בישול בשם השדים והרוחות שרי אנסקי 15/02/02 "יש לנו סיר עם חמין אורז ונצא לאכול אותו במקום שפורחות השקדיות", הם אמרו לי בטלפון. כשהגיעו, ביקשתי שייתנו לי להוביל כירושלמית. הבטחתי אתר לפיקניק שבו אלוהים נמצא בין העצים. היתה שם גם שקדייה גדולה, זקופה ופורחת. תחתיה פרשנו את המפה שעליה סידרנו את הסכו"ם והסלטים. אלומות של אור זוהר נשפכו עלינו מהצוקים. מרחבי דשא ירוק גלשו סביבנו, עצי זית שהרבה גשם שטף מהם את האבק ועליהם האפרפרים התנוצצו בשמש הצלו עלינו. בקיצור, כל היופי עלי אדמות היה רק שלנו, בתוך הגיא הצר, הריחני והמסנוור הזה שנפש חיה מלבדנו לא שוטטה בו.הסרנו את חיתולי המגבות שעטפו את הסיר הגדול, הפכנו אותו על מגש, ובבת אחת המם אותנו ניחוח התבשיל הביתי כאילו הפכנו מתוך הסיר תזמורת של 300 נגנים שפצחו מיד בנגינת צלילי הפתיחה של הסימפוניה החמישית של בטהובן.נתחי העוף היו שחומים, כמעט מתפוררים, אם כי לא איבדו את עסיסיותם ולא התייבשו, ולאורז הריחני היו שלושה מרקמים שונים. בתוך העוף הוא היה מתובל יותר ועשוי גרגיר­גרגיר. סביב העוף הוא היה מעט דייסתי ודביק, כמו ריזוטו. והריזוטו הזה, בשילוב פיסות מקרום האורז הפריך והש חום שדבק לדפנות הסיר ולתחתיתו, נתן למאכל טעם ומרקם שמעולם לא תיארתי שיכולים להיות לאורז.הפיקניק הזה נערך לפני כ­20 שנה. כל מי שהיה באותו אירוע היה משוכנע שאין מתאים כמאכל הזה להלום את כל היופי שמסביב. רק אחרי יומיים נאמר לי מה שכל ירושלמי יודע: שאסור בשום אופן ללכת, לשבת ובטח שלא לאכול סעודה כה טובה בגיא בן הינום, כי שם מתגוררים השדים. זאת השכונה שלהם והיא מרובת אוכלוסין עד מאוד. הסבירו לי שאם בן תמותה כמונו מסתובב שם, הוא יכול בקלות לדרוך על שד בלי כוונה, והשדון העצבני ירדוף אחריו ויסבך לו את כל החיים.אני לא יודעת די בקשר למנהגי השדים וכמה מכל הדברים המוזרים שקרו לכל אחד מהמשתתפים מאז הם בגלל אותם מזיקים שעליהם דרכנו. במחשבה שנייה, זה מוזר, אבל מאז לא פגשתי את האנשים עם הסיר. מאז גם לא אכלתי חמין אורז אצל אף אחד ואף פעם לא הכנתי חמין כזה בעצמי.נזכרתי בסיפור כי שוב פורחות השקדיות והשמש שיוצאת אחרי הגשם בסופי שבוע מבקשת תבשיל ביתי נפלא. וגם הגיע הזמן שאכין חמין כזה בעצמי.התבית, עוף ממולא ומבושל באורז, היה מאכל השבת המסורתי של יהודי בגדד. קלודיה רודן מספרת בספ רה על המטבח היהודי שאת המאכל נהגו לבשל על גחלי האש הגוועת כל הלילה בקדירת נחושת גדולה, שתחתיתה רחבה מאוד ופיה צר. על המכסה, ששוליו היו מוגבהים, נהגו להניח ביצים רבות, כדי שיתבשלו באדים ויהפכו לביצי חמין שחלמוניהן נימוחים. כשהגברים חזרו מבית הכנסת, היתה המשפחה אוכלת את הביצים עם פרוסות חצילים מטוגנים וסלט עגבניות ועמבה. לפני ארוחת הצהריים היו מניחים את הסיר במים קרים, כדי לשחרר את האורז מהדפנות, ואז היו הופכים אותו על מגש, והתבשיל החליק ממנו כמו עוגה גדולה שבתוכה העוף. כלות צעירות קיבלו כמתנת חתונה מרית של כסף, שהיתה אמורה לעזור להן לשחרר את פיסות הקרום שדבקו לתחתית הסיר ולדפנותיו ולהניחן על המאכל. הקרום הפריך נחשב למעדן.נעזרתי בשתי נשים ממוצא עיראקי ובבנה של אחת מהן, שהוא אחד הטבחים הידועים בארץ. אחר כך הלכתי למחנה יהודה והשוויתי את המתכון עם אלה של הקונות העיראקיות בחנות התבלינים "עדין", הידועה בתערובת התבלינים המובחרת לתבית שלה, ואף אצל יצחק שחר, שבעיני העיראקיות הכי קפדניות, רק מהאורז העגול שלו יוצא תבית ראוי.מכל ההסברים שקיבלתי הבנתי שהמתכון מקבל גוונים שונים כ כל שהוא זז מבגדד לכיוון כורדיסטן, ומאבד הרבה מהשומניות שלו ככל שעוברות השנים על הבשלניות. לכן, כמי שלא גדלה בבית עיראקי ועל המאכל הזה, הרשיתי לעצמי לעשות אותו גם לא ממולא, לפי עקרון ההכנה של "חמין מקרוני". ניסיתי והצלחתי.אחר כך ניסיתי להכין אותו בהשפעת תבשיל ה"מעלובה" הפלסטיני, והצלחתי. בחשתי באורז אטריות מושחמות כמו "אורז ופילישקוס" של הספרדים, ושוב הצלחתי. כבר חששתי שהשדים מגיא בן הינום עושים ממני צחוק. הכל מצליח? אבל אז עשיתי את התבית המקורי של העיראקים עם העוף הממולא, ולדעתי אין לו תחליף. הוא פשוט מקסים לאין ערוך מהאחרים כשמדובר בבישול איטי וממושך של אורז. ככה זה.הנה לפניכם מאכל פשוט שכל מה שצריך להכנתו זה עוף עם חלקי הפנים שלו, אורז וכוס כדי למדוד את המים, ו"בהר לתבית", תערובת שאפשר להשיג בכל חנות תבלינים. בשבת בבוקר תוציאו מהסיר את הביצים ותקצצו על פיתה עיראקית, תוסיפו שתיים­שלוש פרוסות של חציל מטוגן ושתי כפות של סלט עגבניות עם בצל ועמבה, וזה הסביח של ארוחת הבוקר. ובצהריים מובטח לכם תבשיל חם, ביתי, ריחני ומושקע, ערוך, מוכן ומזומן לפניכם, וקדימה ­ החוצה אל ה שמש החורפית הזוהרת. רק תבדקו מראש את המיקום ­ שלא תהפכו את הסיר הלוהט על ראשיהם של שדים מנמנמים. תבית ­ חמין אורז עם עוף ממולא גרסה אישית של המתכון המסורתי.יש להקפיד לקנות עוף טרי במקום שבו מקבלים איתו גם את חלקי הפנים שלו.3 כוסות אורז עגול או אורז מאורך פרסי1 עוף טרי עם חלקי הפנים שלו2 בצלים בינוניים קצוצים3 עגבניות קלופות קצוצות לקוביות קטנות1 כוס מיץ עגבניות (ר' הערה בסוף המתכון)1/2 כוס שמן תירס או חמניות או חריעכפית בהר של תבית (תערובת תבלינים המכילה הל, קינמון, זנגביל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וציפורן טחונים. את התערובת קונים בחנויות תבלינים. אם אין ברשותכם כזו, ערבבו לבד את התבלינים לפי היחס המפורט בסוף המתכון).1 ו­1/2 כפיות מלח גס4­6 ביצים טריותנייר אפייה, נייר פרגמנט או נייר כסף1. שוטפים בקערה ארבע­חמש פעמים את האורז במים כדי שתצא ממנו הלחלוחית. משתדלים לעשות זאת במהירות כדי שגרגירי האורז לא יישברו. מסננים, מנערים את המסננת כדי לייבש מעט את האורז ומפזרים אותו על מגבת נקייה ויבשה.2. שוטפים ומנקים את חלקי הפנים של העוף וחותכים אותם לקוביות קטנות. שוטפים את העוף היטב במים קרים ומייבשים היטב במגבות נייר.מחממים סיר גדול על האש, מוסי פים שתי כפות שמן ומטגנים את העוף משני הצדדים. אין להשחים את העוף, אלא רק לצרוב אותו מעט בשמן עד שיקבל צבע צהוב בהיר. מוציאים את העוף לקערה וזורים עליו כרבע כפית מלח.3. שמים בסיר את הבצלים הקצוצים, ותוך כדי גירוד תחתית הסיר בכף מעץ מטגנים אותם על אש בינונית עד שיתרככו וייהפכו לשקופים. מוסיפים להם את שארית השמן, כפית ורבע גדושות מלח ואת האורז, ומערבבים בכף מעץ כשתיים­שלוש דקות על אש בינונית. האורז לא צריך להזהיב. מטגנים עד שהגרגירים יתחממו מעט ויצופו בשכבה דקיקה של שמן. מוסיפים לסיר שתיים מהעגבניות וכ­3/4 כפית בהר, ומערבבים.4. להכנת המילוי: לוקחים מתערובת האורז חצי כוס, ומערבבים בקערה עם חלקי הפנים של העוף, העגבנייה הנותרת, כרבע כפית בהר וטיפטיפה מלח. את התערובת הזו דוחסים לתוך העוף.5. מוסיפים לסיר עם האורז שנותר ארבע כוסות מים רותחים או שלוש כוסות מים רותחים וכוס מיץ עגבניות קנוי (זה שמשמש לשתייה).מביאים לרתיחה על אש גבוהה ושוב מערבבים. מבשלים כך על אש גבוהה עד שהמים מגיעים לגובה האורז. ממשיכים לערבב עד שנוצרת מעין דייסה והמים כמעט נעלמים. מעבירים את האורז לק ערה. שוטפים את הסיר ומייבשים אותו. משמנים את תחתית הסיר ואת דפנותיו בשמן או במרגרינה.6. מחממים את התנור ל­150 מעלות צלזיוס. מורחים על קרקעית הסיר כרבע מכמות האורז, שעליה מניחים את העוף וסביבו ומעליו את שאר האורז. שוטפים את הביצים ומשקעים אותן מעט באורז.7. מהדקים אל האורז יריעת נייר פרגמנט כך שתכסה את התבשיל ביסודיות. מכסים את הסיר במכסה. רצוי לעטוף את הסיר המכוסה בנייר כסף.8. מכניסים את הסיר לתנור החם ל­30­60 דקות. מנמיכים את החום ל­90­100 מעלות צלזיוס ואופים עד שבת בצהריים. אם הקפדתם על כמות המים, סגירת הסיר וטמפרטורת האפייה, האורז לא יתייבש ולא יישרף.ממש לפני ההגשה טובלים את הסיר במים קרים והופכים אותו על מגש גדול.הערות למתכון:* תערובת של בהר לתבית מכינים מ: 1 כפית הל טחון, 1 כפית קינמון טחון, 1/2 כפית זנגביל טחון, 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורד, 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון, 1/4 כפית ציפורן טחונה (כאמור, לכמויות המפורטות במתכון יש להשתמש רק בכפית אחת מתערובת התבלינים הזו).* את מיץ העגבניות אפשר להחליף בשתי כפות רסק עגבניות. במקרה כזה ­ להוסיף לאורז ארב ע כוסות מים.* אפשר להוסיף לתערובת המילוי של העוף גם מעט פלפל שחור טחון ופטרוזיליה קצוצה.* יש הנוהגים לקשור או לתפור את פתחי התרנגולת אחרי שממלאים אותה, אך זה לא הכרחי. אפשר גם לתפור מעור של עוף אחר מעין כיסים ולמלא אותם בתערובת המילוי כפי שהיא מפורטת בשלב 4 (בתוספת חלקי פנים מתרנגולת נוספת). לטגן את הכיסים האלה ולטמון אותם בתוך האורז לצד התרנגולת הממולאת.