תופעה: אנשי הלילה של ת"א עוברים לתחום הקולינריה
אנשי הלילה הידועים של תל אביב כבר חושבים על הבוקר שאחרי ופונים לאחרונה לתחום הקולינריה. "בגיל 30 אין כוח לצאת כל יום. במסעדות הכול בהילוך איטי", הם מסבירים
בקרוב ייפתחו מספר מסעדות חדשות על ידי אושיות לילה מוכרות בעיר, ואלה מצטרפות למסעדות של אנשי לילה אחרים שנפתחו בשנה האחרונה. אף שחיי הלילה והסצנה הקולינרית משיקים במובנים רבים, תפעול וניהול מסעדה דורשים השקעה אחרת לגמרי.
"אני יזם, לכן איפה שאפשר ליצור ולעשות - אני במגרש", אומר איש חיי הלילה ויזם הנדל"ן אלון קסטיאל, שותף ב"המעוז" ובמועדונים "המרקיד" ו"הסרט", שפתח לפני כחצי שנה את הביסטרו "קלמנטיין" בפינה פסטורלית בשדרות בן-גוריון.
בימים אלה לוקח קסטיאל חלק במיזם קולינרי ראשון מסוגו בארץ שיתחיל לפעול בקרוב על גג ביפו העתיקה: מסעדת השף "סוספנסה" שתיפתח רק כמה פעמים למוזמנים בלבד ותארח שפים ידועים.
אל ההרפתקה החדשה יצא קסטיאל עם איש הברים אבי קאשי ועם שני שמות ידועים מתחום המסעדנות - השף דיוויד פרנקל ("פרונטו") והשף אסף דוקטור ("האחים", "קרפצ'יו בר").
"אני לא חושב שעולם המסעדנות זר לאנשים בחיי הלילה, זה חלק אינטגרלי - הייתה לי התעסקות עם אוכל גם בברים ובמועדונים, אבל
גם שניים מבעליו של מועדון "החתול והכלב" החליטו לאחרונה להיכנס לתחום המסעדנות: יו"ר איגוד הברים רונן מיילי פתח דוכן אוכל רחוב בשם "הירושלמית" עם השף אביב משה ("מסה"), ואילו דוד טור פתח את "קפה אירופה", מסעדה יוקרתית בבניין היסטורי בשדרות רוטשילד.
אל טור הצטרפו די-ג'י שלומי זידן ושני שחקני רכש: הצמד מעוז אלונים ואיתי הרגיל, בעלי מסעדת "הבסטה" ו"המעורב". "הייתי רעב והייתי צריך לאכול, רציתי מקום שבו אני יכול לאכול את מה שבא לי", משתעשע טור.
"היום בשביל להקים מסעדה צריך מערך יחסי ציבור ותנועה גדולה של אנשים", מסביר מיילי, שמעיד כי לקוחות רבים המגיעים ל"ירושלמית" הם בלייני "החתול והכלב", וחלקם אף מגיעים לפני או אחרי הבילוי. "אם פעם המסלול היה בר ואז בית קפה כחלק מתהליך התבגרות, היום זה הולך יותר לכיוון של מסעדות כי יש ראייה עתידית במסעדה, שביום מן הימים, כשנהיה מותשים מהלילה, יהיה לנו גיבוי".
לאנשי לילה יש ידע והבנה בתפעול מסעדה?
"זהו, זו הבעיה. לרבים אין הבנה. לכן חייבים להיצמד לאנשים מתחום הקולינריה, כמו שאני נצמדתי לאביב משה".
מה ההבדל בין ניהול מועדון לניהול מסעדה?
"במועדון לא מתווכחים איתך על טיב האיכות והשירות - הוודקה רדבול לרוב תהיה אותה וודקה רדבול בכל מקום, ואנשים אומרים לך תודה שהם עוברים סלקציה. במסעדות צריך להתמודד עם שביעות רצון של לקוחות, וכל אחד בשולחן אומר את דעתו".
טור לא מסכים: "הלילה לא ממצה את עצמו בשום גיל בעיניי, ואני עושה את שני הדברים במקביל. אלה גם לא דברים שונים בהכרח, שניהם נמצאים בנישה של נתינת שירות. ההבדל הוא שאם בלילה מערפלים את החושים ואפשר להעלים הרבה דברים בחושך, במסעדה אי אפשר".
גם בעלת הליינים של "החתול והכלב" אתי מרק נמצאת בעסקי המזון עם מסעדת הטאפאס "לילה מוראד", שפתחה עם היחצנית ציפי רומנו (לשעבר "ריזורט,TLV" , "אלנבי 58" ועוד) ונטלי אדרי, מנהלת "רדינג 3".
גם מיקו ברק, מבעלי מועדון ה"קומפורט 13", נמצא בימים אלה בעיצומן של הכנות לפתיחת הביסטרו הראשון שלו. מסעדת שף תיפתח בקרוב בשוק הפשפשים על ידי איש הלילה לירון תמיר ("יאיא", "פינגווין").
המסעדה תיפתח בהשקעה של כשלושה מיליון שקלים, בשיתוף עם יזמים נוספים מתחום הלילה והקולינריה, שזהותם נשמרת בסוד. גם מיקומה ומועד פתיחתה המדויקים של המסעדה עדיין לא ידועים. זו המסעדה השנייה שיפתח תמיר לאחר "לה שוק" בכיכר דיזנגוף.
"זה הפך לשלב ב' של החבר'ה מחיי הלילה", אומר מנהל ליין לשעבר ב"גוסיפ" וב"גלינה" ואחד השותפים במסעדה החדשה. "לא מתייחסים אליך בתור בליין אלא בתור מסעדן, זה סטטוס אחר, יותר רציני. נמאס לפתוח מקום, להחזיק אותו שנה ולעבור הלאה למקום הבא כמו תחנת רכבת, כשאפשר לפתוח מסעדה ולהחזיק איתה גם עשר שנים".
בקיצור, התעייפתם.
"בלילה צריך הרבה אנרגיות, ובגיל 30 אין כוח כל יום לצאת לבר באיזה מרתף, רוצים משהו יותר רגוע. מסעדה זה מתון, לא צריך להתעסק עם יחצנים, אבטחה, מכות, סלקציות, שעות, קנסות. מבחינה עסקית זה אותו סיכון, רק שהכול פתאום בהילוך אטי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם