הנגאובר, אבהות ואוכל כהישרדות: השף אבי ביטון פותח שולחן
שנים רבות אחרי שעזב את בית הספר כדי לעבוד כטבח ב"קפולסקי", השף אבי ביטון עדיין מתייחס לאוכל כאמצעי הישרדות, ובין בישול במסעדה לבישול בטלוויזיה הוא מנסה להתרגל לאבהות הטרייה ("אתה קולט שזהו, נגמר הסיפור שלך עכשיו ל-18 שנה")
איזה יין אתה שותה?
"אני שותה עכשיו סתם יין לא משהו, 'קולומביה קרסט'. בדרך כלל אני שותה מה שפתוח ומוגש בכוסות באותו יום. לא עושה עניין. או ערק אשכוליות".
ערק אשכוליות? "כן. מנעד האלכוהול שלי הכי שכונתי ובסיסי. ביטון נשאר ביטון. זה דרינק מכוער, לא איכותי, אתה קם בבוקר חרא, זה ההנגאובר הכי פח, הכי גרוע בעולם, לא כמו איזה קוניאק טוב או ה'לפרויג' שלך".
אתה יודע מה עושה את ההנגאובר הכי גרוע בעולם? יין חם.
"יין חם זה למתרוממים או לכסיות".
פעם הסתובבתי בברלין ושתיתי במלא דוכנים את היין החם שלהם. אתה לא מרגיש את זה כשאתה שותה אבל אחרי זה, בלילה, זה לחבק את האסלה ולהתפלל למוות שיבוא.
"פדיחה. עכשיו תוציא אותי רע בכתבה כי קראתי לך מתרומם?"
לא. כי אני יודע שהתכוונת שאני כוסית, ואז זו מחמאה.
"היה לי את ההנגאובר הכי מטורף כשאשתי ילדה. יום רביעי, 19 בדצמבר, אני הולך עם חבר שעומד להתחתן לסיבוב ברים. הסתובבנו בעיר ושתיתי רק יין אדום, אבל צ'ייסר אחד של ערק גמר אותי. הגעתי הביתה מפורק ואמרתי: 'טוב, יאללה, נלך לישון'. ואז היא קיבלה צירים. חשבתי שאני מת. הגעתי לבית החולים הפוך לגמרי. אבל איך שמודיעים לך שהיא יולדת, אתה מתפכח ישר".
זה ממש טרי, לפני פחות מחודשיים.
"כן. קוראים לו רועי, לבן שלי. זה שינוי חיים משמעותי, ללא ספק".
ועוד בשביל אחד כמוך, שעובד בחיי הלילה.
"לגמרי. יש לך פתאום משהו שאתה שם אותו לפניך. שבועיים אחרי הלידה רצינו אני ואשתי ללכת לקפה, כמו בכל שבת, ואמרנו שניקח אותו. אתה מוציא את האף החוצה, רואה שקצת קר ואומר 'אין מצב'. לא מוציא אותו החוצה בחיים. זהו. ואז אתה קולט שזהו, אחי, נגמר הסיפור שלך ל-18 שנה. הוא בא לפניך. נתקענו בבית כל היום. אתה חי בשביל עוד בן אדם, אבל זה נורא כיף. החיוך שלו מרסק אותך. כשהוא בוכה זה כאילו דוקרים אותי בלב. זו אהבה שלא הכרתי - לא לבחורה, לא לאוכל, לא לעבודה. כלום. זה אתה, חתיכה ממך".
פחדת מזה?
"לא. אני לא פוחד אף פעם מהלא נודע. אין מה לפחד ממנו כי הוא לא נודע. אני קופץ קדימה, ואז אוכל את הבומבה שאם הייתי קצת פוחד אז אולי הייתי מונע מעצמי... דביל כזה. לא פחדתי לפתוח מסעדה בגיל 23, אפילו שהיה מיתון מטורף ב-2006. אמרתי שאני אעשה מה שצריך, והצטלמתי בעירום כדי להביא אנשים למסעדה. אני הזונה הכי גדולה בשביל להביא אנשים. אני אעמוד פה בחוץ עם סיר קוסקוס ואחלק לאנשים מנה ב-20 שקל אם צריך".
מאיפה באה הפנאטיות לאוכל?
"אני אגיד לך דוגרי: אני לא יודע לעשות הרבה דברים. לא למדתי בבית ספר כמו שצריך ואני לא יודע לשחק כדורגל, ואגב, הייתי מת לדעת. אוכל זה יצר הישרדות. אם אני לא אבשל ואשמח אנשים באוכל שלי, לא יהיה לי כסף ולא יהיה לי מה להביא הביתה ברמה הכי בסיסית של פרנסה. חוץ מזה, קלישאתי ככל שיהיה, אני באמת אוהב את זה. התחביב שלי זה המקצוע שלי. אף שיש רגעים שזה חרא ולא כיף. אני לא אוהב את השפים שמזיינים את המוח איך הם הולכים לשוק ומקבלים השראה מדוכן של אספרגוס כי לרוב זה לא עובד ככה. לפעמים אתה עבד נרצע ללוגיסטיקה ולמחירים טובים, ואף אחד לא יספר לי אחרת".
את מי מהשפים אתה אוהב?
"אני אוהב את אביב משה מ'מסה', שהוא גם חבר טוב. אני אוהב את האוכל של עומר מילר ולאכול ב'מל ומישל', שזה פה קרוב".
אתה לא מרגיש לפעמים שתוכניות האוכל הציפו אותנו? שזה מוגזם כבר כל ההתעסקות פה באוכל?
"מוזאון זה מוגזם? גלריה זה מוגזם? ללכת לקונצרט? לתאטרון? אוכל זה אמנות. זה נראה לנו מוגזם כי תרבות האוכל חדשה לנו. זה נכנס לפני מה? 20-15 שנה? לך לספרי בישול צרפתיים ותראה שיש להם בכתובים קרם ברולה כבר 500 שנה. איך אפשר להתחרות בהם? הרי אין בכלל מטבח ישראלי. פסטה ושניצל ביחד זה מטבח ישראלי. זה עסק חדש. אני חושב שזה נהדר שאנשים יודעים להקפיץ שרימפס בבית. ברור שכשרוצים לאכול טוב רוב האנשים עדיין הולכים למסעדה, אבל אם הם יכולים, דרך תוכניות טלוויזיה, להיפתח לאוכל אחר ולבישול אחר - זה נהדר. וזה עושה עוד דבר: זה גורם לאנשים להבין את הקושי בבישול ואת ההשקעה, אז הם מוכנים גם לשלם בהתאם כשהם באים למסעדה או הולכים לקנות".
איך היית מאפיין את ההבדל בין השפים הטלוויזיוניים מהדור הקודם לדור שלך?
"אני מאוד אוהב את השפים המבוגרים בטלוויזיה. מת על הסיפורים של בוקששתר לדוגמה. הם יותר סבבה ויותר רגועים. הדור שלי הוא עם נפצים בתחת ורוצה להוכיח את עצמו. אנחנו גם מבשלים אחרת, פחות קלאסיים מהם. פעם אם היית אוכל במסעדה צרפתית, היית מקבל אוכל צרפתי קלאסי, אבל ב'אדורה', שהיא צרפתית ים-תיכונית, אני עושה פלאפל ויש לי ג'ינג'ר וסויה. לא היו דברים כאלה עד שבאו חיים כהן ועזרא קדם וכאלה והתחילו לעשות את השילובים האלה. אבל הדור הקודם של המסעדות כמו 'תפוח זהב' היו הקלאסי שבקלאסי".
הסיבה לפגישתנו היא "עמוד הבית", התוכנית של ביטון בערוץ האוכל (ימי רביעי, 18:00), שחוזרת לעונה שנייה ובמסגרתה הוא מבשל בשידור חי עם עוד ארבעה בשלנים חובבים, כשהם בביתם ומצולמים במצלמת אינטרנט.
"סגנון ההגשה שלי בטלוויזיה הוא מאוד קליל ופשוט", אומר ביטון. "אני בחיים לא אשתמש בדג לוקוס, ובפילה בקר השתמשתי אולי חמש פעמים במאות תוכניות בישול שעשיתי. אני מעדיף להיות פרקטי. כמה כבר בן אדם יעשה בבית פילה בקר? אני מעדיף מתכונים מבורי, מבשר טחון, מעוף.
"הוצאתי ספר של 140 מתכונים של עוף. זה הבשר שהישראלים הכי קונים. בתוכנית הזו חשבנו לגרום לאנשים לבשל איתנו, ו'גוגל פלוס' התלהבו מהרעיון והציעו להריץ את זה יחד. אז יש בכל פעם קבוצה אחרת של אנשים - אוהדי כדורגל, מורות, צופיפניקים בני 16. הם בבית שלהם, עם מצלמת אינטרנט של 'גוגל פלוס', ואני רואה אותם, מבשל איתם ומתקן להם את הבישול בלייב".
איך אפשר לתקן להם את הבישול בלי לטעום?
"זה קשה. אני שומע באוזנייה ארבעה מבשלים, את הקונטרול, את האורחת שאני מארח באולפן. לגבי הטעימות - טבח שלי הוציא פעם מנה של סביצ'ה, ואמרתי לו: 'חסר שמן זית'. הוא אמר לי: 'לא טעמת'. אמרתי לו: 'שים את המנה, בוא שלושה מטרים אחורה. המנה מבריקה? מרחוק?' הוא ענה 'לא'. אמרתי לו: 'אתה רואה? חסר שמן זית'. בלי לטעום. זה פשוט ניסיון. אני 18 שנה טבח. אני לא צריך לטעום כדי לדעת שחסר לימון או שמן זית".
כן, 18 שנה. ולהזכירכם, הוא רק בן 32. ביטון, יליד פרדס כץ, התחיל את הקריירה ב"קפולסקי" ברמת גן בגיל 13 וחצי, לאחר שעזב את בית הספר בפרדס כץ. חוויה לגמרי לא קלה עבורו, גם ממרחק הזמן. "כשהתחלתי לעבוד במטבח של 'קפולסקי' החלום שלי היה ללמוד בישול ב'קורדון בלו"', הוא מספר. "רציתי נורא להתקבל לשם, אבל עם השנים הבנתי שאין לי סיכוי. זה יקר נורא ואני לא בא ממשפחה עם כסף, אז החלום נמוג לו, אבל לפני שבוע קיבלתי טלפון מהסניף שלהם באטלנטה, ארצות הברית, לבוא לתת שם הרצאה וסדנה. הכי סגירת מעגל".
זו הסיבה שאוכל בשבילך זו הישרדות?
"בטח. אני יודע שאין אף אחד מאחוריי. לדוגמה, אני לא מכיר הרבה שפים שחותמים בעצמם על הצ'קים של העובדים שלהם. אני כן. ואם יש חודש רע, אז רועדות לי הביצים. אני משלם להם ולא לוקח משכורת לעצמי וקונה אוכל לילד מתוך החסכונות שלי, אין משחקים".
חסר לך? אתה מרגיש שלא הייתה לך ילדות?
"בטח, בייחוד כשיש לי ילד. אני מסתכל עליו לפעמים ויורדות לי דמעות. אני לא מצטער על החיים שלי, אבל כשעבדתי ב'קפולסקי' ברמת גן בגיל 16, בצד השני של הכביש היה בית הספר אהל שם. אני הלכתי בבוקר ל'קפולסקי' לעבוד בתור טבח, ובצד השני הלכו כל הילדים לבית הספר. במצב כזה אתה אומר: 'וואלה, לא יצא ממני כלום'. זה לא היה כמו היום, שיש לבישול גלורי ותהילה וטלוויזיה. אז טבח היה רס"ר מטבח או מקסימום היה עושה קורס ב'תדמור'. נכון שהלכתי לבשל לא מתוך מצוקה כלכלית, אלא כי באמת רציתי לבשל יותר מכל דבר אחר. הייתי גם תלמיד טוב בבית הספר, אבל עדיין, ברור שהייתה איזו צביטה, פחד".
איך הגיבו ההורים?
"אמא שלי התבאסה, ואבא שלי לא דיבר איתי תקופה. לימודים היו נורא חשובים להם. אבל זה הסתדר. כששמנו את השלט של המסעדה קראתי לאבא שלי שיבוא לראות. זו גם הייתה סגירת מעגל".
אם הילד שלך יבוא אליך בעוד 14 שנה ויגיד שהוא רוצה להיות טבח ולהפסיק ללמוד, מה תגיד לו?
"מצד אחד, ברור שזה מפחיד ואתה רוצה שהילד ילמד. מצד שני, אם אראה שהילד קורא ספרים על בישול, מתעניין באמת, מאמין בעצמו ועושה מה שצריך - אז אתמוך בו, שילך עם מה שהוא אוהב. רגע", הוא אומר פתאום ורץ, "אני חייב לפנק שולחן".
כשהוא חוזר הוא מחייך: "הלוואי שיכולתי להתעסק רק בבישול, בלי לחשוב על מחירים ובלי לחשוב אם זה טעים או לא. יש רגעים שאתה עושה משהו והוא טעים רק לך ואתה מתבאס והאגו נופל. אני חוזר הביתה, יושב מול הטלוויזיה, טוחן 'שטוחים' עם שמנת ומתבאס אבל זה עובר. קמים בבוקר וחוזרים לעבודה.
"עיתונאים שואלים תמיד על נקודת השיא בחיים, אבל אני מקווה לא להגיע לשם כי משעמם להגיע לשיא. אני אוהב שיאים קטנים. לפני חצי שנה טסתי במיוחד לבשל לנשיא קרואטיה. הבאתי פטריות כמהין ושרימפס וכאלה, ואז באה אשתו של הנשיא ושואלת אם יש פלאפל. אני אומר לעצמי 'וואלה, יא מטומטם, אתה שף ישראלי. מה אתה מביא לה כמהין? היא אוכלת כמהין מילדות'. שיאים קטנים. זה החיים".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם