אדום עולה היין הישראלי, שקפץ כמה כיתות בפרק זמן קצר יחסית, זוכה להכרה בינלאומית אירית רותם­צפרוני 27/02/02 מסביב לשולחן עץ גדול, במרתף חנות היינות התל אביבית "דרך היין", התכנסה חבורת ייננים צעירים. בקבוקים הוצאו, פקקים נחלצו, יינות נמזגו; ואילו הייננים לפני שהחליטו איזה יין הם גם מוכנים לבלוע, לגמו וירקו, לגמו וירקו, עד שהמרקקה הגבוהה התמלאה עד גדותיה. ככה זה אצל ייננים,גם כשהם מתכנסים רק לצורך שיחה קלילה על עצמם, שמלווה בשתייה קלילה שממש לא מחייבת לכלום, הם מתוך הרגל ממשיכים לירוק.הסיטואציה הזאת של טעימה ויריקה, היא גם סוג של תווית שדבקה במקצוע. למרות המודעות הגדולה שנוצרה כאן ליין בשנים האחרונות, רבים, מתברר, בטוחים שיינן הוא מי שתפקידו מסתכם בטעימה ורקיקה. "הרבה אנשים עדיין לא יודעים מה הוא בדיוק תפקידו של היינן", אומרת דפנה קדים מיקבי רמת הגולן ואחת הנשים הבודדות בארץ שעוסקות בייצור יין. "יש כאלה שחושבים שההתמחות שלי זה לטעום יינות וזהו. לא לכולם ברור שאני אחראית על כל תהליך הייצור של היין, מהכרם ועד הבקבוק. טעימת היין היא חלק בלתי נפרד מכל התהליך".השנים האחרונות הטיבו עם חובבי היין בארץ. תעשיית היין הישראלי עברה שינויים באיכות יינותיה וברמת הנטיעה של כרמיה. יקבים חדשים נחנכו, ויינות מזנים חדשים הושקו. המיסים על היינות המיובאים ירדו, והמדינה מוצפת במבחר גדול ומגוון של יינות מרחבי העולם. היין הישראלי, שקפץ כמה כיתות בפרק זמן קצר יחסית, זוכה להכרה ולהערכה בסצינת היין הבינלאומית. עכשיו צריך לשכנע את הישראלים להעדיף אותו על מבול היבוא. כדי להתייצב מול התחרות הגדולה מבחוץ, התאגדו רוב היקבים המקומיים להציג את הישגיהם בתערוכה, שתפתח את אירועי חודש היין הישראלי אשר יחל בסוף פברואר ויסתיים בערב פסח.תחת הסיסמה "יין ישראלי בראש התפריט", תתקיים בבית הסקוטי ביפו תערוכת "יינות ישראל 2002", שבה ישתתפו כ­30 יקבים, ותיקים וחדשים; ביניהם כרמל מזרחי, ברקן, רמת הגולן, בנימינה, אפרת, רקנאטי, וגם יקבי בוטיק כמו קסטל, צרעה, אמפורה, פלם, ססלוב, שורק, אלכסנדר, המערה ומירון. בתערוכה יוצגו יינות האיכות של היקבים, ייחשפו יינות חדשים, יינתנו הרצאות על יין וייערכו טעימות. במטרה לקדם את מגמת העדפת היין המקומי על מתחריו מבחוץ, יתחיל כאן קמפיין גדול לעידוד צריכת היין הישראלי, שיכלול מבצעים שונים ופסטיבלים. רגע לפני פרוץ החגיגות, זו הזדמנות לפגוש כמה מבנ י הדור החדש של הייננים, צעירים חדורי אהבת המקצוע שיצאו ללמוד אותו בקליפורניה, אוסטרליה, איטליה וצרפת, חזרו לארץ והפכו להיות כוח מניע בגלגלי התעשייה.ב"דרך היין", מוסד ידוע לחובבי היין בארץ, התכנסו, כאמור, מספר ייננים צעירים, מעין מדגם מייצג לקבוצה הולכת וגדלה של צעירים שבחרו ביין כדרך חיים. היו שם ערן גולדווסר מכרמל מזרחי, דפנה קדים ומיכה ועדיה מיקבי רמת הגולן, איתי להט ויותם שרון מיקבי ברקן, האחים גולן וגלעד פלם, הבעלים של יקב הבוטיק פלם, וגיל שצברג מיקב הבוטיק אמפורה. כולם בעלי תואר אקדמי ביין מאוניברסיטאות בחו"ל. כולם מיודדים עם כולם, מפרגנים אחד לשני ומפגינים אחוות ייננים. הם שומרים ביניהם על קשרים אישיים ומקצועיים, עוזרים כשצריך ושואפים לייסד בארץ אגודת ייננים שתיפגש על בסיס קבוע לחילופי מידע וטעימות הדדיות, כמקובל במקומות רבים בעולם בהם מתקיימת תעשיית יין מפותחת. כל יינן והסיפור האישי שלו, איך הגיע לבחור דווקא במקצוע הזה, כשהמשותף לכולם הוא כמובן אהבתם הגדולה ליין, ויותר מזה לתהליך ייצורו.זקן צעירי הייננים והוותיק שבהם, הוא גיל שצברג מיקב הבוטיק אמפורה בחוות מקורה, שלפני זה עבד בכרמל מזרחי. הוא בן 39, נשוי פלוס שלוש בנות, יליד קיבוץ צרעה, שגר בזכרון יעקב. שצברג דווקא לא חשב לעסוק ביין. "זה היה החלום של היינן רוני ג'יימס, שלפני 15 שנים בערך בא עם רעיון היקב לקיבוץ והדליק אותי", הוא מספר. "עד אז לא היה לי שום קשר ליין. הייתי קיבוצניק רגיל, שבדיוק חזר מטיול בחו"ל וחיפש את עצמו. התוכנית היתה שאלמד בארץ כימיה וביולוגיה לתואר ראשון כהכנה לייננות, ואחרי כן אסע לאוניברסיטת דייוויס בקליפורניה, לעשות את התואר השני במדע הגפן ומדע היין. נרשמתי לאוניברסיטת תל אביב, היו לי כמה חודשים עד תחילת הלימודים ונסעתי לניו יורק, כי אבא שלי בדיוק היה שם בשליחות."בניו יורק הכרתי את אשתי, שלמדה שם. ביטלתי את הלימודים בארץ, למדתי בקווינס קולג' ואחרי כן עברתי לדייוויס. רוני ג'יימס הודיע לי שוועדת המשק לא אישרה בינתיים את תוכנית היקב, אבל אני כבר הייתי בעניין והודעתי שאני לא חוזר לקיבוץ. את הלימודים בניו יורק מימנתי מעבודה כאיש ביטחון באל על. את הלימודים בדייוויס מימנו כרמל מזרחי. עשיתי סטאז' ביקבים בקליפורניה וחזרתי לארץ, ליקב בזכרון יעקב. אחרי חמש שנ ים הגיעה אליי קבוצת משקיעים בהצעה מפתה, להקים יקב פרטי".שצברג, שמכיר את כל הייננים הצעירים בארץ, היה גם מי שהביא את ערן גולדווסר לכרמל מזרחי, כשהוא עצמו פרש לעסקי היין הפרטיים. גולדווסר, רווק בן 31, יליד פתח תקוה, גר היום בערד ועובד ביקבי רמת ערד, שמשותפים לכרמל מזרחי ולמושבי הר חברון. "הרבה זמן אחרי הצבא בחנתי המון דברים עד שהחלטתי ללמוד משפטים", הוא מספר. "תמיד אהבתי יין, אבל בצורה מתונה. אחרי שהתקבלתי למשפטים, חשבתי שיהיה נחמד בשלב מסוים בחיים להפוך ליינן. כאילו אני אתחיל במשהו בנאלי והגיוני, ובהדרגה אעבור ליין. אבל אנשים חכמים סביבי יעצו לי לא להשחית את זמני על משהו שאני לא ממש אוהב, וללכת ישר למסלול של יין."העבודה ביין היא פשוט כייפית ומלאת אתגרים. אנחנו מתחרים עם מדינות בעלות מסורת יין עשירה ועלויות ייצור נמוכות, ועומדים בתחרות הזאת בכבוד. ארבע שנים וחצי הייתי באוסטרליה. למדתי ייננות באוניברסיטת אדלאייד, שהלימודים בה כוללים גם כורמות והיא נחשבת למובילה בעולם בקשר שבין היקב לכרם. עבדתי בכרמים והשתלמתי בשלושה יקבים. אוסטרליה זה מקום נחמד לחיות בו. שם גם הכרתי את איתי להט, שלמד איתי באוניברסיטה".איתי להט מיקבי ברקן, בן 29, נשוי ואב לבת, גדל בראשון לציון וגר היום בכפר ביל"ו. הוא בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות. במהלך לימודיו עבד כעוזר מחקר במכון היין ברחובות. "ידעתי שאני רוצה לעסוק בתחום המזון, כי זה משהו בסיסי, שהוא גם קצת מדעי ומתוחכם. במכון ייצרנו יין בכמויות קטנות. עשיתי בציר אחד בברקן והם שלחו אותי ללמוד. בחרתי דווקא באוסטרליה, כי שם תעשיית היין מתפתחת בקצב מהיר והיא הכי מתחדשת ומתקדמת. גם האקלים דומה לשלנו. השתלמתי שם בכרמים וביקבים. היום אני עובד באזור התעשייה ברקן, וגם מסתובב המון בכרמים. אני מאוד אוהב יין, אבל באותה המידה גם אוהב את תהליך הייצור שלו. זה מקצוע מרתק, שמשלב בתוכו הרבה תחומים. זה גם מדע מאוד אקדמי והוא גם פרקטי. זה גם חקלאות וגם תעשיית מזון. זה מקצוע יצירתי שמפעילים בו את כל החושים".גם יותם שרון, רווק בן 27 מירושלים, עובד ביקבי ברקן, אבל ביקב החדש שלהם בחולדה. עכשיו הוא גר בקיבוץ חולדה, ליד היקב. שרון, שלמד ייננות בצרפת, הגיע לעיסוק הזה מתוך אהבה גדולה. "אין לי כל כך הסבר איך פתאום התאהבתי ביין", הוא או מר. "אני בא ממשפחה שלא קשורה ליין בכלל, וכבר מגיל צעיר הייתי מטורף על יין. התחלתי להתעניין בנושא ובגיל 15 פשוט התאהבתי בו. התחלתי לטעום יינות, לאסוף יינות מיוחדים ולקרוא ספרות מקצועית. למדתי ארבע שנים בדרום צרפת. עבדתי בכמה יקבים, ביניהם שאטו מוטון רוטשילד בבורדו. ייננות זה מקצוע מאוד מיוחד, שיש בו הרבה סיפוק, ובסופו של דבר אתה גם משמח אנשים, כי אתה מייצר להם יין והם שותים ונהנים".מיכה ועדיה, רווק, בן 35 מגני­יהודה, עובד ביקבי רמת הגולן וגר בראש פינה. הוא סיים לימודי תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ברחובות ולימודי תואר שני באוניברסיטת דייוויס בקליפורניה. במשך שנתיים עבד ביקבים בקליפורניה, ארגנטינה וניו זילנד. כבר שלוש שנים הוא עובד ברמת הגולן. "חיפשתי לעסוק במשהו שהוא גם יצירתי, גם מדעי וגם עם קשר לקרקע. יין זה צבעים, טעמים וריחות וגם עולם הקולינריה. בעיניי ייננות זה שילוב של חקלאות וחושים עם חיבור לעונות השנה. אתה רואה את הכרם בכל עונה, וזה משהו מאוד שורשי, שמחבר אותך לאדמה. יש בייצור היין גם צד מאוד אמנותי ויצירתי, וזה הקסים אותי. יש גם הצד הטכני, שהוא מרתק ומעניין בפני ע צמו. אני מאוד שמח בבחירה שעשיתי".גם דפנה קדים מיקבי רמת הגולן, בת 32, נשואה, גרה עכשיו בראש פינה. היא במקור מחיפה ויש לה תואר ראשון בכימיה מהטכניון, תואר שני בהנדסת מזון מהטכניון וגם תואר שני בייננות מאוניברסיטת דייוויס. "גדלתי בבית עם המון מודעות לאוכל וליין", היא מספרת. "הרעיון לעסוק ביין צץ אצלי כבר אחרי התואר הראשון בכימיה, אבל מסיבות אישיות לא יכולתי אז לנסוע לחו"ל והמשכתי כאן בהנדסת מזון. לאורך השנים היה לי כל הזמן איזשהו קונפליקט בין מדעים לאמנות. אני חושבת שייננות זה שילוב של שניהם. לימודי יין בצרפת מאוד קסמו לי, אבל הרגשתי יותר נוח עם אנגלית ונסעתי לקליפורניה. אחרי כן עבדתי שנה ביקבים בקליפורניה ובאוסטרליה."ייננות זו עבודה קשה, אבל מעניינת. יש בה גם את הקטע הפיזי­אינטנסיבי של לסחוב צנרת ולגרוף קליפות, שהן עבודות נחמדות אבל מעייפות. בתקופת הבציר קמים מוקדם בבוקר כדי לדגום או לבצור עם אור ראשון, ולחזור עם הענבים ליקב עוד באותו יום. לפעמים 24 השעות שביממה לא מספיקות. אני חושבת שהדבר המדהים במקצוע שלנו זה שאתה מתחיל משתיל ומלווה אותו לשלב הפרי, ומשם עד לבקבוק . זה מקצוע עם הרבה מאוד יצירתיות והרבה מאוד אתגר. עכשיו גם מאוד כיף לעסוק בו בארץ, כשיש כל כך הרבה אנשים צעירים שאפשר לדבר איתם ולהחליף מידע".אצל האחים הרווקים גולן וגלעד פלם מיקב הבוטיק פלם שבגינתון, העיסוק ביין הוא כבר מסורת משפחתית. הם בניו של היינן הראשי של כרמל מזרחי, ישראל פלם, שעוסק במקצוע הזה כבר 31 שנים, וילדותם עברה עליהם ביקבי ראשון לציון. גולן, בן 32, למד ייננות באיטליה. גלעד, בן 30, דווקא למד משפטים בארץ. ביחד הם הקימו את היקב הקטן שלהם, במימון עצמי ובעזרת הלוואות מהבנקים. גולן אחראי על תחום עשיית היין. גלעד אחראי על ניהול החברה ועל השיווק, שכולל גם יינות שהם מייבאים מחו"ל, כפי שעושים היום רוב היקבים בארץ. בשביל גולן ייננות היתה תמיד אופציה, "אבל רק אחרי הצבא, כשעבדתי במכון היין הישראלי, ממש נדלקתי על הנושא", הוא מספר. "נולדתי בדרום אפריקה, כי אבא שלי למד שם אז ייננות; אחרי כן גרנו בקליפורניה, כי הוא המשיך את הלימודים שלו בדייוויס. עשיתי תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ברחובות. החלטתי שאת התואר השני ביינות אני עושה באיטליה, כי רציתי להתחבר לאזורים הקלאסיים של היין ולתרבות של שתיית יין. בחרתי באוניברסיטת קתוליקה, שהיא חלק מאוניברסיטת מילאנו, כי שם יש לימודי ייננות לתואר שני. אחרי הלימודים עבדתי בטוסקנה, באזור הקיאנטי קלאסיקו. לאחר מכן נסעתי לחצי שנה להתמחות באוסטרליה, אזור שקרוב לנו מבחינת האקלים. תעשיית היין באוסטרליה מאוד צעירה ודינמית וזה די מקביל אלינו, בניגוד לתעשיות המסורתיות באירופה. מלכתחילה החלטתי שאני פותח יקב בוטיק משלי, מקום שהנגיעה בו היא הרבה יותר אישית ופחות תעשייתית. כל בקבוק יין הוא בשבילנו יצור אורגני, שאנחנו מלווים מהשלבים הראשונים של שתיל בכרם ואחרי כן ביקב. ייננות זה תחום מאוד רחב, שמתחבר לחקלאות ולגיאוגרפיה, למדע ולטכנולוגיה, לאמנות ולתרבות. והכי חשוב שזה פשוט כייף".יש להניח שאלמלא היינו יוצאים לאלפיים שנות גלות, גם כאן היתה מתפתחת תעשיית יין מסורתית. במקורות היהודיים מוזכרים סוגי יינות שונים, ושרידים ארכיאולוגיים רבים מעידים על תעשיית היין העניפה שהיתה כאן בזמנים קדומים. ייצור היין בארץ ישראל חודש בסוף המאה ה­19, בעידודו ובמימונו של הברון אדמונד דה רוטשילד, ה"נדיב הידוע", שייסד את יקבי ראשון לציון וזכרון יעקב, ולאחר מכן גם את אגודת הכורמים, לה החכיר את היקבים במחיר סמלי. ככה נולדה כרמל מזרחי ואיתה גם תעשיית היין בישראל.זה לקח עוד כמה עשרות שנים עד שגם אצלנו התחילו לייצר יינות איכותיים, שדחקו את מקומם של היינות הפשוטים שהיו מקובלים כאן בעבר. "המהפיכה הגדולה בתעשיית היין התחוללה בשנות ה­80'", מספר היינן הוותיק, ישראל פלם. "רמת החיים עלתה. אנשים נחשפו לעולם הגדול, החך שלהם התעדן והתחילו ביקושים ליינות יותר טובים. באותה תקופה הענף נקלע לקשיים והברירה היחידה לשרוד היתה התחדשות ושיפורים טכנולוגיים".מהפיכת היין שהתחילה כאן לפני כשני עשורים נמשכת עד היום ביקבים הגדולים, שדוחפים את כל הענף קדימה, וביקבי הבוטיק האיכותיים שמייצרים כמויות קטנות, משהו בין 20,000 ל­40,000 בקבוקים לשנה. על בימת היין, מתברר, מככבת גם סצינת אנדרגראונד המכונה "יקבי גראג'", מושג השמור לאנשים פרטיים שמייצרים להנאתם כמה עשרות, או מאות בקבוקים בשנה, שחלקם אפילו מוצאים דרכם לשוק. בשנים האחרונות, עם הביקוש הגדל ליין והרצון להבין את המושגים הקשורים בו, נפתחו חנויות שמתמקדות רק ביין והאביזרים הנלוו ים לו, העורכות טעימות ומדריכות את הקונים. הראשונה שבהם היתה "דרך היין" של האחים שקד, שנחנכה ב­1994. בחנויות הללו ניתן גם להשיג ערכה של בקבוקונים שמכילים תמציות ריח שונות, כדי שחובב היין ילמד לזהות את הטעמים והריחות הטמונים במשקה שלו, ואולי גם יצליח להבין למה מתכוונים כל אותם מומחים שיושבים בפאנלים של טעימות יין ומתארים את אשר חוו. לא ברור כמה תמציות הבנאדם צריך להסניף בחייו, כדי להגיע לתיאורים מהסוג שמופיע למשל במדריך היין של מגזין יין וגורמה. לדוגמה: "צבעו של היין חום­כתום קוניאק. האף מעלה עושר רב וניחוחות אלגנטיים של תאנים מיובשות וצימוקים. הפה ממשיך את האף עם טעמי תאנים מיובשות, צימוקים, מעט חרובים, דבש ותפוחי עץ". הלו? ניחוחות אלגנטיים של תאנים?התיאורים הללו מעלים חיוך על פני הייננים הצעירים, שממליצים לכל אוהבי היין לשתות רק את מה שטעים להם, מבלי להתעמק בדימויים השונים. "יין נבחן בצבע, ריח וטעם", מסביר ??? פלם, "יש אלפי סוגים של יינות ונוצרו מושגים מקצועיים שמבטאים ריחות וטעמים של יין. בפקולטות למדעי היין יושבים סטודנטים ומתעמקים בריחות שונים, כדי למצוא אחר כך את החיבור שלהם ליין. תמיד היו מושגים בסיסיים כמו טעמים פירותיים, טעמי עץ אלון וכדומה, עד שבארצות הברית פיתחו מאוד את הביקורת על היין, וקבעו מדרג ציונים מפורט. באוניברסיטת דייוויס הרכיבו גלגל שיורד לפרטי פרטים של ריחות וטעמים, ולשפה הקיימת ביין נוספו עוד כל מיני רבדים, גוונים ודקויות. לדעתי, את מי שלא עוסק בזה באופן מקצועי, זה ממש לא צריך לעניין. הגלגל הזה, שתורגם לעברית, גם התחיל להשפיע על שכבות מסוימות באירופה; אבל שותה היין הממוצע באירופה לא מטריד את עצמו בכל התיאורים האלה וכנראה שזה גם לא מעניין אותו, הוא פשוט רוצה לשתות יין שטעים לו. גם אני בעד הגישה הזאת, יותר לשתות יין ופחות לדבר על יין. שכל אחד יפתח את ההעדפות שלו, על פי מה שטעים לו. בעיניי כל הסיפור של היין הוא מאוד מאוד פשוט: טעים לך, או לא טעים".