טעם החטא אף סטרוגונוף שניסתה שרי אנסקי לא התקרב בטעמו לתבשיל האסור שאכלה בגיל 17 שרי אנסקי 01/03/02 "ומה הגברת הצעירה תרצה?", שאל אותי המלצר. "סטרוגונוף", לחשתי בביישנות, תוך כדי שאני מצביעה על התפריט. לא ידעתי מהו התבשיל שמאחורי השם. מה שהיה חשוב לי באותו רגע זה לבחור במהירות מנה שאוכל לומר את שמה בלי להתבלבל. לא הייתי מורגלת באכילה במסעדות. רציתי להרשים את האנשים שהזמינו אותי לאכול, להיראות כאשת העולם.על צלחת גדולה ורחבה, בתוך כתר של אורז לבן, נחו רצועות בשר בשמנת. הייתי המומה ומזועזעת. לא ידעתי מה לעשות. מישהו אמר: "תתחילי לאכול, זה מתקרר". אכלתי מהר מאוד. בלעתי בלי ללעוס. הייתי נערה דתית בת 17. זו היתה הפעם הראשונה בחיי שאכלתי בשר עם חלב. לסטרוגונוף הראשון שלי היה טעם מפחיד. טעם של חטא.מאז, בכל פעם שאני מזמינה את המנה במסעדה או מנסה להכין אותה בעצמי, חסרות לה אותן איכויות של טעם. רגע, לפני שנמשיך, אני רוצה להגיד לכם, אחי ואחיותי שומרי הכשרות, אל תתרגזו. אתם הולכים לצאת דווקא מורווחים מהמדור זה.המנה הזו נולדה ברוסיה במאה ה­18, על ידי טבח ממוצא צרפתי. לא ברור אם הוא העניק לה את שם המעסיק שלו, הרוזן סטרוגונוף, או שמקור השם במילה הרוסית סטרוגט, שפירושה חיתוך לרצועות. אספתי לפחות שני תריסר מתכונים וגרסאות למנה מתוך ספרים, ירחונים ואתרי אינטרנט, ומתוכם סיכמתי שהמנה מבוססת על נתח בשר חתוך לרצועות המיועד לטיגון מהיר בתוספת בצל, פטריות שמפיניון ומלפפון חמוץ עם שמנת. ומה יהיה עם הכשרות? בדרך כלל קשה להכשיר מנה קלאסית, ולשמנת פרווה יש טעם נורא. הפתרון הגיע במפתיע דרך תאילנד, אבל על כך בהמשך.נהוג לתבל את המנה במעט סוכר, רוטב עגבניות, מלח ופלפל שחור. בחלק גדול מהמתכונים מוסיפים לתבשיל פפריקה, חרדל או רסק עגבניות. מתכונים אחרים מאפשרים את החלפת חמיצות המלפפון הכבוש בעגבניות קצוצות, יין לבן או אפילו חומץ בלסמי. על פי גרסה חדשנית, מבעירים את נתחי הבשר בקוניאק לפני שבוחשים לתוכם את הרוטב שמורכב ממרק צח, מיין לבן ומשמנת, ועיבוי הרוטב נעשה בתוספת קמח.ניסיתי להכין בדייקנות שלושה מתכונים מתוך אלה שאספתי, והתוצאה היתה גרועה ביותר. הבשר והפטריות הפרישו יותר מדי נוזלים, וכל הרטבים יצאו מזעזעים בטעמם. ממש דוגמה ומופת של הריסת מצרכים איכותיים בחוסר כישרון מוחלט. הגעתי למסקנה שפג תוקפו של המאכל. את השאריות של רצועות הבשר המובחר, שרכש תי לצורך הניסויים, הכנתי בצ'יק צ'ק, בלי מתכון ובלי מסורת, רק כדי שיהיה אוכל חם לילדים, וכך פשוט יצא לי סטרוגונוף מהיר וטעים. יצקתי את התבשיל על פסטה במקום על אורז. ראיתי כי טוב, וניסיתי למצוא לו עוד גרסה פשוטה כתוספת לתפוחי אדמה חמים. גם הפעם הייתי מרוצה.ניסיתי לחשוב מה עבר על הטבח האלמוני שהמציא את המנה, והגעתי למסקנה שהיתה לו באותו יום בעיה עם כמות הבשר ביחס למספר הסועדים. אולי הוא טייל במזרח הרחוק וראה את המנות האסיאתיות עם רצועות הבשר המוגשות עם אורז, וכך הוא יצר את הסטרוגונוף. נדמה שתוספת האורז, שלא מאפיינת תבשילי בשר רוסיים, רומזת על האפשרות הפשוטה הזו.מיד צץ במוחי הרעיון להשתמש באותה השראה, וניסיתי להכין אותו עם חלב קוקוס במקום עם שמנת. מעולם לא יצאה לי מנה תאילנדית נפלאה כמו הסטרוגונוף המזויף הזה. היא מכילה ממש את כל המרכיבים הבסיסיים הנדרשים, וגם אם החלפתי את הבצל היבש בבצל ירוק ואת הפלפל השחור בתבלינים אסיאתיים, הרי שחובה מוסרית מוטלת עלי מאז אותו יום שבו אכלתי את התבשיל האסור למצוא תחליף הגון לדתיים. יכול להיות שממש הרחקתי לכת עם המתכון הרוסי ועם התירוץ שהמצאתי. אבל הסטרוגונוף התאילנדי הכשר טעים להפליא, וזה מה שקובע. ביף סטרוגונוף עם חלב קוקוס 350­400 גרם בשר מסוג כף או פילה בקר חתוך לרצועות1 קופסה חלב קוקוס5­7 בצלים ירוקים1 סלסלת פטריות שמפיניון קטנות1 פלפל אדום חריף יבש קצוץ דק1 שורש ג'ינג'ר קלוף מגורד על פומפייה או קצוץ דק1 גבעול למון גראסשמן תירס או חמניות או חריע1 כף סוכר "דמררה" או סוכר "גולדן קלאסי" או סוכר חום להגשה: אורז לבן מבושל מכמות של 2 כוסות (בשלו אותו בדרך שאתם מורגלים)עלי בזיליקום או נענע או כוסברה רעננים1. מוציאים את הבשר מהמקרר ומפזרים אותו על מגבת נייר.2. פותחים את קופסת חלב הקוקוס מבלי לנער אותה ומפרידים את הקרם הלבן מהחלב הכמעט שקוף בשתי קערות. אנחנו זקוקים לכוס ורבע. מודדים קודם את הקרם הלבן ומוסיפים לו את החלב השקוף עד שמתקבלת הכמות הרצויה.3. מנקים את הפטריות. לא שוטפים אותן, אלא מסירים את קצות הגבעולים ומנגבים בעזרת מגבת נייר לחה או מקלפים את הכיפות בעזרת סכין קטנה. חותכים את הפטריות בהתאם לגודלן לארבעה עד שישה חלקים כל אחת.4. מנקים ושוטפים את הבצלים הירוקים, חוצים אותם לאורכם וחותכים אותם לרצועות באורך של כשני סנטימטרים. מערבבים בקערה את הג'ינג'ר, הפלפל החריף והלמון גראס הקצוצים.5. מחממים מחבת גדולה וכבדה כשתי דקות על אש גבוהה. מוסיפים לה כף שמן ומטגנים את הפטריות על אש גבוהה כשתי דקות, עד שהן מתחילות פה ושם להזהיב, ומוציאים אותן לקערה. מחממים היטב שוב את המחבת, מוסיפים לה כף נוספת של שמן ומטגנים את רצועות הבצל הירוק כשתי דקות, עד שהן מתרככות, ומצרפים לקערה עם הפטריות. מוסיפים למחבת כף נוספת של שמן ומטגנים בתוכה את הג'ינג'ר, הפלפל החריף והלמון גראס כדקה, ומוסיפים למחבת את רצועות הבשר כך שלא יעלו זו על זו. לא הופכים אותן במשך דקה, ואחר כך מערבבבים אותן דקה או שתיים כדי שהנתחים יספגו את התבלינים ויתבשלו. הן לא צריכות להזהיב. זורים על הבשר את הסוכר ומערבבים עד שהוא נמס ומתחיל לבעבע. משיבים למחבת את הפטריות והבצלים הירוקים, זורים מעט מלח ומערבבים. יוצקים למחבת את חלב הקוקוס, מערבבים, ומביאים לרתיחה דקה עד שתי דקות, ולא יותר, כדי שהחלב לא ייפרד.6. מחלקים את האורז לצלחות הגשה ועליו מניחים את התבשיל עם הרוטב. זורים על כל מנה כשלושה­ארבעה עלי בזיליקום או נענע או כוסברה ומגישים מיד. ביף סטרוגונוף על פסטה להכנת המנה מתאים להשתמש בנתח בשר בקר מסוג פילה, כף או אפילו העין הפנימית של אנטריקוט. כדי שהבשר לא יפריש נוזלים בזמן הטיגון, יש להניח את הרצועות על המחבת החמה ולאפשר להן להיצרב בלי לערבב במשך כשתי דקות, ורק אז להפוך אותן.כדי לעשות זאת בצורה יעילה, יש להתאים את כמות רצועות הבשר לגודל המחבת. לכן כמות הבשר המצוינת קטנה יחסית. אם ברצונכם להכפיל או לשלש את הכמויות, ניתן לטגן את הבשר כשהוא פרוס לסטייקים דקים ולפרוס אותם לרצועות אחרי הטיגון ולפני שיוצקים את הרוטב.1 סלסלת פטריות שמפיניון קלופות וחתוכות לאורך לרביעיות או לשישיותכ­400 גרם פילה בקר חתוך לרצועות1 עגבנייה בינונית מוצקה קלופה וחתוכה לקוביות בלי המיץ והגרעינים, או 2 מלפפונים חמוצים בינוניים חתוכים לקוביות קטנותמלחפלפל1 בצל יבש בינוני חתוך לרצועות דקות1/2 כפית סוכר חום1 גביע שמנת חמוצה1 כפית חרדללהגשה:250 גרם אטריות ביצים רחבות40­50 גרם חמאה1 כף עלי פטרוזיליה קצוצים1. מוציאים את רצועות הבשר מהמקרר ומפזרים אותן על מגבת נייר.2. לפני הכנת התבשיל מב שלים את הפסטה במים עם מלח. מסננים ומקפיצים בחמאה ושומרים בצד.בוחשים את החרדל בשמנת ומערבבים היטב בכפית עד שנוצרת תערובת חלקה.3. מחממים מחבת על אש גבוהה כשתי דקות. מוסיפים לה כף שמן, מטגנים את הפטריות על אש גבוהה כשתי דקות עד שהן מתחילות פה ושם להזהיב ומוציאים אותן לקערה. מחממים היטב שוב את המחבת, מוסיפים לה כף נוספת של שמן ומניחים עליה במהירות את רצועות הבשר כך שלא יעלו זו על זו. לא הופכים אותן במשך שתי דקות, ואז הופכים אותן לדקה נוספת ומוציאים אותן לקערה של הפטריות. מוסיפים למחבת את הבצל ומערבבים תוך כדי גירוד תחתית המחבת כשלוש דקות עד שהבצל מתחיל להתרכך. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כדקה נוספת עד שהסוכר נמס. מצרפים למחבת את קוביות העגבנייה או המלפפון החמוץ ומטגנים כדקה נוספת ומחזירים למחבת את הפטריות והבשר. זורים מלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השמנת עם החרדל ומערבבים עד שהתערובת מתחילה לרתוח בקצוות, אבל לא מאפשרים לה ממש לרתוח כדי שהשמנת לא תיפרד.4. מחלקים את הפסטה לצלחות. במרכז כל צלחת מניחים מהתבשיל. זורים מעט פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.* אפשר להחליף את הפסטה באורז לבן או בפירה תפוחי אדמה. סטרוגונוף עם תפוחי אדמה ברוטב חזרת וחרדל 350­400 גרם בשר (ר' פתיח של המתכון הקודם)5­6 תפוחי אדמה קטנים או פירה מתפוחי אדמה עם חמאה (ר' הערה בסוף המתכון)1 סלסלת פטריות שמפיניון קלופות וחתוכות לאורך לרביעיות או לשישיותמלחפלפל שחור גרוס טרי1 בצל יבש בינוני חתוך לרצועות דקות1 גביע שמנת חמוצה2 כפיות חרדל מסוג דיז'ון2 כפיות רוטב חזרת לבנה (קונים בצנצנת בכל סופר או מעדנייה)1/4 כפית ברנדי2­3 גבעולי תימין קצוצים (לא הכרחי)2­3 גבעולי שמיר או פטרוזיליה קצוצים (לא הכרחי)1. מוציאים את הבשר מהמקרר ומפזרים אותו על מגבת נייר.2. שוטפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם לא מקולפים במים עם מעט מלח עד שהם מתרככים. מסננים את תפוחי האדמה, מקלפים אותם וחותכים אותם לקוביות או לפלחים (אפשר להכין מראש, אבל רצוי לא לשמור את תפוחי האדמה במקרר).3. מנקים את הפטריות.מערבבים היטב את השמנת עם החרדל ורוטב החזרת עד שמתקבל רוטב חלק ואחיד.4. מחממים מחבת גדולה וכבדה כשתי דקות על אש גבוהה. מוסיפים לה כף שמן ומטגנים את הפטריות על אש גבוהה כשתי דקות עד שהן מתחילות פה ושם להזהיב. מוציאים אות ן לקערה. מחממים היטב שוב את המחבת, מוסיפים לה כף נוספת של שמן ומטגנים את רצועות הבצל על אש גבוהה עד שהן מתרככות ומתחילות להזהיב. מצרפים את הבצל לקערה עם הפטריות. מוסיפים למחבת הלוהטת כף נוספת של שמן ובמהירות מפזרים עליה את רצועות הבשר בלי שיעלו זו על זו. לא מערבבים במשך שתי דקות, ואז מערבבים במשך דקה נוספת ומוסיפים למחבת את הברנדי. מזיזים את המחבת, מטים אותה למקור האש ומבעירים (בזהירות!). מצרפים את הפטריות ואת קוביות תפוחי האדמה. זורים מלח גס לפי הטעם ומערבבים בעדינות כדקה­שתיים כדי שתפוחי האדמה יתחממו אבל לא יתפוררו. מוסיפים למחבת את תערובת השמנת (והתימין). מערבבים כשנייה עד שהשמנת רותחת אבל לא יותר מכך כדי שלא תיפרד. זורים על התבשיל פלפל שחור ומגישים מיד. אפשר לזרות על כל מנה עלי שמיר או פטרוזיליה קצוצים.* אפשר להחליף את קוביות תפוחי אדמה בפירה עם חמאה, ולצקת עליו את התבשיל.