מלך הבישולים: השף של נבחרת ישראל בכדורגל פותח מסעדה חדשה
הוא בישל לאריק שרון ("מבין באוכל), לאהוד ברק ("פלצן") ולשמעון פרס ("אוהב אוכל פשוט") ובשבע השנים האחרונות הוא מלווה את שחקני נבחרת ישראל בכדורגל ("יוסי בניון אוהב סטייקים"). הצצה למטבחו של השף איתן מזרחי, שפתח ברחובות מסעדה חדשה
◄בואו להיות חברים של "זמן מעריב" גם בפייסבוק
מזרחי בדיוק חוזר מ"אי זוגי" התל אביבית לבדוק שהכל בסדר במטבח הרחובותי. "אני כאן שלוש פעמים בשבוע, שלוש פעמים בתל אביב, ועוד פעמיים בשלישית", הוא מספר בלי להסגיר שמץ של תשישות. "אני עובד מסביב לשעון, יוצא מהבית ב~6.00 בבוקר, חוזר ב~12.00 בלילה".
והוא אפילו לא גר במרכז אלא בבורגתה, מושב חקלאי מזרחית לנתניה. "יש לי חמישים דונם של ירק, אני מגדל שם כל מיני דברים מיוחדים שאנחנו משתמשים בהם", הוא אומר.
עם לו"ז כזה עמוס, מי מבשל בבית?
"יש לי שלוש בנות, בגילאים שש עד 18, והאמת שאשתי היא זו שמבשלת. היא אמנם מתחום אחר, אבל היא מבשלת יותר טוב ממני. היא התחילה עם בית קפה, אבל זה היה יותר מדי שפים למשפחה אחת. בכל אופן, בסוף השבוע אני מפנק".
בבית אוכלים רק אוכל טוב?
"כן. הבנות מתפנקות".
פלצני?
"לא פלצני, אבל הבנות שלי מעריכות מאוד אוכל טוב".
לא מפשירים כלום במיקרו?
"לא, לא, אין סיכוי. שומרים על איכות".
באיזה גיל נוגעים לראשונה במחבת?
"אין ארוחה שבה שלוש הבנות לא קופצות להכין. גם בת השש שלי חותכת משהו, עושה משהו. אין מה לעשות, זה בדם. והן גם אוהבות לארח. אחת על הקינוחים, אחת על הבשרים".
מי שבעסקי המסעדנות חייב להיות מארח טוב?
"תראי, אני עשרים שנה בתחום. אני יודע דבר אחד - לפני הכל, בשביל להיות שף, אתה חייב לאהוב את הטירוף הזה. אם לא הייתי אוהב אותו ומשוגע עליו, זה יכול
איפה חגגת את ליל בסדר?
"עבדתי. היו לי אלף איש להאכיל".
מזרחי הוא חיפאי במקור, והעסק אכן בדם. "המשפחה שלי תמיד הייתה בעסקי המזון", הוא מספר, "בירושלים יש לצד הירושלמי שלנו את החומוס, וזה מוסד שכולם מכירים. ויש לי צד אשכנזי שהיה להם מפעל לוף ונקניקים של הצבא".
בדיוק ההיפך מאוכל טוב.
"כן, בדיוק. אבל כולם היו סביב עסקי המזון. ואז יום אחרי שהשתחררתי מצה"ל, אבל ממש יום אחרי, נכנסתי לעסק. הייתי בשריון, מפקד טנק, אבל היה לי ברור מה אני עושה יום אחרי השחרור - אני הולך להיות שף. הלכתי ולמדתי בחיפה בבית ספר לבישול ונכנסתי לזה די מהר, קידמו אותי.
"עברתי ממלון דן פנורמה בחיפה להילטון תל אביב, ואז ירדתי לאילת לשנתיים, למלון ספורט. הייתי שף של המלונות של לב לבייב, עד שדוד פתאל תפס אותי ואמר לי 'בוא נעשה משהו כדי שתהנה, משהו בשביל הנשמה, וגם שתוכל להרוויח'. הוא נתן לי את כל האופציות ועשה לי שינוי בראש.
"העסק שלי, אבל הוא הוביל אותי לעצמאות, כך שזה המון בזכותו. היו המון אנשים בדרך שעזרו וקידמו, ואני גם כזה - אני מאוד אוהב לזהות כישרון ולפתח אותו. יש לי שפים שגידלתי אצלי. מאיר אדוני (מבעלי המסעדה 'כתית' - ש"ט) עבד אצלי, היה תלמיד שלנו שהתחיל את המקצוע אצלנו. השף של הרודס, של הילטון, הם חבר'ה שיצאו מאצלנו. קיבלו את המקצוע בדם, וזה נטו אהבת המקצוע".
כישרון מולד?
"כן. חייבים את הכישרון, אבל עם זאת, במקצוע שלנו כל הזמן לומדים. אין יום שאני לא לומד בו משהו חדש. אני יכול ללמוד מילד בן 17. זה נכון שהקו הוא שלי, אבל כל השפים שלי הם שפים מעולים. כוכבים".
אתה בוחר אותם באופן אישי?
"בוחר אותם ומטפח אותם. בשביל להיות שף עם מקום משלי, השפים שלי צריכים להיות אני. אין חוכמה, אנשים מצפים לאיתן או למישהו שעושה במאה אחוז בדיוק מה שאיתן היה עושה. בגלל זה השפים שלי אדירים, מוכשרים ברמות ובאים מאהבה למקצוע. זה מה שיפה בזה".
מסעדת "אי זוגי" המקורית נפתחה ב-2009 בשכונת רמת החייל בתל אביב. הקונספט הציע לסועד לבחור ולשלב מנות, ובמקום להצמיד מחיר למנה המחיר מותאם למספר הצלחות המוזמנות - במספרים אי זוגיים. "אני אוהב להמציא קונספט חדש", הוא מסביר.
"עכשיו אני עובד על שני רעיונות, טאפאס בר יווני ועוד אחד איטלקי. תמיד אהבתי לעשות משהו אחר, גם כשף של בתי מלון. יש למסעדות של בתי מלון שם לא משהו, ואני רציתי לעשות מסעדה של בית מלון שהיא לא פלצנית או מפונפנת, מפחידה או של מסעדת ימי הולדת. אני רוצה מסעדה שכל אחד ברחוב, באמצע היום, עם קופונים אפילו, בא ואוכל במחיר ששווה לכל כיס. ואני לא נופל מהמסעדות הכי הכי, עם חומרי הגלם הכי טובים וקונספט מיוחד. אני לא מתפשר על כלום".
מה המנה הכי מוצלחת שלך?
"סלט עוף שהתלהבת ממנו רץ כאן כבר הרבה זמן. כל כמה זמן אנחנו מרעננים את התפריט, ואיכשהו אנחנו אף פעם לא מחליפים או משנים אותו. אנשים מתים על זה כבר שנים, זה להיט, אז כנראה שזה באמת מוצלח".
כמה הנוכחות שלך במסעדה חשובה?
"תראי, איכות מאוד חשובה לי. הטבחים כאן יודעים שאני בא לבקר, בודק את הקו, הם מרגישים ומצפים לפידבק ממני. כולם עובדים בשביל מילה טובה. הקו מאוד מסודר, אבל אני מגיע, שומע. אם שף מציע לי רעיון, אנחנו יושבים ומפתחים ביחד. יש שליטה, אבל אני נותן המון ספייס. יש מסגרת, אבל בתוכה אנחנו מאוד פתוחים".
חוץ מנבחרת ישראל, מי היה הראשון שהזמין אותך לבשל ל-VIP כלשהו?
"אין VIP שלא הזמין אותי. בתחום האוכל הכשר אני אחד המובילים".
זו הייתה החלטה מודעת לבשל רק אוכל כשר?
"כן, זו הייתה החלטה שאני הולך על פלח שוק וזורם איתו. זה לא קשור לאם אני אישית שומר או לא שומר כשרות. זו החלטה אסטרטגית מבחינתי - אני עושה רק כשר. היום אני כבר הודף הצעות לאירועים פרטיים בגלל העומס, אבל יש המון ביקוש. אני למשל עובד המון עם ההפקות של אירית רחמים. אבל העסק גדל ואני לא יכול להתפזר יותר מדי".
למרות שמזרחי מעיד על עצמו שהוא "הכי אוהב אוכל ביתי, של אמא, מבושל", הוא מוצא את עצמו מייעץ למסעדות יוקרתיות ומלווה בתי מלונות בהקמה ברחבי אירופה. מפה לשם, הוא מצא, לדבריו, את המטבח הישראלי.
"היום חומרי הגלם בארץ ותרבות האוכל בארץ, עם המיקס הזה של האוכל והעדות, יצר תרבות של גיבוש טעמים ישראלי שאת יכולה לראות בהמון מקומות", הוא אומר, "יש פרודוקטים מצוינים, שמן זית מעולה ויין טוב.
"פעם היינו מייבאים הכל ומדברים רק על פלאפל ואבוקדו, היום כבר יש מטבח ישראלי. וזה, אגב, מה שיפה במטבח הכשר דווקא, כי הרבה יותר קל לבשל לא כשר. הטעות הגדולה של הכשרות בישראל היא הניסיון לחקות מנות לא כשרות. הרי אין תחליפים סינטטיים באוכל, אז לא צריך לחפש תחליפים, אלא לחפש טעמים".
ומזרחי יודע על מה הוא מדבר. הוא האכיל לא מעט אנשי ציבור. "אהוד ברק ואריק שרון כראשי ממשלה, בישלתי להם ארוחות פרטיות", הוא אומר.
אריק שרון אכל הרבה, אה? העביד אותך מסביב לשעון?
מזרחי מחייך. "אבל הוא מבין באוכל. מבין טוב. הייתי מביא לו כבש, הוא היה יודע בדיוק מאיפה ומי קנה ומה".
טוב, הוא היה חקלאי.
"אבל אחד שבאמת מבין, וגם יודע להעריך אוכל".
ואהוד ברק?
"פלצן. את יודעת, פיינשמעקער. הוא מבין. יודע דברים".
ושמעון פרס?
"שמעון פרס אוהב אוכל פשוט. והוא גם מאוד בריא".
מה אתה מגיש לו?
"שמעון פרס מאוד אוהב דגים, ירקות מוקפצים. בקיצור, אוהב את האוכל שלנו. חוץ מזה, הוא איש מדהים. ומנגד, את יודעת, יש את נבחרת ישראל".
מזרחי מלווה את נבחרת ישראל בכדורגל במשחקיה ברחבי העולם במשך שבע השנים האחרונות. "אברהם גרנט אכל אצלי במסעדה פעם, ואז עלה הרעיון של שף פרטי קבוע לנבחרת", הוא משחזר.
קודם כל, למה הנבחרת צריכה שף פרטי?
"הנבחרת הייתה לוקחת מידי פעם שפים לנסיעות, כי המון שחקנים שומרים כשרות ושוהים במלונות לא כשרים. זה אומר שהם היו צריכים לטוס לכל מקום עם חמגשיות ואוכל מחומם. מתעסקים ומשקיעים אלפי שקלים בכרטיסי הטיסה והמלון, אבל בסוף לא נהנים מהאוכל.
"בחמש השנים הראשונות הייתי מטיס איתי הכל כולל הכל. עכשיו אנחנו טסים למדינות שבהן לפעמים יש קהילה יהודית ואפשר למצוא חלק מחומרי הגלם. אנחנו מגיעים עם החומרים, הבשרים והחומוס והטחינה כמובן, כי בלעדיהם אי אפשר, ואני ומכין להם ארוחות. זה שידרג את הנבחרת. לא שזה כל כך עוזר להם, כן? אבל אולי בעתיד".
שווה לך כל הנסיעות האלה?
"הנסיעות עם הנבחרת פתחו לי את האופקים. הייתי באסטוניה, מקדוניה. אני הולך להיות עכשיו ברוסיה, פורטוגל, אזרבייג'אן ולוקסמבורג. אני חשוף להמון מטבחים מעניינים, המון תרבויות של אוכל כך שיש המון השראה.
"אני חוזר לארץ עם רעיונות להגשה, מחבר לקונספט יפה. את הרעיון של אי זוגי קיבלתי אחרי שראיתי מסעדה בלונדון שהגישה בסגנון אחר לגמרי. אבל קונספט הוא גם גימיק בסופו של דבר, ואם תזמיני מנה זוגית ב'אי זוגי' אני מבטיח לך שתקבלי את האוכל".
מה השחקנים אוהבים לאכול?
"היום הנבחרת מורכבת מ-80 אחוז שחקנים שמשחקים קבוע בחו"ל. זה אומר שהם לא אוכלים בשר כמעט, ואז מבקשים בשר ואוכל של הבית. כלומר, מעבר למפגש עם הנבחרת שהיא גאווה בפני עצמה, יש להם גם תחושה מוכרת של בית בגלל האוכל שאין להם באירופה".
מה הבעיה באירופה?
"באירופה קשה להם עם הבשר האדום. יוסי בניון לדוגמה נורא אוהב סטייקים, אנטריקוט. יש את השחקנים שחסר להם האוכל של אמא, כמו דקל קינן, שאוהב נורא מרקים ותבשילים ואוכל ביתי".
אתה מבשל תפריט אחיד לכולם, או לכל שחקן את מה שהוא אוהב?
"לא, לא, לא. אני כבר יודע מה כל שחקן אוהב לאכול, אבל אין בנבחרת שלנו פינוקים. תפריט זה תפריט, כולם אוכלים ביחד".
אתה בטח צריך לבשל המון ארוחות ניחומים אחרי ההפסדים...
"כן, מה לעשות, לצערנו אנחנו למודי הפסדים. אבל זו נבחרת לאומית, יש המן רעש ועניין סביבה, ובסוף גם האוכל יעזור. זו העבודה, זה המקצוע, אבל זה הכיף".
אפרופו כיף, לא מעניין אותך טלוויזיה?
"לא. יש המון הצעות מתוכניות טלוויזיה, אבל את זה אני לא עושה".
משהו כמו "מאסטר שף", רייטינג מטורף, לא קורץ לך?
"הם אחלה אנשים אבל זה לא חסר לי".
אז מה הכי כיף בלבשל?
"לבשל לבנות שלי. הן גם תמיד אומרות את האמת, גם אם לא טעים".
הן אמרו לך פעם שלא טעים להן?
"הרבה!".
על מה?
"אני די חלש בקינוחים, זו האמת. אבל בסדר, הבת שלי הולכת ללמוד קונדיטוריה בחו"ל אז היא תשלים אותי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם