ראשי » סגנון » מגזין

שביל החלב: 3 מתכוני גבינות מושחתים לשבועות

מהרפת ועד למדפים - גבינות עושים באהבה או לא עושים בכלל. ביקור במפעל הוותיק של משק יעקבס, ושלושה מתכונים ששבועות לא יהיה שלם בלעדיהם

סיפורים שמתחילים ב״לסבא שלי היו חמש פרות״ מיד מסקרנים ומרתקים אותי, במיוחד כשהמילים נאמרות בכניסה לרפת הגדולה של משק יעקבס, המונה כיום כ־120 פרות. אבל עוד נחזור להתחלה.

עוד כותרות ב-nrg:
- ביקשה מבעלה לצייר אותה – והפכה לכוכבת
- הבודקים בנתב"ג הופתעו: לנוסע היה אקדח בתיק
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו

בינתיים אנחנו לובשים חלוק לבן, חובשים כובע בד ומחטאים את הנעליים בחומר חיטוי. כבר שנים שאנחנו אוכלים בבית את הגבינות של משק יעקבס, ולכן ביקור במפעל כדי לראות איפה ואיך הכול מתחיל מרגש אותי מאוד.
 
את הסיור מעביר לנו אסף, אחד מחמשת בניו של שלמה יעקבס המנהלים יחד איתו את העסק המשפחתי שהוקם על ידי סבו וסבתו. בקצה המפעל אפשר לראות את הברזים הגדולים שמזרימים חלב טרי מהרפת הצמודה אל דוּדי הפסטור העצומים, הקולטים מדי יום אלפי ליטרים של חלב.

משק יעקבס מייצר כיום כ־35 סוגים שונים של גבינות - מגבינת שמנת רכה וטרייה, דרך המוצרלה ועד לגאודה ולפקורינו, המתיישנות בחדרי הקירור במשך חודשים. ראשיתו של תהליך הכנת הגבינה ביצירת גֶבֶּן המופרד ממי הגבינה.

תכונותיה המיוחדות של כל גבינה נקבעות כבר בדקות הראשונות של הטיפול בחלב, והן מושפעות מהטמפרטורה, מסוג החיידקים המוכנסים אל התערובת ומעוד מגוון סודות מקצועיים של עושי הגבינה. בינתיים הגֶבֶּן הגיע לדרגת הקושי המושלמת לגבינת קצ'וטה, וארבעה עובדים מרוקנים במהירות ובדייקנות את המכל העצום לתוך סלסילות פלסטיק לבנות בדרך לחדרי הקירור.

בחדרי הקירור מאוכסנות גבינות קשות שצריכות לנוח כמה חודשים לפני שיקבלו את טעמן המיוחד. כמו יין טוב, גם את הגבינות מיישנים על מדפי עץ אלון המוסיפים לטעם ולארומה. אלו היתרונות של מפעל בוטיק קטן: חלק גדול מהעבודה הוא ידני, וכל גבינה מקבלת תשומת לב ואהבה עד שהיא מגיעה לחנויות.

יצחק ורות יעקבס החלו לייצר גבינות במושב כפר הרא״ה שבעמק חפר לפני שמונים שנה. עם השנים עלה הביקוש, ויצחק קנה עוד ועוד פרות. בנם שלמה הגדיל את הרפת, ובנה מחלבה גדולה וחדשנית. לפני עשרים שנה החליטו חמשת בניו להגשים את חלומו, ופתחו מפעל גבינות משודרג.

לפני כשנה עברה חנות הגבינות הקטנה שלצד המפעל מתיחת פנים, וכיום יש במקום בית קפה יפהפה וגדול בשם ״גבינות יעקבס - אגדת לחם״ המשלב גם מאפים נפלאים מהמאפייה הצמודה. החיבור בין לחמים ומאפים טריים לבין הגבינות המשובחות הוא קסום, ובעיקר טעים. משק יעקבס הוא פנינה נפלאה לעצור בה בטיולכם בעמק חפר, ולקראת חג השבועות יתקיים במקום יריד שבו תימכר מיטב תוצרת המשק והמאפייה.

הבריוש הזה לכד את עיניי מיד בכניסה לבית הקפה. בריוש הוא מאפה שמרים צרפתי של בוקר, דומה מעט ללחמנייה אך מושחת בהרבה, והוא מושלם עם קפה. הוא היה כל כך יפה, שהייתי חייבת לנסות אותו בבית.
 

מרכיבים:
לבצק הבריוש
350 גרם (½2 כוסות) קמח
½1 כפיות שמרים יבשים
4 ביצים
¼ כוס סוכר
4 כפות חלב
1 כפית מלח
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות

למילוי
3 עלי מנגולד (ללא השדרה הלבנה) קצוצים דק
15 עלי תרד גדולים קצוצים דק
4 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק־דק
3 שיני שום כתושות
150 גרם גבינת פטה מפוררת

אופן ההכנה:
1. שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר עם וו לישה, ולשים כחמש דקות. אפשר לעזור לחומרים לרדת מדפנות הקערה בעזרת מרית.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים עוד שש דקות.
3. מעבירים את הבצק הדביק מאוד לשקית ניילון או עוטפים בניילון נצמד, משטחים מעט ומקררים כארבע שעות, ועדיף לילה שלם.
4. מערבבים בקערה קטנה את כל חומרי המילוי, מלבד הפטה.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר למשטח מקומח מאוד, ומרדדים בעזרת מערוך לעלה מלבני בערך בגודל 45x30 ס״מ ובעובי 5־7 מ״מ.
6. מפזרים את מילוי הירוקים על כל פני הבצק ומפזרים את הפטה המפוררת.
7. מגלגלים לרולדה הדוקה וארוכה ומהדקים.
8. פורסים לפרוסות בעובי 3 ס״מ, ומניחים את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
9. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים במקום חמים כשעה, עד שהפרוסות שמנמנות ותפוחות.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־12־15 דקות, עד שהמאפים משחימים בצדדים.

הלחמניות החמודות האלה הוגשו לנו בארוחת הבוקר שאכלנו בבית הקפה של המשק. הן נראות תמימות, אבל אחרי ביס אחד מבינים שהן לא תמימות כלל וכלל. הן עשירות, כבדות וכל כך טעימות. הציצו ברשימת המרכיבים ותבינו למה. המתכון באדיבות "אגדת לחם", משק יעקבס.
 

מרכיבים (ל-22 יחידות):
500 גרם (2/3 3 כוסות) קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 כפית חומץ
225 גרם קרם פרש (שמנת חמוצה באחוזי שומן גבוהים)
250 גרם גבינת משק (דומה לחמד)
150 גרם גאודה מגוררת
150 גרם קשקבל מגוררת
100 גרם פטה כבשים מפוררת
2 שיני שום (לא חובה - תוספת שלי)

לציפוי:
1 ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את הקמח, אבקת האפייה, המלח, הסוכר והחמאה.
2. מפעילים על מהירות בינונית ומעבדים כמה דקות, עד שהתערובת נראית פירורית כמו קוסקוס.
3. מוסיפים את החומץ ואת הגבינות הרטובות (קרם פרש וגבינת משק), ומערבבים עד שכמעט כל הקמח נטמע.
4. מוסיפים את הגבינות הקשות ולשים עוד כדקה עד שהתערובת אחידה.
5. יוצרים כדורים במשקל כ־70 גרם (בערך בגודל של כדור פינג־פונג), ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ברווחים.
6. מברישים את עיגולי הבצק בביצה ומפזרים שומשום.
7. אופים 15־20 דקות, עד שהלחמניות זהובות ומעט שחומות בצדדים.

אין מה לעשות, החג הזה לא יעבור בלי עוגת גבינה קלאסית אפויה. מובאת כאן גרסה המשלבת שלוש גבינות שונות בתכונותיהן, שיוצרות מילוי מעודן, משובח ומאוזן בטעמיו. לתחתית הוספתי קמח שקדים שהופך אותה לעשירה אפילו יותר. הדובדבנים יוצרים את אפקט הוואו בהגשה, אבל אפשר להחליפם בכל פרי עונתי שאתם אוהבים.
 

מרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס״מ):
לתחתית
1 כוס קמח
½ כוס קמח שקדים או שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
¼ כוס סוכר

לשכבת הגבינה
400 גרם גבינת שמנת
300 גרם גבינת מסקרפונה
300 גרם ריקוטה
1 כוס סוכר
3 כפות גדושות קורנפלור
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון שלם

לקישוט
200 גרם דובדבנים מגולענים
1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את התחתית: שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים, עד שהפירורים מתגבשים לכדורים גדולים.
הימנעו מעיבוד יתר.
2. מעבירים את הבצק לתבנית משומנת היטב בקוטר 24 ס״מ, ומשטחים למשטח ישר בעזרת האצבעות. אופים כ־20 דקות (או עד שהתחתית זהובה) בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מקררים מעט.
3. מכינים את שכבת הגבינה: טורפים היטב את כל חומרי שכבת הגבינה בקערה גדולה או במיקסר.
4. מעבירים את המילוי לתבנית עם התחתית האפויה, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־150 מעלות ואופים כשעה עד שהתערובת יציבה בצדדים אך מעט רוטטת במרכז.
מומלץ להוסיף תבנית תנור נוספת בחלק התחתון של התנור ולמזוג לתוכה מים רותחים, ליצירת סביבת אדים.
5. כשהעוגה מוכנה, מכבים את התנור ומשאירים אותה בתנור החם עוד חצי שעה.
מקררים את העוגה לפני ההגשה.
6. מערבבים את הדובדבנים המגולענים עם אבקת הסוכר ומפזרים על העוגה הקרה. שימו לב: העוגה טעימה יותר כעבור יום במקרר.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg