גרגר קטן של אושר חצי עולם לא יכול להתחיל את היום בלעדי האורז, ובחצי השני מתענגים עליו כתוספת נפלאה לכל המאכלים האפשריים רחל גרא 25/10/01 "תה ואורז יש בסין, הארץ הנידחת...", אבל לא רק שם. מפת האורז העולמית גדולה, וגרגרים קסומים מצויים בכל פינה ברחבי הגלובוס."מי שמסתפק באורז למאכלו, במים למשקהו ובקיבורת זרועו לכר תחת ראשו, עשויה שמחה שתימצא לו אף בחלק זעום זה. עושר וכבוד שנקנו שלא ביושר, כענן חולף הם בעיני". פניני חוכמה אלה ממשנתו של קונג­פו­צה (קונפוציוס), שחי בסין במאה החמישית לפני הספירה, מתארות בצניעות ראויה את חשיבות גרגרי האורז. גם משוררי יפן, שידם קלה בשזירת מילים שקופות לכלל שירת הייקו, מצומצמת הנפח אבל רבת המשמעות, מזכירים לא אחת את האורז ואומרים בליריות:"ראשית הסתיוהים ושדה האורז ­ירוק אחד".וגם בציניות, בשיר מהמאה ה­14:"חוסר הגינות,להתנמנם בצהריים ולשמועאת שירת שותלות האורז".ואיך אפשר לדבר על אורז מבלי להזכיר את הסיפור על מקבץ הנדבות הסיני שביקש לקבל רק שני יואן כל יום, וכשנשאל למה דווקא שני יואן, אמר: "אני צריך יואן אחד כדי לקנות קערת אורז, בשביל לחיות. יואן שני כדי לקנות פרח, בשביל שיהיה לי בשביל מה לחיות".אז נכון שהסינים מתייחסים אליו כאל מתת שמים, וביפן מתייח סים אליו כאל אלמנט פולחני כמעט, אבל במציאות היומיומית עושים איתו סתם המון דברים טובים: מבשלים, מטגנים, מאדים ומקפיצים בעשרות דרכים וצורות. בסין טוחנים אותו לקמח ומרדדים עלי בצק שקופים למילוי או חותכים לאטריות דקיקות וקוראים להן בשם הפיוטי "שערות מלאכים". ביפן מגלגלים איתו סושי וגם מזקקים ממנו יין ומכינים ממתקים דביקים או לחלופין חומץ עדין. באיטליה בוחשים אותו לריזוטו, בבוכרה מבשלים קדרות אורז ובשר, בהודו עורמים גבעות אורז בסמטי עתיר ניחוחות במרכז השולחן, במקסיקו מאדימים אותו ומחריפים את טעמו בעזרת פלפלים, ובמזרח התיכון מוסיפים לו אטריות זהובות וגם משליכים אותו על חתן­כלה "שיהיה למזל". ההיסטוריה התחילה בקצה הזנב לגרגרים המאורכים האלה, המוכרים בכל מטבח, יש רקע היסטורי מתועד ומתוארך. בחפירות ארכיאולוגיות התגלו עדויות לגידול מתורבת של אורז בקוראט שבתאילנד, כבר לפני 4,000 שנה, ואפילו שרידי צמחי אורז בני עשרת אלפים שנה נמצאו לא הרחק משם.העובדות והסטטיסטיקות על צריכת האורז בעולם מלוות בספרי ההיסטוריה בתיאורים צבעוניים ושובי לב. כך, למשל, מספרת אגדה בורמזית על האנשים הקדומים שעלו ממעמקי הארץ והביאו איתם את זרעי האורז כמתנה מן האלים ששכנו בלב האדמה, והיפנים מאמינים באמונה שלמה שהקיסר השולט בהם הוא נציגו עלי אדמות של ניניגו­נו­מיקוטו, הלא הוא אל האורז. לעומת זאת, מיתוס סיני מעניק את הכבוד דווקא לחיות שניצלו מן השטפונות ששטפו את סין אי אז, בתחילת הקיום האנושי: עם שוך המים, ראו הכפריים ששרדו במרומי ההרים את חיות הבית שלהם מגיעות במרוצה מאי שם, ולזנבותיהן צמודים צמחים מאורכים וזרעים בראשם. אלה נבטו חיש קל באדמה הבוצית, התפשטו בקלות על המדרונות ו"הביאו אוכל" לפיות הרעבים. אגב, בסינית המילה "פאן" FAN() פירושה "אורז" וגם "ארוחה", מה שמוכיח יותר מכל סטטיסטיקה את חשיבותו של האורז בסין .גם היום מגדלים את האורז בשדות ענק מוצפים במים בכל רחבי מרכז ומזרח אסיה, והוא מהווה את המרכיב העיקרי במזונם של מאות מיליוני התושבים שם. למעשה, יותר ממחצית האוכלוסייה שעל פני כדור הארץ ניזונה ממנו כל יום. אז בין אם הוא מתנת האלים ובין אם לאו, האורז הוא הדגן הנפוץ ביותר בעולם.מן המזרח הרחוק הגיע האורז לאירופה עם צבאו של אלכסנדר מוקדון (במאה הרביעית לפנה"ס), התנחל במטבחיה ומשם המשיך להתפשט לכל רחבי העולם. הפורטוגזים הביאו אותו לברזיל, הספרדים לקחו אותו למושבותיהם במרכז ודרום אמריקה, עבדים ממדגסקר סחבו עמם שקי אורז לגידול בדרום­קרוליינה שבאמריקה. ואחרונים חביבים, החליטו גם האוסטרלים ­ רק בתחילת המאה ה­20 ­ לנסות את כוחם בגידול אורז, וראו כי טוב.* * * בית התפוצות ולפני שנגיע למתכונים חובקי העולם, נוסיף כמה מילים על מגוון מיני האורז הנפוצים גם במקומותינו.* אורז לבן ארוך:אולי סוג האורז הנפוץ ביותר, מוכר גם בשמות "אורז מלוטש" וגם "אורז פרסי", ומקורו דווקא בתאילנד.הסובין ­ כלומר הקליפות החומות ­ הוסרו ממנו, וערכו התזונתי נמוך יותר מזה של האורז שאינו מלוטש. יותר יופי ופחות בריאות. מתאים למרבית התבשילים, וגם להכנת אורז "אחד אחד".* אורז בסמטי:אורז הודי, דק ועדין במיוחד, מתייחד בגרגרים ארוכים ומבושמים וגם שבירים. מתאים לבישול עדין לאו דווקא ברוטב, אלא כשלעצמו. יש לו שלושה חסרונות בולטים: האורז הבסמטי האמיתי אינו שכיח במקומותינו והזיופים רבים, מחירו גבוה וחיי המדף שלו קצרים יחסית.* אורז יסמין:בן­דוד קרוב של האורז הבסמטי, שמקורו בצפונה של תאילנד ומועד הבשלתו מוגבל לחודשים ספטמבר­דצמבר בלבד. מחירו גבוה, אבל איכותו הקטיפתית המבושמת קלות מחפה על כך. נפלא כתוספת בעלת טעם עדין במיוחד. חסרונות ­ כמו לקרובו הבסמטי.* אורז חום:מוכר אצלנו בשם המסחרי "אורז מלא", וזהו בעצם אורז בצורתו הטבעית, שקליפתו (הסובין) לא הוס רה. טעמו שונה במקצת מטעמם של שאר סוגי האורז ומשך בישולו ארוך מעט יותר. ערכו התזונתי רב, תכולת הסיבים בו כפולה מזו שבאורז המלוטש וגם כמות החלבון, הוויטמינים והמינרלים גבוהה יותר. חיי המדף שלו קצרים במיוחד בגלל השומנים שבסובין, ושקית אורז מלא פתוחה על מדף המזווה עשויה להפוך חיש קל ל"גן חיות" זעירות ודוחות. יש לשמור במקרר!* אורז דביק:אורז קצר בעל תכולת עמילנים גבוהה במיוחד, המשמש גם לייצור עמילן וקמח אורז. לאחר הבישול מתקבל אורז דביק המתאים להכנת מגוון דייסות אורז וממתקים בנוסח המזרח הרחוק. ניתן להשיגו בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח.* אורז קצר:מוכר גם בשם "אורז יפני" והוא מבריק ומלוטש מאוד. תכולת העמילנים שבו גבוהה במיוחד ולאחר הבישול מתקבל אורז דביק מעט, המתאים לכל סוגי הסושי למיניהם. גם במטבח הקוריאני זהו האורז המועדף.* אורז עגול:קיימים כמה סוגים של אורז עגול. המוכר ביותר הוא אורז ארבוריו, שמקורו בעמק הפו שבאיטליה. זהו אורז המתאים לבישול ממושך תוך בחישה מתמדת. הוא אינו שביר כמו האורז הארוך ושומר על צורה ונגיסות גם לאחר שנבחש ללא רחם.* אורז מבושל למחצה:אורז ארוך שעבר תהליך של הרתחה ובישול קצרצר ואחר כך יובש. הוא מוכר אצלנו בשם המסחרי "אורז פלי" וגם "אנקל בן", שמקורו בארצות­הברית. מרקמו היציב ונוקשותו היחסית מתאימים מאוד לבישול אורז "אחד אחד" ולתבשילים שאינם מצריכים בישול ארוך, כמו אורז מטוגן או כתוספת למרקים ברגע האחרון.* אורז שחור:גרגריו ארוכים או קצרים, קליפתו שחורה ותוכו לבן. לאחר הבישול מתקבל תבשיל שצבעו סגול עמוק, מרקמו נגיס וטעמו אגוזי. ניתן להשיגו בחנויות מתמחות ובבתי טבע.* אורז אדום:אורז מיוחד שצבע קליפתו אדום וגרגריו קצרים ועגלגלים. הוא שומר על צורה ורמת נגיסות גבוהה גם אחרי בישול ממושך, גם טעמו אגוזי וצבעו האדמדם מתעצם עם הבישול. גם אותו ניתן להשיג בחנויות מתמחות ובבתי טבע.* אורז בר:למרות השם המטעה, אין זה אורז בכלל, אלא דגן ממשפחה קרובה. צבעו שחור וצורתו דמויית סיכות דקות, מרקמו נוקשה מעט, ואחרי בישול ממושך פורץ תוכו הלבן החוצה. טעמו שנוי במחלוקת ­ יש שאוהבים מאוד ויש שאינם מוכנים להמשיך אחרי טעימה אחת. מתאים מאוד לבישול במעורב עם אורז לבן ארוך ולהגשה לצד מנות מעוצבות, כמיטב מס ורת הפיוז'ן. קונג'י ארוחת הבוקר של הסיניםאצלנו שותים קפה וממהרים לעבודה, בצרפת טובלים את הקרואסון בקפה כדי להסיר את קורי השינה, ואילו באנגליה לא מתחילים לחשוב לפני שטורפים בייקון עם ביצים מטוגנות, עגבנייה מטוגנת וטוסט מרוח במרמלדת לימון. אבל אצל הסינים ­ לפחות אצל אלה שאני מכירה ­ פותחים את היום בקונג'י, דייסת אורז דלילה למדי, לפעמים בלי תוספות ולפעמים עם דג, בשר חזיר או ירקות.את המסע בעקבות האורז בעולם מתאים במיוחד להתחיל במשהו סיני אמיתי. את המתכון לקונג'י עם ירקות קיבלתי מחברתי אליס לי, אשת עסקים סינית תושבת הונג­קונג, שלא יעלה על דעתה שאפשר בכלל להתחיל את היום בלעדיו וללא תה סיני. 4 מנות 120 גר' אורז ארוך160 גר' פטריות קש סיניות ­ ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק2 כפות שבבי גזר3 כפות גרעיני תירספיסת שורש זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, כ­3 ס"מ, פרוסה לפרוסות דקיקותמעט שמן לטיגון1/2 כפית שמן שומשום + 1 כפית מלחמלח ופלפל שחור טחון, לתיבולמשרים את האורז בקערת מים כחצי שעה, ומסננים. מוסיפים את שמן השומשום וכפית המלח ומערבבים עד שהאורז מצופה היטב. מועכים בעזרת כף. מרתיחים כוס מים עם הזנגביל בסיר קטן, מוסיפים את הפטריות והגזר ומבשלים כדקה. מסננים. מטגנים את גרגרי התירס בשמן. מרתיחים 10 כוסות מים בווק ומוסיפים את האורז, מבשלים על להבה גבוהה כ­15 דקות, מקטינים מעט את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, מקטינים את האש מאוד ומבשלים עד שנוצרת דייסה דלילה. מכבים את הלהבה ומכסים את הווק, ממתינים כמה דקות לפני שמוסיפים את הפטריות, הגזר והתירס המטוגן. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ­10 דקות נוספות. נאזי גוראנג אורז מטוגן בסגנון אינדונזיכל מי שביקר באמסטרדם יודע מן הסתם שאוכל הולנדי אינו עומד בראש הפירמידה הגסטרונומית העולמית, אפילו שהוא טעים ובעיקר משביע. אבל, דווקא באמסטרדם אפשר לאכול את אחת הפנינים הנהדרות ממטבחי המזרח הרחוק, וכוונתי ל"רייסטאפל" ­ שולחן האורז האינדונזי. רייסטאפל הוא למעשה צורת הגשה ססגונית של שלל מנות בשרים, דגים וירקות לצד קערות אורז ניחוחי, וביניהן גם מנת אורז מטוגן הטומן בחובו ירקות, ביצה, עוף ועוד הרבה מעדנים, ובעיקר ­ מתהדר בתיבול מיוחד. המנה יכולה לשמש כארוחה מלאה בצלחת, עם סלט לצדה. 4 מנות 2 כוסות אורז ארוך2 ביצים4 כפות שמן2 בצלים בינוניים, קצוצים2­3 שיני שום, כתושות1 פלפל אדום חריף, קצוץ1 כוס בייבי שרימפס (ניתן להשיג במעדניות או בחנויות דגים, טריים או קפואים)2 כפות רוטב סויה1 עגבנייה גדולה, פרוסה2 כפות רסק שרימפס מתובל (ניתן להשיג במעדניות או בחנויות לממכר מוצרים מן המזרח הרחוק)1/4 כוס גבעולי סלרי קצוצים1/2 כוס שבבי בצל מטוגניםמלח ופלפל לבן2 כפות מיץ לימוןמרתיחים בסיר 2 כוסות מים ומוסיפים את האורז. מערבבים ומבשלים כ­10 דקות עד לספיגת כל הנוזלים, ומסירים מהלהבה. מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן עד שהם מזהיבים מעט, מוסיפים את השום ואת רסק השרימפס ומתבלים במלח ופלפל לבן. מאדים מעט תוך בחישה, מוסיפים את הסלרי הקצוץ ומאדים שוב. מוסיפים את הבייבי שרימפס והסויה ומאדים כדקה, מסירים מן הלהבה. בוחשים את הביצים במטרף ומטגנים 2 חביתות שטוחות ודקות. מניחים על מגש ומגלגלים לגלילות, פורסים לרצועות דקיקות. מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את האורז ומטגנים תוך כדי ערבוב­הקפצה עד שהאורז מזהיב מעט. מוסיפים את תערובת הבצל וה שרימפס ומתבלים במיץ הלימון. מניחים את רצועות החביתה ושבבי הבצל על התערובת ומגישים מיד. "אוש­פלוב" בקלי קלות קדרת אורז ועוף בסגנון בוכרה"אוש­פלוב" הוא בעצם תבשיל קדרה ריחני שבבסיסו אורז וגזר, ומקורו בבוכרה היפה. במדינות אחרות בסביבה קוראים לו גם "פילאף" או "פלאו" ודרכי הכנתו משתנות בהתאמה למוצרים הזמינים בהן. התבשיל המקורי מצריך שימוש בתיבול מסובך ואופני הכנה מייגעים קמעא, אבל רועי פרס, השף ממעדניית "פיני ורועי", מציע אופן הכנה מקוצר ומפושט לטובת מי שחפץ בקדרה ריחנית ויפה, כמעט בלי מאמץ. יוצאי בוכרה, מן הסתם, יעקמו את אפם לאור הקיצורים המוצעים להלן, אבל תאמינו לי ­ זה ממש מצליח. 