הולכים על ביצים אפשר למצוא היום בחנויות ביצים "סופר טריות", "אורגניות", "ביצי חופש" ועוד ועוד * איך לבחור ביצים בחנות ואיך לשמור אותן בבית יעל גרוס 12/08/01 ביום שלישי שעבר עברה משאית גדולה, עמוסת ביצים, באחד מרחובותיה המרכזיים של בני ברק. השלט שעליה הציע "ביצי משק טריות". אלא שהמשאית האמורה היתה משאית רגילה, ללא קירור ­ ואלה תנאים מצויינים להתפתחות של אחד מסוגי חיידק הסלמונלה, חיידק מעיים מסוכן המסוגל גם להמית.המשאית הזאת אינה תופעה חריגה. ביוני השנה לקו תשעה אחים, בני משפחה אחת, בהרעלת סלמונלה מביצים נגועות. חודש לפני כן נתפסה כמות גדולה של ביצים מהרשות הפלשתינית, שנשאו חותמות מזוייפות של משווקים מורשים, כך שהקונים יחשבו שהן מוינו ונבדקו. בשנים האחרונות נרשמו אף מקרי מוות כתוצאה מאכילת ביצים נגועות והרעלת סלמונלה. על פי סקר שנערך השנה, כ­%30 מנקודות המכירה מחזיקות ביצים בתנאים ירודים. "מדובר בחלק מתופעה כלל­עולמית של להקות עופות" אומר ד"ר רמי לם, רופא וטרינר האחראי על איכות מוצרי הלול במועצת הלול. "התופעה הולכת וקטנה, אך מצד שני, צריך לנהוג בכללי זהירות בביצים, במיוחד בקיץ"."ביצים צריכות להיות מובלות בטמפרטורה של 20 מעלות, ולהיות במקררים בטמפרטורה של 4 מעלות" אומר צביקה יהל, מנהל חטיבת הביצים של תנובה. "קונ ים לא מבינים שביצים צריכות להיות משווקות בקירור, וכשמביאים אליהם הביתה ביצים חמות, שכביכול התרנגולת הטילה אותן לפני רגע, הם משתכנעים וקונים".הביצים המסוכנות יכולות להגיע מהשטחים (דבר שעקב המצב הביטחוני הולך ופוחת), אבל גם מהשוק המקומי. כדי להישמר מהן כדאי, קודם כל, לקנות ביצים מסומנות במקומות מסודרים ומקוררים, ולהשתמש בהן בזהירות (ראו מסגרת). ביצה היא ביצה כ­3,600 משקים בארץ מגדלים עופות לביצים, רובם משקים משפחתיים. חלק גדול מהם בגליל ובהרי ירושלים. יצרני הביצים מעבירים אותן למשווקים, שממיינים אותן, ביצים סדוקות או שבורות וכאלה שבהן נמצא כתם דם, ואת השאר מעבירים לשיווק.המשווקים הגדולים של ביצים הם: תנובה, גליקסמן, ביצי כפר, ולסר. בשנים האחרונות עבר שוק הביצים שינויים רבים. בעוד בעבר שווקו הביצים באריזות קרטון פתוחות, כיום הן משווקות באריזות סגורות, שעליהן רשום שם המשווק, גודל הביצה והתאריך האחרון לשיווק. המשווקים ניסו להבליט את שם החברה, כך שקונה המגיע לחנות יבקש ביצה של חברה מסוימת. המהלך הזה לא נחל הצלחה, ורובנו עדיין מבקשים "ביצים" באופן כללי. "הציבור מבין שביצה היא ביצה היא ביצה" אומרת מיכל רייס סמנכ"ל השיווק והסחר ברשת הריבוע הכחול. "מצד שני, הציבור מחפש הבטחת איכות, ואם הוא מזהה שם של חברה מסוימת עם איכות, הוא ייטה לקחת את הביצה המסוימת הזאת".בשנים האחרונות נעשו ניסיונות בשני תחומים: שיווק של ביצים מיוחדות, ואריזות בגדלים שונים.* בין הביצים המיוחדות ניתן למצוא ביצים אורגניות ­ למשל, אלה הנמכרות תחת הש ם של מושב היוגב ומופצות על ידי תנובה, וביצים אורגניות של מושב בארותיים ודוידוביץ. ביצים אורגניות הן ביצים שנלקחו מתרנגולות שהסתובבו חופשיות בחצר המשק ואכלו תערובת אורגנית.* סוג אחד הוא ביצי חופש Free Range(), שהן ביצים שנלקחו מתרנגולות שאכלו תערובת רגילה אבל לא גדלו בלולים אלא שוטטו בחצר המשק. סוג הביצים הזה נמצא בפריחה באירופה. בין החברות הפעילות בתחום בארץ: בארותיים והיוגב."בארץ הנישה הזאת לא תפסה" אומרת מיכל רייס, סמנכ"ל השיווק והסחר ברשת הריבוע הכחול, "אבל באירופה הביצים הללו נפוצות מאוד, בעיקר עקב פעילות של אירגונים של צער בעלי חיים. יש גם ארצות שבהן גידול התרנגולות בתנאי חופש מוסדר בחקיקה".* סוג נוסף: ביצה טריה. השיווק של אלה החל לפני כשנה וחצי, מתוך מחשבה שהלקוח מחפש טריות. מדובר בביצים שמגיעות למדפי המכירה תוך 24­36 שעות מזמן ההטלה. בין החברות הפעילות בתחום נמצאות תנובה ("ביצה סופר טריה") וגליקסמן.* ביצים המועשרות באומגה 3 ­ מרכיב הנמצא גם בשומן דגים משווקות, בין השאר, על ידי רמות השבים ("ביצה פלוס") ובארותיים. כמה זה עולה שיווק הביצים המיוחדות נעשה לא רק בגלל הביקוש. מחירי הביצים הרגילות נמצאים בפיקוח, ואילו על מחירי הביצים המיוחדות אין פיקוח. המיוחדות, כמובן, נמכרות במחיר יותר גבוה.ביצים טריות רגילות מספר 1 יעלו 8.85 שקלים ל­12 ביצים. לעומתן: 12 ביצים אורגניות או ביצי חופש נמכרות ב­14­15 שקל. שש ביצים טריות יעלו 6.69 שקלים.שישיית ביצים המועשרות באומגה 3 תעלה 8.50 שקלים.מעבר לשיווק הביצים המיוחדות, נעשו שינויים גם באריזות. מגוון האריזות נועד להתאים את כמות הביצים לגודל הצריכה. חברת תנובה יצאה לאחרונה עם אריזות ענק של 30 ביצים, במקום אריזות של 12 או 18.ברשת שופרסל התחילו החודש להכניס ביצים כ"מותג פרטי" של הרשת. דורון פרנקנשטיין, סגן ראש אגף סחר ושיווק בשופרסל, מסביר שכך הם יכולים להיות מעורבים בשלבי הייצור וההפצה של הביצים, ולהוריד במעט את מחירן.מסגרת איך לקנות, איך לטפל למרות שהטוב ביותר הוא לקחת את הביצה מיד לאחר הטלתה, בפועל עובר זמן לא מועט מהרגע שבו התרנגולת מטילה את הביצה ועד שהיא מגיעה אלינו. על כל ביצה יש סימון. השורה העליונה היא התאריך האחרון לשיווק (שהוא 16 יום מיום המיון של הביצה, ועד 21 יום מההטלה). השורה התחתונה היא התאריך האחרון שבו ניתן להשתמש בביצה שנשמרה במקרר. המקרר מאריך את חיי הביצה בחודש.בביצים "סופר טריות" יש סימון של תאריך ההטלה על הביצה.* בניגוד למחשבה המקובלת, שחלמון כהה מעיד על ביצה יותר טובה ­ צבע הקליפה או צבע החלמון הם לא קריטריון לאיכות הביצה. צבע הקליפה נובע מזן התרנגולת, וצבע החלמון תלוי בסוג התערובת.* בקניית ביצים חשוב לבדוק את החנות. צביקה יהל, מתנובה מציע לא לקנות ביצים בשוק, לא לקנות בחנות לא ממוזגת, או ביצים שנמצאות מעל למקרר ומתחממות מהמנוע של המקרר. * אסור לשטוף ביצים אלא סמוך לאכילתן. שטיפת הביצה מפחיתה את ההגנה הטבעית של קליפת הביצה מפני חיידקים.* כדאי לשמור את הביצים במקרר באריזתן המקורית, כי האוויר היבש במקרר מוריד את טריות הביצה. ואילו אם שומרים את הביצים בדלת המקרר, הפתיחה המרובה של הדלת יכולה לגרום להצטברות לחות על הביצה, שמורידה את ההגנה שלה מפני החיידקים. אריזת הקרטון סופחת אליה את הנוזלים ומגינה על הביצה.* ד"ר רמי לם ממליץ להיזהר במיוחד בשימוש בביצים שלא עברו טיפול בחום, למשל ביצה רכה או ביצה­עין שטוגנה רק מצד אחד ­ במיוחד אם מדובר באנשים זקנים או בתינוקות. לא רצוי לתת להם גם מוס שוקולד או מוצרים שבהכנתם מעורבות ביצים שלא עברו בישול או טיגון בחום. * עדיף לא להשאיר ביצים או סלט ביצים מחוץ למקרר, אלא להוציא לשימוש מידי. * ד"ר לם ממליץ לחתוך מוצרי בשר וביצים על קרש חיתוך סינתטי ולא על קרש חיתוך מעץ, מכיוון שלקרש העשוי מעץ הוא מחורר וקשה יותר לנקות אותו.