לאכול כדי ליהנות: ביקור במסעדה של זוכה מאסטר שף
אבי לוי, זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף", פתח את מסעדת "המוציא" בירושלים, והוא מתכוון לשדרג בה את מה שלמד במטבח של אמו וסבתו. בריאיון מיוחד הוא מספר על ההתרגשות בחודשי ההקמה ואומר: "נגמר השלב של השיפוצים והבלגן, והתחיל הכיף, לבשל בתכלס"
כוכבת מאסטר שף ילדים חולמת על מסעדה בדליית אל כרמל
לבשל זה כמו ריטלין בשבילי: הכירו את ערן וייס ממאסטר שף ילדים
הגימיק של מסעדה בראשון לציון: אחים תאומים שמבלבלים בין האורחים
הפתיחה הגדולה של המקום המסקרן נערכה בשבוע שעבר, ועד הרגע האחרון עוד שקדו בחלל המסעדה על שיפוץ המטבח כדי שיתאים בדיוק לחזון של לוי. אף שבשוק מחנה יהודה הסמוך התרחב היצע המסעדות בשנה האחרונה, ב"המוציא" מאמינים בייחודיות המקום שהם מקימים.
"אין פה שום דבר דומה לזה", מסביר נדב רון, מנהל המסעדה, שניהל בעבר את המטבחים של "סושי סמבה" ו"סבסטיאן" התל אביביות. רון עבר לאחרונה לירושלים במיוחד כדי לעמוד לצדם של לוי ושותפו יהב רימון, בעלי רשת "קפה רימון". "ב'המוציא' תהיה אווירה שונה ומוזיקה אחרת מכל מה שאנשים מכירים", הוא אומר. "אין פה מיינסטרים או עכשווי, זה מקום ביתי, מאוד לא מתיימר, כאילו אבי פשוט הגדיל את המטבח שיש לו בבית ומזמין אנשים לאכול אצלו.
המקום הזה הוא מאה אחוז אבי; כל הטעמים שלו והאופי הם שלו, כולל הערק והחמוצים שהוא מכין. לא טעמתי אוכל כזה בשום מקום, זו באמת מסעדה מיוחדת". רון מספר כי ההתרגשות לקראת פתיחת המסעדה הגיעה לממדים אדירים, ועוד לפני הפתיחה זכה הצוות לחיבוק חם מהסביבה המקומית: "עוד לפני שפתחנו אנשים התקשרו ושאלו אם אפשר כבר לבוא או רצו להזמין את המקום לאירועים. אנשים מתרגשים מאוד כשהם רואים את אבי, כאילו כל אחד הוא
כמי שמעורה בעולם המסעדנות בתל אביב, רון חש היטב את ההבדלים בין ביתו החדש למקומו הישן. לדבריו, "יש הבדלים משמעותיים מאוד בין שתי הערים. בירושלים יש לקוחות אחרים ואופי אחר. התחושה ב'המוציא' היא ממש של חזרה לשורשים ויש בזה משהו אמיתי מאוד, משפחתי, חברי וחם. זה לא מקום תעשייתי, אלא מסעדה שיש בה המון נשמה".
לוי מתגורר היום עם משפחתו בהר חומה, והוא גדל במושבה הגרמנית. לדבריו הוא אינו זוכר הרבה מהילדות, אך תחילת דרכו הקולינרית חקוקה היטב בזיכרונו. "מה שאני זוכר מהילדות זה את הבית של סבתא רחל במוסררה", הוא נזכר בנוסטלגיה.
"היא הייתה בשלנית אמיתית. היא לא הייתה יוצאת מהמטבח כל היום ותמיד עסקה בבישולים. היו לה במטבח כיריים, אבל הם עמדו יתומות. היא לא נגעה בהן, אלא בישלה על פתיליות שהיו מפוזרות על הרצפה ברחבי המטבח. הריח הזה, של הפתיליות והבישולים, זה מה שאני זוכר מהילדות".
כילד, הוא מספר, הרבה לאכול את התבשילים של סבתא, והטעם תמיד הדהים אותו: "לא משנה מה היינו אוכלים אצלה, הכל היה ממש טעים באופן יוצא מן ההכלל". שם, בבית סבתא, החלה להתפתח אצלו הסקרנות בענייני מטבח ולבישול. "לא הבנתי, למשל, למה הגז לא עובד", הוא משחזר. "שאלתי את אמא שלי והיא הסבירה לי שהבישול האטי הכי טעים, ותמיד יוצא הכי מוצלח. גדלתי על ההסברים האלה, ואמא שלי הביאה את זה גם אלינו הביתה כמובן".
לוי גדל עם שלושה אחים ואחות ("אני הסנדוויץ'"), אך הוא היחיד מבין האחים שאהבת המטבח דבקה בו. לדבריו, כבר בגיל 12 הוא הבין שהוא שייך לשם. "הייתי בא מבית הספר, זורק את התיק, נכנס למטבח ומתחיל לרחרח ולשאול את אמא שלי שאלות על מה היא מכינה ואיך עושים כל דבר.
בהתחלה היא לא הרשתה לי לבשל ממש והייתי עוזר רק בהכנות, בדברים הקטנים - לא כמו הילדים שמככבים היום ב'מאסטר שף' - אבל הייתי סקרן מאוד ומתעניין", הוא מעיד על עצמו. התפנית האמיתית אירעה כשהיה בן 15, בזכות נסיעה של הוריו לסוף שבוע.
"ההורים שלי נסעו לחופש ולא היה מי שיבשל לשבת. אמא שלי הציעה שאני אבשל, וזה מה שהיה", הוא משחזר את הזיכרון המכונן. "אני זוכר שנכנסתי למטבח בהתרגשות גדולה, וממש הרגשתי שיש לי אחריות עצומה. ביום חמישי הלכתי לישון מאוחר מאוד, ובשישי קמתי מוקדם כדי לבשל. אין דבר שלא עשיתי באותו סוף שבוע, ובאמת היו תוצאות נחמדות. זה היה הרגע שהבנתי שהמטבח זה הכיוון שלי בחיים וזה מה שאני רוצה לעשות". מאותה נקודה התחיל לוי לבשל יותר עם אמו מירי ואף התלמד במלון היאט, שם למד שיטות בישול חדשות.
ב'המוציא' נשאר לוי נאמן לסגנון האישי שלו, על טהרת הבישול הביתי ששאב מבית אמא וסבתא. "אני מאמין באוכל ביתי, בטעמים האותנטיים של הבית. ניסיתי לברוח מזה כמה פעמים, אבל איך שברחתי - ככה חזרתי.
"אני מאמין שאפשר לשדרג את הבישול הביתי, והמטרה שלי היא להעלות את הבישול הזה עוד כמה מדרגות. אני מאמין שצריך לאכול כדי ליהנות, ולא כדי למלא את הבטן". על עיסתו הוא מעיד כי "בכל מנה במסעדה יש את הטוויסט האישי שלי, וכל מנה מוקפדת מבחינת אופן ההכנה".
את תפריט המסעדה הטרייה הרכיב לוי בעצמו, והותיר לעצמו מקום רב לאלתורים בהתאם למצב הרוח. בשל כך, הוא מספר, תפריט המנות המיוחדות רחב יותר מתפריט המנות הקבועות, ומורכב בעיקר ממערך של מנות משתנות:
"יש לנו מספר מצומצם של מנות שאנחנו מכינים על המקום. רוב התפריט מורכב מתבשילים שאנחנו מכינים על שבע פתיליות שממוקמות במטבח, והתפריט מאוד לא מונוטוני". המטבח שלוי מנצח עליו נבנה כחלל פתוח המשקיף על המסעדה, ומאכלס שישה טבחים. בין המנות הקבועות ניתן למצוא כמה מהצלחותיו של לוי ב"מאסטר שף", בהן מנת "עוף בחלה" וקציצות אלג'יראיות. לדבריו, הוא מתכנן לנסוע למרוקו מדי שנה כדי להביא משם רעיונות ושילובים חדשים, ולהמשיך לשכלל את התפריט.
לוי המשיך לשמור על קשר עם השפים ששפטו בתכנית, והדבר סייע לו להגיע למעמדו הנוכחי כבעל מסעדה. במיוחד הוא משבח את השף חיים כהן, שסייע לו רבות לקראת פתיחת המסעדה. "אני ממש מעריך את חיים מבחינה מקצועית. והוא עזר לי המון, הרגיע וכיוון אותי", מעיד לוי.
"ביקרתי אצלו הרבה פעמים והתייעצתי איתו על כל מיני הצעות שקיבלתי. הוא באמת תמך בהחלטה שלי להתחיל במקום משלי, ואני אסיר תודה על כך. כשבאתי לחיים עם התפריט הוא נורא שמח והוסיף רק מנה אחת. כשראיתי שהוא לא מוסיף עוד, הבנתי שאני בכיוון הנכון".
המקום כולל כ-40 מקומות ישיבה בתוך המסעדה ועוד כ-25 בסמטה הצרה עצמה, וכאמור ממוקם בסמוך לשוק מחנה יהודה, שזוכה בשנה האחרונה לפריחה קולינרית מחודשת. המיקום נבחר בשל המבנה הייחודי שנמצא בו – חלל עתיר קשתות, שתקרתו גבוהה קירותיו עשויים אבן ירושלמית. "השוק באמת נחשב למקום שיש בו הרבה מסעדות, אבל יש בו גם המון אנשים והמון דרישה", אומר לוי.
"אני מאמין מאוד בעיר, ובשנה האחרונה היא עברה שינוי מעניין וחיובי מאוד מבחינת העסקים שיש בה. בעקבות הזכייה בתכנית קיבלתי המון הצעות לפתוח מסעדות גדולות, אבל כשנכנסתי למקום הזה ראיתי את האותנטיות המיוחדת שבו, וזה התאים בדיוק למקום הצנוע שאני רוצה להתחיל ממנו, על התפר בין העיר לשוק".
כדוגמה לדבריו הוא מספר שלפני כארבעה חודשים קיבל הצעה אטרקטיבית בתל אביב, והחליט לוותר עליה תוך שעתיים. "אני מעריך מאוד את תל אביב, ומי שמצליח שם מצליח בענק, אבל לא חשבתי שנכון מבחינתי להתחיל שם. רציתי מקום צנוע, לא וואו, ולכן ירדתי מזה". הוא גם לא מודאג במיוחד מהתחרות באזור: "סיירתי בהמון מסעדות בחצי השנה האחרונה, וב'המוציא' יש תפריט שממקם אותי במשבצת שקשה למצוא היום. יש לנו קונספט ותפריט מיוחדים, ובעזרת השם המקום יצליח".
שם המקום, "המוציא", לקוח מהרעיון הבסיסי שהעניק ללוי את ההשראה לתפריט במסעדה: האוכל מוגש בתוך חלה שנאפית במקום. גם הרעיון הזה, כמו רבים מיסודות הבישול שלו, הגיע לדבריו מאמא מירי: "כל יום שישי אני אוכל אצל אמא שלי, וכשאני נכנס אליה הביתה יש על השולחן חלות, סלטים אלג'יראיים, פשטידת ירקות וכל מיני תבשילים.
מה שעושים זה לוקחים חלה, ממלאים אותה בסלטים ובמטעמים ונותנים ביס. זה מה שאני עושה קבוע בכל יום שישי, ואת זה רציתי במסעדה שלי – שכל יום יהיה כמו יום שישי, כשמגיעים אחרי בית הכנסת רעבים, וכששומעים את 'המוציא' יודעים שאפשר להתחיל לאכול.
"המילה הזו הייתה חשובה לי מאוד, כי הבסיס פה הוא באמת החלה". המחירים, לדעתו של לוי, "לא גבוהים מדיי ולא זולים מדיי. אדם שבא לאכול פה לא יגיד, 'על מה שילמתי סכום כזה?' אלא יהיה מבסוט ממה שקיבל וירגיש שיש תמורה לכסף שלו. חוץ מזה, כל מי שיבוא לשבת במסעדה יקבל פינוק מיוחד".
מעבר למיקום, לתפריט ולאווירה, ייחודיות המסעדה של לוי ניכרת גם במשפחתיות האופפת את המקום. אמו מירי היא אחת מששת הטבחים שיבשלו ב'המוציא' מדי יום, ולוי אף ייחד לה פינה משתנה משלה בתפריט - "המנה של אמא". היא התמקמה במטבח כבר בשבוע הפתיחה, ובנה מעיד כי ניכר שהיא התרגשה ונהנתה מהמעמד.
"אמא שלי היא בשלנית, יש לה בסיס נכון מאוד לבישול. היא יודעת לטפל באוכל ויש לה טעמים מדויקים מאוד במטבח. ידעתי שאני לא יכול להביא אותה לכאן ולהגיד לה מה לעשות, אז חשבתי על זה והחלטתי שתהיה לה פינה משלה, וכל יום היא תבשל איזו מנה שהיא רוצה".
במסגרת המשפחתיות הפקיד לוי על עיצוב הפנים את אחייניתו גל, לצד המעצב עמירם כספי. "גל מכירה אותי ממש טוב ומבינה את החיבור שלי למטבח, ורציתי אותה כדי שתביא את הנגיעות מהבית של סבתא רחל", אומר לוי.
סיפורו האישי של לוי, נרקומן שנגמל ומסייע כיום לנגמלים אחרים, עלה לכותרות במהלך השתתפותו בתכנית. את הפעילות הזו, הוא מצהיר, אין בכוונתו לנטוש עם פתיחת המסעדה. "אני מאמין שההחלמה והחיים צריכים להיות מאוזנים. חשוב לזכור מאיפה באתי, להמשיך לשמור על קשר עם מחלימים אחרים וללכת לקבוצות", הוא מספר.
"אני עושה את זה על בסיס יום~יומי, ואמשיך לעשות את זה גם במקביל למסעדה. הגעתי למי שאני ומה שאני בזכות היסודות הנכונים שיצרתי לעצמי". הוא אומר כי בשלב הזה הוא עוד לא חושב כלל על ההמשך: "אני בדעה שצריך להכניס את כל הידע שרכשתי ואת כל האהבה והתשוקה שלי למטבח במקום הזה. אני לא חושב בינתיים על שום דבר אחר, ומתמקד כל כולי ב'המוציא'".
אכן, לוי מקפיד להודות לכל מי שתמך בו, גם לפני שהתפרסם בזכות ההשתתפות בתכנית הפופולרית; "הגעתי לאן שהגעתי בזכות כל מי שליווה אותי ותמך בי, ואני רוצה להודות לכל מי שהיה לצדי, לבורא עולם, למשפחה שלי ולחיים כהן".
לוי מעיד כי בימים שקדמו לפתיחת המסעדה הוא הוצף בטלפונים, וההתרגשות הייתה בשיאה. "אני ישן בקושי שעתיים בלילה", הוא מספר על החודש האחרון. "חשוב לי להגיד שאני רוצה לארח את כל מי שיבוא לכאן, ולתת לכל האורחים שלי הרגשה כאילו באתי לבשל אצלם בבית. חשוב לי לתת לכל אורח במסעדה תחושה של איך זה להיות בבית חם ואוהב".
בתום היום הראשון לפעילותה של "המוציא", נראה היה כי לוי מאושר מאי פעם: "החוויה הייתה פשוט מטורפת, אין מילים", הוא מתלהב. "זה לחץ אדיר, באמת טירוף, אבל בתור היום הראשון שלי כבעל מסעדה, זה פשוט דבר מדהים". כבר ביומה הראשון גדשו את המסעדה סועדים מרחבי הארץ, שהגיעו במיוחד לטעום מהבישולים של לוי. הוא עצמו אומר: "השמועה הגיעה עד חדרה ונתניה. הגיעו מאוד המון~המון אנשים היום מכל רחבי הארץ, והתגובות היו מאוד מפרגנות וטובות".
לדבריו השוק הראשוני הכה בו כבר יומיים קודם לכן, כשערך במסעדה סעודה גדולה לחברים ולמשפחה. "עשינו חפלה, הזמנו 70 איש והגיעו קרוב ל~300", הוא מתאר, "כל הסמטה התמלאה אנשים, כולם היו אחד על השני, פשוט כמויות אדירות. זה באמת~באמת מרגש". לסיכום הוא אומר כי הוא מרוצה מאוד מהתקן החדש שלו כשף ובעלים של מסעדה: "עכשיו, כשפתחנו, נגמר השלב של השיפוצים, הקניות והבלגן, והתחיל הכיף – לבשל בתכלס. עכשיו צריך לשים את כל ההתרגשות בצד, ולהוכיח מה אנחנו שווים בשורה התחתונה".
כבר באמצע הארוחה היה די ברור למה אבי לוי זכה בעונה השנייה של "מאסטר שף". בעולם של גסטרונומיה מולקולרית, פירואטים על צלחת ושימוש בחומרי גלם שמחירם שווה למחיר זהב, בשלן כמו לוי מתבלט בקלות.
כשהסטנדרט הוא שכל שף מנסה להראות כמה הוא וירטואוז, טוב שיש מישהו עממי, שלא מתרגש יתר על המידה מכמהין וקוויאר או מחסילון ממפרץ דבלין (אף שבהחלט יש מה להתרגש ממוצרים טובים), ויודע לעשות אוכל טוב מחומרי גלם שלא דורשים קשרים ענפים בג'ונגל שרגל אדם לא דרכה בו.
