ראשי » סגנון » מגזין

הכי יוקרתי: הירק שיהפוך כל תבשיל למנת גורמה

הירק הכי מרשים בסביבה אמנם לא זול, אבל ישדרג כל ארוחה שתכינו: 3 מתכונים שנותנים לאספרגוס את הכבוד שמגיע לו

זהו ריטואל קבוע: נכנסים לירקן, אני אומרת לאסף שאני צריכה "רק כמה דברים קטנים״. מתחילה עם מלפפונים ועגבניות, כרובית, בטטות, ובצל. אחר כך אני פוזלת לזוקיני, מלטפת את הדלעת ושולחת את אסף להביא תותים ותפוחים. ליד הקופה הם מחכים לי בסבלנות - האספרגוסים. גאים וזקופים, הם יודעים שלא אוכל לעמוד בפיתוי, והם צודקים.

אסף מנהל שיחה ערה עם חבר שפגש, ואני מוסיפה את האספרגוס לסלסילה. הרי צריך לאכול משהו בריא בצהריים!
 
אני תוהה ביני לבין עצמי למה האספרגוס תמיד כל כך יקר, ומחליטה לפנות למישהו שמבין באמת. כך אני מגיעה לרפי כהן, שמשווק ירקות בירושלים.

כתשובה לשאלה, רפי מסביר איך מגדלים אספרגוס למאכל. ״האספרגוס הירוק מתחיל את חייו כשיח. נותנים לשיח לגדול עד לגובה של מטר ואז גודעים אותו עד לקרקע. משקים, מזבלים, מחכים כמה ימים ואז מתחילים לפרוח ניצנים חדשים, שהם למעשה האספרגוס. תוך 24 שעות כל ניצן כזה מגיע לגובה מדהים של 20 ס״מ.

"אומרים שאם יושבים ליד אספרגוס אפשר ממש לראות אותו צומח. כשהוא מגיע לגובה הזה מלקטים אותו, באופן ידני. לא כל הניצנים צומחים באותו יום, ולכן במשך שבועיים מלקטים כל יום את הניצנים שהגיעו לגובה המתאים.

"אחרי הקטיף מתחיל שלב המיון לפי עובי ואיכות. האספרגוסים נארזים באגודות ונשלחים לקירור, בעמידה בתוך גיגיות עם מעט מים בתחתית. עד שיצמחו שיחי אספרגוס חדשים בחלקה יעברו שישה חודשים תמימים, ולכן מגדלים שרוצים לספק אספרגוסים כל השנה צריכים לעבד את החלקות שלהם בהדרגה.

"חצי שנה עובדים ושבועיים קוצרים! אין הרבה מגדלי אספרגוס בארץ, כל דונם מפיק רק כמה מאות קילוגרמים, אין יבוא של אספרגוס מחו״ל - וכל העובדות האלה ביחד גורמות למחיר להיות תמיד גבוה".

החורף גורם לי להכין מרק מכל ירק שאני נתקלת בו - ומרק אספרגוס זה פינוק אמיתי. טעמי האספרגוס והתרד משתלבים נהדר למרק קרמי עם טעמים עדינים ורעננים.
 

מרכיבים (ל־6 מנות):
3 כפות שמן זית
1 כרישה גדולה קצוצה
1 כפית מלח
½ כפית פלפל
¼ כפית קינמון
3 שיני שום כתושות
1 צרור אספרגוס, שטוף וחתוך גס
1 חבילת תרד (150 גרם) שטופה ונקייה
3 כפות מיץ לימון
ציר ירקות או מים לכיסוי הירקות
כמה טיפות שמן זית להגשה

אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים את הכרישה כחמש דקות עד להזהבה.
2. מוסיפים את כל התבלינים, מטגנים עוד כדקה ומוסיפים את האספרגוס.
3. מטגנים את האספרגוס כחמש דקות עד שהוא מתרכך מעט ומוסיפים את עלי התרד (בשלב זה אפשר להוציא כמה חתיכות אספרגוס לקישוט הצלחת).
4. מאדים כשלוש דקות עד שעלי התרד מתרככים, ומוסיפים את הציר או המים עד לגובה הירקות.
5. מבשלים כחצי שעה על אש קטנה במכסה סגור ומכבים את האש.
6. מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים את המרק בבלנדר ידני למרקם חלק ואחיד. אם המרק סמיך, אפשר להוסיף מעט מים. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך. המהדרין יעבירו את המרק דרך מסננת כדי להיפטר מסיבי האספרגוס שלפעמים קשה לטחון אותם.
7. להגשה: מזלפים כמה טיפות שמן זית משובח על הקערה, מניחים כמה גבעולי אספרגוס ובוזקים פלפל שחור.

סלט חגיגי ומפנק שיכול להתאים גם כארוחה שלמה, ותמיד גונב את ההצגה מכל הסלטים שלידו. הכפילו כמויות בוויניגרט הלימוני, ותיהנו מרוטב שמחמיא לכל סלט חסה.
 

מרכיבים (ל3־4 מנות):
400 גרם סלמון טרי
2 כפות שמן זית
1 צרור אספרגוס טרי
2 ראשי חסה סלנובה (או חסה אחרת) קרועה לחתיכות גדולות
8 תותים גדולים, חתוכים גס
1/3 כוס קשיו קלוי
3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
מלח ופלפל
ויניגרט לימוני
¼ כוס שמן
¼ כוס מיץ לימון טרי
גרידה מחצי לימון
½ כפית מלח
1 כפית סוכר
1 שן שום כתושה
1 כף דבש
1 כפית חרדל דיז׳ון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הסלמון: חותכים את הסלמון לפרוסות גדולות, ממליחים ומפלפלים אותן.
2. מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים כשלוש דקות מכל צד עד שהוא מוכן (אפשר לחתוך ולבדוק). מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
3. לחלופין אפשר גם לאפות את הסלמון בתנור: מורחים אותו בשמן זית, ממליחים ומפלפלים ואופים בטמפרטורה של 180 מעלות כ־15 דקות, עד שהוא מוכן.
4. חולטים את האספרגוס לפי ההוראות בעמוד למטה.
5. מכינים את הוויניגרט: בצנצנת עם פקק שמים את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב. טועמים ומוסיפים מלח או סוכר לפי הצורך.
6. מרכיבים את הסלט: בקערה גדולה מערבבים חסה, תותים, אספרגוס חלוט וחתוך לגודל של ביס, קשיו ובצל ירוק. מערבבים ומניחים את הסלמון על הסלט. מזלפים ויניגרט בנדיבות ואוכלים מיד.

מנה קלאסית שהייתה ונותרה אופנתית בכל המסעדות בארץ (ובעולם) כבר עשור. אם אתם בעניין של רושם והשקעה - זוהי מנה נפלאה שסך חלקיה עולה על השלם. שילוב הטעמים אספרגוס־פולנטה־ביצה הוא לא פחות ממושלם.
 

מרכיבים (ל-3־4 מנות):
1 צרור אספרגוס
1 ביצה טרייה לכל מנה
1 כף חומץ רגיל
קילופי פרמזן לקישוט
כמה טיפות שמן זית
פלפל שחור

לפולנטה
1 כוס ציר ירקות
3 כוסות חלב
½ כוס שמנת מתוקה
¾‫ ‬כוס קמח פולנטה
1 כפית מלח
1 כף חמאה
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:
1. חולטים את האספרגוס לפי ההוראות משמאל.
2. מכינים את הפולנטה: בסיר גדול מביאים לרתיחה עדינה את הציר, החלב והשמנת.
3. מתחילים להוסיף את קמח הפולנטה באיטיות. ביד אחת בוחשים במטרפה בלי להפסיק. חשוב להוסיף את הקמח לאט, וחשוב לערבב ללא הפסקה כדי שהפולנטה תהיה חלקה ואחידה.
4. מוסיפים גם את המלח והחמאה וממשיכים לבשל את הפולנטה על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהיא מגיעה לסמיכות הרצויה, בין 5־10 דקות.
5. מכבים את האש, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב.
6. מצלחתים: מניחים 4 כפות נדיבות של פולנטה במרכז כל צלחת ועליה מניחים 5־8 גבעולים של אספרגוס.
7. רגע לפני שאוכלים, מכינים את הביצים: בסיר גדול מרתיחים מים עם כף חומץ רגיל.
8. כשהמים רותחים, מנמיכים למצב של רתיחה עדינה.
9. פותחים כל ביצה לחוד לתוך קערית ומתוך הקערית מעבירים אותה בזהירות לתוך המים.
10. מכוונים טיימר לשלוש דקות וגם מסתכלים על הביצים לראות שהן מתגבשות, אך הפנים עדיין רך.
11. מוציאים בזהירות את הביצים ומניחים ביצה אחת על כל מנה.
12. מזלפים מעט שמן זית משובח, מפזרים מעט פרמזן ואוכלים מיד.

 

1. ראשית עליכם להצטייד בסיר גבוה וצר, כזה שגבעולי האספרגוס יכולים לעמוד בו (אם אין, אפשר לבשל גם בסיר רגיל).
2. ממלאים את הסיר במים עד לגובה 4/5 מהאספרגוס, ממליחים בכף מלח ומביאים לרתיחה.
3. מכניסים את האספרגוס למים הרותחים כשקצה הגבעול שלו נשאר מחוץ למים והוא מתבשל רק מהאדים. לא מכסים את הסיר.
4. מכוונים טיימר ל–3 דקות בדיוק.
5. מכינים קערה גדולה מלאה במים קרים עם קוביות קרח.
6. אחרי 3 דקות, מעבירים את האספרגוס בעזרת מלקחיים לקערת המים הקרים.
7. מוציאים את האספרגוס למגבת נייר לייבוש, חותכים את 2 הס״מ התחתונים ונפטרים מהם.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg