כשהטבח מאוהב גס, דק, או רץ - המלח מבליט ופוקח טעמים אחרים נורית ברצקי 21/11/01 כשהמרק מלוח מדי, סימן שהטבח מאוהב. הכחשות לא יעזרו. גם לא סוכר. לפעמים בישול תפוחי אדמה במרק (וזריקתם אחר כך) מתקן את המצב. כשנשפך מלח בטעות, סימן שאורחים לא צפויים בדרך. אם מדובר, חלילה, בשד או מכשפה ­ לא להיבהל: מנטרלים אותם על ידי פיזור חופן מלח מעבר לכתף השמאלית.מלח ­ כלוריד הנתרן ­ מוכר משחר ההיסטוריה האנושית כתבלין שבלעדיו האוכל תפל, שטוח. המלח מבליט, ממרכז ופוקח טעמים אחרים, כולל סוכר. לכן מוסיפים קורט מלח גם לדייסה מתוקה, לבצק עוגות ולריבות מסוימות. אין פלא ששליטה על מקורות מלח היתה סיבה למלחמות ומסי מלח היוו מקור הכנסה נכבד. מלח ­ אפור, לבן, דק, גס ­ נולד מהים. גם מלח מכרות (מלח סלעים) מופק למעשה מים פרה­היסטורי. היום, כמו לפני אלפי שנים, מפיקים מלח על ידי אידוי מי ים ומעיינות מלוחים, או על ידי כרייה. תבליט חרס המתאר כריית מלח בסצ'ואן לפני כאלפיים שנה, מוצג עכשיו בתערוכה הנפלאה "אוצרות מארץ סין" במוזיאון ישראל. למלח פנים רבות, לפעמים סותרות. הוא צורב אבל משמר, מופק ממים אבל מייבש, מסמל ידידות ונצחיות, חכמה ופקחות (סוחר ממולח), אבל גם צער וייסורי ם, עוינות, עינויים ושממה. המלח רומז לברית עם אלוהים (ברית מלח) ולכן, "על כל קרבנך תקריב מלח". גם את המנחות לאלי יוון ורומי תיבלו במלח, אבל אחרי שהרומאים הרסו עיר, זרעו אותה במלח. להבטיח שדבר לא יצמח.פעם היה בצרכנייה מלח גס, לבישול (המכונה בארצות הברית "מלח כשר"), ומלח דק שהוכנס למלחייה יחד עם כמה גרגרי אורז, כדי שיישאר יבש וקל לזרייה. בינתיים הוסיפו למלח השולחני חומר מונע התגבשות ונהייה "מלח רץ". אבל דווקא הגרגרים העבים קיבלו אפגרייד, ובצדק. המירקם הגרגרי עושה טוב לאוכל. מלח גס, גבישי, מתאים לבישול קצר, מודרני, מוקפץ, בגריל, ואין כמוהו לתיבול עגבנייה מגוררת בשלולית שמן זית בתולי, או לזרייה על מאפה מלוח לפני שמכניסים אותו לתנור. ככלל, כדאי להמליח מעט בהתחלת הבישול ולתקן סופית לפני ההגשה. במהלך הבישול מתאדים נוזלים וריכוז המלח משתנה. כשמתבלים באבקת מרק צריך לקחת בחשבון שהיא מכילה מלח. רוב הירקות מכילים כמות מזערית של מינרלים ואלה מתמוססים במים, דבר שמגביר את הצורך במלח. לכן, עדיף לאדות ירקות. בתבשיל ירקות, מוסיפים מלח רק אחרי רתיחה. תפוחי אדמה אפויים צורכים פחות מלח ממבושלים. תירס וקטניות עדיף להמליח רק בסוף הבישול. אסור להמליח סטייק לפני צלייתו, כי המלח מוציא את העסיסיות (וזו בעיית הבשר המוכשר). ואגב, בשר מומלח נשמר במקפיא זמן קצר יותר מבשר לא מומלח. כשמכינים תבשיל להקפאה, כדאי לקחת בחשבון שתהליך ההקפאה מדגיש את המליחות. במרכול אפשר למצוא מלח מכאן ומשם וכשטועמים מתברר שיש באמת הבדל בטעם וברמת המליחות. למשל, מלח מכרות גרמני הוא לבן ומבריק, יבש ומלוח במיוחד (יבוא עדנים, טל' 9580522­09), ואילו מלח צרפתי, שנאסף על חוף האוקיינוס האטלנטי הוא אפור, לח וארומתי מאוד. ואם חרדל זה דיז'ון וכבד אווז זה פריגור, מלח אנין מזוהה עם כפרי גרנד guerande() שבחוף בריטני. שם הוא מתגבש בתחתית בריכות שנחפרו לפני כאלף שנה ועוברות בירושה מאב לבן. חקלאי המלח גורפים אותו במגרפות עץ מסורתיות לערימות קטנות המתייבשות (לא לגמרי) ברוח. הוא לא מעובד, לא מזוכך, פחות מלוח וטעים במיוחד (יבוא דניאל­גלילי, טל' 277223­054). המלח הישראלי הגס ("למליחות בשר ולבישול") טעים יותר מ"מלח שולחן" דקיק. אפיית עוף במעטה מלח גס (מפזרים קילו מלח על יריעת נייר אלומיניום, מניחים עוף ע ם החזה כלפי מטה, מכסים בעוד קילו מלח, סוגרים ואופים, בתבנית מכוסה, כמעט שעתיים. שוברים בזהירות את קרום המלח, מוצאים את העוף ומגישים) מניבה תוצאה עסיסית, פריכה, שחומה ולא מלוחה במיוחד. מעטפת המלח מעבירה לעוף, או לדג, חום יבש וסופגת את אדי הבישול.את "פרח המלח", השפיץ של הפיינשמקריי והדאווין, אוספים מעל פני הבריכות בבריטני רק כשנושבת רוח מזרחית, מהיבשה. כשטועמים אותו, אמורים לחוש ניחוח קל של סיגליות. עצמתי עיניים, ניסיתי וניסיתי ולא הצלחתי. מסעדני צמרת זורים אותו, לפני ההגשה, על קרפצ'ו, אוייסטרים וכדומה. לפי מחירו (פי עשרה מהמלח האפור שנאסף מתחתית הבריכות), הוא נועד להכנת חביתת השבת של לואי ה­14. ירקות בגריל או על המנגל החומרים: קישואים מזן זוקיני (ירוקים כהים), פרוסים לאורךפיטריות פורטובלו (ללא הרגל) בצלים סגולים פרוסים עבה חציל (לא מקולף) פרוס לרוחב שמן זית מלח גס, רצוי אפור חופן פטרוזיליה (לא חובה) או בזיליקום קצוץ ההכנה:מחממים את הגריל של התנור לחום גבוה מאוד. מניחים את הירקות הפרוסים על הרשת של התנור ומברישים אותם בשמן זית, צולים עד שהם נחרכים מעט. הופכים לצד השני, מושחים בשמן זית וממשיכים לצלות עוד כמה דקות (הזמן תלוי בגריל או במנגל הפרטי שלכם), עד שאפשר לנעוץ בהם מזלג והם חרוכים קלות. מפזרים מלח (אפשר גם טיפה חומץ בלסמי), פטרוזיליה ומגישים. שניצל חצילים, ממעדני שנות החמישים החומרים:2 חצילים טריים (כהים, ללא פגמים, קלים יחסית לגודלם) מלח ביצה טרופה 100­150 גרם פירורי לחם שמן לטיגון מלח גס ההכנה:פורסים חצילים לפרוסות (בערך חצי ס"מ עובי), מניחים במסננת, מפזרים מלח ונותנים להם להזיע כשעה. מייבשים במגבות נייר, טובלים בביצה, מעבירים לפירורי לחם. מחממים מחבת עם שמן (בגובה של כ­4 ס"מ). כשהשמן חם, מטגנים את פרוסות החצילים עד שנוצר קרום פריך משני הצדדים. מניחים על נייר סופג, מפזרים מלח גס ומגישים. תפוחי אדמה נוסח טוסקנה החומרים:10 תפוחי אדמה בינוניים חופן נדיב של מחטי רוזמרין רבע­חצי כוס שמן זית פלפל שחור גרוס טרי מלח גס ההכנה:מחממים תנור ל­180 מעלות. קולפים תפוחי אדמה וחותכים לקוביות (בערך 2 ס"מ). רוחצים במים קרים ומייבשים היטב. מכניסים שמן לתבנית אפייה ממתכת, מחממים על להבה בינונית, מוסיפים רוזמרין וקוביות תפוחי אדמה. מבשלים 4 דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש, גורסים למעלה פלפל שחור ומכניסים לתנור. אופים כ­45 דקות, מדי פעם מערבבים. זורים מלח גס ומגישים. גרגרי חומוס במלח, לנשנוש עם משקה החומרים:קופסה גרגרי חומוסרבע כוס שמן זית2 שיני שום חתוכות קטןחצי כפית מלחחצי כפית פלפל שחור2 כפיות מיץ לימון1 כף פטרוזיליהההכנה:לסנן היטב חומוס. לחמם שמן, להוסיף שום וחומוס, לטגן קלות, עד שהגרגרים מתחילים להשחים. לסנן. לתבל במלח, פלפל, לימון, פטרוזיליה. להגיש חם או קר.* * * איזה כלי מלחייה עם צ'ופרהאחים פג'ו החלו לייצר מטחנות מלח, פלפל וקפה (בנוסף לחישוקי קרינולינות, מכונות תפירה ואופניים) בתחילת המאה ה­19. הרבה לפני שנגעו במכונית. המטחנות שלהם יקרות, אבל מעולות. בנוסף למטחנות מלח, שהמנגנון שלהן עשוי פלדת נירוסטה והן מיועדות לגריסת מלח גבישי יבש, יש לפג'ו מלחייה עם מנגנון עץ, המאפשרת זריית מלח לח (אפור, או "פרח המלח") בצורה אלגנטית. היבואן, לובלינסקי (המלך ג'ורג' 14, תל אביב), מוכר אותה באריזת מתנה המכילה צ'ופר: שקיק בד עם "פרח המלח" אורגינל (148 שקל). יופי של מתנה למי שיש לו הכל. ואם נכנסים לבית חדש, שופכים מלח בפינות כדי לנקות את הבית מאנרגיות שליליות. כך אומרת חברה טובה ממוצא פרסי.