כוכבות במטבח שש נשים מוכשרות, חרוצות ומלאות יצירתיות ותעוזה, שמה שמניע אותן הוא אהבת המטבח ולא הדחף להתחרות ולנצח אביטל ענבר 24/02/02 לפני 15 שנה ערכתי בצרפת תחקיר בסוגייה: "מדוע אין נשים בצמרת המטבח?" מדוע כל בעלי 3 כוכבי מישלן ו­19 נקודות בגומיו הם גברים, וגם דרגה אחת או שתיים נמוך יותר הנשים הן מיעוט מבוטל. התשובות שקיבלתי היו מגוונות, לא לגמרי משכנעות, חלקן צבועות. התצלום הקבוצתי של צמרת המטבח הצרפתי, שצילמתי ב­1998, מורה שדבר לא השתנה מאז, וסביר שלעולם לא ישתנה.לפני כמה חודשים הצגתי אותה השאלה להלן דארוז, כיום השפית מס' 1 בפאריס, שלפי הניקוד היא רק במקום ה­30 בעיר, יחד עם עוד 50 שפים אחרים (שיתכן ובקהלם נמצאות עוד אשה או שתיים). "זה מקצוע קשה מאוד", דארוז השיבה, "לעולם לא יהיה לנו, הנשים, הכוח הפיסי והמנטאלי שיש לגברים, והדחף לנצח. לי אין אותו. הניקוד שיש לי מספק אותי. אני לא שאפתנית. אני חיה את הדבר שאני אוהבת בכל מאודי, ולא מנסה להיות הטובה ביותר".השאלות האמיתיות הן האם נשים מבשלות אחרת מגברים? האם "הרגישות הנשית", שמהללים אותה בתחום טעימות היין, מחוללת בצמרת הבישול מטבח שהוא שונה מהמטבח ה"גברי"? האם איכות היא איכות, רמת על היא רמת על, ואשה שפית היא קודם כל שפית ואחר כך אשה, כפי שבנק אית היא קודם כל בנקאית? או אולי להפך, אשה שפית היא קודם כל אשה, וכפי שבענפי ספורט רבים יש הבחנה בין גברים לנשים, ועדיין יש מיומנויות השמורות רק לגברים, גם בבישול העילי יש לגברים יתרונות התחלתיים שיסודם בגנטיקה, בביו­כימיה ובאבולוציה? התשובות הן עניין להוגי דעות, משוררים וחוקרים אקדמיים.בצמרת המטבח הצרפתי, הנחשב לטוב בעולם, מסעדות מנוקדות 3 או 2 כוכבים במישלן, 19­18 בגומיו, אין כיום ולו אשה אחת. בשאר חלקי תבל, אם נחפש היטב, נמצא קומץ שפיות מעולות. למשל, בסן­סבאסטיאן, בתו של חואן­מארי ארזק מחליפה את אביה במטבחה של מסעדת 3 כוכבים. בארצות הברית יש אי אלו שפיות בולטות שהן טיפה בים, ובקנדה מתבלטת טבחית אחת. החריגה הגדולה היא דווקא צמרת המטבח האיטלקי, שבה זוהרות שלוש נשים עטורות כוכבים.בכתבה שלהלן, נסקרות כמה דמויות נשיות החורגות מהתמונה העגומה. בנפרד, על דרך הניגוד, נזכיר את המצב בשיא הצמרת של שוק היין, שדווקא בו הנשים בולטות מאוד. הלן דארוז הלן דארוז Darroze() הגיעה לפאריס בסוף 1999 ופתחה מסעדה ברובע השישי. לפני כן ניהלה מסעדה ברלה­א­שאטו של אביה בחבל הלאנד שמדרום לבורדו. דארוז, בלונדינית נמוכת קומה בת 35, מדברת בכנות: "היינו ממוקמים בגיזרה הכי פחות תיירותית של דרום­מערב צרפת. רוב הזמן חיכינו ללקוחות. עזבתי כדי למנוע פשיטת רגל ובאתי לפאריס, מקום בו יש לקוחות בשפע, בלי להיות מודעת לסיכונים. האם מדובר באומץ לב מצידי? אני לא בטוחה. אולי האומץ האמיתי היה להישאר בדרום. רציתי לפתוח מסעדה גסטרונומית קטנה, והנה יש לי מקום גדול מאוד."אני מנהלת הכל, עובדת 15 שעות ביום. התחלנו חזק מאוד, לא היינו מוכנים, והיה קשה. היינו 12 ולא מצאתי עובדים נוספים. עבדנו עד 4 לפנות בוקר. היום אנחנו 34". אחרי שנה שבה "לא היה לי זמן לחיות", התחילה לנשום לרווחה.למרות ש"נולדה" במטבח אביה, טבח נודע, חיתה במטבח ומאז ומתמיד היא "מתה על בישול", לא עברה דארוז ולו חלקיק מהמסלול השגרתי של טבח צמרת, אף לא יצאה לעבוד כשוליה בשנות העשרה לחייה. מדוע? "הייתי תלמידה טובה. אז לא שלחו אותי להיות שוליה". את הקריירה הגסטרונומית שלה עשתה, רובה ככ ולה, כמנהלת. שלוש שנים עבדה אצל אלן דיקאס, במסעדת לואי ה­15 באוטל דה פארי במונטה קרלו, לפני שהיה לאיש עסקים בינלאומי וחדל לבשל. "ישבתי במשרד, והוא הסביר לי כל תפריט שגיבש. למדתי ממנו המון".ב­1995 שבה הביתה וניהלה את העסק בעוד אביה מבשל. מיד קיבלה כוכב במישלן ו­16 בגומיו, ונבחרה ל"תקווה הצעירה" של גומיו בדרום­מערב. המפולת הכלכלית החישה אותה למקום התחרותי ביותר בצרפת: פאריס. היא התחילה מחדש. המישלן החזיר לה את הכוכב, גומיו העניק לה 15, האשה היחידה בפאריס עם ניקוד משולב שכזה, שיש לעשרות גברים.הצלחתה גדולה, וקשה לחוות הצלחה שכזו בלי להסתחרר, אבל היא נשארת צנועה, ללא הצהרות על שאיפות לצמרת, ועדיין עם חששות לא קלים. "מפחיד אותי המחיר הממוצע שמשלמים אצלי: 650 פרנק בצהריים, ו­850 פרנק בערב. זה המון. הזול אינו נמכר אצלי". וגומיו צרפת אכן קובל על מחיריה.המטבח של דארוז טרם תפס כיוון מוגדר. יש מנות ושמות המעידים על השפעות זרות, כמו סביצ'ה, או נאם, ומצד שני מנות מסורתיות עתירות רוטב. "נקודת המוצא שלי הוא המוצר, אם אפשר, מוצר מהבית ­ האילתית של הסביצ'ה היא מנהר האדור ­ והת רבות שעליה גדלתי. אלה הם השורשים". ומעל לשורשים ­ כבד האווז וכבד הברווז מחבל הלאנד בצורות התקנה רבות, טלה, ז'אמבון באסקי, אספרגוס, שלל דגים וסרטנים מהאוקיינוס ובעיקר ממפרץ ביסקאיה, תרנגולות חווה, כמהין וקינוחים מועשרים בארמאניאק ­ אפשר להפעיל את הדמיון: מעין "אגרול" ממולאים בשר וסרטנים, צ'אטני, ריזוטו כליווי למנות אזוריות מסורתיות, טמפורה של דגים וסרטנים, ועוד.Assas'4, rue dHelene Darroze טל': 33142220011 אן­סופי פיק ואלאנס, עיר קטנה בדרום עמק הרון, מזוהה עם משפחת פיק: ארבעה דורות של מסעדנים. ההיסטוריה הבישולית המשפחתית החלה ב­1891 עם סופי, טבחית ידועה בעלת פונדק קרוב לעיר. בנה אנדרה נטל לידיו ב­1929 את בית העסק וב­1939 היה מהראשונים שזכו בשלושה כוכבי מישלן.ז'אק, בנו של אנדרה, שיווה לסגנון המסורתי של אביו נופך קליל ויצירתי יותר. הוא עשה חיל יותר מארבעים שנה, הלך לעולמו, והותיר מסעדה בעלת 3 כוכבים ו­19 בגומיו. בנו אלן, שהכרתי באותו ביקור, ניסה להמשיך במסורת, לא בהצלחה יתרה. וב­1997 נכנסה למטבח אחותו, אן­סופי פיק­סינאפיאן בת ה­32, שעדיין לא החזירה עטרה ליושנה.ב­2001 היו למסעדה שני כוכבים במישלן ­ השפית היחידה בצרפת בעלת הניקוד הזה ­ ותואר מסעדת השנה במדריך אחר. גומיו עדיין לא השתכנע, והוריד אותה ל­16 ואולם, היא מעוררת תקווה וגם יודעת "למכור את עצמה" בעולם כולו. אן­סופי ממשיכה להגיש כמה מלהיטי אביה, אך היא גם יוצרת מנות משלה, כמו היונה במעטפת אגוזים, קוקי סן­ז'אק בקרם כרובית עם כמהה, ולובסטר עם חרשפים, אגוזים טריים וכבד אווז בקרמל של מיקפא חבושים.Valence285, Aven ue Victor HugoPicטלפון: 33475441532פקס: 33475445385 אן דז'ארדן אן דז'ארדן בת ה­50 ובעלה פייר אודט, השלימו בדצמבר 1979 תואר ראשון בגיאוגרפיה באוניברסיטת קבק Quebec() במונטריאל, וללא דיחוי פתחו מסעדה קטנה על אם הדרך, צפונה מהעיר הגדולה. הם קראו לה ל'או א לה בוש, ביטוי צרפתי שפירושו המילולי "מים בפה", במשמעות של "להזיל ריר" מאוכל טוב.היא בישלה, הוא הגיש. מהר מאוד זכו להצלחה, שהניעה אותם לחזור ללימודים, ולמעשה, במשך כל השנים לא חדלו מלימוד בכל תחומי הבישול והיין. כך היה המקום שלהם למסעדה מס' 1 בקנדה הצרפתית, וב­2001 נתקבלה לרשת רלה­א­שאטו כ"רלה גורמאן", סיווג שמור למסעדות צמרת בלבד.ברוח הגסטרונומיה הצרפתית, עושה דז'ארדן מטבח עונות המושתת על מוצרים אזוריים. מיקומה הצפוני מאוד, היכול להיחשב כמגבלה עקב החורף הקשה, נתפס בעיניה כיתרון בשל הניגודים החריפים בין העונות. שיתוף פעולה רב שנים עם חוות משפחתיות קטנות מאפשר לה לנצל בצורה מיטבית את תנובת האיזור ולהכין ארבעה תפריטים עונתיים נבדלים היטב.האביב, כשנמסים השלגים, עומד בסימן המאכל הלאומי של קנדה, הסירופ המופק מעץ האדר Maple(). מיד אחר­כך מגיעים למטבחה ירקות בר ופטריות שמלקטי ם למענה ביערות ובשדות. אחר­כך בא תור האספרגוס, הריבס והתות. מהאוקיינוס באים ביכורי החסילון הצפוני, סרטן השלגים וקיפודי הים. החוות מספקות "ביכורי בשר" ­ טלאים ועגלים רכים.הקיץ הוא העונה העשירה ביותר. הוא נפתח עם דבש מצוין, גרגרי­יער למיניהם, ובהמשך דובדבנים, אגסים ותפוחים. מגינתה נקטפים פרחים אכילים, ועשבי תיבול בשפע, מגדות הנהרות מגיעים שלל ירקות בר אכילים ופטריות. נהר סן­לוראן עשיר בחידקנים, צלופחים וסרטני­נהר, וחוות הגידול מספקות כבד אווז, שלווים, פניניות וגדיים.הסתיו עשיר בביכורי ירקות ופטריות, ביקבים עושים יינות, ובנוסף על כך מייצרים סידר והידרומל (מי דבש). וזו עונת הצייד, וראשית עונת הצדפות.בחורף, אפשר להשיג ירקות ועשבים רבים, קוויאר אמיתי, וגם ביצי אילתית ושמך ורוד. בחוות החזירו לתחייה (בזכות החממות) שורה של ירקות חורף שלא גידלו זה מאה שנים. בחורף יש אורז בר, חומץ של הידרומל ומה לא. Canada ­ QuebecAdele­SainteEau a la Bouche'Lטלפון:1 450 229 2991 נאדיה סאנטיני באפריל 2000, לכבוד צאתו לאור של ספרי "התענוגות של פרובאנס", הוזמנתי לכנס הראשון של הרלה גורמאן ­ אותם טבחי צמרת, החברים ברשת רלה­א­שאטו בזכות איכותם, רמה של שני כוכבי מישלן לפחות.בכנס, שנערך במסעדתו של ז'אק שיבואה בגראס שמעל הריביירה, התגלית הגדולה מבחינתי, היו הנסיכות האיטלקיות של הגסטרונומיה. שתיים בעלות 3 כוכבים במישלן ­ היחידות בעולם, כמדומני, ואחת "רק" עם שניים, לאחר שאיבדה את השלישי ב­1995. המסעדות שלהן ערוכות, בצפון איטליה, בקשת צרה, מפיימונטה עד לטוסקאנה עבור בלומבארדיה. למעשה, כיום יש בצמרת המטבח האיטלקי, אליבא דמישלן רוב לנשים: לצד השתיים, רק שף זכר אחד, אלפונסו יאקארינו מדון 1אלפונסו. ויוה איטליה!את שלוש השפיות הללו מאפיינת "תכונה" נדירה מאוד בקרב עמיתיהם הגברים: הן לא למדו בישול, לא השתלמו אצל שפים נודעים. הן נכנסו למטבח והתחילו לבשל. הן אינן חייבות מאומה לזולתן.שתיים מהן, נאדיה סאנטיני ממסעדת דאל פסקאטורה, ולואיזה ואלאזה מאיל סוריזו, איטלקיות, ואילו השלישית, אני פיאולדה, צרפתייה שהתאקלמה בפירנצה. השתיים, המאגדות 6 כוכבים, נענו ברצון, ובפשטות לא אופיינית לשפים גברים בצמרת, "לדגמן" למצלמה. נדיה סאנטיני, הפתוחה יותר, המבדרת יותר, שבתה את לבי בגינוניה הישירים.נדיה נולדה ב­1954 בחוות הוריה ליד ויצ'נזה, שם התרגלה למטבח כפרי טוב מושתת על מוצרים טריים שגידלה המשפחה. לאחר שהתוודעה לאיכות, הלכה למכון לטכניקה ביולוגית, שם למדה את הכימיה של המזונות. אחר­כך יצאה ללמוד במכון למדעי המדינה במילאנו, והכירה את בעלה אנטוניו. בגיל עשרים התחתנה, ואת ירח הדבש ניצל הזוג למסע התלמדות קולינארי מקיף מאוד במסעדות צרפת במטרה לשוב עם מושגים חדשים, עם "פילוסופיה נכונה", ולנהל את טראטוריית הדייגים הקטנה של משפחת סנטיני, שקמה ב­1920.נדיה לא למדה בישול, והחלה לבשל בהנחיית חמותה. בראשית דרכה בישלה מטבח לומבארדי קלאסי, ומהר מאוד פרשה כנפיים ונסקה לצמרת העולמית, תוך שהיא מקפידה להתייחס למסורת ביראת כבוד, ובמקביל לטפח את הייחוד ולשמור עליו מכל משמר."המסורת היא מורשת של ידע ושל קשר עם האדמה סביב והתרבות. אבל המטבח אינו ארכיאולוגיה, והוא חייב להתאים את עצמו לעולם המתפתח בלי הרף, רעיונית וטכנולוגית", היא אומרת.דאל פסקאטורה שוכנת בכפ ר בלב שמורת טבע קטנה דרומית לוורונה. תפריטה כולל מאכלים מסורתיים מהאיזור ובהם מתכונים שלוקטו מפה לאוזן, מעובדים לרוח התקופה, כמו מנת הדגל שלה ­ טורטלי ממולאים דלעת מתוקה, מתכון מימי הרנסאנס, טורטלי של גבינת עיזים וכמהה לבנה, ריזוטו של שפמנון, טרין זאב מים עם לובסטר וזנגביל מתוק­חריף, רביולי ירוקים עם בשר פניניה ומרווה מטוגנת, ונזיד בשר סוס ביין בארברה.Mantova ­ Canneto s/oLocanta Rumate 17Dal Pescatoreטלפון: 390376723001פקס: 39037670304 לואיזה ואלאזה בעוד דאל פסקאטורה מייצגת את המטבח הלומבארדי, איל סוריזו ("החיוך", באיטלקי), היא שיא המטבח של פיימונטה, איזור היין המשובח ביותר באיטליה. היא שוכנת בכפר הקטן סוריזו, בחלקו הצפון­מזרחי והפחות מתויר של החבל, סמוך למילאנו יותר מאשר לטורינו.לאיזה ואלאזה Valazza() נכנסה למטבח בראשית שנות ה­80 בלית ברירה: לאחר שבמשך עשר שנים היתה לה ולבעלה מסעדה שהשיגה כוכב במישלן, הם רכשו את איל סוריזו. אך השף עזב חיש קל, והם לא השיגו שף חדש. לואיזה הבלונדינית החליטה להיכנס למטבח, ללא כל בסיס. היא ליקטה מתכונים, קראה ספרי בישול, והתחילה לעבוד. המתכון הראשון שבישלה היה מחית של שעועית עם בייקון מוקפץ וזנבות לאנגוסטין, בשמן זית וריחן.מהר מאוד השתלטה על התחום החדש, וכעבור חצי שנה זכתה בכוכב שאבד עם המעבר לאיל סוריזו. לאחר כעשר שנים של עבודה קשה, ולאחר שב­1987 צנח עליה הכוכב השני, עשו היא ובעלה מעשה: הם יצאו לסיבוב במסעדות הצמרת של צרפת, לראות מה עושים הגדולים, ואיפה הם ממוקמים ביחס אליהם. ב­1998 קיבלה לואיזה את הכוכב השלישי, והצטרפה לנדיה בפסגה.מאז, בשל תחושה של אחריות, היא כמעט וא ינה יוצאת ממטבחה: מטבחה קטן, הצוות מצוצמם מאוד, והיא מבשלת הכל בעצמה, עם שני עוזרים. מובן שגם מספר המקומות במסעדה לא גדל.לואיזה ואלאזה רחוקה מאוד מהדימוי המקובל ומאופן הפעולה הרגיל של "שף צמרת". עם זאת, במשך השנים למדה לדבר כמו שף צמרת על מטבח "המבליט את אופי המוצר". את הכבוד למסורת האזורית היא מעשירה ומגוונת בדימיון שופע, ומפתחת מתכונים שאין בהם מרכיבים לא הכרחיים.המסעדה מעוצבת בהידור קלאסי מאוד, ובמרתף היינות שבאחריות בעלה בולטים מיטב יינות פיימונטה ­ בארולו וברברסקו ­ לצד העידית העולמית. ואלאזה אוהבת מאוד את המוצר האזורי המוביל, הכמהה הלבנה מאלבה, המשמשת במעדנים רבים, כמו תפוח­אדמה ממולא בביצה, מוקרם בתנור עם כמהה, או רביולי ממולאים גבינת הרים וזרויים כמהה, ארנבת בכמהה לבנה ואפילו חרטומן בכמהה לבנה. עוד קלאסיקה היתה מחית חמה של אפונה עם קוביות מלון קר, עלה מנטה ושמן זית, המוגשת במרקיה זעירה, ובקר פיימונטי ביין אדום, וכמובן, סרטני נהר. הלקוחות הקבועים, שחלקם חוזרים ומגיעים מדי שבוע, נרשמים לטעימה