אנטומיה של שומר: איך להסתכל על הירק מקרוב
השומר מפיץ עכשיו את ריחו האניסי לכל עבר ומושך את האף, העין והלב להסתכלות עמוקה בפנימו. מיכל דיין הריחה את הבלאדי אצל הירקן האהוב עליה וחזרה הביתה לטפל בו בעדינות. הדרכה אנטומית ומתכון
ירקות בלאדי נקראים כך כיוון שלא גודלו בחממות ה"יהודיות" , כך הן מכונות כאן, או שהם מזנים מקומיים נקודתיים. מסיבות אלה הם אכן הרבה יותר טעימים. אצל הירקן בכפר קרע, למשל, תמיד יהיו קישואים בלאדי - קטנים, מוצקים וירוקים, פול בלאדי, חציל בלאדי ואחרים, שהם כולם סיבות מספיק טובות בשבילי לעצור ולבחון את הסחורה.
אבל באותו יום חורפי, לא הבלאדיים תפסו את עיני, אלא בחור צעיר שעמד ליד ערימת השומר המעגלית, היפה והמסודרת בקפידה, וחתך במונוטוניות שומרים: העיף באיבחת סכין פשוטה חלק מהגבעולים, הוריד חתך מהבסיס וקילף שיכבה או שניים מהבצל עצמו, חושף את בשרו הלבן, המוצק והעגול של פנים הירק.
השומר הוא ירק חורף קלאסי, בצל יפהפה שאוהב מים וקור, ועכשיו, אמצע החורף, זמן נפלא להתענג עליו. כשאמרתי לעורכת שאני רוצה לכתוב על שומר היא שמחה, אמרה שהיא אוהבת מאד את הירק הזה אבל מתקשה השנה למצוא שומרים עם ריח חזק. יתכן שהבעיה היא זו - יש ירקנים שחושפים את בשר השומר – ואז מתקבלת מכת הריח הנפלאה, ואחרים זורקים אותו מהחקלאי ישר לערימה, משאירים אותו לבוש, מחזיק את קלפיו קרוב לחזה.
שומר טוב אמור להיות מתוק, בהיר, טרי-טרי, כלומר קראנצ'י. אל מול הסכין הוא אמור להתנהג כמו אבטיח בשל: מגע הלהב החד מביא עימו קול פיצפוץ ושבירה. הסיבה היא לחץ הנוזלים העצום, טריות עצומה שהוא מחזיק ברקמות ובתאים, לחץ טורגור נדמה לי קוראים לזה בפיזיקה (או ביולוגיה? או כימיה? – לא חשוב). החשוב הוא ששומר טוב מגיע אלינו במצב של "תיכף אני מתפוצץ" מעסיס. באופן כללי אני מעדיפה את העגולים ופחות את המאורכים. שומר שמן משמעו שומר ששתה הרבה מים והתפתח, זה אומר שבשרו יהיו עדין, מתוק וקראנצ'י
האנטומיה של השומר מדהימה ומורכבת, וכמו נתח בשר איכותי, לכל חלק טעמים ומרקמים שונים. בבית אני מקלפת עוד שתי שכבות חיצוניות. הריח ממלא את המטבח, הטריות גם. אני מעמידה את השומר על בסיסו ובעזרת סכין חד מאד, ללא שיניים, חותכת אותו לאורכו. באחת נפרשים לפני השכבות, העומקים, היופי העצום שהירק הנפלא הזה מספק:
השכבות החיצוניות הן "שומרי הגן", קצת יותר נוקשות ופחות מתוקות. ככל שנתקדם אל מעמקי השומר, אל פנימיותו, שפתותיו נעשות עדינות, מתוקות ורכות; ובאמצע הלב המתוק מאד. השומר הבוגר כבר מעמיד צאצאים, הדבקים אל בין העלים. בייבי שומר שכזה הוא כמו כל הבייביס: עדין, מתמסר, מתוק.
איך אחתוך אותו? האפשרויות רבות. אני רוצה את המראה המלבב שלו. את החצאים חותכת ל"סירות" כך שבכל אחת רואים את כל המבנה שלו. קצת שמן זית במחבת טובה. אני רוצה להקפיץ אותם עד להתרככות חלקית. זורקת פנימה כמה עלי אזוב שמחכים בצד כאילו רק לזה, רק להגביר את תחושת החורף.
אני טועמת: העלה החיצוני הגדול עדיין קצת קשה וקראנצ'י – זה בסדר. אחר כך מתחיל הרוך, הטעמים שפורצים בפי לא יאמנו - שונים מהשומר החי, חדשים לגמרי, טעמים שמזכירים לי משהו אבל לא יודעת מה. הם נמסים לי בפה, כל העלים הפנימיים, הלב, שומניים מעט, נוטפי טעם, חלקים ורכים. זה עונג שלא ציפיתי לו.
עכשיו אני חושבת להכין ממנו משהו טרי, סלט?? כאן אני מתלבטת. בדמיוני אני מגישה לכל צלחת... לא, מעמידה על כל צלחת באיזה ארוחה מפוארת, שומר עגול, מקולף היטב כמנה ראשונה. שאנשים יאכלו אותו כמו תפוח (תנו, תנו בו ביס ככה כשהוא שלם ללא העלים החיצוניים – נפלא לא? בלי כלום!). אבל זה לא מתכון תגיד העורכת.
אוקיי, בסדר, הנה: השומר טוב בסלטים, טוב להחמצות עדינות. הנה סלט שורשים פשוט וטעים: פרוסות שומר, הפעם רצועות, לא לאורך החצי אלא לרוחבו. עם טבעות גזר. השילוב הזה מדהים. אבל אפשר להמשיך, טבעות צנונית לחריפות, טבעות קולרבי לטעם, ופרוסות שורש סלרי לעומק ואגוזיות, (כן, אפשר להמשיך).
מבחינת תיבול יכול הסלט הזה להסתפק בהרבה לימון וזהו, אפילו בלי מלח. הלימון מוציא החוצה את המתיקות ויוצר סלט מאד מאד קל וטרי. מעולה ליד דברים כבדים ועמוסי שומן וטעם. (אבל מי שחסר לו מוזמן להוסיף מלח ושמן זית).
חורף הוא זמן השורשים כבר אמרנו. גם את שורש הסלרי צריך לתפוס טרי כמה שיותר: לוחצים עליו חזק בכל מיני אזורים - הוא חייב להיות קשה ולא ספוגי, עדיף למצוא את השטופים הבהירים. השורש הזה מוכר ומעולה בשלל בישולים ומרקים, אבל הוא ממש נפלא חי, עם טעם עמוק של אגוז. נהדר בסלטים, מתאים מאד לעלי חסה ובייבי. אפשר לצרף אותו אליהם בצורת רצועות שיתקבלו מקילוף בשרו עם קולפן ירקות פשוט.
מיכל דיין עורכת סדנאות, הרצאות ובעלת קייטרינג של אוכל טבעי.
נא להמתין לטעינת התגובות
