כשבלחם היה חור המאכל הרשמי של ניו יורק הוא הבייגל, והבייגל הרשמי של ניו יורק הוא H&H. מהחנות הפתוחה 24 שעות ביממה במנהטן עמליה רוזנבלום, ניו יורק 28/06/01 כשיוצאים מהקולנוע בלילה קר, או כשמתעוררים בבוקר יום שבת ומתחשק משהו מתוק ומשהו מלוח ועוד פעם משהו מתוק ושוב מלוח, יש פתרון קולינרי אחד ­ לקפוץ לחנות H&H BAGELS"" בפינת רחוב 80 וברודווי, הפתוחה 24 שעות ביממה, ולהצטייד בבייגלים רכים ומהבילים. מי שמקפיד על הנאות החיים הקטנות, יעבור בוודאי בחנות המעדנים ZABAR'S הנמצאת רק רחוב אחד צפונית לשם, ויצטייד בסלט ביצים, סלמון מעושן וחמאה הולנדית טובה. הגמישים יכולים לקנות במאפייה עצמה אריזות של לקס, גבינת שמנת ומיכל מיץ תפוזים.אכן, המאכל הרשמי של ניו יורק הוא בייגל, והבייגל הרשמי של ניו יורק הוא H&H. הסלבריטיז של ניו יורק, כמו ג'רי סיינפלד וראש העיר רודי ג'וליאני אוכלים כאן באופן קבוע. רשימת המפורסמים שמקפידים, בזמן שהותם בעיר, לקפוץ למאפייה עם הניחוח הבלתי אפשרי, כוללת את מדונה, ביל קלינטון, טום הנקס, דסטין הופמן, ברברה סטרייסנד, קווין בייקון, שר, מייקל ג'יי פוקס, ג'יימס וודס ואחרים. עובדי רשתות הטלוויזיה הממוקמות בניו יורק מרבים להזמין מכאן בייגלים לאירועים שלהם, ובסרטים לא מעטים שעלילתם מתרחשת בעיר, משלבים לפחות שקית של H&H על מנת להעביר באמינות את התחושה שאכן מדובר בניו יורק. כך עשו, למשל, ב"יש לך הודעה" עם טום הנקס ומג ראיין. 200 מיליון בייגל'ס בשנה המילה "בייגל" היא אחת המילים המעידות על השתלבות היהודים באמריקה. מקורה ביידיש, ובגרמנית ישנה מילה דומה המתארת כיכר לחם מעוגלת. ואכן, הבייגל הגיע לארצות­הברית עם מהגרים יהודים ממזרח אירופה, והיום ניתן לומר שהוא המאכל ה"אתני" הנפוץ ביותר בארצות­הברית. דרך אגב, הלמר טורו, המייסד והבעלים של החברה, אינו יהודי, וגם לא היה לו רקע בתעשיית המזון. כשחזר מוויטנאם וקנה בשנת 72' את המאפייה שעמדה בפינת הרחובות 80 וברודווי, הוא הפך אותה למאפייה שמוכרת רק בייגלים, והרבה. בזמנו, טורו היה בחור בן 22 עם שאיפות מקצועיות מתונות, מן הסתם. היום מדובר בעסק המוכר יותר מ­200 מיליון בייגל'ס בשנה. כשמדובר במחיר של בערך דולר לבייגל לצרכן פרטי, וקצת פחות בסיטונות, לא צריך להיכנס לחשבון מסובך על מנת להעריך שמדובר בעסק שמגלגל מיליונים. הראיון עם סת' פלום, הדובר של החברה והנציג המשפטי שלה, נערך ליד התנורים הלוהטים, בזמן שאנחנו צופים בתהליך ההרתחה והאפייה של הבייגלים. אנחנו מתחילים עם הפרטים הבסיסיים מבחינתו של הצרכן הקולינרי. בעוד שבייגל ממוצע מכיל כ­200 קלוריות, בבייגל של H&H יש יותר מ­300. ה הבדל הוא רק בגודל. כך או כך, מדובר במאכל דל שומן. "מה שמשמין", מזכיר פלום, "זה גבינת השמנת והלקס ששמים מעל". העובדה שדיאטות דלות פחמימות הן היום שיא האופנה, לא מורגשת בכלל במכירות. "אני לא מאמין בדיאטות הללו. אני שומע אנשים שאומרים לי שמעכשיו הם לא מתקרבים לפחמימות כי הם עושים את דיאטת אטקינס, אבל ברגע שמגיעים לפה, קשה לעמוד בפיתוי".והפיתוי גדול ככל שהוא פשוט. הבצק מורכב בסך הכל מקמח, מים, שמרים ולתת, אבל המתכון הספציפי שמור בסודיות רבה. אל המפעל הראשי, הנמצא במערב מנהטן ליד הנהר, כמעט לא ניתן להיכנס, ומי שנכנס נדרש לחתום על מסמך סודיות. "בעבר לא היו כל כך הרבה מקומות שייצרו בייגלים", אומר פלום, "אך השוק הפך ליותר ויותר תחרותי, ולכן דרושה הסודיות". ואיך H&H מצליחים לשמור על היתרון שלהם בשוק תחרותי? התשובה, כמעט כמו תמיד בתחומים הללו, היא הקפדה על מצרכים משובחים ושמרנות ביחס לתהליך ההכנה, בלי ניסיון לעגל פינות. ההבדל העיקרי בין הבייגלים של H&H לאלו של יצרנים אחרים הוא לאו דווקא בחומרים אלא בתהליך ההכנה. אחרי שמכינים את הבצק ולשים אותו בצורה מעוגלת, מעמידים אותו בצד על מנת שיתפח. אחר כך מרתיחים את הבייגלים בדוד במשך מספר רגעים. זהו השלב המכריע, שלדברי פלום, יצרנים אחרים לא תמיד מקפידים עליו. ההרתחה מקרישה את הגלוטן שבבצק, ואוטמת את פני השטח של הבייגל. כתוצאה מכך, כשהבייגל עובר אחר כך אל התנור לאפייה (בחום של כ­2500), הטעם נשמר בפנים, בזמן שהקרום מקבל צבע שחום ואיכות פריכה. ה"ניו יורק טיימס" מפרגן כיום ישנם 17 סוגים של בייגלים בסך הכל. על מנת להתחרות בחברות חדשות המנסות לרענן את שוק המאפים, נאלצת גם H&H ליצור הכלאות חדשות, כמו בייגל עם עגבניות מיובשות, בייגל עם דבש ואגוזים, או בייגל עם סובין. אחת הבקשות החוזרות ונשנות, מספר פלום, היא לבייגל עם פצפוצי שוקולד, אך הבעיה שעומדת בפני יצירת המעדן הזה היא כמובן כשרות. כרגע כל הבייגלים של החברה נחשבים פרווה. על מנת לייצר בייגל עם שוקולד, יצטרך המפעל להקדיש תנורים וכלים מיוחדים לכך. בכלל, כשרותם של הבייגלים של H&H היתה אחת מהסיבות הראשונות להצלחתם. הלמר טורו השיג תעודת כשרות כבר בהקימו את החברה, וכך איפשר לקהל היהודי בעל החיבה ההיסטורית לבייגל, לצרוך אותו בהנאה. בחנויות של H&H הבייגלים מגיעים ישר מן התנורים אל הלקוחות, וניתן להשיג בהן את הסוגים הבאים בלבד: רגיל, שומשום, פרג, בצל, צימוקים וקינמון, פומפרניקל, לחם שאור, אוכמניות ומעורב. הטעם הפופולרי ביותר הוא "רגיל", והבייגלים הרגילים מהווים כ­%30­%40 מהמכירות. בחנות המפעל, לעומת זאת, הבייגלים נאפים רק %90 מזמן האפייה הדרוש. אז מקפיאים אותם ושולחים אותם ליעדם ה סופי, שם אופים אותם עוד מספר דקות עד לשלמות. פלום טוען שצריך להיות מומחה אמיתי על מנת לחוש בהבדל. היעדים הסופיים מפוזרים ברחבי העולם. הבייגלים משווקים ברוב מדינות ארצות­הברית, אירופה ומדינות המזרח הרחוק. ביפן, קוריאה וטייוואן אוהבים משום מה במיוחד את הבייגלים עם הטעמים המתוקים. ב­94' הטיסו מארגני אולימפיאדת החורף בנורבגיה כ­200 ק"ג של בייגלים מניו יורק, על מנת להגיש אותם עם סלמון מעושן נורבגי בארוחת הסיום.אחד היעדים החדשים והפופולריים אליהם מגיעים הבייגלים של H&H היא, כמובן, ישראל. בישראל, בה אוכלים כל כך הרבה לחם ובצקים, וכל כך אוהבים את מה שמייצגת התרבות האמריקאית, השתלבותו של הבייגל היא התפתחות מתבקשת. וכמובן, בואו לא נשכח שהבייגל הוא בסך הכל קרוב משפחה של הבייגל'ה. גארי הלר היה הראשון שייבא את הבייגלים של H&H לישראל בשנת 96'. בעקבותיו התחילו גם "דאנקן דונאטס" למכור בייגלים של H&H. היום המשווק העיקרי בישראל הוא דורון סיגל, המוכר אותם ב"טל בייגלס".אבל השוק הגדול היה ונשאר ניו יורק. הניו יורקים נאמנים למוסדות שלהם. H&H­שכ העלו את מחיר הבייגל שלהם במהלך השנים האחרו נות מ­65 סנט ל­95 סנט ליחידה, זכתה ההעלאה להתייחסות ב"ניו יורק טיימס". מסקנת הרשימה ההיא היתה שניו יורקים תמיד ימשיכו לשלם עבור מה שהם אוהבים, ושהבייגלים שווים את המחיר הגבוה. אחרי שתטעמו, המסקנה שלכם תהיה דומה.