לא רק "מאסטר שף": האנשים שיעשו הכל כדי להפוך לשפים
הם הלכו בעקבות הלב והאהבה לאוכל, חלקם נטשו קריירות מצליחות, הם חולמים לפתוח מסעדה או קונדיטוריה ובטוחים שזה רק עניין של זמן עד שאנשים יגלו את הכישרון שלהם. כינסנו סטודנטים שלומדים בבית ספר "בישולים" לשיחה על אהבתם הגדולה ביותר. ויש גם מתכונים
קיבצנו את דור העתיד של ענף הקולינאריה בשרון – נדב פדרמן מנתניה, קרן מינצר מנתניה, אוריאן איזקוביץ מהרצליה, ספיר כליפה מהרצליה ועדי דדש מהוד השרון - לשיחה על אהבה למטבח, מנת הדגל והחלומות הקולינאריים שלהם.
מגיל צעיר שאף נדב (23) להכיר את תחום המטבח ולהעמיק את ידיעותיו. לאחר שירות צבאי ועבודה כאחראי משמרת ושירות לקוחות בחברת "גלובוס מקס", החל להתעניין בלימודי בישול מקצועיים, ובעקבות המלצות חמות של חבר הגיע ל"בישולים".
"הערך המוסף המשמעותי שקיבלתי מהמרצים היה סובלנות והבנה כי התהליך חשוב לא פחות מהתוצאה, מאחר ובאמצעות טעויות ניתן ללמוד ולהרחיב את הגבולות של עצמו", הוא אומר.
מה החלום שלך?
"הלימודים פתחו בפניי עולם רחב. אני מרגיש שמצאתי את דרכי. אני נהנה מהבישול עצמו ומהפידבקים שאני מקבל מהסביבה על מטעמיי. אני חולם על פתיחת עסק עצמאי, אבל יודע שאני בתחילת דרכי. אני מעדיף לצבור ניסיון ולטפס בסולם המקצועי באופן איטי ובטוח. כעת אני עומד להגשים את השלב השני בדרכי אל החלום. בשבוע הבא אני מתחיל לעבוד במסעדת שף בתל אביב".
פילה דניס ברוטב אניס
מרכיבים: 2 דגי דניס גדולים מפולטים, עצמות של שני הדגים, 2 בצלי שאלוט פרוסים, 1/2 כוס יין לבן, 3 יחידות כוכב אניס, 1 ענף תימין, 2 ענפי פטרוזיליה, 1 עלה דפנה, 3 גרגירי פלפל לבן שלמים, 50 מ"ל שמנת מתוקה, 1 כף פסטיס, חצי כוס שקדים קלויים, 1/2 כפית שמיר קצוץ, 25 גרם חמאה, 4 יחידות שומר, 2 עגבניות קלופות, 1 כף עירית קצוצה, שמן זית.
אופן הכנה: מניחים את עצמות הדגים בקערה ומכסים במים למשך כ-30 דקות להוצאת שארית הדם. מחליפים את המים מדי מספר דקות. מנקים את השומר, חוצים לשניים, מוציאים את העלים הירוקים ופורסים לרצועות דקות. מאדים את השומר בעדינות במעט שמן זית במחבת מכוסה עם מעט מלח עד שהוא מבושל. מוסיפים את קוביות העגבנייה והעירית.
מכינים את ציר הדגים: מאדים את עצמות הדגים בסיר עם מעט שמן זית, מוסיפים את הירקות וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי. מוסיפים את המים עד לגובה העצמות, את עשבי התבלין ואת האניס, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות. מסננים.
לרוטב: מצמצמים את הציר בסיר קטן למרקם קטיפתי ומוסיפים את השמנת וכחצי מהפסטיס. מבשלים מעט למרקם הרצוי ומתקנים תיבול. לפני ההגשה מחממים את הרוטב ומוסיפים את יתר הפסטיס, את השקדים הקלויים ואת החמאה. מוסיפים מעט שמיר קצוץ.
מתבלים את הדגים. במחבת טפלון מחממים מעט שמן זית, מניחים בזהירות את הדגים כשצד העור מופנה לתחתית המחבת ומטגנים בעדינות כ-2 דקות. הופכים את הדג ומסיימים לבשל כדקה נוספת.
בצלחת הגשה מסדרים את השומר, מניחים עליו את הדג כשהעור כלפי מעלה ומפזרים רוטב מסביב.
מאז שהיא זוכרת את עצמה נמשכה קרן (41) לעולם הבישול בכלל ולעולם הקונדיטוריה בפרט, כשהיא נהנית מהפן היצירתי ומהשבחים שהיא קוצרת. במשך שנים ארוכות חלמה על לימודי קונדיטוריה מקצועיים, אולם רק לפני כמה חודשים החליטה לקחת את החלום צעד קדימה ונרשמה ללימודים.
ב-13 השנים האחרונות עובדת קרן כמנהלת ההפקות של מועדון צוותא הוותיק בתל אביב, וחבריה לעבודה, כמו גם בני משפחתה, ממתינים בקוצר רוח לימים העוקבים לימי הלימודים, בהם היא מביאה להם מטעמים מתוקים.
מה החלום שלך?
"עם סיום הלימודים אני שואפת להתפרנס מהעיסוק בקונדיטוריה בהדרגה - בשלב הראשון ממכירה ביתית ובהמשך לגדול ולפתוח עסק קטן. אהובים עליי בעיקר מאפי הבוקר וקינוחים על בסיס בצק עלים, כמו גם עוגות ביתיות מבית סבתה, שמתכוניהם לא השתמרו אך הגעגוע לטעמים עדיין נשאר".
טארט טאטן
מרכיבים: 200 גרם סוכר, 140 גרם חמאה, 2 ק"ג תפוחי עץ מזן גולדן, 500 גרם בצק עלים מרודד, שמנת חמוצה – 27 אחוז.
אופן הכנה: מקלפים את תפוחי העץ, חוצים אותם לאורכם ובאמצעות כף פריזיאן מרוקנים את ליבתם מגרעינים ומשאריות הגבעול והפרח. מבשלים בסיר את הסוכר לקרמל לא כהה מדי, מוסיפים את החמאה ומערבבים מעט. מעבירים את הקרמל לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ ובגובה 4 ס"מ. מסדרים את חצאי התפוחים בספירלה כשהם צמודים ודחוסים ככל האפשר. אופים את התפוחים בתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה.
מוציאים את התבנית ומסדרים מעל התפוחים את בצק העלים, מחזירים לתנור ל-30-40 דקות נוספות. מצננים את העוגה בתבנית כשעתיים לפחות, הופכים ומגישים לצד שמנת חמוצה או קרם פרש.
בבית של אוריאן (20) האוכל משחק תפקיד חשוב. כבר כילדה היא נשאבה למטבח ולמדה מסבתה את רזי המטבח הרומני. אמה, שניהלה עסק קייטרינג קטן והתמחתה בקינוחים, העבירה לה את האהבה לתחום המתוקים, וכיום מעשירה את ידיעותיה ונהנית לשלב בין הבישול והקונדיטוריה.
"לפני כל ארוחה משפחתית גדולה או בחגים אמא ואני בונות תפריט, תוך מתן דגש על מנות יצירתיות ואסתטיות. למרות שאני צמחונית בחרתי בלימודי הבישול מתוך רצון להכיר ולעבוד עם חומרי גלם חדשים עבורה. בשלב השני תתחיל את קורס הקונדיטוריה".
מה החלום שלך?
"אחת התובנות שקיבלתי במהלך הלימודים היא כי הידע בתחום הבישול והקונדיטוריה הוא אינסופי. אני נהנית לאסוף מידע ממקורות שונים וליישם אותו במטבח. העבודה במטבח מהווה עבורי תרפיה ודרך להגשמה עצמית. לאחר סיום הלימודים אני רוצה לנסוע לארץ המגף ולהתמקצע במטבח האיטלקי האהוב עליי. בהמשך אני מתכננת לפתוח עסק עצמאי, שבמסגרתו אוכל ליישם את כל הידע שצברה ולהסב אושר, שמחה וטעמים ייחודיים לסובבים אותה".
פסטייה של ברווז ותמרים עם תבלינים ופירות יבשים
מרכיבים: 4 בצלים בינוניים, 3 יחידות חזה ברווז (או 300 גרם בשר טלה, עוף או אחר), 100 גרם תמרים קצוצים, 100 גרם צנוברים, 2 כפות דבש תמרים, 6 כפות שמן או חמאה, כפית קינמון, 1/4 כפית אבקת ג'ינג'ר, מעט זעפרן, 6 עלי סיגר מרוחים במעט שמן, אבקת סוכר וקינמון לקישוט.
אופן הכנה: מקלפים את הבצל ופורסים לפרוסות דקות ככל הניתן. מאדים בעדינות עם מכסה במעט שמן או חמאה עם קורט מלח עד שהבצל רך לחלוטין (פעולה זו עשויה לקחת 40-60 דקות). פורסים את הבשר לפרוסות דקות, מתבלים ומטגנים במעט שמן. מוסיפים את הבשר לבצל, מוסיפים את התבלינים, את התמרים ואת הצנוברים ומתקנים תיבול.
מסדרים מעט מהתערובת במרכז של עלה סיגר שבמרכזו חצי עלה סיגר – ליצירת "תחתית כפולה" וסוגרים היטב. מטגנים במחבת טפלון עם מעט שמן, תחילה מהצד של הקיפול. לאחר הטיגון הקיפול מתייצב וניתן להפוך את הפסטייה ולהכניס לתנור בחום בינוני לכ-10 דקות. מפזרים סוכר וקינמון ומגישים.
ללימודי הקונדיטוריה הגיעה ספיר (24) לאחר התלבטויות ארוכות. אביה רפי, שבמשך שנים ארוכות עבד כשף בבתי מלון ובמסעדות, הביא הביתה את התשוקה לאוכל ולבישול, וספיר נהגה לסייע לו במטבח הביתי וגילתה את אהבתה בעיקר לתחום המתוקים. "שנת לימודים אחת בפקולטה למשפטים הספיקה לי להבין שהלב מושך לכיוון המטבח. אחרי בדיקה בחרתי ב'בישולים'".
מה החלום שלך?
"החלום שלי הוא לפתוח קונדיטוריה שתציע עוגות, מאפים ופרלינים. כיום, כשאני בעיצומו של הקורס, אני מבינה את חשיבותם של הכלים המקצועיים והדיוק. את התרגולים אני מבצעת במטבח הביתי ביחד עם אמא. עולם השוקולטרי מושך אותי מאוד".
פרליני תמר במילוי מרציפן
מרכיבים: 20 תמרים מגולענים, 400 גרם שוקולד מריר משובח, 300 גרם מרציפן.
אופן הכנה: ממלאים את התמרים במרציפן. ממיסים את השוקולד (55 מעלות בקירוב), מצננים לכ-29 מעלות ומחממים מעט ל-31 מעלות. טובלים את התמרים הממולאים בשוקולד, מעבירים לנייר אפייה ומניחים להתקרר.
במקביל לעבודתה כאופטומטריסטית, החלה עדי (28) לפתח את אהבתה לעולם הקונדיטוריה, כשהיא מקימה עסק קטן המתמחה בעוגות מעוצבות ובקאפקייקס. התגובות החמות מיהרו להגיע, אך עדי הרגישה כי על מנת להתפתח היא זקוקה להעשיר את הידע שלה ולהתמקצע.
"אני מאוד פדנטית ומאמינה שהפרטים הקטנים עושים את ההבדל ולכן בחרתי בלימודי קונדיטוריה על טהרת הפטיסרי הצרפתי המוקפד", היא אומרת. "מאוד מצאה חן בעיניי העובדה שבשיעורים לא מלמדים רק מתכון ספציפי, אלא טכניקות ואת דרך ההכנה של מרכיבים שונים, ואחר כך אפשר לשלב אותם בכל מיני מנות באופן יצירתי".
מה החלום שלך?
"בקרוב אסיים את קורס הקונדיטוריה ואני שואפת לפתוח פטיסרי צרפתי, מקום קטן ואיכותי שיציע קינוחים מוקפדים ושבו אנשים ירגישו כאילו הגיעו לפרובאנס".
עוגת פירות קונפי
מרכיבים: 85 גרם חמאה, 85 גרם סוכר, 150 גרם ביצים, 25 גרם דבש, 180 גרם קמח, 6 גרם אבקת אפייה, 400 גרם פירות מסוכרים מושרים ברום חום (תפוז, לימון, ג'ינג'ר), 85 גרם משמש מיובש לח, 85 גרם שזיפים מיובשים, 85 גרם דובדבנים מסוכרים.
אופן הכנה: מנפים את הקמח ואבקת האפייה יחדיו. מעבדים במיקסר את החמאה הרכה עם הסוכר, מוסיפים רבע מכמות הביצים ואז את הדבש.
ממשיכים להקציף ומוסיפים רבע מהקמח ורבע נוסף מהביצים וממשיכים לעבד עד להטמעת כל הקמח. מוסיפים את הפירות ומעבירים לתבנית. אופים 10 דקות ב-200 מעלות, מורידים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם