גומיו 2001 - ליגת העל לרגל צאת גומיו 2001, מדרג אביטל ענבר, המבקר ומחבר מדריך המסעדות גומיו ישראל, את המסעדות המובילות בארץ אביטל ענבר 20/02/01 מדריך המסעדות גומיו ישראל יוצא לאור בארץ, מתוקף זיכיון מטעם חברת המדריכים הצרפתית ועל­פי כלליה ואמות­המידה שלה. המדריך מתבסס על מאות בדיקות שנעשות בידי בודקים שונים, המשלמים מחיר מלא עבור ארוחותיהם. הבודקים פועלים בשיטת הלקוח הסמוי, והמסעדות כלל אינן יודעות כי הן בבדיקה. גילם הממוצע של הבודקים הוא כ­50 שנה, ואיש מהם אינו קשור לענף המסעדנות או לתעשיית המזון. מאידך, כולם כאחד הם אוהבי אוכל מושבעים ולכולם ותק וידע בגסטרונומיה.גם שיטת הניקוד היא מבית היוצר של גומיו צרפת, כאשר 20 מתוך 20 הוא הציון העליון התיאורטי, שעדיין לא הוענק לאף מסעדה בעולם. השאיפה היא שהמדריך הישראלי יעניק ניקוד זהה לזה המוענק בצרפת, כלומר, שציון הניתן בארץ אינו ניתן לאידיאל ישראלי מונמך של 20/20, אלא לאידיאל בינלאומי של 20/20. אך הפער באיכויות הגסטרונומיות בין צרפת לישראל ניכר בתוצאות: בעוד בצרפת מדורגות מסעדות העילית בציון 19 ו­4 מצנפות, הרי שבישראל הציון המירבי עד היום הוא 17 ו­3 מצנפות.הניקוד מתמקד באיכות המזון, אך קריטריונים אחרים ­ שירות, ניקיון, תרבות יין ומחיר ­ יכולים להוסיף או לג רוע נקודה עד שתי נקודות, או אפילו להוציא את המסעדה אל מחוץ למדריך.בצמרת המדריך השנה ניצבות 11 מסעדות, שציוניהן נעים בין 14 ל­17 ­ שש מהן בתל­אביב, שלוש בירושלים, אחת בעכו ואחת באשדוד. יונתן רושפלד המטרה: להגיע לשיא בכל ארוחה ובכל מנה יונתן רושפלד הוא השף היחיד בישראל, המצהיר חד­וחלק שהוא מייעד את עצמו לצמרת העולמית ­ וכי הוא כבר קרוב אליה. למרות שהיא רחבת­ידיים, מיועדת המסעדה לארח כ­40 סועדים בלבד. היא פתוחה רק חמישה ערבים בשבוע, סגורה בצהריים, ומתוך עיקרון ­ אינה מציעה ארוחות עסקיות. המטרה היא להגיע לשיא בכל ארוחה ובכל מנה. ערכנו במסעדה שבע בדיקות, וכבר בארוחה הראשונה התחוור לנו, שהיא המועמדת הוודאית לתואר 'מסעדת השנה 2001'. הארוחה הראשונה שאכלתי בה ­ ואשר היתה השלישית או הרביעית בסידרת הבדיקות ­ התעלתה לציון­על: 17.25 בממוצע המנות. בסך­הכל השיגה המסעדה ציון ממוצע מרשים ­ 16.5. התפעלנו גם מתרבות­היין, שמנצח עליה הסומלייה הטוב בישראל, אבי בן­עמי. חדר­היינות מרשים, תפריט היינות יוצא­דופן, ושירות היין מלוטש. גם בזכותו הענקנו למסעדה 17 ושלוש מצנפות ­ לראשונה בישראל. בכל פעם ששילמנו 400 שקלים ליחיד (ללא שירות ויין) בעד ארוחת טעימות, הרגשנו שקיבלנו תמורה טובה לכסף. יונתן רושפלד. שד' שאול המלך 23 תל­אביב. טל': 6952448­03 לה רג'אנס שף צעיר ומבטיחבמלון המלך דוד, המגלם עשרות שנים של היסטוריה, נרשמת בימים אלה 'היסטוריה קטנה' בתחום הקולינרי, שאחראי לה רפי כהן, השף הצעיר (בן 26) והמוכשר של המסעדה. נהנינו מאוד מגספאצ'ו עגבניות מצויין עם שרבט חרדל, 'קוויאר' חצילים חרוכים עם ביצת שליו, קבב ימי עם סלט לפת, סביצ'ה לוקוס עם טרטר לימון, פילה מוסר עם קציפת ואסאבי ומחית ארטישוק ירושלמי בזעפרן, קציפת שעועית עם גזיזי כמהין מפריגור... וגם הלחמים, הנאפים במטבח, הרשימו. הקינוחים הרשימו לא פחות. הרמה היתה כה גבוהה ­ בין 15 ל­18 ­ שלעיתים היינו כחולמים. להנאה הכללית מוסיפים עיצוב המנות והכלים היפים. מחירה של ארוחת טעימות ­ 320 שקל לסועד. לא מעט כסף, והרבה מאוד הנאה. לה רג'אנס. מלון המלך דוד, רח' דוד המלך 23 ירושלים. טל': 6208888­02 מול ים פנינה בצדפה אפרפרהמול ים, 'מסעדת השנה לשנת 1999', שוכנת במבנה סתמי בעל עיצוב פנימי פשוט, בקצהו של נמל תל­אביב המוזנח. אך בתוך הצדפה האפרפרה חבויה פנינה ­ מטבחו של יורם ניצן. טעמנו שורה ארוכה של מעדנים, בהם פילה לוקוס מוקפץ בחמאה, לצד ציור של גזיזי ירקות, מרק סרטנים מוקצף ­ הקלאסיקה של המסעדה ­ משובח כתמיד, רביולי סלק עם 'גורים' של קלמרי, לנגוסטין מאודה עם רביולי כבד­אווז, קלמרי במעטפת קרפצ'ו לוקוס, לובסטר נפלא שלוק בציר סרטנים, וסלט חם של קלמרי וחסילונים. טעמנו קינוחים משובחים, אבל קינוחים קנויים הם תעודת­עניות למסעדה שכזו. בסוף 2000 נכנס למטבח שף­קונדיטור, ואולי בא למתוקים גואל. חדר האח"מים החדש משקיף אל חדר­יינות מלא נפלאות. שירות מקצועי ותפריט יינות מרשים. עד 800 שקל לזוג. בצהריים, בכל ימות השבוע, עסקית מלאה ב­125 שקל, ברמת התפריט הרגיל.מול ים. נמל תל­אביב. טל': 5469920­03 קרן שיבה מקורית אל המקורותבמטבחה של קרן, 'מסעדת השנה לשנת 2000', משלב השף חיים כהן ­ ביד בוטחת ­ חומרי­גלם מקומיים בבסיס הקולינרי המוצק שרכש. תוך רמיזה ל'שיבה מקורית אל המקורות', הוא יוצר הרפתקה גסטרונומית מרתקת. בבדיקות הרבות נהנינו ממיגוון צירופים מרשימים, כמו כבד­אווז חם עם תאנים וטחינה שחורה, לוקוס במרק עלי מנגולד חמצמצים וגבינת עזים, קנלוני עגל חלב עם ריזוטו חצילים, ושליו עסיסי עם רביולי כבד­אווז ברוטב ענבים. אהבנו מאוד את הסרטנים עם 'לחם אבוד' וגבינת פטה וזעתר, ואת הבשר טלה על פיתה עם טחינה ולבנה. קרפצ'ו תאנים עם גבינת עזים חמה וגלידת דבש אזוביון, טארט בננות עם גלידת חרובים, וקדאיף עם גלידת קפה תורכי מתובלת בהל ריחני ­ שהאפיל על השאר ­ חתמו חוויות גסטרונומיות מרגשות. עם תום הבדיקות, בשתי ארוחות מצויינות ומגוונות במיוחד, ראינו סימנים למצנפת שלישית במהרה. תפריט היינות מרשים ומלצרית היין מיומנת. אווירה נעימה, שירות מקצועי. 750 שקל לזוג. עסקיות מלאות וכדאיות מאוד (במחירים שונים), כמעט ברמת התפריט הרגיל ובכל ימות השבוע.קרן. רח' אילת 12, תל­אביב. טל': 5181358­03 ארקדיה למרות התקלה החמורהארקדיה, מסעדתם של עזרא קדם ותמר בליי, שוכנת בבית ירושלמי מקסים, בסמוך לשוק מחנה יהודה. בארוחה הראשונה, שהיתה מצויינת ויצירתית לעילא, פגשנו ברעיונות מקוריים כמו שרבט אבוקדו, 'עוגת' דגים עם פירות­ים, ובעיקר 'בויאבס גדי' ­ ואריאציה בשרית על מרק הדגים של פרובאנס ­ וכבד אווז עם תאנים בניחוח וניל ­ מנה נפלאה (18). מרק פסיפלורה עם שרבט יוגורט עזים, תותים בגבינת מסקרפונה בין עלעלי בצק, וגלידת טרגון ברוטב ריחן ­ היו יוצאי­דופן (17). בביקור שני נהנינו מחסילונים וכרישה ברוטב הדרים, משוק טלה על מצע שעועית ובמיה, מלוקוס ברוטב חסילונים, ומקינוח מקורי שחיבר מאפה גבינה חמים ומעט מלוח עם לפתן תאנים קר. בבדיקה המסכמת, בצהריים, כמו נטרפו הקלפים. האוכל לא התעלה, וההמתנה הייתה ממושכת מאוד. מבחר קינוחים טובים, אך לא מסעירים, הוגש לצלילי רכילות צורמים, שבקעו מהמטבח. אנו מניחים שתקלה חמורה זו היא חד­פעמית, ובזכות האיכות, מעניקים לארקדיה מצנפת שנייה. תפריט יינות עשיר (חליצה 35 שקל). יותר מ­600 שקל לזוג. העסקית המלאה, 125 שקלים, כדאית מאוד. ארקדיה. רח' אגריפס 10, ירוש לים. טל': 6249138­02 גג אורי בורי הטובה במסעדות הצפוןצלילי פעמונים וקריאות המואזין נבלעים ברחש הגלים, הנשברים אל טיילת הנמל העתיק, שם נמצאת אורי בורי ­ הטובה במסעדות הצפון. ללא התחכמות ועם הרבה ידע וניסיון, מפיק אורי ירמיאס את המיטב מן הדגה. הוא הפתיע השנה בשילובי דגים ופירות­ים עם תבלינים מארצות רחוקות. נהנינו בעיקר מפילטים של אנשובי טריים, חסילונים משוטחים עם שמץ פלפל ושמן, קרפצ'ו לוקוס שעטף סביצ'ה עדינה, סרטנים בשמנת עם אצות פריכות, ומנה מעוררת השתאות של קוקי סן­ז'ק עם אצות ברוטב ג'ינגר. השירות ככלל טוב מאוד. עד 350 שקל לזוג. תמורה טובה מאוד לכסף.אורי בורי. רח' ההגנה, רחבת המגדלור, עכו. טל': 9552212­04 ביניים אידי שיפור באיכות ועלייה בציוןב­1999 הענקנו לאידי ציון­לשבח על מסעדנות במיטבה, והשנה שמחנו לגלות שיפור נוסף באיכות, ואנו מתגמלים את המסעדה בנקודה נוספת. נהנינו בעיקר ממחבת לוהטת עם חסילונים בחמאה ושום, ומדג לברק בתיבול תאילנדי עדין, והופתענו משילוב הטעמים המרהיב שיצרו סרטנים מתקתקים צלויים ברוטב שום עוקצני. השירות ככלל מקצועי, אדיב ועירני. חדר היין מרשים, ותפריט היינות הוא בינלאומי מכובד ­ הראוי לסומלייה קבוע. עד 400 שקל לזוג. ארוחת פינוק ב­150 שקל לסועד. תמורה טובה מאוד לכסף. אידי. רח' הבושם 6, אשדוד. טל': 8524313­08 דלידג עדיין חסרת כיווןהשף פרנק אזולאי שב לבשל בדלידג, שעוצבה מחדש אך לא בחרה כיוון. היא מוסיפה לדבוק בשעטנז של סגנונות ואיכויות, כך שלצד מנות השף עדיין מוצעים חומוס וטחינה. השנה נהנינו בעיקר מחסילונים 'מולן רוז'' מצופים פירורים פריכים, כרוכים במעגל על­גבי תלולית של קציפת חצילים ומרקחת בצל סגול, מבצק דקיק ממולא בשר סרטנים, כבד­אווז עם צ'אטני אפרסקים, לוקוס ברוטב חריימה עדין, פילה אנטיאס מצופה פרג, ופאבלובה מקורית: צמד כדורי פארפה וניל, שמרנג ורוד בדמות מזלג נעוץ בראשם. השירות בדרך­כלל אדיב ומקצועי, והאווירה נעימה. עד 450 שקל לזוג. דלידג. רח' תוצרת הארץ 13, תל­אביב. טל': 6956216­03 מיכאל אנדרו ארוחה זוגיתבמיכאל אנדרו, המשקיפה אל חומות העיר העתיקה, חולש מיכאל אנדרו על הסירים, רעייתו על הקינוחים, ובעבודת צוות מתואמת להפליא נרקחות ארוחות מפתיעות. השנה אהבנו את כל אשר טעמנו: מרק דגים קל כקונסומה וצלול כים, רביולי במלית בצלצלי אשלוט ברוטב שום, סלט עדשים עם נתחי אילתית בעשבי תיבול, פארפה שזיפים ברוטב וניל ושוקולד עם ניחוח תה אנגלי, ופרחי קישוא ממולאים בדלעת, שהדהימו במירקם מענג של פריכות וקטיפתיות. עוד הוכחה לכך, שבידיו של שף מוכשר הכשרות אינה פוגמת. עד 500 שקל לזוג. העסקיות הן תמורה טובה מאוד לכסף. מיכאל אנדרו. רח' אמיל בותה 12, ירושלים. טל': 6240090­02 רושפלד ביסטרו רושפלד לעםלמי שידם אינה משגת את מחירי מסעדתו המובילה של השף, מאפשרת רושפלד ביסטרו ליהנות בלי להתרושש. נהנינו בעיקר מכבד עוף עם חצילים, כבד­אווז עם סלסה של מנגו ורוטב הל ריחני, אספרגוס משובח עם סלט מנומר בגבינת פרמג'אנו, קלמרי ממולאים בפטריות, דג לברק בעשבי תיבול, חסילונים על מצע עגבניות, טונה אדומה צרובה ­ וטארט בננות עם סורבה פסיפלורה מצויין, אך היו גם מנות טובות פחות. עד 500 שקל לזוג. עסקית לא מלאה, 99 שקל ­ תמורה טובה לכסף.רושפלד ביסטרו. שד' שאול המלך 23, תל­אביב. טל': 6094999­03 תמוז ביסטרו בר אסתטיקה גסטרונומיתתמוז ­ התגלית של גומיו 2000 ­ ממשיכה ליהנות את החיך. במטבחו של ערן שרויטמן מעצימה החוויה האסתטית את ההנאה הגסטרונומית. נהנינו מפילה לוקוס בחמאה ו'אמולסיית תבלינים', מפירות­ים עם רביולי דקיקים במלית גבינת עזים, מצ'יפורה עם שקדי עגל על שיפוד של שוש, מכיסי קלמרי רכים משופדים על ענף רוזמרין שהשביח את טעמם, מחסילונים צרובים במרק שקדים עדין, מכבד­אווז עם פסיפס תמרים מעוצב לתפארת, מקונסומה עגבניות שלצידו סלט סרטנים כחולים בשמן כמהין, ומקרם חצילים מרתק, אך היו גם מנות מאכזבות. שירות מתוזמן. תפריט יינות מגוון. עד 500 שקל לזוג. תמוז ביסטרו בר. רח' אחד העם 6, תל­אביב. טל': 5167888­03