ראשי » סגנון » מגזין

התחיל במקרה: הישראלי הכי מצליח באינסטגרם?

טל שפיגל מצלם בפריז קינוחים מופלאים שמשתלבים עם הנעליים שהוא נועל, ומכין קינוחים נהדרים לא פחות. פחזניות צרפתיות, למשל. המדריך המלא - לפניכם

יום אחד לפני שנתיים, הבחין המעצב והקונדיטור טל שפיגל בפרט קטן אך מעניין: הוא נועל נעליים בצבע זהה לזה של עוגה שצילם.

צירוף המקרים הזה, שבעקבותיו הגיעו אינספור תמונות נוספות של עוגות לצד נעליים תואמות, הוליד חשבון אינסטגרם מטורף עם למעלה מ־120 אלף עוקבים, שיתופי פעולה עם הקונדיטורים הגדולים בעולם, חברות נעליים ששולחות לו את הדגמים הכי יפים שלהן כדי להופיע בצילומים הנחשקים, והדובדבן שעל העוגה - ספר חדש שיצא לפני כחודש "Patisseries à Paris" מאגד את יצירותיו יחד עם מפות של פריז שיסבירו לכם היכן לרכוש כל קינוח לצד מתכונים.
 
לרגל המאורע אנחנו נפגשים כדי לאפות יחד, ולשמוע משפיגל איך הכול התחיל. "בגיל שלושים החלטתי לעשות שינוי מקצועי", הוא מספר. "הייתי מעצב גרפי וארטדירקטור במשרד פרסום בתל־אביב, אבל החלטתי להגשים חלום ילדות ולנסוע לפריז ללמוד קונדיטוריה".

שפיגל פתח חשבון אינסטגרם עם השם הדו־משמעי Desserted in Paris ("קינוחים בפריז" וגם "נטוש בפריז" בשגיאת כתיב), והחל לתעד את הקינוחים שהכין ואכל.

מאז היום שבו צילם נעליים וקינוח בצבע צהוב, הקריירה שלו קיבלה תפנית מפתיעה. כיום שפיגל מעלה מדי יום צילום של קינוח וזוג נעלים תואם, והוא מעיד שחייו סובבים סביב העבודה הזו. הוא מסתובב כבן בית במטבחים של הקונדיטוריות בפריז והקונדיטורים מכירים אותו ושמחים לספר לו על תהליך הכנת הקינוחים.
 
"כולם מבינים היום שאי אפשר להתעלם מהאינסטגרם והרשתות החברתיות, ותיירים בהחלט מתכננים טיולים שלהם לפי מה שהם רואים באינסטגרם", הוא אומר. "עולם הפטיסרי בפריז מגיע כל הזמן לגבהים חדשים של טעם ומראה חיצוני, והקונדיטורים עסוקים בלמתוח את גבולות הדמיון. רק בפריז אפשר לפתוח חנות שמוקדשת כולה לאקלרים, חנות אחרת למדליינים ועוד ועוד. כיף גדול לעסוק בתחום הזה".

אתה אוכל את העוגות שאתה מצלם?
"רק טעימה קטנה, כי זה לא מאוד בריא וגם כי אני רגיש ללקטוז", הוא מחייך.

מה החלום הבא?
"אני בהחלט רואה את Desserted מתפתח לעוד מקומות בעולם, וכבר עכשיו מזמינים אותי לערים שונות כדי לצלם שם. אבל אני כבר מתחיל לחשוב על היעד הבא".

לסיום אתה חייב לגלות לי כמה זוגות נעליים יש לך.
"אל תספרי לאף אחד, אבל אני מעריך שכמאתיים".

בחרנו להכין ביחד פחזניות, קינוח ותיק שמעולם לא יצא מהאופנה. הפחזניות הקטנטנות שטל הכין היו מדהימות - פריז אצלי במטבח, ועכשיו גם אצלכם.

מרכיבים:
לבצק קראמבל:
100 גרם (½ כוס) סוכר
70 גרם חמאה קרה
100 גרם (2/3 כוס) קמח

לבצק:
100 גרם קמח (2/3 כוס)
5 גרם מלח (1 כפית)
2 גרם סוכר (קורט)
85 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם ביצים טרופות (כ־4 ביצים במידה S או 3 ביצים במידה L)
200 מ"ל מים

אופן ההכנה:
קראמבל:
1. שמים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים למרקם פירורי.
2. אוספים את הפירורים בידיים לכדור, משטחים מעט ומניחים בין שני ניירות אפייה.
3. מרדדים את הבצק לעובי של כ־2 מ״מ, מניחים על קרש חיתוך או מגש גדול ומקפיאים עד השימוש.

בצק:
1.מחממים בסיר בינוני מים, חמאה, סוכר ומלח.
2. מערבבים מדי פעם עד להמסה של החמאה.
3. כאשר התערובת מתחילה לרתוח מורידים אותה מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
4. מערבבים עם כף עץ עד לקבלת מרקם חלק, מחזירים לאש לעוד דקה תוך כדי ערבוב.
5. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר כרבע שעה.
6. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל.
7. מוסיפים את הביצים בשלושה חלקים, בכל פעם שליש. ממתינים שהתערובת תהיה אחידה ומוסיפים את השליש הנוסף. בדקו אם יש מספיק ביצים לפי הכלל ב״טיפים״.
8. כאשר התערובת הומוגנית מעבירים אותה לשק זילוף עם צנתר 12 מ"מ ומזלפים עיגולים על נייר אפייה.
9. כדי להכין את ה״רליג׳יוז״, קינוח שמורכב משתי פחזניות זו על זו, מזלפים גם עיגולים מעט גדולים יותר.
10. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא וקורצים עיגולים קטנים, בערך בגודל הפחזנייה שזילפנו.
11. מניחים עיגול על כל פחזנייה (כשזה קפוא הוא עומד ישר, אבל נצמד לבצק באפייה) ומכניסים לתנור שחומם ל־170 מעלות עד שהפחזניות זהובות ומעט שחומות בקצוות. האפייה אורכת כחצי שעה, הקפידו להשגיח על התנור.
12. בעזרת ידית של כף עץ משאירים חריץ פתוח בתנור במהלך כל האפייה, לשחרור הלחות.
13. מצננים את הפחזניות לטמפרטורת החדר.

 

1. הכינו את כל המרכיבים מראש, כי העבודה עם  הבצק דורשת מהירות.
2.  את החמאה כדאי לחתוך לקוביות. אם נשים גוש אחד גדול, הוא יימס לאט יותר, ובינתיים המים יתאדו ונאבד את איזון המשקלים.
3. אם אין לכם מיקסר, אפשר לעשות הכול בצורה ידנית ובעזרת כף עץ. ערבבו אחרי כל הוספת חלק של תערובת הביצים עד קבלת מרקם הומוגני והמשיכו כך.
4. טרפו את הביצים מבעוד מועד, כך שכשתוסיפו אותן לבצק הן כבר יהיו הומגניות.
5. איך יודעים שהבצק מוכן לזילוף ויש בו מספיק ביצים? בדקו את עצמכם בשיטת הסרט: הוסיפו את הביצים בהדרגה ולאחר מכן העבירו אצבע בבצק. אם הבצק לא חוזר לצורתו - הוא יבש מדי ויש להוסיף עוד ביצים, אם הבצק חוזר מהר מדי יש בו יותר מדי נוזלים, אם הוא חוזר לאט ובעדינות - המרקם מושלם.

 

מרכיבים:
בצק פחזניות (ראו מתכון)
קרם פטיסייר (מתכון בעמוד הבא)
פירות יער ועלי נענע

אופן ההרכבה:
1. מסירים את הכיפה של הפחזנית ומזלפים פנימה תלולית של קרם פטיסייר.
2. מקשטים בפירות יער ועלי נענע קטנטנים.
3. מזלפים בעזרת צנתר קטן נקודות של קרם.

 

מרכיבים:
בצק פחזניות (ראו מתכון בעמוד הקודם)
קרם פטיסייר
פרלינה ביתי
כיפות מרציפן (ראו מתכון מימין)

קרם פטיסייר וניל טונקה:
הטונקה, שהפך לתבלין אופנתי במטבח הצרפתי בשנים האחרונות, הוא פול אפריקני מעץ הקומארו ששייך למשפחת האפונים. הוא שחור, וצורתו מזכירה שילוב של מקל וניל ושזיף מצומק. טעמו מיוחד, מסקרן וקשה להגדרה. אפשר להשיג את פולי הטונקה בחנויות תבלינים מתמחות ובחנויות למוצרי אפייה. אפשר להשמיט את הטונקה ולהוסיף עוד מקל וניל, ואז מתקבל קרם פטיסייר וניל.

מרכיבים:
500 מ״ל חלב
50 גרם ביצים (בערך 1 ביצה במידה s או ¾ ביצה במידה L)
30 גרם חלמונים (בערך חלמון של ביצה במידה L)
120 גרם סוכר (½ כוס + 2 כפות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
תוכן של מקל וניל אחד או 2 כפיות מחית וניל איכותית
1 פול טונקה
60 גרם חמאה חתוכה לקוביות
50 מ״ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר בינוני את החלב ואת תוכנו של מקל הווניל.
2. מגררים את פול הטונקה לתוך החלב בעזרת מגרדת דקה מאוד. מבשלים עד לרתיחה.
3. במקביל, בקערה נוספת, מערבבים עם מטרפה ביצים, חלמונים וסוכר.
4. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב עד אחידות.
5. כשהחלב רותח שופכים חצי מהכמות אל תערובת הביצים תוך טריפה מתמדת ומחזירים את כל התערובת חזרה למחצית השנייה שנותרה בסיר (השוואת טמפרטורות).
6. ממשיכים לערבב בעזרת המטרפה עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע.
7. מורידים מהאש, מעבירים דרך מסננת לקערה וממתינים 10 דקות.
8. מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהיא נמסה לחלוטין.
9. מכסים בניילון נצמד כך שהניילון נוגע בקרם, ומקררים לחלוטין במקרר כשעתיים לפחות.
10. כשהתערובת קרה מוציאים אותה מהמקרר וטורפים אותה קלות לקבלת מרקם חלק.
11. שמים שמנת בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקצפת יציבה.
12. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם בעזרת מרית, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן בקוטר 8 מ"מ.
13. שומרים בקירור עד להרכבה.
 

פרלינה ביתי:
פרלינה הוא השם הצרפתי לממרח העשוי מאגוזי לוז או שקדים וקרמל. הוא נמכר בדרך כלל בחנויות למוצרי אפייה וטעמו פשוט נפלא. פרלינה ביתי דורש התעסקות, אבל את התוצאה אי אפשר להשוות לשום פרלינה שתקנו בחנות. הממרח המדהים הזה יוכל לשמש אתכם כבסיס למתכונים רבים ואפילו סתם ככה על פרוסת לחם ברגע של שחיתות.

מרכיבים:
300 גרם אגוזי לוז
300 גרם סוכר

אופן ההכנה:
1. מניחים את האגוזים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים אותם עם קליפתם 10־15 דקות עד שהם משחימים (השגיחו על התנור שלא יישרפו).
מצננים מעט.
2. שמים את האגוזים במסננת (עדיף שטוחה) ומשפשפים אותם, כדי להיפטר מכמה שיותר קליפות.
3. שמים שליש מכמות הסוכר במחבת טפלון וממיסים לחלוטין.
4. מוסיפים את השליש השני של הסוכר וממיסים לחלוטין. חוזרים על הפעולה עם השליש האחרון.
5. כשמתקבל קרמל בגוון ענברי, מוסיפים את האגוזים ומערבבים כ־4 דקות עד לקבלת גוון כהה אך לא שרוף.
6. שופכים את הקרמל על משטח סיליקון או נייר אפייה ומקררים לחלוטין.
7. שוברים לחתיכות, מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם נוזלי. החומר יעבור כמה תהליכים של התפרקות מאבקה למחית ואז לנוזל מגורען ולבסוף לנוזל, מומלץ לעצור את עבודת המעבד מפעם לפעם ולעבור עם מרית על הדפנות. התהליך יכול לקחת די הרבה זמן וצריך להיות סבלניים עד שהמרקם הוא נוזלי ומבריק.
8. מעבירים חלק קטן מהפרלינה לשקית זילוף קטנה עם צנתר קטן (3־4 מ"מ). את שאר המחית מאחסנים בקופסה סגורה במקרר. המחית נשמרת בתנאים טובים עד חודשיים.

מילוי והרכבה:
1. בעזרת צנתר קטן (גודל 6 לדוגמה) מחוררים חור בתחתית כל פחזנית וממלאים אותה בקרם פטיסייר.
2. מזלפים פנימה את הפרלינה בכמות קטנה.
3. מדביקים את עיגול המרציפן לחלקה העליון של הפחזנית בעזרת מעט קרם.

 

מרכיבים:
200 גרם מרציפן
צבע מאכל מסוג ג׳ל לבחירתכם (אפשר גם בלי)

אופן ההכנה:
1. לשים ידנית את המרציפן וצבע המאכל עד קבלת הצבע הרצוי.
2. מרדדים בין שני ניירות אפייה וקורצים עיגולים.
3. מכסים בניילון נצמד עד לשימוש.

 

מרכיבים
בצק פחזניות (מתכון בעמוד הראשון)
כיפות מרציפן (מתכון בעמוד הקודם)

קרמו פירות יער (דרוש מדחום סוכר):
מרכיבים:
300 גרם פירות יער
110 גרם חמאה
110 גרם ביצים (כ־2 ביצים במידה S)
90 גרם חלמונים (בערך 3 חלמונים של ביצים
במידה לארג׳)
2.5 דפי גלטין
80 גרם סוכר (1/3 כוס + 1 כף)
100 מ״ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
1. משרים את הג׳לטין במים קרים כרבע שעה.
2. בינתיים מרתיחים את פירות היער בסיר קטן.
3. כאשר הפירות רכים, טוחנים אותם קלות עם בלנדר מוט לקבלת מרקם אחיד והומוגני. ממשיכים לבשל את הנוזל שהתקבל עד לרתיחה.
4. מערבבים ביצים וסוכר בקערה נפרדת.
5. כשפירות היער מגיעים לרתיחה, שופכים את הביצים ומחממים ל־82 מעלות תוך כדי טריפה מתמדת עם מטרפה.
6. סוחטים את הג'לטין מהמים ומוסיפים לתערובת תוך כדי ערבוב.
7. כשהג׳לטין נטמע בבלילה מכבים את האש ומעבירים את התערובת לקערה דרך מסננת.
8. מקררים ל־45 מעלות, מוסיפים חמאה וטוחנים עם בלנדר מוט.
9. מכסים את הקערה בניילון נצמד כך שהוא נוגע בקרם, ומקררים.
10. כשהתערובת קרה מוציאים אותה מהמקרר וטורפים קלות לקבלת מרקם חלק.
11. שמים את השמנת בקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקצפת יציבה.
12. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם בעזרת מרית, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר קטן בקוטר 8 מ"מ.

מילוי והרכבה:
1. בעזרת צנתר קטן מחוררים חור בתחתית כל פחזנית וממלאים אותה בקרמו.
2. מזלפים פנימה מעט מהקונפי (אפשר לזלף קונפי רק לפחנזית הגדולה).
3. בעזרת צנתר ״סולטאן״ מזלפים כתר של קרם פטייסיר על הפחזנית הגדולה ומניחים עליה פחזנית קטנה.
4. אם אין צנתר כזה, מדביקים את הפחזניות זו לזו בעזרת קרם ומזלפים נקודות קטנות בעזרת צנתר חלק או משונן מסביב.
5. מדביקים עיגול מרציפן לחלק העליון של הפחזנית בעזרת מעט קרם.

טיפ: כדי להכין מתכונים מדויקים מומלץ להצטייד במשקל קטן. הוא עולה פחות ממאה שקל, ומשנה לחלוטין את העבודה במטבח.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg