"17 שנה זה הזוי": ארקדיה חוגגת עם טובי השפים
השף עזרא קדם ו"ארקדיה" חוגגים 17 שנה של בישול ישראלי, ובעיקר ירושלמי, עילי. שישה מהשפים הטובים בארץ הגיעו לתת כבוד לאיש ולמסעדה בארוחה חד-פעמית. "אני מסתכל על מה שיצרתי פה בפרספקטיבה של 17 שנה, ונכונו לנו עוד ימים יפים", אומר קדם
שעות ספורות לקראת הגעתו של סבב הסועדים הראשון של הערב, מבנה האבן של "ארקדיה" רוחש וגועש; מלצרים עורכים את השולחנות ומקפידים על כל פרט, בעוד במטבח עסוקים הסו-שפים בהכנות. מדי פעם הם מגיחים החוצה, כדי לוודא פרטים אחרונים עם הבוס. כל אחד מהשפים האורחים יצר מנה שהיא מעין הומאז' ל"ארקדיה", ונעשתה ברוח המטבח הישראלי שמאפיין את המוסד הירושלמי.
>> בואו להיות חברים של "זמן מעריב" גם בפייסבוק
>> בגובה העיניים עם השף אביב משה
>> עזרא קדם כותב על הבית הראשון שלו
>> ביקור במסעדה של זוכה "מאסטר שף"
בינתיים הם משלימים פערים, מחליפים חוויות, מספרים על מנות חדשות וטועמים חומרי גלם - שיהפכו תוך זמן קצר לארוחת חגיגית. "זה אירוע יוצא דופן לכבוד חגיגות ה-17 ל'ארקדיה'. זה ערב יפה ומרגש, עם הרבה חברים, וזה נחמד שבמסעדה יודעים גם לעצור ולחגוג עם הסועדים", אומר קדם, השף והבעלים של 'ארקדיה' ובעל השמחה. "אין היום הרבה מסעדות שף שמצליחות להחזיק מעמד כל כך הרבה זמן, אם בכלל. אני חושב שזה רק אנחנו ו'מול ים' (מסעדת שף תל אביבית שהוקמה גם היא בשנת 1995 – ג"נ). 'ארקדיה' השפיעה על המטבח הישראלי ולאורך השנים יצאו ממנה שפים מפוארים, שחלק מהם מתארחים כאן".
ששת השפים שהוזמנו על ידי קדם להשתתף בחגיגות מתהדרים במוניטין מרשים משלהם. הרזומה של כל אחד מהמשתתפים מספיק כדי לאיים על כל טבח מנוסה. הנבחרת בניצוחו של קדם כוללת את שלום קדוש, ותיק השפים, שלפני כשנתיים חגג 35 שנות פעילות קולינרית בארוחה מפוארת ב"ארקדיה" בהשתתפות בכירי השפים מרחבי העולם; מאיר אדוני, שף מסעדת "כתית" ו''המזללה'', שהחל את
קדם, שלכבודו התאספו השפים מכל קצות הארץ לירושלים, שופע סופרלטיבים לקולגות. הוא מתאר אותם כ"אריות קולינריים", ומדגיש כי לכל אחד מהנוכחים יש "פז"ם רציני של מטבח". עוד אומר קדם כי "מאיר אדוני היה תלמיד שלי, את שלום קדוש אפשר להגדיר ממש כמורה נבוכים, ירון קסטנבאום הוא חבר קרוב וקולגה, ואולי אפילו האדם שהכי השפיע על תעשיית הקייטרינג בישראל, חיים טיבי הוא אבי המטבח הגלילי המתחדש, יוסף חנא, שמתמחה במטבח הלבנוני-נוצרי, היה אחראי על האוכל בחתונה שלי, ואביב משה הוא ירושלמי שמצליח מאוד בתל אביב ויצר שפה משלו. אני מעריך מאוד את זה שהם עוזבים את המסעדה שלהם לערב אחד, ובאים לבשל פה".
בימים שקדמו לאירוע נרשמה התרגשות מוגברת בחצר המסעדה, ששוכנת בלב סמטה מוצלת המחברת בין הרחובות אגריפס ויפו. קדם מספר כי יום לפני האירוע נהפכה אפילו מלאכת השכרת הציוד המונוטונית לאתגר של ממש.
"בדרך כלל לוקח לי חצה שעה לטפל בהשכרת ציוד, ואבל הפעם זה לקח לי שלוש שעות מרוב הכנות וסידורים", הוא אומר. לקראת הארוחה הגיעו ל"ארקדיה" לא פחות מ-1,500 צלחות, ושבעת השפים הגישו עליהן את מיטב יצירותיהם. במטבח ליהטטו בו זמנית כ-15 אנשים: "כל שנייה יצאה צלחת מהמטבח", הדגיש קדם את ההפקה המורכבת.
התפריט, שהורכב במיוחד עבור ערב יום ההולדת, כלל מנות של כל אחד מהשפים וקיבל את החותם הסופי של קדם. קדם מפרט: "בתפריט היו פתיחים של הבית, הקלאסיקות שלנו. היה קרפצ'יו חציל, מנה שנולדה פה בשנת 2001; מרק חצילים, שירון ואני רקחנו בוורונה ב-2002; קובה נייה עם בשר גדי שיוסף חנא מכין; דג קר שאדוני יוצר מלוקוס ישראלי, שנתפס כמה שעות לפני הארוחה; פרושוטו גדי, שזו חשיפה עולמית לפרושוטו של חיים טיבי, שעושה גם טורטליני מח טלה; נתח קצבים של ירון עם עדשים פראיות; צלעות טלה שלי; קבבים של שלום קדוש; וברבוניות של אביב. מה שאנחנו יוצרים כאן זה פנטזיה – זה שילוב של ריח, צליל וטעם. זו פשוט עבודה רב-חושית".
בגזרת המתוקים בחר קדם שלושה קינוחים קלאסיים של "ארקדיה": כנאפה עלי, על שם הסו-שף של קדם, קדאיף מסקרפונה וטראפל מוקה. קדם מסביר כי הערב תוכנן כך שכל הסועדים ייהנו מכלל המנות: "כולם מקבלים הכול מהכול, והעיקר שהדברים זורמים".
השפים האורחים, שמעידים כולם כי שמחו להתייצב לבשל לצדו של קדם בערב החגיגי, לא מקלים ראש בחגיגות ה-17 ל"ארקדיה". "17 שנה זה פרק זמן הזוי בקולינריה הישראלית", קובע אדוני על מורו קדם, "'ארקדיה' כבר עברה מזמן את השלב שהיא נחשבת למוסד. היא כבר נהפכה למשהו שורשי בנוף. זה מטורף בעיניי. המקום הזה הוא ספר הלימוד של הקולינריה הישראלית".
טיבי, שסיפר בעבר כי פינוק מבחינתו זה "ביקור אצל עזרא קדם בירושלים", מוסיף כי הוא שמח על ההזדמנות להגיע לעיר הבירה, שהוא מרגיש קשור במיוחד אליה; "יש לי קשר יהודי עמוק לירושלים", אומר טיבי. "בשבילי ירושלים זה מקום עטוף בקדושה. קיבלתי את זה מהבית של סבא וסבתא שלי, שתמיד היו אומרים לפני ירושלים 'ציון ירושלים'. כשעזרא סיפר לי שהוא מתכוון לחגוג והזמין אותי להצטרף, שמחתי מאוד. מעבר לזה, הוא גם בא להתארח ולבשל אצלי המון".
על תחילת דרכם המשותפת אומר טיבי: "אני מכיר את עזרא 12 שנה, מאז שהזמנתי אותו לבוא לבשל אצלי. הוא מגיע מהמטבח הירושלמי ואני מהמטבח הגלילי, ולאורך השנים נוצר בינינו קשר חברי, לצד שותפות יצירתית והפריה הדדית. לפני כחמש שנים, כשעזרא התחיל לעסוק גם בחקלאות, התקרבנו עוד יותר".
אדוני, מצדו, מעיד כי "תחילת הדרך שלי הייתה פה, ב'ארקדיה' אצל עזרא. בשנת 1996 הייתי טבח צעיר שסיים קורס, ופתאום מצאתי את עצמי במטבח של עזרא. אני זוכר שהייתי בשוק טוטאלי, גם תרבותית וגם מקצועית. 'ארקדיה' מבחינתי זה המון זיכרונות; פה הבנתי למה אני רוצה להיות שף של מסעדת עילית בסגנון כזה. ההכרה שלי הגיעה דרך המטבח הזה. קשה להסביר את זה, אבל זה משהו שפשוט מכה בך ומחלחל לתוכך. 'ארקדיה' הייתה סמל של קולינריה בישראל, של בישול בלאדי, של השפעות ממזרח ירושלים, של השוק. 'ארקדיה' מבחינתי זה הקרביים של כל הבהמות הנגישות, בישול קלאסי, המון שמן זית, עשבים, לימון, תבלינים, זעתר וסומק. עזרא לקח טכניקות של מטבח עם היסטוריה של מאות ואלפי שנים, והוביל אותם לכיוון אחר".
על המיקום אומר אדוני כי "העובדה ש'ארקדיה' נמצאת בירושלים מביאה למסעדה עוצמות אחרות. המקום הזה הוא משהו מדהים. יש פה יראה של קדושה". אדוני מעיד כי ההשפעה שספג מקדם בתחילת דרכו במטבח דבקה בו עד עצם היום הזה. "הושפעתי ממנו בטיפול בירקות בלאדי, בעבודה עם אין-סוף עשבי תיבול, ובמה לא, בעצם? כל מי ששואל אותי על מרק החמציצים, למשל, אני עונה לו שזה מעזרא. הרבה דברים חוזרים לעזרא. אני גם תמיד אומר לטבחים שלי: 'איך שמעצבים אותך בשלוש השנים הראשונות שלך כטבח, ככה תהיה'. התמזל מזלי להיות כאן", הוא אומר.
אדוני מעיד כי הגעתו ל'ארקדיה' הייתה תוצאה של יד המקרה; "למדתי בישול בתל אביב, אבל בגלל שגרתי בזמנו אצל ההורים שלי החלטתי לבוא לעבוד בירושלים. הייתי היחיד שעלה לירושלים בסוף הלימודים, וזה כנראה היה הגורל ששלח אותי לכאן".
יוסף חנא, שהצטרף לקבוצת השפים לפני כשנתיים, נזכר גם הוא במפגש הראשון עם קדם: "הכרתי את עזרא דרך חיים טיבי, שהביא אותו אליי למסעדה. התחברתי אליו מאוד, בגלל שלמטבח הערבי הגלילי ולמטבח הירושלמי יש הרבה במשותף. בהמשך הוא הטיל עליי לבשל בחתונה שלו. זו הייתה משימה גדולה מאוד ואתגר מלחיץ בטירוף. כל השפים הגדולים היו שם, והייתי בלחץ מהציונים שהם ייתנו לאוכל שלי. למזלי הם חילקו מחמאות, וזה עבר בהצלחה גדולה. מאז החתונה יצרנו קשר עם משפחת קדם, ואנחנו מקפידים לבקר האחד אצל האחר. אני נהנה להגיע לאירועים ולבשל עם כל הכוכבים האלה, ואני לומד מהם המון".
על הקיבוץ של שבעה שמות גדולים במטבח אחד אומר חנא: "זה יוצר הרמוניה נחמדה מאוד. כל אחד יודע מה הפינה שלו וכשאנחנו בהרכב מלא, כמו היום למשל, זה נותן אנרגיה לייצר דברים טובים ונעימים. זה באמת טוב".
קסטנבאום, שמכיר את קדם מראשית שנות התשעים, מוסיף כי "היופי הוא שזה כאילו אנחנו עובדים יחד כל החיים. לבשל יחד במטבח זה קצת כמו הופעה של מדונה; יש הופעות טובות יותר ויש הופעות טובות פחות. אנחנו רק מקווים שזה ילך חלק, וניתן לעזרא לנהל את הקונצרט הזה".
קסטנבאום מספר כי באינטראקציה הראשונה שלו עם קדם, הראשון בכלל שימש כבוס חד-פעמי של האחרון. "כשעזרא חזר מניו יורק הוא התחיל לחפש עבודה והתקשר אליי. הקייטרינג שלי בדיוק קיבל אז אירוע של 150 איש ולא ידענו איך נעשה את זה, אז אמרתי לו שיבוא לעבוד באירוע. בסוף אמרתי לעזרא 'שמע, אתה ממש אובר-קוואליפייד בשביל זה', ושלחתי אותו למסעדת 'קרן' של חיים כהן, שבדיוק עזבתי אותה. זאת הייתה ההתחלה, ומאז אנחנו חברים טובים לפני הכול. עזרא הוא מהאנשים האלה שגם אם לא מדברים איתם חודש אתה מרגיש שהוא הולך איתך, וזה אומר הכול".
מעבר לחגיגות יום ההולדת והמחמאות שנשפכות לכיוונו של השף קדם, השפים האורחים מקפידים לפרגן גם אחד לשני; "אם היו פה שלושה כוכבים (כוכבי מישלן – ג"נ) מאיר היה מייצג אותנו בכבוד", אומר טיבי על אדוני. עוד הוא מוסיף כי "ירון הוא מהמשפיעים הגדולים על המטבח הישראלי, והוא כל הזמן דוחף קדימה עם הרבה ארגון ומצוינות. התברכנו בישראל בקיבוץ גלויות ובכישרון אישי של כל שף, ומה שאנחנו רואים זה את התוצאות.
"צריך להבחין בין שפים שפשוט עושים קופי-פייסט, ובין אלה שממש כותבים שפה משלהם. כל מי שמבשל פה היום הם שפים שאני שמח להיות במחיצתם; מדובר באנשים שגורמים לי פשוט לומר 'וואו' כשאני יוצא מהמטבח. זה מדהים איך נוצרים פה דברים חדשים. אני אוהב להגיד שבכל פעם נולדת פה עגבנייה חדשה. כל אחד מהשפים פה השפיע עליי, כל אחד בדרכו. יוסף, למשל, הכיר לי את המטבח הערבי האמיתי, זה של האמהות והמורשת. המטבח הזה השפיע עליי מאוד".
לצד קדם, אחד מכוכבי הערב היה ללא ספק המטבח הישראלי. מעבר לכך שכיכב על הצלחות המעוטרות, הוא היה נוכח גם באוויר המטבח. "המטבח הישראלי מקבל בעשר השנים האחרונות סופרלטיבים מאירופה ומארצות הברית", אומר קדם. "אני מארח אצלי הרבה עיתונאים זרים ולא מזמן היו אצלי בלוגרים מחו"ל ואפילו 'פודי'ס', אנשים שנוסעים לטייל בכל מיני מקומות בעיקר בשביל לשתות ולאכול. יש התפעלות גדולה מהדברים שקורים במטבח הישראלי, משהו טוב קורה פה.
"יש סימנים לזה שהמטבח הישראלי חי, קיים, בועט ומשתלח. זה מטבח פראי ומעניין, והוא מושך לכאן הרבה אנשים בזכות השם שיצא לו. ב-15 השנה האחרונות רמת הפרודוקטים גם עלתה פלאים. גם התקשורת מתעסקת בנושא הרבה יותר, יש כל מיני תכניות בישול ומתכונים, ובסך הכול אנחנו גם עם שאוהב לבשל. אני גאה לומר שהעשייה שלי כשף, כאדם וכמחנך תרמה המון להתפתחות המצב הזה".
את התהליך שעברה גזרת הקולינריה המקומית בשנים האחרונות מקביל קדם להתפתחותה של שפה חדשה: "זה כמו שפה קולינרית. היום יש לנו אוכל שמדבר עברית וחף מהשפעות זרות. זה אוכל שמייצג את כור ההיתוך שהוא ישראל בכלל, וירושלים בפרט".
קסטנאום מדגיש גם הוא את תרומתו של קדם למטבח הישראלי, ואומר: "דרך עזרא ודרך ירושלים התחילה מהפכה בבישול הישראלי החדש, המודרני. לימים הצטרפה אליהם גם מתקפה צפונית מהכיוון של חיים ויוסף. היו גם השפעות מתל אביב, ממאיר למשל, שבכלל נמצא על פלנטה אחרת מאיתנו. החבר'ה האלה הם ההשפעה האמיתית, התפנית הגדולה בבישול, הפעפוע הקולינרי שהביא את ישראל למקום כל כך גבוה בעולם. זו שפה קולינרית שלמה, והם פרצו את הדרך כשהחליטו להלביש טקטיקות אמריקאיות או אירופיות על המורשת שהייתה להם מהבית, על האוכל של המאמות. יצא מזה משהו מדהים. מי שהתחיל את זה, הוא סוג של גאון".
לגבי הגזרה הירושלמית מוסיף קדם כי "השפים הגדולים ביותר בישראל היום הם ירושלמיים במקור, גם אם הם מבשלים עכשיו בתל אביב. אייל שני, רפי כהן, אביב משה ושלום קדוש. אפילו לחיים כהן יש שורשים פה בעיר. הייחודיות של המטבח הירושלמי היא שמדובר במטבח חם ומסורתי מאוד. זה מטבח חושב שלוקח בחשבון את המסורת, ומצליח לייצר ממנה משהו יפה ברמה הקולינרית. אני מבסוט וגאה במה שקורה פה".
קדם נולד וגדל במושבה הגרמנית בעיר, שם גם ספג את הטעמים הראשונים ועשה את צעדיו כילד במטבח. היום הוא מתגורר עם אשתו ובתו בעין כרם. "אני מבשל מגיל עשר, ובגיל 16 כבר התחלתי לעבוד במסעדות", הוא מעיד על עצמו. "בצבא אמנם לא שירתי כטבח אלא הייתי בצנחנים, אבל גם שם היו לי כמה היתקלויות עם בישולים. תמיד נמשכתי לזה". אחרי הצבא נסע קדם ללמוד בישול בארצות הברית והתמחה אצל שפים מובילים בסן פרנסיסקו ובניו יורק.
"השימוש בתבלינים ובכל מיני טכניקות וטעמים בא מהבית. אין דרך אחרת ליצור קולינריה אם אתה לא משתמש במקורות שלך", מספר קדם. "יש לי את הטכניקות שלמדתי בחו"ל, אבל כשכל אחד מתחיל לפתח דברים משלו זה שואב ממה שספגת בבית. אצלי, למשל, זה בישול איטי".
את הסגנון שאפיין את בית אמו וסבתו הוא מגדיר בתור "בישול ירושלמי ששואב מהבישול העיראקי והסורי. בסופו של דבר, אני רואה את עצמי כמי שעוסק בעדות בירושלים; בארמנים, בקופטים, במוסלמים ובצוענים". לדבריו, "התכוננו לרגע הזה, לחגיגות ה-17 ל'ארקדיה', כל החיים. תמיד היה לי ברור שאני אפתח מסעדה, שהמסעדה שלי תהיה בירושלים ושזה יגיע ממקום מיוחד. 'ארקדיה' היא היום באמת אחת משתי מסעדות עילית בישראל.
"אני גאה להגיד שמה שעשינו פה זה לפתח שפה של מטבח ישראלי. 'ארקדיה' זה המטבח היצירתי ביותר והמשפיע ביותר, והוא הוציא מתוכו שפים שמדברים את השפה הזו. בשבילי זו בכלל לא הייתה שאלה אם לבשל בירושלים; יוצר צריך ליצור בסביבה שהוא נולד בה. לבשל זה לפרוט על הרגש, והרגש שלי נמצא בירושלים. אני מסתכל על מה שיצרתי פה בפרספקטיבה של 17 שנה, ונכונו לנו עוד ימים יפים".
בחמש השנים האחרונות מתחזק קדם גם גינת ירק בהרי ירושלים. הוא מביא את התוצרת החקלאית למסעדה שלו ממנה ומבשל בחומרי גלם אורגניים. "זה נולד מהאהבה שלי לחקלאות ומהחיבור שלי לאדמה, שהתחדד מאז שנהפכתי ליועץ הקולינרי במצפה הימים. לסבי למשל היה חצי דונם בקטמון, והוא הצליח להפוך את השטח הזה לעולם ומלואו. בחצרות הבתים העתיקים בירושלים אפשר עד היום למצוא עץ לימון או עציץ נענע ובזיליקום".
באשר לתכניות לעתיד, קדם אומר כי אינו מתכנן לפתוח מסעדה נוספת. אז מה יהיה עוד 17 שנה? לדברי טיבי, "אנחנו נבוא לפה שוב גם עוד שלושה חודשים. לא צריך לחכות 17 שנה. אין מה לדאוג; היום עזרא נוטע שורשים, זה יצמח ואנחנו עוד נהיה פה. עזרא הוא ממש העשרה אוניברסיטאית. כשפים, הגענו לשלב שאנחנו ממש כמו חוקרים. פה זה האקדמיה, והאנשים שהתקבצו כאן הם אנשים שעושים לך בית ספר".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם