העיקר זה הבשר קרניבורים, אלה שחשקה נפשם בנתח עסיסי (ולא בהכרח יוקרתי) לשמוח איתו ביום העצמאות רחל גרא 19/03/02 בימים טרופים אלה, כשפיגוע רודף פיגוע, רמת האבטלה מרקיעה שחקים ומעוררת חלחלה, המחלוקת בין תומכי השלום לבין שוחרי הפתרונות הכוחניים רק מחריפה ומצב הרוח צונח לתהומות הנשייה, אני חוזרת למחוזות הילדות שלי ומוצאת ניחומים בכתבים נושנים. כך מצאתי את עצמי נוברת בערימת ספרים שכריכתם שחוקה ומתפוררת ודפיהם הצהיבו מזוקן, אבל תוכם תמים ובהיר וגם מלא תקווה.בואו ותשמעו מה אומר חנניה רייכמן בספרו "משלי קרילוב":"אבוי אם הסנדלר יאפה לחמניות / והאופה יתפור סוליות! / אכן גלוי הוא וידוע: / מי שאוהב לשלוח יד /במקצועות שלא למד / אין כמותו עקשן גרוע / מוטב לאיש כזה לקבור / את מפעלו קבורת חמור...".החוכמה העממית הזו, המקדימה את המשל על זאב המים ­ שתפריט הדגים חדל מלגרום לו נחת, וכשהחליט ללמוד דווקא מן החתול כיצד לצוד עכברים, סופו שנטרף זנבו ­ קפצה אל מול עיני בדיוק כשביקשתי את עצתם של אנשי בשר אמיתיים בענייני מתכונים לחג הפסח ויום העצמאות. פניתי אם כן, ללא כל חשש שמא ייטרף קולמוסי, לשלושה שכאלה ­ פיני לוי ורועי פרס מרמת­אביב ורמי גינת מרמת­ישי ­ וביקשתי עצה ותושייה בעניין קטן אבל חשוב: הבו לי מתכוני בשר לחג, שלא יאלצו אותנו לקחת משכנתה לפני שנתייצב באטליז, כלומר, לאו דווקא נתחים יקרים ויוקרתיים כמו פילה, סינטה ואנטריקוט מיושן. אגב, בספרו של רייכמן דנן, מצאתי גם את המשל על התרנגול והפנינה, שכאילו נכתב במיוחד למי שנפשו חפצה דווקא בפילה:"בחטטו בתל של זבל, התרנגול מצא פנינה / "מה תועלתה?", אומר הוא בטינה: / "אכן, היא אך ריק והבל / האין זו שטות גמורה להוקירה? / לא, חי נפשי, ייקר לי שבעתיים גרגר פשוט של שעורה / אין הוא כל כך יפה צורה / אך יש בו ממש למעיים!".אגב, פילה ואנטריקוט הם נתחים מופלאים ללא ספק, אבל לא הפעם. את החגים הקרבים ובאים, פסח ויום העצמאות, אפשר לכבד גם בנתחים פשוטים כמו כתף, שייטל וצ'אק שיתבשלו קצת אחרת. הטו כתף פיני לוי, השף של מסעדת "פיני בחצר" בירושלים, שידו רבה גם במעדנייה שפתח ברמת­אביב, הוא דמות ציורית ומוכרת לקרניבורים מושבעים וחובבי תבשילים מעניינים. משפחתו של לוי הגיעה לירושלים מאורפל, שאולי היא אור כשדים שבגבולה הסורי של טורקיה, וספגה ניחוחות וטעמים גם מן המטבח המרוקאי והכורדי. "אני קודם כל קצב ורק אחר כך טבח. מיום שאני זוכר את עצמי, אני אוהב לפרק בשר ואחר כך לדבר על מה שאפשר וצריך להכין ממנו", הוא אומר, ומשחרר ברצון מתכונים עם נופך ים­תיכוני ומסורת משפחתית גם יחד. אגב, לשונו הציורית של לוי משתבחת במיוחד כשהוא מתאר את טעמן של המנות הביתיות, כמו למשל תבשיל הבשר בפול ירוק שלהלן, שמעורר חשק עז לרוץ מיד אל הכיריים ולהתחיל לבשל.לוי מציע 3 תבשילים המבוססים על נתח כתף, או פאליקה PALIKA() בשפת הקצבים, שהוא חלק משובח שמתאים במיוחד לתבשילים עתירי זמן. מאחר ומדובר בבשר עשיר בג'לטין, הרי שבישול ממושך, או בלשונו של לוי "ליטוף ארוך על אש נמוכה", מפיק ממנו תבשילי בשר רכים, חמאתיים ונימוחים במרקמם וגם עשירים מאוד בטעם בשרי מובהק.כל המתכונים מתבססים על בשר טרי, כמובן, שניתן להשיג באטליזים וגם במרכולים, ומיועדים להכנת שמונה מנות.צלי כתף חגיגי ממולא בפטריות יער ואגוזי מלך, ומוגש עם ירקות שורשאת המנה המפוארת שלהלן אפשר ואפילו רצוי להכין מראש. טעמי הבשר והרוטב משתבחים מאוד לאחר שנחו בלילה במקרר.חומרים 11/2 ק"ג בשר כתף. יש ליצור "כיס" בצדו הארוך של הנתח בעזרת סכין חדה6­7 גזרים קטנים, קלופים4 לפתות קטנות, קלופות וחתוכות לרבעים3 כרישות צעירות, רק החלק הלבן, חתוכות לנתחים של כ­5­6 ס"מ1 שורש סלרי גדול, מנוקה היטב וחתוך לקוביות3 ראשי שומר, חצויים לאורך3 עלי דפנה1/2 כפית גרגרי פלפל אנגלי1/2 כוס יין לבן יבש1 ליטר ציר בקר (ניתן לקנות מוכן במעדניות או להכין בבית, מתכון להלן)מלח ופלפל שחורלמילוי:חומרים 5­6 פטריות יער גדולות ומוצקות, פרוסות2 בצלים, חצויים ופרוסים 300 גר' אגוזי קליפורניה, חצויים1/2 כפית אגוז מוסקט2 כפית פלפל אנגלי טחוןקורט פלפל שחור ומלחשמן לטיגוןמאדים את הבצל במעט שמן, עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות ומערבבים תוך הקפצה, מתבלים, מוסיפים את האגוזים ומערבבים. מכניסים את תערובת הבצל, הפטריות והאגוזים לתוך הכיס שבנתח הבשר, מהדקים וסוגרים את הפתח וקושרים בעזרת חוט משיחה. מחממים מעט שמן בסיר כבד ורחב, ומטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שהוא משחים. מוסיפים את היין ואת התבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הציר, ומקפים את הקצף שנוצר. מקטינים להבה ומבשלים כשעה ומחצה. מוסיפים את ירקות השורש, מתקנים תיבול, מכסים שוב ומבשלים עוד כשעה. מוציאים את הבשר והירקות מן הסיר, שומרים בקערה מכוסה במקום חם. מביאים את הנוזל שנותר בסיר לרתיחה ומצמצמים תוך כדי בחישה עד שנוצר רוטב מבריק. להגשה: פורסים את הנתח לפרוסות ומגישים עם הירקות והרוטב המצומצם. טיפ: איך מכינים ציר בקר ציר בקר או ציר עגל הוא למעשה מרק מרוכז של עצמות וירקות שורש שהתבשל שעות ארוכות. צירי בשר למיניהם עשירים בג'לטין, ומשמשים בסיס למגוון רחב של רטבים, או מתפקדים כרוטב סמיך אחרי שצומצמו. כמויות המצרכים שלהלן מיועדות להכנת ליטר של ציר.חומרים 11/2 ק"ג עצמות, רצוי עצמות רגל, מנוסרות1/2 ק"ג בשר בקר שמן, שפונדרה למשל, חתוך לקוביות (לא הכרחי)5­6 גזרים, קלופים וחתוכים לפיסות גדולות2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים5 שיני שום, קלופותשורש פטרוזיליה, קלוף1/2 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות1/2 צרור פטרוזיליה 5­6 גבעולי תימין טרימלח ופלפל שחור2 ליטר מיםמניחים את הבשר והעצמות עם המים בסיר, מביאים לרתיחה, מקטינים את הלהבה ומבשלים כרבע שעה. מקפים את הקצף העכור המצטבר על פני הנוזל. מוסיפים את יתרת החומרים, מביאים שוב לרתיחה ומקפים שוב. מקטינים את הלהבה, מכסים למחצה את הסיר ומבשלים כשעתיים וחצי עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מסירים מן האש, מצננים מעט ומסננים. שומרים במקרר עד שהציר נקרש, מסירים את השומן שצף. אפשר לשמור במקפיא בכלים קטנים ולהפשיר לפי הצורך. צלי כתף עם פול ירוק טרי הפול הירוק, שטעמו שונה לחלוטין מגרסתו היבשה, תורם לצלי הבשר רעננות אביבית וגם צבעוניות מלבבת עין. כדאי מאוד להתאמץ ולמצוא אותו בשווקים.חומרים 11/2 ק"ג בשר כתף, פרוס לפרוסות עבות2 בצלים גדולים, חצויים וקלופים1 ק"ג תרמילי פול ירוק צעיר1/2 צרור כוסברה טרייה, קצוצה גס6 שיני שום, קלופות ופרוסות1/2 כפית פלפל אנגלי1 כפית פפריקה מתוקה1/2 כפית כורכוםמלח ופלפל שחורשמן חמניות לטיגון3 כוסות מים רותחיםמזהיבים את הבצל במעט שמן בסיר רחב, מוסיפים את פרוסות הבשר ומשחימים מכל צד. מוסיפים את המים ומתבלים במלח, פלפל, פלפל אנגלי וכורכום. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף, מכסים ומקטינים את הלהבה ומבשלים כשעתיים וחצי. בינתיים מכינים את הפול: מסירים בעזרת סכין את הקצוות ומושכים את החוט הסיבי. חותכים לפיסות באורך כ­2­3 ס"מ ומניחים בקערה גדולה. מוסיפים את הכוסברה, השום, הפפריקה ומעט מלח ומערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר הבשר, מוסיפים לקערה כוס מים רותחים לספיגת שאריות התבלינים, ומוסיפים לסיר. מכסים ומבשלים עוד 20­30 דקות, עד שהפול מתרכך. תבשיל בשר כתף עם שקדים ירוקים האביב המתדפק בפתח מביא עמו שלל צבעים וניחוחות מרעננים. אל השווקים מגיעים כבר גם השקדים הירוקים שטעמם ומרקמם המיוחד, וכמובן ריחם הנפלא, מעניקים לתבשיל איכויות מרנינות חיך.טיפ: את התבשיל שלהלן אפשר להכין גם עם בשר שוק טלה, שגם הוא במיטבו באביב. יש לקחת בחשבון שזמן בישולו קצר מעט יותר מזה הנדרש לבישול בשר כתף.חומרים 2 ק"ג בשר כתף, חתוך לקוביות3 בצלים גדולים, פרוסים1 ק"ג שקדים ירוקים, שטופים היטב4­5 עגבניות גדולות ובשלות1 כפית פלפל שחור1/2 כפית פלפל אנגלי1 כפית מלח5­6 שיני שום, קלופות ופרוסות11/2 כף נענע יבשה1 כף דבש משובחשמן חמניות לטיגוןבסיר רחב מאדים את הבצל בשמן עד להזהבה קלה, מוסיפים את קוביות הבשר ו"סוגרים", כלומר משחימים מכל הכיוונים. מוסיפים מים רותחים עד לגובה הבשר, מתבלים במעט פלפל אנגלי, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מקפים היטב את הקצף שנוצר, מכסים, מקטינים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי. בינתיים טוחנים את העגבניות (אפשר במעבד מזון) למחית חלקה ומכינים את השקדים: מסירים את הגבעול (העוקץ) בסכין חדה, חורצים בהם חריץ לא ורכם ומניחים בקערה. מוסיפים לקערת השקדים את מחית העגבניות, הנענע היבשה, יתרת התבלינים, השום והדבש ומערבבים. מוסיפים את תכולת הקערה לסיר הבשר, מערבבים ומכסים היטב, מבשלים שעה וחצי נוספות.טיפ: השקדים הירוקים מפרישים נוזלים בזמן הבישול כך שאין לדאוג להתייבשות, בתנאי שהסיר מכוסה היטב. קאובויים מקומיים הבוקרים מרמת­ישי גם מגדלים את העגלים, וגם יודעים ומציעים מה לעשות עם הבשר. העלייה לרמת­ישי, שנמצאת בין טבעון לנהלל שבעמק יזרעאל, חושפת לעין שלט צנוע שאומר: "לימוזין", ואינו מתכוון כלל לפרסם מכוניות לימוזינה מפוארות, אלא דווקא מתייחס לשמו של גזע בקר משובח שתרם את שמו לאטליז ומסעדה קטנה. רמי גינת ואמיר טלמור הם צמד בוקרים אמיתיים שמגדלים ומפטמים עגלי לימוזין, שארולה, סימנטאל ועוד כמה זנים משובחים, במזון טבעי ומשובח ובהמון אהבה וידע, אבל אינם נרתעים גם מחיתוך הבשר ויישונו המדוקדק של כל חלק כפי שנחוץ לו.גינת וטלמור נפגשו ברפת של קיבוץ גשור שברמת הגולן, ונדבקו שם בחיידק "גידול בקר במרעה טבעי, כמו באירופה". לפני שנים מספר ירדו שני אלה מרמת הגולן לרמת­ישי, ושם הם ממשיכים לדהור בחווה שבתימרת הסמוכה, ולהשגיח בשבע עיניים על הפרות ועגליהן הרכים שבאחו. במקביל, מאחר ובאוהבי בשר ובישול עסקינן, צולים השניים מיני בשרים במסעדה שלצד האטליז, ולצורך הכנת תבשילים לחג הקרוב מציע גינת להשתמש דווקא בנתח שזהרו עומעם משהו בשנים האחרונות: הצ'אק, שיש מי שמכירים אותו בשם צ'ך או בלעז SILVE RSIDE, נתח שנמצא במרכז הירך האחורית של הפרה, ונראה כמשולש. סיביו דקים, שכבת שומן עדינה עוטפת אותו מצדו האחורי בלבד, וטעמו העדין סופח טעמי תיבול מגוונים בקלות רבה.כל המתכונים מבוססים על שימוש בבשר טרי, ומיועדים להכנת שמונה מנות. נתח בשר צ'אק ממולא באורז ובשר טחון ומבושל ברוטב סילאןחומרים 1 ק"ג ו­800 גר' נתח צ'אק, שנעשה בו "כיס" בצדו המאורךלמילוי:חומרים 1 כוס אורז מבושל300 גר' בשר בקר טחון1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה1 בצל קצוץ50 גר' צנוברמעט אגוז מוסקט מגורר טרימלח ופלפל שחורשמן חמניות, לטיגוןלרוטב הבישול:חומרים 1 כוס ציר בקר (אפשר להשתמש במים רותחים עם קוביית ציר יבשה שניתן להשיג במרכול או במעדנייה)1/2 כוס סילאן ­ סירופ תמרים טבעי4 כפות רוטב סויה5­6 שיני שום גדולות, כתושות1/2 כוס יין אדום יבשמלח ופלפל שחורמאדים את הבצל במעט שמן עד שמזהיב קלות, מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי בחישה עד שצבעו משתנה. מוסיפים את האורז המבושל והצנובר, התבלינים והפטרוזיליה, מערבבים היטב ומסירים מן הלהבה. ממלאים את הכיס שבנתח הבשר בתערובת, וסוגרים היטב בעזרת קיסמים או קושרים בחוט משיחה. מחממים שמן בסיר כבד ורחב ומטגנים את נתח הבשר מכל צדדיו עד להשחמה. מוסיפים לסיר את כל חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה ומכסים. מקטינים מאוד את הלהבה ומבשלים כשעתיים. אם ח סרים נוזלים אחרי כשעה, מוסיפים מים. מוציאים את הבשר מן הסיר, מצננים כשעה ורק אז פורסים למנות. מצמצמים את הנוזלים שבסיר לכדי רוטב, מניחים את פרוסות הבשר בתבנית שטוחה, מזלפים עליהן את הרוטב, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור כעשרים דקות נוספות. צלי צ'אק שיכור מיין אדום טיפ: בשר בקר שנצלה ביין אדום הוא תמיד חגיגי ומכובד. היין מעדן ומשביח את טעמו של הבשר, במיוחד כשמדובר בנתח עדין שזכה לשנת לילה במרינדה רווית יין. הצלי שלהלן מהווה מנה ותוספת כאחד, ואפשר לאפות אותו בתנור בערב החג ולשמרו בו בטמפרטורה נמוכה עד לארוחה.חומרים 1 ק"ג ו­800 גר' נתח בשר צ'אק3 כפות חרדל דיז'ון, עם גרגרים, מעורב בכפית פפריקה מתוקה1 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי1 כפית מלח1/2 כפית פלפל שחור1 בצל קצוץכ­12 בצלצלי אשלוט שלמים, קלופים2 גזרים קלופים, מגוררים גס2 בטטות, קלופות ופרוסות לפרוסות עבותכ­20 תפוחי אדמה קטנים וצעירים, קלופים1 בקבוק יין אדום יבששמן חמניות לטיגון מורחים את נתח הבשר במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומעסים היטב. מניחים בקערה שתכיל אותו בנוחות ומכסים ביין. מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה. למחרת מוציאים את הבשר מהנוזלים, מנגבים במגבת נייר ומורחים בתערובת החרדל. מחממים שמן בסיר כבד ומאדים את הבצל הקצוץ, הגזר הקצוץ ובצלי האשלוט תוך ערבוב עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים את הירקות בכף מחוררת ושומרים בקערה. מוסיפים עוד שמן לסיר ומחממים מעט, מניחים בסיר את נתח הבשר ומשחימים אותו מכל צד. מחזירים את הירקות לסיר ומוסיפים את נוזלי השרייה. הנוזלים צריכים לכסות את הבשר, ואפשר להוסיף עוד יין אם נחוץ. מביאים לרתיחה ומעבירים את הסיר לתנור. אופים כשעה וחצי בחום בינוני (1800). מוציאים את הסיר מן התנור, מתקנים תיבול ומוסיפים את תפוחי האדמה והבטטות, מחזירים לתנור ואופים כשעה נוספת. תבשיל נתח צ'אק פיקנטי טיפ: כפי שכבר הוזכר לעיל, הנתח הזה סופח טעמים בקלות מפני שטעמו הבסיסי אינו עז ובשרי כטעמו של אנטריקוט למשל. בישולו ברוטב חריף כמוצע להלן, מפיק תבשיל שונה לחלוטין בטעמו מזה שבושל בבירה לעיל.חומרים 1 ק"ג ו­800 גר' נתח בשר צ'אקשמן חמניות לטיגוןלרוטב:חומרים 3­4 פלפלים אדומים חריפים, מנוקים מגלעינים וקצוצים5 עגבניות בשלות (אפשר להשתמש בעגבניות קלופות ומשומרות)1 כף סוכר חום6­7 שיני שום גדולות1 בצל גדול, חתוך לרבעים2 כפות שמן חמניות1/2 צרור כוסברה, קצוצהמלח ופלפל שחור גרוס טרי3 כוסות ציר בקר (אפשר להשתמש במים רותחים שקוביית ציר יבשה הומסה בהם, או להכין על פי המתכון המצורף לעיל)מכינים את הרוטב: מכניסים למעבד מזון את הפלפלים, העגבניות, הסוכר, השום, הבצל וכף שמן ומעבדים למחית. מוסיפים את הכוסברה ומערבבים בכף. מורחים את הרוטב על גוש הבשר, מניחים בקערה, מכסים ביריעת פלסטיק נצמד ומניחים למנוחה במקרר למשך כשעתיים. מחממים מעט שמן בסיר רחב וכבד, משחימים את הבשר מכל צדדיו, מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כשעתיים. מוציאים את הנתח מן הסיר, מצננים ופורסים למנות. מצמצמים מעט את הרוטב שנותר בסיר, מניחים את פרוסות הבשר בתבנית שטוחה, מזלפים עליהן את הרוטב ומכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ­20 דקות נוספות. מגישים עם אורז לבן שיספוג את הרוטב הפיקנטי.טיפ: אפשר להניח את האורז המבושל מסביב לפרוסות הבשר לפני האפייה הנוספת, הטעמים ייספגו כך עוד יותר. כותרת טעם של חגיגה קטנה השייטל איננו נתח זניח! בואו ותראו מה מציע רועי פרס לעשות איתו ביום העצמאות. מאחורי דלפק הבשר במעדנייה שברמת אביב, שחולקים פיני לוי ורועי פרס, רכון על משטח העץ המחרץ עלם צעיר וחייכני, שידו קלה בניתוח בשרים אלגנטי ומדויק מחד גיסא, ובישול מסוגנן ועכשווי מאוד מאידך גיסא. "הגעתי לבישול מהחיים", אומר רועי פרס, הצעיר דנן, ומוסיף: "אני פשוט אוהב את המקצוע. אוהב לבשל, מתעניין וקורא ולא מפסיק ללמוד ולחדש כל הזמן. הייתי סו­שף אצל יונתן רושפלד כמה שנים, ועכשיו אני מבשל כאן וממשיך לפתח מתכונים ולחבר טעמים".את תוצאות האוטודידקטיות הזו תפגשו במתכון הבא, שבו משתדכות פרוסות דקיקות של שייטל ורדרד, שרודד עד דק, עם ממרח עז טעם של עגבניות מיובשות, ליצירת זוגיות טעמים משוכללת. זהו שימוש מתוחכם לנתח זניח משהו, שנמצא בצמוד לפילה היוקרתי בחלקה האחורי של הפרה, והרי לכם משהו שונה לחלוטין מההיצע השגרתי למצלה של יום העצמאות. שייטל מגולגל בממרח עגבניות מיובשות, על מצע של סלט "ירוקים מגוונים" חומרים 1/2 ק"ג נתח שייטל נקי, חתוך לפרוסות דקות בכיוון מנוגד לסיבים. (אפשר, ואף רצוי, לבקש מהקצב לעשות זאת. היד המקצועית והסכינים שלו יעשו את העבודה טוב יותר)מעט שמן חמניות, למריחה על הבשרמלח ופלפל שחורלממרח עגבניות מיובשות:חומרים 300 גר' עגבניות מיובשות מאיכות טובה2 כוסות שמן זית משובח4 שיני שום קלופותפלפל שחור3 כפות חומץ בלסמי 1/2 כפית סוכר חוםלהכנת הממרח: משרים את העגבניות המיובשות בקערת מים רותחים למשך 20 דקות, מסננים וסוחטים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את יתרת החומרים וטוחנים תוך כדי הוספת השמן בזילוף איטי (כמו בהכנת מיונז).טיפ: הממרח נשמר היטב כשבוע ימים במקרר, ויכול לשמש גם לתיבול כנפי עוף צלויות וגם למריחה על המבורגר שנצלה על האש או במחבת.מניחים את פרוסות הבשר על יריעת נייר צלופן ומכסים ביריעה נוספת, משטחים בעזרת קופיץ רחב (כמו שמשטחים שניצלים). מניחים פרוסת בשר על משטח ישר, ובעזרת כפית מסדרים מעין נקניקייה של ממרח בקצה הרחב של הפרוסה, מגלגלים לגלילה ומהדקים. מכינים כך את כל הפרוסות, מורחים את הגלילות במעט שמן ומתבלים במלח ופלפל שחור. מניחים את הגלילות על גריל פחמים וצולים עד להשחמה קלה מכל הכיוונים. אפשר גם לצלות במחבת ברזל כבדה ומחורצת.לאחר מכן, חוצים את הגלילות הצלויות ומניחים על סלט כלהלן.להכנת הסלט: שוטפים היטב ומייבשים תערובת של עלים ירוקים ­ ארוגולה, רשאד, גרגיר, עלי סלק זעירים, עלי מנטה, עלי חרדל ומבחר עלי חסה אדומה וירוקה. מתבלים במעט מלח גס ומעט מן השמן האדום שצף על ממרח העגבניות. מערבבים בקלות. קציצות קבב עגולות, ברוטב "על האש" שכלול קטן ליום העצמאותטיפ: להכנת המנה הבאה, מציע רמי גינת להדליק את הגריל מוקדם יותר ולצלות עליו את מרכיבי הרוטב. הרכבת הרוטב מן המרכיבים שנצלו על הגריל קלה מאוד, והתוצאה רוויית ניחוח מעושן וטעימה במיוחד.1 ק"ג בשר בקר טחון, מעורב עם 200 גר' שומן טלה (ניתן לקנות באטליז)11/2 כפיות מלח11/2 כפיות פלפל שחורקורט בהרט (או "בהר", תבלין עיראקי שניתן להשיג בשווקים ובחנויות תבלינים)1/2 כפית קינמון1/4 כפית כמון1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק1 בצל גדול, קצוץ דקלרוטב:חומרים 6­7 עגבניות גדולות4­5 פלפלים חריפים, ירוקים ואדומים1/2 כפית מלחקורט פלפל שחור גרוס טרי3 כפות שמן זית משובחמניחים את כל החומרים לקציצות בקערה, מערבבים היטב תוך כדי לישה. מכסים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר למנוחה למשך כשעתיים. בינתיים צולים את הירקות על הגריל, מניחים בקערה ומכסים. לאחר כמה דקות, הקליפות נפרדות בקלות. מועכים את הירקות במזלג או קוצצים בסכין, מוסיפים את התבלינים, השמן, הפטרוזיליה והשום ומערבבים היטב.מכינים קציצות קבב עגולות ושטוחות, צולים אותן על הגריל עד למידת ההכנה הרצויה, מניחים על צלחת הגשה גדולה ומזלפים עליהן את הרוטב.כתובות:"אצל פיני ורועי", רח' משה פרלוק 5, רמת אביב החדשה. טל': 7412468­03"לימוזין", רמת­ישי, טל': 9533173­04