ראשונית של כל מנה חדשה, ומחווים דעתם.SorisoVia Roma 18 Il Sorrisoטלפון: 390322983228פקס: 390322983328 אני פיאולדה ריסטוראנטה אנוטקה פינקיורי הוא אחד מסמלי העיר פירנצה, שילוב יוצא דופן באיטליה, ונדיר בעולם כולו, של תרבות יין מעודנת עם מטבח עילי מופלא. על השילוב הזה אחראים, זה 25 שנים כמעט, גבר איטלקי שהיין הוא תמצית חייו, ואשה צרפתייה, שהיתה פקידת דואר וחלמה להיות דיילת, והסבה את עצמה חיש קל לטבחית.אני לנואר נולדה בניס ב­1945 למשפחת בעלי מלונות, שגם עבדו במלונות הפאר של הריביירה. היא עצמה, לאחר לימודיה, עבדה בדואר, ומרוב שיעמום התפטרה ועברה לאנגליה להשתלם באנגלית. אחר­כך נסעה לפירנצה לשם האיטלקית, כי רצתה להיות דיילת. במסעדה פגשה את ג'ורג'יו פינקיורי, שכבר היה סומלייה, וחיש קל השכיח ממנה את תוכניותיה.יחדיו פתחו וינותק בארמון בסגנון רנסאנס בלב העיר העתיקה, והנהיגו טעימות בגביעים גם של יינות יוצאי דופן. ההצלחה היתה מיידית. עם היין נדרש משהו לכרסם, והיא התחילה לבשל, מאליה. כך החלה אגדה. אני פיאולדה, שמעולם לא למדה בישול וגם לא השתלמה אצל גדולי הדור, היתה מוכשרת מאוד, וחיש קל החלו המדריכים להעניק לה ניקוד גבוה. כבר ב­1983 קיבלה כוכב שני במישלן, והמסעדה נתקבלה לרשת רלה­א­שאטו . כעבור שנה זכתה בציון הגבוה ביותר במדריך אספרסו (הפועל לפי כללי גומיו), ובפרס הגדול של כתב העת ויין ספקטייטור והיתה למסעדה היחידה עד כה באיטליה שזכתה בו. ב­1993, כוכב שלישי במישלן, ומ­1990 עד 1995 היא היתה הראשונה בדירוגים האיטלקיים.ב­1995 איבדה המסעדה את הכוכב השלישי. פיאולדה מניחה שהוא נשלל מפני שפתחה מסעדה תאומה בטוקיו (שהיתה, אגב, הראשונה באסיה לקבל את הפרס הגדול של ויין ספקטייטור), אבל מתגאה בהיותה מס' 2 בדירוג הכללי של איטליה לשנת 2002. אני פיאולדה אוהבת מאוד המטבח האיטלקי, בשל שילוב מנצח של ביצוע פשוט ושל מוצרים יוצאי דופן, אבל היא מסבכת במקצת את היוצרות בכך שהיא נהנית מהכנסת שינויים במתכונים, פרשנויות חדשות ברוח התקופה, וגם ערבובים פנים­איטלקיים. הכל תוך שמירה קפדנית של "רוח" המסורת, אבל שמירה תוך כדי התפתחות.אין אצלה פיוז'ן. אילו היתה איטלקיה מלידה, יתכן והיתה מעיזה לשלב בין המטבח הפשוט והנפלא של טוסקאנה לגאוניות המתוחכמת של המזרח הרחוק (העדפותיה האישיות הם דווקא המטבחים של יפן, סין ותאילנד), ומיזוג שתי אהבותיה בבישול היה מקדם את המטבח, שלה בפרט, ושל איטליה בכלל, לפסגה של מקוריות לא מוכרת. אולי בעתיד היא תרחיק לכת יותר דווקא באנוטקה פינקיורי 2, ברובע גיזה בטוקיו, גם שם שף יפאני מבשל מטבח טוסקאני כמעט קלאסי.FirenzeVia Ghibelina 87Enoteca Pinchiorriטלפון: 39055242777פקס: 39055244983