פרס נובל לפני 30 שנה התחוללה מהפיכה בצרפת. "הנובל קוויזין" (המטבח החדש) לקח את המטבח הקלאסי הכבד ועתיר הקלוריות, והפך אותו למטבח קליל אביטל ענבר, פריז 23/05/01 כשמבקרים במסעדות הגורמה של פריז, לא חושבים על דיאטה. האמנם? ובכן, לא ממש. אלן סנדרנס, מחלוציו של "המטבח החדש" שנוסד לפני 30 שנה, עדיין דבק בעקרונות של מטבח קל מתוך מודעות לרצון הציבור. אפילו תלמידו, אלן פאסאר, שכופר בכל שיקול של בריאות ודיאטה, עבר בראשית השנה למטבח על טהרת הירקות, המעורר התלהבות עצומה בעיר, שכבר ראתה וטעמה הכל."המטבח החדש", הנובל קוויזין, הוא מגמה שפרצה במטבח העילי הצרפתי בסוף שנות ה­60 ותחילת שנות ה­70, וחוללה מהפכה עצומה ששינתה כליל את מהות המטבח העולמי. לקחו מטבח כבד, עתיר קלוריות ­ שמנת, חמאה, שמן וקמח ­ והמושתת על בישול ממושך, והסבו אותו למטבח קליל, דל קלוריות, מבושל מעט, ויפה בצלחת.בראש המהפיכה עמדו ארבעה: אלן סנדרנס בפריז, מישל גראר בגאסקוניה והאחים ז'אן (המנוח) ופייר טרואגרו ברואן שבמרכז צרפת. אנרי גו וכריסטיאן מיו היו השניים שטבעו את שמה של התופעה, שמדריכה עד היום כמעט כל טבח שמכבד את עצמו. העיקר הבריאות לפני כמה ימים שבתי אל ידידי אלן סנדרנס, כבר בן 63, במסעדת לוקה קרטון בת שלושה כוכבי מישלן. מוסד פריזאי מוביל, אותו אני פוקד כל שבע שנים לערך, ושמח לגלות שמחויבותו של סנדרנס לעקרונות המהפיכה שהנהיג עדיין מוחלטת. "כל המטבח שלי ממוקד בבריאות וברזון", אמר גם הפעם. "המודרניות החדשה מחייבת זאת. זה מתבטא באיכות המוצרים, בבישול מדוד, במעט מאוד רוטב אם בכלל, ובמעט מאוד חמאה. בתפריטי הנוכחי, רק מנה אחת מטוגנת: הטמפורה". ואכן, גם ללא חמאה, המטבח נפלא. אכלתי שם ארוחת צהריים קלילה, על בסיס אפסרגוסים נפלאים ובשר טלה יוצא דופן, ושבעתי. "הדבר החשוב ביותר בימינו היא הבריאות", מסביר סנדרנס את הטרנד המתמשך. "בעבר, אכילה היתה שם נרדף לתענוג. זה היה טעים, אבל הבריות היו שמנים מאוד. כיום, האתיקה של היופי השתנתה. צריך להיות רזים, ולכן גם חייבים לשנות את הרגלי האכילה. אני מתקין מאכלים רבים ללא רוטב כלל, כשבעבר הרטבים נחשבו לאבן הפינה במטבח". סנדרנס מודע לטענות, לפיהן בשנים האחרונות קץ הציבור בדיאטה מאונס הזו. "לא כל מי שבישל מטבח חדש עשה אותו כהלכה", הוא מסביר את הטרוניה. "היו שגיאות בתחום היצירה. אבל גם בעבר, בתקופת המטבח הקלאסי האחיד, לא כל המסעדות היו טובות. אבל אחרי כל התפתחות, בא מה שהפסיכולוגים מכנים 'שובה לאחור של המטוטלת' ­ נסיגה קלה, בלתי נמנעת. אך את הנעשה אין להשיב. ילדינו אינם מכירים עוד את המאכלים הכבדים, המחייבים בישול ממושך ­ בף בורגיניון, תבשיל מעיים ­ ולא ירצו בהם גם בעתיד. הרתיעה הקלה נוגעת לאנשים בני גילי, שגדלו במסורת הישנה ונכספים אליה במקצת".לדברי סנדרנס, הכיסופים האלה הם שלא לצורך. "מה השיג המטבח החדש?", הוא שואל, ועונה: "בישול נכון ומדויק. קלילות, קצת פנטזיה, מעט יצירתיות. כל מנה היא ציור אמנותי. העיתונות מדווחת שהביסטרו, המגישים אוכל מסורתי, ריקים מאדם. הלקוחות באים אלינו. הנה אני, איני עומד בביקוש". סנדרנס אולי אינו עומד בביקוש, אך אין ספק שאותה תופעה מקורית ובונה בשם "המטבח החדש" פסה מהעולם בצורתה הראשונית. תחת זאת התהוותה בהדרגה סינתיזה מופלאה, המושתתת מצד אחד על שיטות ועקרונות ברוכים של המטבח הקלאסי ­ הקפדה על שילובים נכונים ועל שימוש בצירי בשר אמיתיים ­ ומצד שני על קלילות, יצירתיות ויופי. מטבח סינתטי כזה עושים גם מי שי גידו לכם שהם סולדים מהמטבח החדש.9, Place de la Madeleine Paris 8 Lucas Cartonטל: 0142652290 אספרגוסים מבושלים וחיים ל­2 מנות5 אספרגוסים ירוקים, עבים מאוד (סנדרנס משתמש בקוטר 24 מחבל דוראנס)1 בצלצל אשאלוט 100 גר' ז'אמבון בקוביות קטנטנות1 כף חומץ לבן1 כף שמן זית1 כף תמכה (צ'רביל) קצוץ דק דקכמה עלעלי תמכהמעט מרק צח של עוףמעט שוםתימיןעלי דפנהשומרים אספרגוס אחד להכנתו חי, ושמים את התמכה הקצוצה להשריה בשמן זית. מקלפים את ארבעת האספרגוסים הנותרים, ושולקים אותם במים רותחים. מרוקנים את ליבת האספרגוס לאורכו, ושומרים את התוכן לצורך מילוי.בסיר קטן, מערבבים בעדינות, רחוק מהאש, את ליבת האספרגוסים עם הז'אמבון. בודקים את התיבול, ומתקנים במלח ופלפל לבן מהמטחנה. ממלאים את האספרגוסים בתערובת.מניחים את האספרגוסים במשוטח בתוך מחבת טיגון עמוקה, ויוצקים מרק עוף עד מחצית גובה האספרגוסים. מוסיפים שום, בצלצל אשאלוט, תימין, עלה דפנה וכמה פיסות ז'אמבון. מבשלים על אש קטנה, ומוסיפים מדי פעם מרק.קוצצים את האספרגוס החי שהשארנו לפיסות דקות וארוכות, וחותכים אותן לחתיכות קטנות. מתבלים בשמן זית עם תמכה, מעט מאוד חומץ, מלח ופלפל לבן, ושומרים בצד.עורכים את האס פרגוסים המלאים באמצע צלחות ההגשה. מקיפים מכל צד בסלט האספרגוס ומיתווה של מיץ הבישול, ומגישים ללא דיחוי. כתף של טלה חלב, מבושל באדים עם ירקות "קונפי" ל­2 מנות:כתף טלה חלב (סנדרנס משתמש בכתף מהפירינאים)1/2 אלומת גד (כוסברה)1/2 שן שוםשמן זיתמלח דק, פלפל לבן מהמטחנה1/2 ק"ג פלפל אדום250 ג' קישואים1/2 ק"ג עגבניות שרי2 חצילים קטניםשומר50 גרם טפנד שחור מפרובנס (להכנה עצמית ­ המצרכים הדרושים בהמשך)שוםתימיןעלי דפנהאבקת סוכרלהכנת הכתף:מסירים חלק מהשומן, ומוציאים את העצם הגדולה. מתבלים במלח דק, ומאדים בשמן זית על מנת להזהיב קלות. קוטפים את עלי הגד, טוחנים אותם, והופכים לעיסה אחידה עם מעט שמן זית. מצפים את הכתף בעיסה, כך שתחדור היטב פנימה. מבשלים באדים 45 דקות.מהשומן שהוסר והעצם מכינים רוטב שמנוני.להכנת השומר:חותכים את פקעת השומר באמצע לאורך. מכסים בשמן ומוסיפים שום, תימין ועלי דפנה. מביאים להרתחה בבעבועים קלים, ומניחים לשומר להתאדות עד שיהיה רך ("קונפי"), במשך כחצי שעה.מסירים שלושה "עלים" של שומר "קונפי", ושומרים בצד. מעבירים את השומר מבעד לכברה, על מנת להשיג מחית. בעזרת מעט שמן ששימש להכנת השומר, מכינים מהמחית אמולסיה. מתבלים במלח עדין, פלפל לבן וכ מה טיפות לימון, ושומרים בצד.להכנת הפלפל האדום:חותכים כל פלפל לארבע חתיכות לאורכו, מסירים את החלקים הלבנים, ומאדים בדיוק כמו את השומר. אחרי הבישול, מסירים את העור, חורכים אותם על אסכלה חמה מאוד, וחותכים אותם לרצועות באורך 5 ס"מ בקירוב. מהשאריות מכינים מחית דרך כברה.להכנת הקישואים:חותכים קישוא אחד לאורך, לרצועות בעובי 1 ס"מ, ומייבשים בתנור בחום של 100 מעלות. את הקישואים הנותרים רוחצים, וחותכים באותו אופן. חורכים את הרצועות על האסכלה, ומאדים בשמן כמו את הירקות הקודמים. הימנעו מהפרזה באידוי, שכן הקישואים יתרככו מדי וקשה יהיה לטפל בהם בהמשך.להכנת עגבניות מיובשות למחצה:חותכים עגבניה אחת לפרוסות דקות, ומייבשים בתנור. שולקים את העגבניות הנותרות במים רותחים, ומסירים את העור. חותכים כל עגבניה לארבעה חלקים, ומוציאים את החרצנים. מניחים שטוח על לוח מתאים לתנור, מתיזים מעט שמן זית, ומתבלים בתימין, מלח, שום ועלי דפנה. מכניסים לתנור בחום 90 מעלות עד שהעגבניות יבשות, אך עדיין רכות.להכנת החצילים:חותכים שני עיגולים בעובי סנטימטר וחצי. חורכים על האסכלה החמה, ומאדים בשמן כאמור לעיל. חותכים לאורך כמה פרוסות בעובי 1 ס"מ, ומייבשים בתנור בחום של 100 מעלות.להכנת הטאפנד:טאפנד קלאסי מכינים ממידה אחת של פילה אנשובי שנשטף מהמלח שבו שומר, וממידה אחת של צלפים, לשלוש­ארבע מידות של זיתים שחורים מגולענים וכמה שיני שום כתושות. כותשים דק, מסננים, מוסיפים מיץ מלימון שלם ומערבבים עם שמן זית שיוצקים טיפין טיפין עד שמתקבלת עיסה חלקה. יש המוסיפים גם מידה של טונה מרוסקת, מעט יין, חרדל ועשבי תיבול. למרות שכמות הזיתים שקולה כמעט לכל שאר המרכיבים, הצלפים הם העיקר, ושם המתכון הוא מ"טאפנד", שפירושו צלפים בפרובנסאלית.להכנת המנה:מחממים את כל התוספות. חותכים את כתף הטלה לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מניחים באמצע הצלחות, ועורכים את התוספות בהרמוניה. מכתימים שולי כל צלחת במחית הכרשה, הפלפל והטאפנד, ומתיזים פס דק מרוטב הטלה. עורכים מעל את הירקות שיובשו בתנור, ומגישים מיד. הבשר החוצה מסעדתו של אלן פאסאר, ל'ארפז', שוכנת ברובע השביעי, ליד מוזיאון רודן ולא הרחק מארמון מאטיניון, משכנו של ראש הממשלה. פאסאר נמנה עם חבורת השמונה ­ השפים הצעירים (הכל יחסי, כולם בני 40­50), שחרטו על דגלם את היצירתיות ואת הפתיחות לעולם הרחב. פאסאר בן ה­43 משלב במטבחו כמהין מפריגור עם פרמיג'אנו, מתבל חזרזיר מאוברנייה בניחוחות של חאריסה טוניסאית, מגיש טי­בון של טלה עם פונדו של בצלים בתמרים, מצרף קוסקוס לטלה מחבל לוזר, וכן הלאה. הוא נולד בכפר קטן בברטאניה. סבתו לואיז היתה בשלנית, מומחית בצליית בשרים על תנור עצים ישן, והיא גם מקור ההשראה העיקרי שלו כטבח. הוא התלמד, בין היתר, אצל אלן סנדרנס, במסעדתו הקודמת, ל'ארכסטראט, שהיתה באותן שנים סדנת ניסוי של מטבח יצירתי ללא כל ויתור על השלמות בביצוע. אולי בית הספר הטוב ביותר בפריז של שנות ה­70, לטבח צעיר שאינו רוצה לשקוע בקלאסיקה.אבל כל אלה לא הספיקו לפאסאר. הוא האמין בכוחו, והעדיף להיות מספר אחד במסעדה משנית, מאשר סגנו של גאון. בגיל 30, פתח בפריז מסעדה משלו, בדיוק במקום שעזב שש שנים קודם לכן, ל'ארכסטראט. סנדרנס עזב מזמן ופ תח את לוקא קרטון בכיכר המאדלן, והמסעדה, שהחליפה ידיים, נסגרה. כעבור שנה, קיבל פאסאר כוכב ראשון. כעבור שנתיים, כוכב שני. ב­1990 קיבל 19 בגומיו. ב­1996 קיבל כוכב שלישי, ובהחלט אפשר להגיד שהוא בשיא הצמרת. משחק באש פאסאר הוא בראש ובראשונה אמן הצלייה, כמו סבתו. בשר, עופות, סרטנים, הכל נצלה באש התופת של התנור או על גחלים לוחשות. שליטה מוחלטת באש, אותה הוא מכנה "משחק באש". הוא מהלך בשביל הזהב שבין היוצרים משולחי הרסן המפתיעים את הסועד, ולעתים אף מדהימים אותו, כמו ורה, גאנייר ובראס, לבין הטבחים הניאו­קלאסיים, כמו בואייה, שמטבחם המלוטש נוסך על הסועד את הרוגע הגלום במה שמוכר, ידוע ואהוב. באוקטובר 2000 שלל גומיו 2001 את הנקודה ה­19 מפאסאר, בתום שנה שבה היה צמוד פחות למסעדה. הוא לא מתמרמר. "בגומיו הבחינו שהשתעממתי", הוא אומר בכנות. בפסח האחרון שבתי אליו, כדי לשוחח עימו ולטעום את מטבחו החדש. הארוחה כללה 12 מנות, ועוד שני קינוחים. שמונה מנות היו על טהרת הירקות, העשבים, הפירות. ארבע הנוספות כללו גם דג, צדפה או סרטן. המנות יפות, מצוירות, עם התאמת צבעים. המדהימות ביותר שטעמתי היו התרד עם גזר בתפוז, מנה של ירוק וכתום; אפונה ירוקה באשכולית ורודה; העגבניה "קונפיט" בתריסר טעמים, הסבה לקינוח קלאסי שלו; וסלק ובצל אדום בחומץ בלסאמי ישן­נושן, שהוא כליקר. ארוחת הטעימות עולה 1,400 פרנק היום , לעומת 1,200 פרנק בתקופה הבשרית.התפריט של פאסאר משתנה מדי חודש על­פי מוצרי העונה. מתכונים משתנים שוב ושוב, עד לגירסה סופית. "אני בן למשפחה יצירתית מאוד", הוא מסביר, "אבי היה מוסיקאי, אמי תופרת, סבתי שפית. אני חי למען עבודת הכפיים. והנה, הידיים שלי השתעממו. יש שני סוגים של טבחים: אלה שמפעמת בהם תשוקה אמיתית לבישול, ואלה שהם שקדנים ותו לא. אני שייך לסוג הראשון".פאסאר מגדיר את עצמו כחי בתוך נס. "במטבח אני בן 20", הוא אומר. "יש לי הרגשה שנולדתי מחדש עם המהפיכה שחוללתי במטבחי. זה מרגש אותי מאוד. כבר מזמן פיעמה בי התחושה, שמטבח הבשר והעופות שהייתי מזוהה איתו שייך לעבר. מטבח הירקות היה רעיון נהדר. הכל התגבש בהדרגה, ויום אחד החלטתי שזהו זה. זה היה כתוב בכוכבים".התפנית שעשה מרתקת את העיתונות. "היא אוהבת את כנותו של השף, שמוכן להודות שהוא משתעמם", הוא מאמין. השינוי הרדיקלי שמטבחו עבר מתבטא בחומרים, לא בשיטות. "גיליתי שירקות נצלים כמו בשרים. על חום נמוך, ולאט. הירקות שאני מגיש מבושלים בישול ממושך, ממש כמו בשר!".­ אבל כמה זמן יכול טבח צמרת למשוך את לקוחותיו בלי להציע ל הם בשר? "יש יונה בתפריט, וזה מספיק. אין דרישה לבשר בקרב לקוחותי. תקרא מה כתב המישלן במארס 2001: 'מטבח ירקות מסחרר של שף משורר'! 30 שנה עמד המטבח הצרפתי לרשותי, וכעת, אני רוצה לעמוד לרשותו, להעניק לו משהו חדש. איש לא היה שגריר הירקות לפני, איש לא החזיר להם את כבודם".­ הבריאות לא היתה שיקול?"זה אכן קרה בתקופה קשה למטבח הצרפתי, בגלל המחלות הפוקדות את בעלי החיים, אבל עניין הבריאות לא עמד לנגד עיני. לא מעניין אותי אם כתוצאה מאכילת המטבח שלי, יחיו יותר זמן. גם שיקולי דיאטה לא משחקים. המטבח הזה לא ממש דיאטטי. אני משתמש בחמאה מלוחה מברטאניה, להעניק חלקות לתבשילי הירקות. אנחנו מחסלים 15 ק"ג חמאה בשבוע. אבל גם ללא שיקולי בריאות ודיאטה, המטבח הזה קל יותר ממטבח של בשר, ולו רק משום שירקות, כחומר גלם, דיאטטיים יותר מבשר". בארוחת הטעימות, שנמשכה כמעט ארבע שעות נעימות, העניק לנו פאסאר חוויה ייחודית וכמעט רוחנית של אמנות בצלחת. שבענו, אבל ללא תחושה של מלאות. וירז'יני, העוזרת המסורה והמעריצה של פאסאר, עובדת במסעדה מסוף 1999. מאז, רזתה ב­15 ק"ג, בלי דיאטה, בזכות האוכל של פאסאר . והוא עוד אומר שמטבח הירקות שלו אינו דיאטטי. שיגיד. 84, rue de Varenne Paris 7Arpege'Lטל': 0147050906 תרד בחמאה מלוחה ו"מוסלין" של גזר בתפוז החומרים ל­4 מנות:200 גר' גזרמיץ וקליפה מגורדת של תפוז200 ג' תרד50 ג' חמאה מלוחה"פלר דה סל" (מלח משובח)קוצצים את זנבות התרד, ומבשלים אותם בתוך 30 גר' חמאה מלוחה. במקביל, מבשלים את הגזרים באדים, וטוחנים אותם עם מיץ התפוז והקליפה ו­20 גר' חמאה מלוחה. מתבלים במלח.להגשה, יוצרים ממחית הגזר מעין קציצה ארוכה ודקה, ומניחים מימין הצלחת. עורמים את התרד במעין כיפה באמצע.