8 מנות 3 כוסות אורז ארוך, שטוף היטב ומסונן2 בצלים גדולים, פרוסים2­3 גזרים, מגוררים במגררת גסה או חתוכים במנדולינה לגפרורים8 מנות עוף (כרעיים חצויים)1/2 כפית קינמוןחופן צימוקים מלח ופלפל שחור גרוס טרישמן לטיגוןבסיר עמוק ורחב מטגנים מעט את הבצל, עד שקיפות. מוסיפים את נתחי העוף ומזהיבים היטב. מוסיפים את הגזר ובוחשים. מתבלים, מוסיפים את האורז, הצימוקים ומים חמים עד לגובה 1 ס"מ מעל האורז. בוחשים ומביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה, יוצרים "ארובות אידוי" בעזרת ידית של כף עץ, מכסים ומבשלים כ­40 דקות. אורז עם אטריות מאיראן את תבשילי האורז עם האטריות מכינים לא רק אצלנו בכפרים הערביים שבגליל, אלא גם באיראן ­ ושם מגוונים את התבשיל בבשר כבש, תמרים וצימוקים, ומתבלים בזעפרן.4 מנות2 כוסות אורז ארוך, שהושרה במים לפחות שעתיים, נשטף וסונן1 כוס אטריות דקיקות500 גר' בשר כבש (כתף) חתוך לקוביות100 גר' צימוקים בהירים, מושרים במים כ­5 דקות ומסוננים200 גר' תמרים יבשים, מגולענים7 כוסות מים1 בצל גדול, פרוס125 גר' חמאה1/4 כפית זעפרן טחון, מדולל בכוס מים חמיםשמן לטיגוןמלח ופלפל שחורמחממים שמן במחבת ומזהיבים את הבצל, מוסיפים את קוביות הבשר ומזהיבים גם אותן. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוס מים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. מרתיחים 6 כוסות מים בסיר גדול, מוסיפים מלח ואת האורז המסונן, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ­10 דקות. מסננים את האורז ושוטפים היטב במים צוננים.מחממים שמן בסיר שטוח ומזהיבים את האטריות כ­4 דקות. מוציאים ומניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן. ממיסים מחצית מכמות החמאה בסיר ומזהיבים בה את הצימוקים והתמרים. מוסיפים את האטריות המטוגנות ומערבבים, מוציאים לקערה.בסיר רחב מחממים מעט שמן ומניחים מחצית מן האורז ועליו את נתחי הבשר והבצל, עליהם את תערובת האטריות, התמרים והצימוקים, ומסיימים ביתרת האורז מסודרת בצורת חרוט. שופכים על האורז את מי הזעפרן ויתרת החמאה כשהיא מומסת, ויוצרים ארובות אוורור בידית של כף עץ. מניחים על הסיר מגבת בד ועליה את המכסה במהודק, למניעת בריחת אדים. מבשלים על להבה גבוהה כ­10 דקות, מקטינים אותה למינימום ומבשלים כ­50 דקות נוספות. ממתינים כ­5 דקות לפני פתיחת הסיר, ומוציאים את התוכן בכף לקערה גדולה. משחררים את התחתית הזהובה שנוצרה (החלק הטעים ביותר!) ומניחים על התבשיל שבקערה. פילאף אורז ריחני מקשמיר בצפונה של הודו, בחבל קשמיר, מכינים תבשיל פשוט שבבסיסו אורז עתיר ניחוחות ובו מעט צימוקים, שקדים ופיסטוקים. נפלא כתוספת ליד עוף צלוי או אפילו עוף בגריל מן המרכול.1 כוס אורז יסמין או בסמטי 4 מנות 21/4 כוסות מים50 גר' צימוקים כהים50 גר' שקדים50 גר' פיסטוקים קלופים50 גר' חמאהקומץ זעפרן, מומס במעט מים חמיםמלח ופלפל לבןמבשלים את האורז במים מומלחים מעט במשך כ­10 דקות. בינתיים ממיסים את החמאה במחבת ומקפיצים בה את השקדים, הצימוקים והפיסטוקים. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר האורז וגם את הזעפרן המדולל. מערבבים קלות, מתבלים במעט פלפל לבן, מכסים במהודק ומבשלים כ­10 דקות נוספות. מכבים את האש וממתינים כ­10 דקות לפני פתיחת הסיר. אורז ואורז בר עם עשבי תיבול טריים מתכון לאורז ירקרק ומנוקד באורז בר שקיבלתי מצבי לנצמן (קייטרינג "ממטבחו של שף"), שף צעיר ומיומן, שידו קלה בשילוב טעמים. תוספת אידיאלית לרוסטביף ורדרד או לבשר ודגים צלויים ללא רוטב.10 מנות3 כוסות אורז פרסי (אורז ארוך)100 גר' אורז בר3 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות1/2 צרור שמיר טרי1/2 צרור פטרוזיליה טרייה1/2 צרור נענע טרייהשמן זית לטיגון1 כפית שום כתוש1/2 כוס יין לבן יבש41/2 כוסות מים רותחיםמלח ופלפל שחור גרוס טרימבשלים את אורז הבר בכמות מים גדולה עד שייפתח מעט, מסננים ומניחים בצד. בסיר רחב וגדול מאדים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב מעט, מוסיפים את האורז והשום ומטגנים קלות עד שהאורז מתחמם מעט. מוסיפים את אורז הבר ועשבי התיבול, מערבבים ויוצקים את היין. ממשיכים בערבוב ומוסיפים את המים הרותחים, מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כרבע שעה. מכבים את הלהבה ומניחים ל­20 דקות. לפני שמגישים, מפרידים את הגרגרים בעזרת מזלג ומתקנים את התיבול, אם נחוץ. פטריות פורטובלו ממולאות באורז שחור ופירות ים הזכרתי אורז שחור ברשימת סוגי האורז, ולא בכדי. את המתכון הבא קיבלתי מחברה איטלקייה דווקא, שלא ממש ידעה מהו מקורו הגיאוגרפי, אבל הבטיחה רבות ונפלאות על טעמו, וצדקה. התוצאה מצדיקה את המאמץ הקל שבהכנת המנה.4 מנות8 פטריות פורטובלו גדולות ומוצקות1 כוס אורז שחור (ניתן להשיג בבתי טבע)21/2 כוסות מים4 כפות שמן זית16 שרימפס גדולים, חתוכים לחצאים, או 32 שרימפסים קטנים (ניתן להשיג בחנויות דגים ומעדניות, טריים או קפואים)8 צדפות סקאלופס (קוקי­סנט­ז'אק), חתוכות לפיסות קטנות (כנ"ל)8 כפות גבינת פרמיג'יאנו מגוררת4 כפות מיץ לימון2 כפיות עלעלי תימין טריים3 שיני שום כתושות125 גר' חמאהמלח ופלפל שחור גרוס טרימעט פטרוזיליה קצוצה, לקישוטמבשלים את האורז במים בסיר רחב עד לריכוך, כחצי שעה, מסננים ושוטפים במים קרים. מסירים מן הפטריות את הרגל וקוצצים. מחממים במחבת את החמאה, מוסיפים את השום, רגלי הפטריות הקצוצות, השרימפס והצדפות ומבשלים תוך בחישה כ­3 דקות. מסירים מן הלהבה ומערבבים עם האורז השחור, מיץ הלימון, מחצית מפירורי הפרמיג'יאנו ועלי התימין. מברישים את כובעי הפטריות במעט שמן זית, מניחים בתבנית על נייר אפייה ואופים בחום בינוני­גבוה כ­10 דקות. מוציאים את הפטריות האפויות וממלאים אותן בתערובת האורז ופירות הים. מפזרים עליהן את יתרת הפרמיג'יאנו ואופים כ­10 דקות נוספות. מקשטים בפטרוזיליה הקצוצה ומגישים. אורז מלא עם פטריות ואגוזים השימוש באורז מלא או בשמו האמיתי "אורז חום", קיבל תפנית וקידום עם עלייתו של המטבח הקליפורני על מפת העולם הגסטרונומי. ערכו התזונתי הגבוה, טעמו האגוזי וצבעו הטבעי, קנו להם אחיזה איתנה בחוף המערבי שוחר הבריאות והטבעיות. במתכון הקליפורני המוצע כאן, מודגש טעמו המיוחד באמצעות האגוזים, ומדובר גם במנה עיקרית צמחונית ומאוזנת להפליא.4 מנות1 כוס אורז מלא21/2 כוסות מים1 כוס אגוזי מלך קצוצים200 גר' פטריות שמפיניון טריות, פרוסות3 כפות שמן זית 1 בצל גדול קצוץ1 פלפל אדום קצוץ1 פלפל ירוק קצוץ2 שיני שום כתושות1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר מלח ופלפל שחור גרוס טרימחממים את השמן במחבת ומזהיבים את הבצל, מוסיפים את הפלפלים הקצוצים ומאדים כ­4 דקות. תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח ופלפל. מסירים מן הלהבה. מרתיחים את המים בסיר, מוסיפים את האורז ובוחשים כדקה. מוסיפים את תכולת המחבת, ואת האגוזים והמוסקט המגורר. מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה עד למינימום ומבשלים בסיר מכוסה במהודק כ­50 דקות. ממתינים 5 דקות לפני פתיחת הסיר, בוחשים במזל ג כדי לאוורר את התבשיל ומגישים לצד סלט. עוגיות פצפוצי אורז התחלנו את המסע המצומצם ב"דרך האורז" בדייסת אורז סינית, עברנו דרך סלט אורז ישראלי, תבשילי אורז פשוטים וגם מסובכים מבוכרה ואיראן, תוספות לבשר, אורז כמלית לפטריות וגם לקלמארי, ולא נגענו אפילו באפס קצהו של המבחר. אבל, לסיום הארוחה נזכרתי בממתק פצפוצי האורז המשופרים שמכינה חמותי הפולנייה. פשוט להפליא וטעים עד מאוד.100 גר' חלבה100 גר' מרגרינה4 כפות סוכר4 כפות דבש2 כפיות קפה נמס2 כוסות אגוזים שבורים4 כוסות פצפוצי אורזממיסים את כל החומרים, למעט פצפוצי האורז, בסיר גדול. מסירים מן הלהבה, מוסיפים את פצפוצי האורז ומצננים מעט. משטחים בתבנית על נייר אפייה, מהדקים ומצננים. חותכים לריבועים בסכין חד, מעבירים לסלסלות נייר קטנות (מנג'טים), ושומרים במקרר. * * * השם אומר הכל תנחשו מה אוכלים במסעדה התל­אביבית החדשה, "אורז"?עוד אני מתחבטת בבחירת מתכוני אורז מעניינים, מתוך המצאי העצום של מתכונים שהתגלגלו לידי וגם עברו את מבחן ההתאמה לבישול הביתי, גונבה שמועה לאוזני בדבר מסעדה חדשה שנפתחה לאחרונה בתל­אביב, ושמה מכריז בגדול על התמחותה: "אורז". נחפזתי לשם ללא היסוס, ועטתי על המטבח כמוצאת שלל רב. התפריט במקום מתייחד באקדמות המבוססות על אורז בדרכי הכנה מקוריות, ומנות עיקריות המוגשות על מגוון סוגי אורז לבחירתכם. כמובן שריזוטו מככב גם הוא בתפריט, ולקינוח אפשר להתענג על מנת גלידת אורז מבושמת בסאקה (יין אורז יפני) שלצדה ממתק חמוד בדמות "פיצפוצי אורז בשוקולד וקליפות תפוז" ­ שדרוג משועשע של ממתקי הילדים.את "אורז", שהתנחלה בכיכר הקסומה של "בית הפגודה" היפהפה בלב תל­אביב הישנה, פתחו שני צעירים שהחליטו "לעשות משהו מעניין, דווקא עם המצרך הכי בסיסי". שחר עובדיה הוא השף, וברזומה שלו נמצאת "בצלאל", האקדמיה לאמנות ועיצוב, ולאו דווקא אקדמיה קולינרית כלשהי. רק אחרי שהתעקשתי לברר איך הגיע בכלל למטבח, הסתבר שמעבודה סטודנטיאלית טיפוסית במסעדות, התרקמו הסקרנות והרצון לעסוק בבישול. עובדיה עבד ולמד במטבחן של מסעדות כמו "טורקיז" ו"תמוז", ואת הידע שרכש ופיתח הוא משחרר לקהל ב"אורז". גדי זילברבר, השותף לחלום, מגיע לכאן מתחומי השיווק והוא זה שהציע לפתוח משהו בסגנון מסעדת RICE"" הניו יורקית.אז יש לנו כאן מקום מעוצב בסגנון עכשווי מאוד, מטבח המשלב בישולי אורז טיפוסיים כמו ריזוטו ופאייה עם נגיעה אישית, וגם מנות מקוריות כמו כדורי אורז במלית תרד ולביבות אורז במלית בשר סרטנים, ועוד רבות אחרות. טעים, מעניין, ודוגמאות מתכונים ­ בהמשך."אורז", רח' נחמני 22, תל­אביב. טל': 5604333­03.להלן כמה דוגמאות טעימות למה שיכול השף, שחר עובדיה, להכין מאורז: סלט אורז קר סלט טעים, מרענן ושונה מן הרגיל. ההכנה קלה במיוחד והתוצאה מפתיעה.2 כוסות אורז בסמטי מבושל, מצונן מעט4 כפות פטרוזיליה קצוצה2 כפות נענע קצוצה2 שיני שום כתושות2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות1 פרוסה דקה של גבינה בולגרית, חתוכה לקוביות2 כפות מיץ לימון2 כפות שמן זיתמלח ופלפל שחורמערבבים את כל המרכיבים ומגישים על עלה חסה פריך. לביבות אורז ובשר סרטנים ברוטב שמנת וארוגולה 300 גר' בשר סרטנים (5 סרטנים)1 בצל בינוני קצוץ2 בצלים ירוקים קצוצים2 ביצים1 כף חמאה מרוככת11/2 כוסות אורז בסמטי, מבושל ומצונןמלח ופלפל שחורשמן זית לטיגוןשולקים את הסרטנים במים רותחים, מצננים מעט ומוציאים את בשר הגוף. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן זית עד להזהבה, מתבלים במלח ופלפל. מערבבים את הבצל עם בשר הסרטנים, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ ואת כל שאר המצרכים (למעט השמן) ומערבבים לעיסה אחידה. יוצרים לביבות ומטגנים עד להזהבה.לרוטב השמנת והארוגולה:1 גביע שמנת חמוצה4 כפות שמנת מתוקהחופן עלי ארוגולה טריים, חתוכים לרצועות דקות1 שן שום כתושהמלח ופלפל שחורמערבבים את כל המרכיבים ומניחים לצד הלביבות. קלמארי ממולאים באורז אדום 4 מנותהאורז האדום משתלב במנה יפהפייה. צבעו הארגמני בולט על רקע הקלמארי הלבנים, וטעמו האגוזי מעניק למנה מימד טעם נוסף, לצד הפיקנטיות של רוטב הגמבה.12 קלמארי שלמים4 שיני שום כתושות1 בצל בינוני קצוץ250 גר' פטריות שמפיניון קצוצות4 כפות פטרוזיליה קצוצה1 כוס אורז אדום מבושל (ניתן להשיג בחנויות טבע, עם הוראות בישול על העטיפה)מעט שמן זית לטיגוןמלח ופלפל שחור גרוס טריחותכים ארבעה מהקלמארי לקוביות קטנות, ומניחים בצד. מזהיבים את הבצל והשום במעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הקלמארי הקצוצים. מערבבים ומאדים יחד כדקה, מוסיפים את הפטריות הקצוצות והפטרוזיליה ומבשלים עד שהפטריות מתרככות מעט. מסירים מהלהבה ומצננים, מערבבים עם האורז האדום המבושל. בעזרת שקית זילוף או כפית, ממלאים את 8 הקלמארי השלמים, משאירים מרווח של כ­1 ס"מ לצורך סגירתם באמצעות קיסמי עץ. מניחים בתבנית על נייר אפייה ואופים בחום בינוני­גבוה כ­8 דקות. מגישים לצד כל צמד קלמארי כף רוטב גמבה.לרוטב הגמבה: 4 גמבות4 שיני שום50 גר' חמאה1 כפית סוכרמלח ופלפל שחורפלפל אדום חריף (שאטה) קצוץ, לפי מידת החריפות הרצויהמאדים את הגמבות והשום בחמאה על להבה נמוכה עד שיתרככו. מצננים ומעבדים במעבד מזון, מוסיפים את השמנת ומתקנים תיבול.