העניין הוא שטבחים כאלה יש לא מעט, אבל לוי מצליח להתבלט בזכות פרמטר אחד, שבלעדיו טבח אינו טבח ושף אינו שף: היד. ללוי יש יד טובה והיא ניכרת באוכל שהוא מוציא, ונדמה שמעבר לכך שהשופטים בריאליטי חיבבו את אופיו העממי, הם התאהבו ביד שלו.
לוי מצליח לשלב בין כמה עולמות בבישול. מצד אחד הוא מביא לצלחת אוכל ביתי, שהוא עצמו גדל עליו מהרגע שהתחיל להצמיח שיניים. ומצד אחר הוא מוסיף לזה ידע טכני שאיננו יוצא דופן, אבל מספיק כדי לדעת שאוכל ביתי לא חייב להתבשל באבקות מרק.
הוסיפו לכך את העובדה שהוא גם יודע מתי להוציא את התבשיל מהאש, ותקבלו מתכון למיזם שסביר שיצליח. לפני שנמשיך באוכל, קצת פיננסים: כל מה שאכלנו, פלוס פעמיים בירה ובקבוק סודה, עלה 169 שקל לשלושה סועדים - מחיר שפוי לחלוטין.
עכשיו לעיקר. הארוחה נפתחת במצעד נאה של סלטים ולצדם פרוסות של חלה טרייה ממאפייה שכנה. היו שם טחינה טובה, סלט עלי סלק שטעמתי טובים ממנו, סלט סלק אדום רך כפי שצריך ומשומן כהלכה, ומעל הכול - מטבוחה נהדרת. אפשר היה עדיין לזהות את העגבניות והפלפל החריף שנחו בתוך רוטב קרמי מושלם.
כמעט שכחתי: היה גם סלט חצילים קלויים מעולה. כדי שלא ישעמם הביאו לנו ליקר אניזט (משקה ממשפחת הערק) חזק מתוצרת עצמית, וכנראה מפני שבאנו ביום הפתיחה, פינקו אותנו גם בסלט נעים ועדין של תפוחי אדמה, פקוס, ביצים קשות ואנשובי, שלוי למד להכין בבית סבתו.
דווקא המנה שהכי מזוהה עם לוי מהסטוץ שלו בריאליטי, עוף בחלה, הייתה המאכזבת ביותר. החלה (בעצם לחמניית חלה) הייתה חיוורת, ובתוכה שמו חתיכות עוף צלוי שאמנם היה טוב ופריך מבחוץ, אך לא עסיסי מבפנים. ליוו אותו ביצים קשות, פקוס ורוטב מיונז עם עשבים, כפי שהיה בסלט של הסבתא. החלק הטוב במנה היו חמוצים ביתיים טובים מאוד. ורק עוד הערה קטנה בעניין לשירות לפני שאעבור לתשבחות: המלצריות במסעדה חביבות וחייכניות, אך אינן מודעות לדבר אחד חשוב: בשום אופן לא מפנים צלחת של סועד אחד בשעה שסועד אחר עדיין אוכל.
מכאן הארוחה המשיכה כמו שצריך, וקיבלנו דגים מטוגנים בשרמולה. מהי השרמולה? רוטב או מרינדה אופייני למטבחים הצפון אפריקאיים המבוסס על פפריקה, חריף ולימונים טריים או כבושים (או שניהם יחד). כאן באו לידי ביטוי כל הכישורים של לוי. הדגים טוגנו לכדי שלמות, והיה להם קראסט מתפצח ובשר רך ועסיסי. מבחוץ ועל הצלחת הוסיפו שרמולה מצוינת, שנהנתה משידוך עילאי בין חריפות לחמיצות.
זו הייתה מנה מעולה. המנה הטובה ביותר במקום, ובעצם אחת המנות הטובות ביותר שיצאו ממטבח ירושלמי בזמן האחרון, נקראת בולט, ובעברית - קציצות. אצל לוי אלה קציצות בקר עגולות, רכות כמו השיער של בר רפאלי אחרי מרכך, מצופות סולת מבחוץ ויושבות על תבשיל כרוב ובצל שגורם לך להרגיש הרבה יותר טוב בקשר למציאות. אם לוי היה מבשל את המנה הזאת בגמר של "מאסטר שף", לא רק שהיה מגיע לו לזכות, הוא היה יכול להחליף את אחד השופטים.
המוציא, משיח בורוכוב 4, טל': 6310050
(יובל הימן)
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם