"לקרוא למלצרית היפופותם מיוחם זו לא ביקורת מסעדות"
השף אייל לביא מסביר מדוע עזב את הרצליה שבה גדל, מדבר על חברו השף אייל שני, מסביר למה הוא לא פותח מסעדה כשרה ומה הוא חושב באמת על מוסד הביקורת בארץ: "אין כבר מבקרי מסעדות שמסוגלים לסגור מסעדה עם ביקורת קטלנית"
>> למה יש כל כך מעט נשים שפיות?
>> האנשים שיעשו הכל כדי להפוך לשפים
התיישבתי במסעדה שלו ביפו והתחלתי לדבר אתו על מסעדה אחרת שביקרתי בה בהרצליה פיתוח. לביא, שגדל ועבד בהרצליה, נדלק ברגע. "הרצליה היא האהבה הראשונה בחיי", הוא אומר בגאווה. "בעיר הזו התחנכתי (תיכון "ראשונים"), הדרכתי בצופים (שבט "שחף") ואפילו רכבתי על חמורים בחולות שעליהם הקימו יותר מאוחר את קניון 'שבעת הכוכבים'. עד היום כל המשפחה שלי גרה שם. זו עיר מדהימה".
אם היא כל כך מדהימה, למה עזבת?
"כי הבנתי שאם אני רוצה להתפתח כשף וכבעל מסעדה אני צריך לעבור לעיר הגדולה. כאן הכל קורה יותר מהר ויותר בגדול. כשגדלתי בהרצליה לא הבנתי איך אנשים גרים בתל אביב עם כל הזיהום והרעש. אחרי שעברתי אליה הבנתי את סוד הקסם שלה. זו עיר פתוחה שמקבלת את כולם. אני לא רואה את ההומואים והלסביות, שהם בליינים גדולים, משתלבים בקלות בנוף ההרצלייני. זו עיר יותר שמרנית, למרות שהיא עשתה התקדמות עצומה בנושא".
איך אתה מאפיין את הקהל של הרצליה לעומת הקהל התל אביבי?
"הקהל של הרצליה סולידי. הוא יודע להעריך אוכל טוב, אבל יוצא למסעדה בעיקר בסופי שבוע. כשעבדתי בהרצליה פיתוח (מסעדת "בלה ונציה", שנסגרה לפני כמה שנים) היו הרבה שעות מתות. בתל אביב אין שעות מתות כי התל אביביים אוכלים רק במסעדות ובבתי קפה. הם כמעט לא אוכלים בבית. זו הסיבה שבהרצליה מחיר של עסקית הוא 35-45 שקל ובתל אביב הוא לא יורד מ-75 שקלים".
יש סיכוי שתחזור לעשות עסקים בשרון?
"אני חושב על זה ברצינות. אשמח להקים מסעדה בהוד השרון, זו עיר מצוינת לאוכל וזו גם העיר שבה גר השף שלי. אם אני אקבל הצעה מבעל נכס בעיר הזו אני אשקול אותה בחיוב".
כשלביא מדבר על השף שלו הוא מתכוון לאסף יפת, שהיה תלמיד שלו ב"תדמור". יפת, שנולד וגדל בנצרת, עבד הרבה שנים בלוס אנג'לס ולפני חמש שנים חזר לארץ והשתקע בהוד השרון. "אני מת על העיר הזו", אומר יפת. "היא במרחק סביר מתל אביב, יש בה אווירה נחמדה והרבה זוגות צעירים".
ואיך האווירה בתל אביב?
"תל אביב היא עיר פלצנית עם בוהמה שעסוקה בעיקר בעצמה".
זו אמירה קשה על עיר שבה אתה עובד.
"אני לא עובד בתל אביב. אני עובד ביפו וזה הבדל של שמיים וארץ. יפו, ובעיקר הנמל שלה, הוא מקום אותנטי. אנשים פשוטים שמדברים אתך בגובה העיניים. הבונוס הכי גדול שלי בעבודה בנמל הוא לראות את השקיעה. לא משנה מה אני עושה באותו זמן אני עוזב הכל ויוצא לראות את השקיעה. זה מטעין אותי באנרגיות לכל המשמרת".
לביא, שנחשב לשף מוערך מאוד בסצנה הקולינרית, הגיע למטבח במקרה. אחרי השירות הצבאי הוא למד ביולוגיה וחלם להיות וטרינר. החברים שטעמו את בישוליו לחצו עליו לממש את כישרונו הקולינרי, וכך, אחרי הרפתקה קצרה כבעל חברת טיולי מדבר, הוא נרשם ללימודים ב"תדמור".
אחרי כמה שנים כשכיר פתח את "רוקח 73" בתל אביב וזכה לביקורות טובות. לעומת זאת, כאשר פתח את "רוקח ים" ביפו נתקל בביקורות פחות אוהדות. "הגיע לכאן מבקר מסעדות שכתב עליי בעבר ביקורת טובה וקטל אותי בצורה לא עניינית".
מה הכוונה?
"הוא כתב דברים מעליבים. למשל, שהמלצרית שלי התנועעה כמו היפופוטם מיוחם. זה לא רלוונטי לאוכל. גם כשהוא התייחס למנות הוא לא פגע. הוא כתב שהוא לא מבין איך אני שם רוטב דומיננטי על דג, שזו אחת המנות הכי פופולריות שלי".
נראה שאתה לא מעריך במיוחד את מוסד הביקורת בארץ.
"אני חושב שמוסד הביקורת הוא חשוב כי הוא מדרבן את השפים להיות יותר טובים, אבל לצערי יש הרבה מבקרים שמתרכזים יותר בציניות ובבידור מאשר בפן המקצועי".
ביקורת קטלנית יכולה לסגור מסעדה?
"פעם זה היה אפשרי. כשדניאל רוגוב היה כותב ביקורת היו מתייחסים אליו ברצינות. אם הוא כתב ביקורת טובה עליך היית רואה אנשים שמגיעים למסעדה עם העיתון ומזמינים את המנות שהוא המליץ עליהם. כיום אני לא חושב שיש מבקר שמסוגל לסגור מסעדה, בטח לא אם המוצר טוב".
מה עם בלוגרים?
"אני לא בקשר איתם. פעם היחצנים שלי היו אומרים לי לעשות ארוחות לבלוגרים. כיום הם לא מדברים איתי עליהם. זו תופעה שהייתה חזקה בהתחלה, אבל עם הזמן הגולשים הבינו שיש בזה הרבה מסחרה וחובבנות. הייתה קבוצה חזקה באינטרנט שלא היססה לסגור חשבונות עם שפים שלא שיתפו איתם פעולה. זה היה משחק מלוכלך ועובדה שבשלב מסוים הם הפסיקו להשפיע".
מה דעתך על שפים ששמים את עצמם בפרונט במקום את המסעדה שלהם?
"אני באופן אישי לא מתחבר לזה. אני חושב שהשף צריך להיות כמו במאי, מאחורי הקלעים. את הקהל לא צריך לעניין מי השף ומה קורה בחיים האישיים שלו".
מה אתה חושב על אייל שני ועל סגנון הדיבור שלו?
"לאייל יש סגנון ייחודי שלא כולם מתחברים אליו, אבל זה בסדר. בשום מקום לא כתוב שכולם צריכים לאהוב אותו. כמי שמכיר אותו מקרוב אני חייב לומר לך שהוא דמות צבעונית שהוסיף המון לענף. הוא אותנטי. ככה הוא מדבר גם בחיים".
הבחירה של לביא למקם את המסעדה שלו בנמל יפו אינה מקרית. המקום התפתח בצורה בלתי רגילה בשנים האחרונות והוא כולל כיום מסעדות טובות, דוכני אוכל ואווירה של חו"ל ובימי שישי בבוקר פועל במקום שוק חקלאים.
בין הדוכנים ניתן למצוא עגבניות שרי בצבעים, פלפלים מכל המינים גדלים וסוגים, גזרים צבעוניים, שפע של פיטריות טריות, פירות וירקות אקזוטיים, פרחים, גבינות, שמנים, לחמים ומיני מאפה טריים וריחניים. כמו כן, ניתן למצוא אוכל מוכן לקחת הביתה או בכלי חד פעמי לטייל ולאכול במקום.
כשלביא נשאל מדוע הוא לא פותח מסעדה כשרה והאם הוא לא מרגיש שהוא מוותר על הלקוחות הדתיים הוא לא ממהר לשלוף תשובה. "זו שאלה מעניינת שמעסיקה אותי לא מעט", הוא אומר. "הרבה דתיים מייעצים לי לפתוח מסעדה כשרה מכיוון שאין הרבה מסעדות כשרות טובות. אני חייב לומר לך שאחרי בדיקה מעמיקה של העניין הגעתי למסקנה שאין למסעדה כזו היתכנות כלכלית, מכיוון שעיקר ההכנסה שלי הוא בסוף שבוע".
אי אפשר לסיים בלי לשאול מה אתה אוהב לאכול?
"בבית אשתי מבשלת. למרות שהיא באה ממולדוביה היא עושה אוכל מזרחי נפלא. הרבה קוסקוס וחריימה. כשאני בחוץ אני אוהב לאכול במסעדות פועלים. זה יכול להיות מרק רגל בכרם התימנים או פלאפל כדורי בהוד השרון. בסופו של יום אני מתחבר לאוכל הפשוט שמשמח אותי בכל ביס".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם