דידי לוקאלי: מסעדת "קבלייר" חוגגת 20
דידי בן ארוש היה בחור צעיר כשיצא להרפתקת חייו וקנה מסעדה בעלת שם רע בירושלים. היום הוא חוגג 20 שנות בישול צרפתי משובח ב"קבלייר", ומדבר על קשיי ההישרדות בג'ונגל הירושלמי
אחרי מחמאות אין-סופיות מקולגות כמו ישראל אהרוני והתלהבות של הסועדים מחד ואחרי תקופות לא פשוטות שעברו על המסעדה והשף בירושלים מאידך, בן ארוש מעלה הילוך ומנסה לפנות לקהל לקוחות צעיר יותר - להילחם בשם היוקרתי שהוא עמל כה קשה על בנייתו.
לקראת חגיגות יום ההולדת ה-20 ל"קבלייר" בן ארוש יוצא מהמטבח, מתרכז בניהול ועושה את מה שצריך בכדי ש"קבלייר" תחזיק מעמד 20 שנים נוספות.
בן ארוש (42) נולד בירושלים וגדל בקטמון הישנה, שם עשה את צעדיו הראשונים במטבח. "גדלתי בבית עם אוכל טוב, ולפתוח מסעדה היה חלום ילדות שלי", הוא מספר, ומוסיף: "אמא שלי, פיפינה, מבשלת אוכל מרוקאי נפלא - ואוכל מרוקאי טוב צריך לדעת לבשל.
"אמא שלי מדהימה מבחינת הרמה הקולינרית, האסתטיקה והטעמים, והיא גם מבשלת מאוד נקי. את זה ירשתי ממנה. בכלל, אני לא יכול לעבוד אם יש מסביבי לכלוך או בלגן, אני חייב שהכול יהיה נקי ומסודר. גם בבית, הארון שלי מאורגן לפי פסים ומשבצות".
עד היום יש בתפריט של "קבלייר" מנה על שם אמו של בן ארוש, "לברק פיפינה". "זו מנה מאוד אהובה בתפריט ואני מאוד גאה בה. ההשראה למנה מגיעה מהטעמים של אמא שלי – עם לימון כבוש, זיתי קלמנטה, שמן זית ועגבניות קונקסה", אומר בן
אף שמעולם לא בנה על קריירה בבישול, הוא מספר כי החל להתעניין בתחום כבר בשנות העשרה המוקדמות שלו. "אני זוכר שבבית הספר היו שני מקצועות שהייתי טוב בהם: ספורט וכלכלת בית", אומר השף, ומוסיף: "מגיל צעיר אמא ואבא היו בעבודה ולאט לאט, כבר מגיל 15 פחות או יותר, התחלתי להכין קינוחים בבית, מרקיז, קרם וניל, פרופיטרולים.
"זו הייתה ההתחלה, הנגיעה הראשונה בבישול, ומשם התפתחתי לכל מיני מנות כמו סטייקים בשמנת. בהתחלה ההורים שלי הרימו גבה, עד שהם טעמו והבינו על מה אני מדבר. אבל האמת היא שממש לא ציפיתי שזה יהפוך להיות המסלול שלי בחיים". המסלול שלא תכנן לעצמו נסלל עבורו, וכבר 20 שנה שבן ארוש מבשל אוכל צרפתי קלאסי במסעדת "קבלייר", מבלי להתרחק יותר מדיי מהבישול שעליו גדל בבית.
בצבא בן ארוש התרחק מהתחום ("מטבח צבאי זה עונש") ושירת בתפקיד חובש קרבי בגדוד 51 של גולני. בתום השירות, כשהחל לחפש את עצמו, כדבריו, שירת בתפקיד מאבטח במזרח העיר.
"אחרי שהשתחררתי נורא קרץ לי ללכת לכיוון של חיי הלילה, לפתוח בר או מסעדה. אחי אבי היה אז מנכ"ל רשת של בתי מרקחת, אמרתי לו שאני רוצה להיכנס לתחום – וככה הגעתי ל'קבלייר'", הוא משחזר. "אבי עזר לי ויחד קנינו את המקום, שהיה על סף פשיטת רגל". המסעדה שרכש בן ארוש בעזרת אחיו הגיעה עם מוניטין מפוקפק שצבר המקום תחת בעליו הקודמים, אך בכל זאת, בהחלטה שאינו יודע להסביר עד היום, הוא שמר על שמה המקורי.
"הייתי מאוד צעיר, בחור בלי ניסיון בתחום, אבל מההתחלה ידעתי מה אני רוצה", מעיד על עצמו בן ארוש ומספר על הקשיים בתחילת הדרך: "זה לא היה פשוט. בתחילת הדרך, למשל, היו פה שני טבחים שירשתי מהבעלים הקודמים. הם החליטו להציב לי תנאים לא תנאים, עד שיום אחד הם עשו שביתה ולא הופיעו לעבודה. התלבטתי מה לעשות והחלטתי שאני פותח את המסעדה בלעדיהם.
"שמתי שלטי 'שמור' על כל השולחנות כדי שתהיה לי שליטה בכמות הסועדים שאני מכניס, וקיבלתי לקוחות בקצב שלי. זה עבד, ולמחרת הטבחים רצו לחזור - אבל זה כבר היה מאוחר מדיי". בשנותיו הראשונות במסעדה, מספר בן ארוש, עבד 18-15 שעות ביום כדי להצליח להעמיד את המקום על הרגליים, מה שגבה ממנו מחיר לא פשוט.
עם הזמן הבין בן ארוש כי עליו להתפתח מבחינה מקצועית והחל להתחכך בשפים גדולים בארץ ובעולם. "היה לי המון פלפל בטוסיק והצלחתי לפתוח לעצמי דלתות. שלום קדוש, שהוא כמו אבא בשבילי, עזר לי וקישר אותי לאנשים.
"לאט לאט הכרתי בכל מיני מקומות שפים מרחבי העולם, ממסעדות עם שלושה כוכבי מישלן. אפשר לקרוא לזה כישרון, מזל או יכולת, אבל בשורה התחתונה הייתה לי כימיה טובה עם האנשים האלה – והם הזמינו אותי למסעדות שלהם. השפים האלה ראו בחור צעיר וכישרוני עם עיניים בורקות ורצון עז ללמוד. בשיא הצניעות, התאהבו בי והזמינו אותי אליהם".
בן ארוש נסע להתלמדויות במסעדות המובילות בעולם בעודו מנהל את "קבלייר" מרחוק, ולעתים החליט לסגור אותה באופן זמני, לטובת הנסיעה. הוא התלמד בין השאר אצל השף פייר טרואגרו ברואן שבצרפת ואצל השף ז'ראר בואיה במסעדה "לה קרייר" שבשמפיין. "בדרך כלל, כשסטאז'ר מגיע לאחת המסעדות האלה הוא צריך לשלם על זה, או במקרה הטוב לעבוד בחינם", הוא מספר, ומוסיף:
"נותנים לך איזה תפקיד ואתה עובד כמו חמור. 12 שעות מקלף תפוחי אדמה או משהו כזה. אני הגעתי למסעדות האלה עם אפשרות לבחור במה להתעסק, והייתי מצלם כל דבר ורושם - היה לי רעב אמיתי ללמוד. עבדתי מאוד קשה; בחמש בבוקר כבר הייתי נוסע עם הסו-שף לשוק דגים ופירות ים, ורק באחת בלילה סוגרים את המסעדה, אבל זה היה ממש בית ספר".
20 שנה אחרי שרכש מסעדה מדשדשת ברחוב בן סירא, בן ארוש בגרסתו הבוגרת והמבוגרת יותר כבר מכיר את עולם המסעדנות הקשוח על בוריו, ובג'ונגל של עולם הקולינריה המקומי גם שועל קרבות ותיק צריך להילחם על זכותו לשרוד.
"לאט לאט אנשים התחילו להכיר אותי ואת 'קבלייר' ועד היום יש לה מוניטין של מסעדה טובה. זה נכון שיש תקופות עם יותר או פחות עבודה אבל אי אפשר לומר שזה לא מקום טוב או שלא מקפידים פה", מסביר בן ארוש, אך מוסיף כי "לצערי, אנשים נרתעים להגיע לכאן כי זו מסעדה יוקרתית מדיי, אבל הרבה אנשים ייסעו לתל אביב, למקומות שיקרים ב-15 או 20 אחוז, ופה לא ישלמו את המחיר הזה.
"הרבה אנשים גם לא מכירים את התפריט, היום יש לנו ארוחות עסקיות ב-69 שקל. זה צעד חסר תקדים מבחינתנו, 'קבלייר' הגדולה מציעה ארוחות עסקיות בפחות מ-70 שקל – עם אותם מצרכים ועם אותה יד שמבשלת בערב".
בעתיד בן ארוש מקווה להצליח למשוך יותר צעירים למסעדה הוותיקה, "אנחנו אוהבים צעירים ונמשיך לנסות ולפנות אליהם", הוא מסביר את המהלך. "אני רואה את הצעירים עוברים כאן ואומרים 'אולי ביום ההולדת או בהצעת נישואין'. המקום מפחיד אותם אבל אני קורא להם לבוא ולראות שאפילו מבחינת המחיר - השד לא כל כך נורא".
במקביל, לכבוד יום ההולדת ה-20 של "קבלייר" מתכנן השף שורה של אירועים חגיגיים, בהם ערבי שיתוף פעולה עם קולגות, שיגיעו לבשל לצדו במטבח של "קבלייר". "כשף אתה רוצה לארח כמה שיותר אנשים, כי זו הבמה שלך. כמו אמן - אתה אוהב להופיע על הבמה כשהיציע מלא. אני מרגיש שפה תמיד צריך לעבוד, גם מעבר לפן הכלכלי", הוא מסביר.
איך הצליחה "קבלייר" להחזיק מעמד 20 שנה בתקופה שבה מאות מסעדות ירושלמיות נפתחו ונסגרו? לדברי בן ארוש, הסוד הוא בהתמדה: "הגעתי לפה בזכות דבקות במטרה. אני עושה משהו שאני מאמין בו, וזו דרך חיים מבחינתי. זה מה שאני יודע לעשות וזה מה שאני אוהב לעשות. זה לא קל והיו לא מעט משברים, ירושלים היא עיר קשה, בין הפיגועים לאינתיפאדה ולמיתון זה לא ברור מאליו שהצלחנו לשרוד – אבל אנחנו כאן, והמקום חי ובועט". אף שלא היו לו, לדבריו, מחשבות קונקרטיות על סגירה, נזקק בן ארוש לא פעם לסלחנות מצד ספקים ולדחיית תשלומים בכדי לאפשר ל"קבלייר" להמשיך לפעול כרגיל.
"לא הגעתי ממש למצב של סף סגירה - כי המסעדה הזאת זה אני, לסגור יתפרש כמעין כישלון, וזה משהו שלא רציתי לחשוב עליו אפילו – אבל אין ספק שרק החזקים שורדים פה בירושלים. בתל אביב אוכל זה תרבות ואנשים משאירים לעצמם תקציב למסעדות. בירושלים זה לא ככה, אבל אי אפשר לבוא בטענות למי שאין לו כסף.
"אני ירושלמי גאה ואשאר כזה, הרי המסעדה שלי פה כבר 20 שנה, אבל היו תקופות קשות". בגיל 22, אומר בן ארוש, הבחירה בזירה הירושלמית הייתה עבורו טריוויאלית, אך מבחינה כלכלית, הוא מודה, טעה כשהחליט לא להמשיך לתל אביב, "אני לא זקן ישיש ועדיין לא מאוחר מדיי. אולי עוד תהיה מסעדה גם בתל אביב".
בן ארוש מודה שהמסעדה דרשה ממנו לשלם גם מחיר אישי, "אי אפשר לפתוח מקום בלי שזה יהפוך להיות החיים שלך. כדי לפתוח מסעדה לא מספיק לעשות חישוב פשוט של הכנסות והוצאות - צריך לחיות את זה כדי להבין את הדברים באמת. סועדים לא באים בגלל השולחנות או הכיסאות במסעדה, ושף צריך להוכיח את עצמו כל פעם מחדש אחרת החלום מתפוצץ לך בפנים. יש פה מובן מסוים של שעבוד, אין לך יום ואין לילה, אין חגים.
"הכול סובב סביב המסעדה, במיוחד אצלי, שהייתי אובססיבי ורציתי לעשות הכול בעצמי. לא יכולתי לשחרר וזה עלול לעשות את פעולה הפוכה ולהזיק, אבל לשמחתי תמיד היה לצדי צוות טוב. מעבר לזה, זה גם תחום קשה מבחינה כלכלית; לא מתעשרים מזה אבל בעוצמה הנכונה אפשר לחיות מזה טוב". אכן, לא מעט שפים שעברו במטבח של בן ארוש הפכו בהמשך לבעלי מסעדות. גיא סלוק - שהיה סו~שף ב"קבלייר" שמונה שנים - היה אחד מהבעלים של מסעדת "מונא" עד שמכר אותה לאחרונה לחברים מ"מחניודה", וביניהם אסף גרניט, שגם הוא עבד ב"קבלייר".
20 שנה אחרי שפתח את דלתות המסעדה שלו בעודו בחור צעיר אחרי צבא, נראה שהחוויות שעבר בן ארוש גרמו לו להחליף תקליט. "ברמה האישית, בשנה האחרונה, אחרי כל כך הרבה שנים בתחום, אני מרגיש את עייפות החומר", הוא מודה, "בתקופה הזו עברתי שינוי, שינוי בחיים האישיים, התמסדתי, התברגנתי". בשנה האחרונה החליט בן ארוש לקחת צעד אחורה ולהביא שני שפים שיפקדו על המטבח בעוד הוא מאמץ את הכובע הניהולי ב"קבלייר".
"עכשיו", הוא אומר, "אני מתפקד בכוחות מחודשים שלא היו לי אף פעם. אני מקצועי יותר ומנהל טוב יותר וזה מאפשר למסעדה להיות איכותית יותר מאי פעם. המסעדה מתפקדת היום כמו בית מרקחת; אני הרבה יותר שלו ממה שהייתי פעם וזה משפיע על המקום. פעם 'קבלייר' הייתה בשבילי גם עבודה וגם מקום בילוי ובכלל, זה היה מרכז החיים שלי. היום המשפחה במקום הראשון, אשתי נרי והבת שלי רומי, ואז 'קבלייר'. היום אני מחלק את הזמן שלי בצורה בריאה יותר, מאוזנת יותר והרבה יותר נכונה".
אחרי שני עשורים, הוא מוסיף, הרגיש מספיק ביטחון כדי לקחת צעד אחורה - פעולה שלבן ארוש הצעיר נראתה בלתי אפשרית: "הייתי אובססיבי לגבי כל עלה חסה שיוצא לי מהיד, אבל עכשיו אני מבין שזה ייצא באותה רמה גם מיד אחרת שתהיה אצלי במטבח, וזה בסדר". את מרווח הנשימה שקנה לעצמו שואף בן ארוש למלא באפיקים חדשים, כמו רדיו או טלוויזיה.
בינתיים מגדל השף את דור ההמשך של "קבלייר" - בתו בת החמש. "רומי רוצה להיות 'שפית מעולה כמו אבא', כמו שהיא תמיד אומרת לי, ואם היא תרצה - המסעדה שלה", מכין בן ארוש את הקרקע ליורשת. "בינתיים היא מגיעה לפה אחרי הגן ואני מנסה לפתות אותה לאוכל של 'קבלייר', אבל זה לא עושה לה את זה, היא לא מתלהבת. רומי יותר בעניין של אוכל יפני או שניצלים, ובעיקר מתוקים וממתקים - אז לפעמים אני מביא אותה לפה ומגיש לה ערימה של פרופיטרולים עם הר של שוקולד, היא מתה על זה".
עם זאת, בבית אמונה אשתו של בן ארוש על ההיבט הקולינרי, "אשתי בשלנית מעולה, יש לה מגע קסם והיא מבינה אוכל. לרוב היא מבשלת לנו אבל לפעמים אני מפנק אותן בסטייקים טובים. כשאני רוצה לבדוק מנות, למשל, אני מזמין את גיסתי מישל ואת אשתי, נרי".
מה תאחל לעצמך ל-20 השנים הבאות?
"קודם כל בריאות, משפחתיות, זוגיות מוצלחת, גידול ילדים, פרנסה טובה. דברים פשוטים. אני רוצה שהמסעדה תמשיך לעבוד טוב ותשגשג, ושאני אמשיך לעשות את זה באהבה".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם