מאדממה ועד נקניקיות: הבעייתיות של הסויה
מוצרי הסויה כובשים עוד ועוד מדפים בסופרמרקטים ובמקררים שלנו ורוב הסיכויים שגם אם אתם קרניבורים שלא מתקרבים לטופו או לשניצל מהצומח, יש לכם סויה במטבח. מה היתרונות והחסרונות שלה והאם היא בכלל מהווה בעיה בריאותית
שוחרי בריאות דנים ביניהם בשאלות האם סויה בריאה או לא, האם היא גורמת סרטן או מונעת אותו, האם כדאי או לא כדאי לנשים בגיל המעבר ולילדים לצרוך אותה, והאם הפיטואסטרוגנים - כימיקלים צמחיים טבעיים שדומים להורמון הנשי פרוגסטרון - שהיא מכילה משפיעים עלינו לרעה או לטובה.
בעוד שני המחנות מציגים זה לזה מחקרים בעד ונגד צריכת סויה, רוב הצמחונים והטבעונים אינם מתרגשים מהוויכוח ואומרים שעצם ההימנעות ממזון מהחי תורמת כל כך הרבה לבריאות, שלא נורא אם לסויה יש כמה חסרונות. זה כמובן בנוסף ליתרון המוסרי שבתזונה מהצומח. את המשפט הזה סמנו בכוכבית, כי הסויה, בדיוק בגלל שהיא כה רב-שימושית ומחקה בהצלחה בשר, מתחילה להפוך לבעיה.
יש מוצרי סויה רבים שמשמשים כחומרי גלם במטבח הביתי:
אדממה פולי סויה בתרמיליהם. הצורה הפשוטה והטבעית ביותר של סויה. בדרך כלל קונים אותם קפואים ואוכלים אותם לאחר בישול קצר במים רותחים.
פולי סויה יבשים קטניות לכל דבר, כמו האחיות האחרות מהמשפחה - שעועית, עדשים, אפונה וכדומה.
טופו מאכל שהומצא בסין לפני 2,000 שנה ונקרא שם דופו. השם טופו מגיע מיפן. הוא עשוי מנוזל סויה שעבר גיבון. בדרך כלל הטופו אינו נאכל כמו שהוא אלא משמש כחומר גלם, בין היתר להכנת ממרחי "גבינה" מהצומח, מילוי סושי, מקושקשת טבעונית ועוד.
שבבי סויה נקראים גם פתיתי שפע. אלה פולים שעברו תהליך עיבוד שבו יובשו והוצא מהם השמן. הם נמכרים כמוצר יבש שניתן להשרותו במים ולהכין ממנו מאכלים שדומים למאכלים המבוססים על בשר טחון.
שמן סויה שמן בישול סטנדרטי ששבבי הסויה הם בעצם תוצר לוואי שלו.
טמפה מאכל שמקורו באינדונזיה, עשוי מפולי סויה חצויים שהותססו עם נבגי פטריות. התוצר הוא גוש בהיר של פולי סויה המחוברים ביניהם בחומרי התסיסה. ניתן להשיגו בחלק מבתי הטבע והוא נשמר בקירור. הטמפה מתאים להכנה במגוון צורות, סופח טעמים, ולאחר הבישול יש לו מרקם שמזכיר בשר.
מיסו ממרח מפולי סויה שהותססו עם דגן כלשהו או בלעדיו בתוספת מים ומלח. הוא משמש כבסיס לרטבים ולמרקים, כתוספת לסושי, לתיבול ועוד.
רוטב סויה עוד מוצר של פולי סויה מותססים, יחד עם מלח, מים ודגנים. ההתססה נעשית באמצעות עובש. רוטב הסויה מלוח, ארומתי ומשמש לתיבול.
לפני כמה חודשים התפרסמה ב"כלכליסט" הכתבה "מה התירס רוצה" שזכתה לתהודה נרחבת. מוסבר בה שבעצם אי אפשר לחמוק מהתירס. הוא נמצא בכל מזון מעובד שאנחנו אוכלים, שותים או מנשנשים, גם באוכל של חיות המחמד שלנו ובתערובות המזון של חיות המשק. על סויה אפשר להגיד פחות או יותר את אותו הדבר. היא חביבתם של מהנדסי המזון ואנו צורכים אותה במגוון צורות, לפעמים בכלל בלי לדעת. הנה כמה מהן:
קמח סויה ושבבי סויה אפשר לקנות אותם כמו שהם לשימוש עצמי אבל הם גם נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון, למשל בלחם לבן ובמאפים שונים נוספים לשיפור המרקם.
איזולט איזולט מסויה מחליף את האיזולט החלבי שהוא חלבון מי גבינה. הטבעונים פוגשים את איזולט הסויה במוצרים כמו קצפת צמחית וגבינות צמחיות, אבל הוא משמש גם בתעשיית הבשר. איזולט סויה בצורת סיבים שנקרא SPF משמש לייצור מזונות צמחיים דמויי בשר.
תרכיז חלבון סויה נמצא בחלב סויה אבל גם במוצרים רבים מהחי כי הוא עוזר לקשירת שומנים ומים.
TVP) Vegetarian Protein Textured Soybean) חלבון פולי סויה שעבר תהליך אקסטרוזיה או "שיחול" בעברית, כלומר בישול בטמפרטורה ולחץ גבוהים המשנה את המבנה הכימי שלו. כאשר מוסיפים לתוצר מים ו"משחזרים" אותו התוצאה היא חומר עם מרקם דמוי בשר, שמוכר לכל מי שצורך תחליפי בשר מהצומח שזכו לשם הגנרי "טבעולים" גם אם הם מיוצרים בזוגלובק. ה-TVP משמש גם בתעשיית הבשר בשביל להוזיל עלויות על ידי הגדלת הנפח של מוצרים מעובדים וגם כדי לשפר את המרקם שלהם.
אוקרה סיבי סויה. תוצר לוואי של משקה הסויה, משמש לייצור מאפים וכן נקניקיות. יש לו טעם דומה לקוקוס.
לציטין חומר שמצדו האחד מסיס במים ומצדו השני מסיס בשומן, שמופק מסויה אך גם ממקורות אחרים. הוא משמש כמייצב, מעכב חמצון וחומר מתחלב במזון המתועש, וגם כתוסף מזון שנמכר בבתי טבע.
אם לא ברור עדיין האם סויה מזיקה לבריאות, אז איפה הבעיה בעצם? בשנים האחרונות סויה הפכה למרכיב בתזונתן של חיות משק שבסוף חייהן מגיעות לצלחות של בני אדם. לאחרונה היא נכנסה אפילו לתפריט של דגים המגודלים בחוות ימיות. כל זה, בנוסף לשימוש הנרחב בה בתעשיית המזון המעובד, הטבעוני והבשרי, הביא לביקוש עצום לפולים.
כרגיל, הנפגעים הראשונים הם הסביבה והאנשים העניים. יערות נכרתים כדי להגדיל את שטחי שדות הסויה, אנשים מנושלים מאדמותיהם, חקלאים קטנים שלא יכולים להחזיק את הציוד החקלאי הנדרש מאבדים את פרנסתם והכוח, כתמיד, עובר לידי תאגידים. לכך מצטרפים תחלואי המונוקולטורה (חקלאות שמתמקדת בגידול יבולים מסוג אחד בלבד): ריבוי מחלות שגורם לשימוש נרחב בחומרי הדברה ודשנים או מעבר לצמחים מהונדסים גנטית, שעדיין לא ברורה השפעתם על האדם והסביבה.
מנקודת מבט צמחונית או טבעונית, טוב שהסויה קיימת. היא עוזרת לחדשים בדרך להיפרד ממוצרי בשר וחלב. עם זאת, מי שבאמת רוצה להגן על בעלי חיים, ולא רק על אלה המיועדים לשחיטה, צריך לקחת בחשבון את ההשלכות הסביבתיות של הביקוש העצום לסויה. מדובר לא רק בשטחים שפעם היו שייכים לאורנג-אוטנגים וכעת עברו לידיו של תאגיד, אלא גם בכל הזיהום הכרוך בייצור, שיווק והפצה של מזון מתועש. לא צריך לחזור לאכול בשר, רק לגוון כמה שיותר את התזונה הצמחית וללמוד לאכול טוב בלי מזון מתועש.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם