השילוב הקדוש שרי אנסקי החליטה להסתכן בהכנת הזיווג המסורתי, של אורז ושעועית ומסקנתה חד משמעית: אוכל פשוט זה לא שרי אנסקי 02/03/01 יש גרעין קשה של גברים ספרדים בירושלים שאצלם אין פתיחות במה שקשור לאורז עם שעועית. לשנות להם את הטעם של השעועית זה כמו לשנות את כיוון הנסיעה ולעבור לצד שמאל. הם לא רוצים לשמוע על גיוונים מרעננים, לא מוכנים בכלל לדעת על עמים או עדות שיודעים להכין את האורז עם שעועית אחרת. לא מחליטים פתאום באמצע החיים להכניס שיפורים ושכלולים במתכון הקלאסי של הפסוליה; ארוחות משפחתיות יכולות להתפוצץ על קערת שעועית שלא נעשתה כמו שאתה רגיל. זה מה שאוכלים ביום שישי בצהריים כמו מתוך הצוואה של האמא.אם הם התחתנו עם אשה מעדה אחרת, הם כבר ימצאו להם איזו מסעדת פועלים נידחת שבה הם יקבלו את המנה. שנים אני מביטה בהם יושבים במסעדות כאלה ואוכלים את השילוב הקדוש כילדים מפויסים. מגיש השעועית במקומות האלה מעניק להם מגע אמהי וכבר מכיר ויודע איך לתת להם אותה במיני שינויים שכמעט לא מורגשים בעין לא מקצועית. הרבה רוטב, בלי רוטב, על האורז או לצדו. יום אחד, אחת מהמסעדות הקטנטנות הללו בסמטאות ליד שוק מחנה יהודה נמכרה והפכה בן לילה למסעדה סינית כשרה. ישבתי שם כשפתאום נכנס גבר. המום מהשינוי, אחרי שבירך את הבעלים החדשים, שאל במבוכה אם יש אורז עם שעועית. אמרו לו "כן בטח, תשב", ונתנו לו אורז מטוגן עם שעועית ירוקה מוקפצת בסויה, שום וג'ינג'ר. תאמינו לי שאילו ראה את אשת חיקו בזרועות גבר אחר היה מזועזע פחות.הנשים הספרדיות, המבשלות בכבודן ובעצמן, ייעצו לי לא להיסחף. לדידן אורז עם שעועית זה "אוכל לא מיוחס. זה האוכל הפשוט שעושים כלאחר יד, ליום שישי בצהריים כדי שהגבר והילדים יהיו שבעים ולא יבלבלו את המוח או ינסו לחמוד מתוך מהסירים עם האוכל האמיתי שהכינו לשבת". הספרדים משתמשים להכנת התבשיל אך ורק בשעועית קטנטנה לבנה ולא מרשים להוסיף לה שום דבר מלבד בצל מטוגן ורסק עגבניות. רק בסוף הבישול מוסיפים מלח.התיבול הוא מינימלי ואינו מטשטש את הטעם הבסיסי של השעועית. כדי להסוות את הטעם התעשייתי של רסק העגבניות מוסיפים למי הבישול גם טיפטיפה מיץ לימון וסוכר. מי שמוכן להשתחרר מהקיבעון הספרדי מוזמן לנסות את השידוך הזה גם עם סוגי שעועית נוספים או בכלל לעשות מאורז ושעועית מג'דרה או אפילו ריזוטו. בעיני, לכל הצירופים של הדואט המוצלח הזה יש תכונה משותפת והיא ארומה ביתית אמיתית בלי הצטעצע ות. אולי בגללה, כשממש אין לי במה להאכיל את המשפחה, אני קונה במסעדת טעמי או בחן או ברחמו בירושלים אורז עם שעועית וקציצות, ובבית, בלי שאף אחד רואה, מחלקת אותם לסירים קטנים ומחביאה את הקופסאות שבהם נארזו בתחתית פח הזבל. אתם בטח מבינים למה. לאחרונה הביאה לי חברה מאיטליה שעועית מסוג נדיר שנקרא סורנו Sorand Faeguli di. מגדלים אותה בכפר קטן ליד לוקה הנושא את שמה. מחירה הוא פי 300 מכל שעועית אחרת (כ­60 שקל לקילו). היא נראית ממש כמו השעועית הקטנה המעוגלת המצויה אצלנו, אבל כשמבשלים אותה מגלים שאין לה כמעט קליפה וטעמה מרוכז, עדין ומקסים, כזה שממש אי אפשר להגיע ליותר טעים. השעועית הזו נמכרת מיד כשהיא מתייבשת ונעלמת מהשוק לקראת סוף העונה, כך שהיא תמיד טרייה ונפלאה. לצרפתים יש את Lentilles de Pay­ה שמגדלים ליד פרובנס והיא בעלת איכויות דומות. אם אתם מכורים לשעועית רשמו לכם את השמות כדי שמי שנוסע לחו"ל יידע בדיוק מה להביא לכם. את הצרפתייה לא ניסיתי. אבל ההבדל בן האיטלקייה לזו המצויה אצלנו זה ההבדל בן איקרה לקוויאר רוסי טרי. ואם איזו בשלנית ספרדייה תגיד לי תוך כדי נפנוף ביד מזלזלת "אוכ ל נחות", אני כבר אראה לה מה זה. אורז עם שעועית של ספרדים לפי מתכון של אווה חייט (לבית אנג'ל).לשעועית:2 כוסות שעועית לבנה קטנה1 בצל גדול קצוץ דק­דק 2­3 כפות שמן תירס או חמניות2 כפות גדושות רסק עגבניות (רצוי 28 אחוז) כף מיץ לימון1/2 כפית סוכרפלפל שחור או לבן טחוןמלח 1. מתפיחים את השעועית ללילה במים. מסננים ושוטפים פעמיים כדי להסיר מהשעועית את הגזים. מכניסים אותה לסיר. מכסים במים טריים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. ברגע שהמים מגיעים לרתיחה מלאה מסירים מהאש, מסננים מהמים ושוטפים. עכשיו השעועית מנוטרלת מגזים ומוכנה לבישול. 2. מחממים בסיר כבד את השמן ומאדים על אש בינונית את הבצל הקצוץ עד שהוא שקוף. מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר ומיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את גרגירי השעועית ו­4­5 כוסות מים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה עד שהשעועית מתרככת. עכשיו מדללים במעט מים רותחים אם התבשיל יצא סמיך מדי ומוסיפים מלח לפי הטעם. תוספת בשר: רצוי להשתמש בבשר שריר (אוסו בוקו). לחתוך אותו לנתחים בינוניים ולייבש היטב במגבת נייר (את העצמות לשמור בצד).מחממים סיר על ה אש הגבוהה ביותר. מוסיפים טיפטיפה שמן ומשחימים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. מתבלים במעט פלפל שחור (וקצת בהרט אם רוצים). יוצקים מעט מים רותחים. מבשלים על אש קטנה עד שהבשר כמעט מתרכך ואז מוסיפים אותו לסיים את תהליך ההתרככות יחד עם השעועית.תוספת קציצות: רצוי לא לטגן אותן תחילה אלא לבשל אותן 15­30 דקות בשלב הסופי של בישול השעועית, כלומר אחרי שהוספנו את המלח. כך הקציצות לוקחות מטעם השעועית לעצמן ואף מעניקות את טעם הבשר לתבשיל. אווה אנגל לימדה אותי להוסיף לתערובת הבשר מעט סודה (מבקבוק), שמנפחת ומרככת את תערובת הבשר. ­הקציצות: 1/2 קילו בשר טרי טחון, בצל קצוץ דק­דק, כ­1/2 כוס פירורי לחם, 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים ו­2 ביצים טרופות. תיבלתי במלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם והוספתי בסוף כ­1/4 כוס מי סודה מבקבוק.תוספת עוף:רמי מטעמי אמר לי שצריך לטעמו להוסיף לשעועית גם קצת אבקת מרק עוף וסיפר לי שאמא שלו לאחרונה מוסיפה לתבשיל כרעי עוף וזו גם אפשרות נהדרת. האורז 2 כוסות אורז פרסי4 כפות שמן תירס או חמניות1/2 2 כוסות מים רותחים1 כפית מלח 1. שוטפים בקערה את האורז עד שתצא ממנו הלחלוחיות. משתדלים לעשות זאת במהירות כדי שגרגירי האורז לא יישברו. מסננים ומנערים את המסננת כדי לייבש מעט את האורז. 2. מוודאים שיש מים רותחים זמינים, מחממים בסיר את השמן על אש בינונית ומטגנים מעט את האורז, תוך כדי ערבוב בכף מעץ. יוצקים את המים הרותחים על האורז, מערבבים היטב ומוסיפים את המלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית גבוהה תוך כדי ערבוב מזדמן עד שהאורז סופג את המים. 3. עכשיו מנמיכים את האש לגמרי (אני מכוונת את הלהבה הבינונית לכיוון ההפוך כך שהיא ממש זעירה ביותר). מכסים את הסיר במגבת נייר או בד וסוגרים עליה את מכסה הסיר. מבשלים כך 17­18 דקות נוספות מבלי לפתוח את הסיר. מרימים את האורז בזהירות בעזרת כף גדולה והנה, האורז מוכן. תבשיל שעועית בסגנון בולגרי לפי מתכון של בינה פילוסוף. 2 כוסות שעועית לבנה קטנה 2 גבעולי סלרי קצוצים דק1 בצל בינוני קצוץ דק­דק1 גזר בינוני קצוץ דק­דק 2 עגבניות מגוררות במגררת1 פלפל אדום חריף ויבש1 כף רוטב סוס בולגרי (לא הכרחי). סוס, רוטב העשוי מפלפלים, אפשר לקנות במעדניית אבנר ורמי בשדרות ירושלים 62 ביפו 2 כפות שמן חמניות או תירס או חריע או זית עדין ומשובח1 כף פפריקה מתוקה (רצוי טחונה בשמן) מלח1 כפית אורגנו יבש או תימין יבש (ראה הערה בסוף המתכון) כפית וחצי אבקת מרק עוף עלי נענע קצוצים 1. משרים את השעועית ללילה במים. מרתיחים פעם אחת במים ומסננים כדי לנטרל את השעועית מהגזים.2. מכניסים את השעועית לסיר כבד. מצרפים את הבצל, הסלרי והגזר הקצוצים, העגבנייה המרוסקת והפלפל החריף (אם יש ברשותכם כף רוטב סוס בולגרי זה הזמן לצרף גם אותו). מכסים ב­4 כוסות מים ומבשלים עד שהשעועית מתרככת. 3. רק אחרי שהשעועית מתרככת לחלוטין, אם התבשיל יצא סמיך מדי מדללים אותו מעט במים רותחים ורק עכשיו מוסיפים אבקת מרק, שמן, פפריקה, אורגנו או תימין או עשב אחר ומלח לפי הטע ם. מרתיחים שוב על אש קטנה במשך 10 דקות.* ניתן להוסיף לתבשיל 3­4 עצמות בקר שטופות היטב במי ברז קרים. מוסיפים אותן לסיר בשלב הראשוני של הבישול (שלב 2). * את האורגנו או התימין אפשר להחליף בעשבי טוסקנה (שקונים במטחנה) או עשבי פרובנס או עשב צ'ובריצה מבולגריה, שזה הזעתר של בולגריה (יש לקנות ביפו, בפיצוחייה של מאיר, שדרות ירושלים 62).