אחת, שתיים שלוש, דג מלוח שרי אנסקי יצאה לבדוק איפה מתחבאים המליחים הטובים ולמדה דבר או שניים על דגים בתולים שרי אנסקי 19/04/02 "אני לא מאמין, את רוצה להגיד לי שלא ידעת שהמטיאס הוא בתול?", צחק ממני אילן דורפמן משוק הכרמל."מה זה אומר שהמטיאס בתול?" שאלתי אותו בפליאה."מה קורה איתך? בתול, בתולה. את לא יודעת מה זה? זה שאין לו ביצים ואין לו חלב. אני מזועזע, מי היה מאמין שהגברת אנסקי לא תדע דבר בסיסי כזה"."טוב, אם הוא בתול, אז הוא בתול. מצדי זה מאה אחוז בסדר, תירגע", אמרתי לו, "כולם מסתכלים עלינו".אילן דורפמן הוא ספק הדג מלוח שלי כבר 16 שנה. בכל פעם שאני אוחזת בשקית עם המטיאסים הרכים והמדהימים שלו או בשמאלץ הרינגים הכבירים שלו, אני אומרת לו: "עכשיו אני אשה עשירה".דגי ההרינג חיים בלהקות גדולות בים הצפוני ובים הבלטי. ממפרץ ביסקיה באטלנטי ועד לקוטב הצפוני. בגלל הצריכה האדירה, כמות הדגים הולכת ופוחתת משנה לשנה, ולאחרונה נחקקו חוקים המגבילים את הדיג.המטיאס (שפירוש שמו בהולנדית הוא "בתול") הוא סוג של הרינג שחי לאורך החוף ההולנדי. הדייגים שולים אותו מהים בשלבי התפתחות שונים. את הבתולים הצעירים תופסים בתחילת הקיץ. ב­31 במאי מתחילה העונה, שנמשכת ארבעה שבועות בלבד. לפי המסורת, ביום הרא שון לדיג מתקיים פסטיבל גדול הכולל תחרות בין ספינות הדיג. המנצח הוא זה שיחזור לחוף עם השלל הראשון. טון הדגים הראשון מוענק, על פי המנהג, למלכה.את הדגים המיועדים לשימור מקפיאים בתערובת של מי מלח בריכוז של בין שישה ל­21 אחוז בחביות עץ אלון. בארץ מכונים הדגים האלה "מטיאס רך".בחודשים יולי ואוגוסט דגי המטיאס שמנים ומוצקים יותר. הם כבר לא בתוליים, ולכן הם לא מכונים עוד "מטיאס", אלא "הרינג". בגלל שהם שמנים, קוראים להם שמאלץ הרינג. בחנויות הדגים בארץ הם מכונים בשם "מטיאס קשה". מי שחשב, כמוני, שרק הדג הלבן מכונה "הרינג" ­ טועה. זה רק סוג לבן של אותה משפחה.מהרגע שדג המטיאס ודגי ההרינג השונים נתפסים ברשת, הם עוברים עיבודים בדרגות שונות של המלחה בהקפאה או בקירור. במערב אירופה ובצפון אירופה כובשים את ההרינג ואת המטיאס במים שאחוז המלח בהם הרבה יותר נמוך מאשר אלה המיובאים לארץ ומומלחים בשיטה המכונה "הרצפט היהודי". דגי ההרינג המיובאים מרוסיה עוברים עיבוד שונה מזה.יבואנים רבים מביאים לארץ עשרות סוגי דג מלוח השונים זה מזה לחלוטין. אפשר לרכוש אצלנו את דגי המטיאס והשמאלץ הרינג המש ובחים ביותר בעולם, אבל גם את הגרועים. מסובך לקבוע כללים לבחירת דג מלוח משובח לפי המראה. המטיאס הרך הוא הקטן והמכוער מכל הדגים המלוחים. שום דבר בצורתו הגולמית לא יכול להעיד על טעמו המיוחד. הוא רכרוכי ואפילו מלוכלך. עורו תמיד קרוע ומרוט וראשו חצי מפורר. אבל כשקולפים ומנקים אותו לפילטים, בלי עור, מיד רואים שמתקבל מלך מלכי המלכים של הדגים המלוחים. יש בטעמו מין זיקוק מעודן של כל הטעם הנהדר של מליחי העולם.הכי חשוב להיזהר מנתחי הדג הצבועים. תהליך הצביעה בא לחקות את הצבע האדמדם המקורי של המטיאס או ההרינג האדום. קל לזהות את צבע המאכל לפי המראה.הנתחים הוורדרדים המנוקים מעור ועצמות המצויים בסופרים ובמעדניות הם דגים נחותים מחופשים. יחד עם זאת, יש גם סוגים של שמאלץ הרינג שלמים צבועים, והם בהחלט טובים. לכן, עד שלא טועמים לא יודעים.דג מלוח משובח ממש מצוי אך ורק בחנויות המתמחות בכך. זוהי המלצה על סמך ניסיון. העובדה, שרוב המעדניות הטובות לא מקפידות לספק דג מלוח משובח ללקוחותיהם, מפתיעה אותי. לדעתי, זו הסיבה שרבים לא סובלים דג מלוח. חבל לי שחלק גדול מכם אפילו לא מכירים או יודעים מהו הטעם האגדי שיש במטיאס רך או בשמאלץ הרינג שמן. כדי שלא תתאכזבו, אני פשוט אמליץ על המקומות שבהם אני קונה:* מטיאס רך ושמאלץ הרינג הכי טובים אני קונה אצל אילן דורפמן, שוק הכרמל 33 בתל­אביב.* הרינג נפלא ממולא בבצל, מלפפון חמוץ וגמבה יש אצל לבנזון, רחוב פיג'יוטו 20, תל­אביב.* מטיאס קשה משובח יש אצל כהן בשוק מחנה יהודה בירושלים.* שמאלץ הרינג קשה בסגנון רוסי לכבישה יש במעדנייה קלים סלבה, רחוב פייר קנינג 33, ירושלים. יש שם כמה סוגי הרינג שלמים. הסוג הטוב ביותר הוא זה עם הכי פחות מלח. מטיאס רך ההולנדים משוכנעים שהדרך הטובה ביותר לאכול אותו היא לאחוז בזנבו ופשוט לנגוס בו. כשקונים אותו, אפשר לבקש ממוכר המליחים לנקות את הדג לפילטים מנוקים מעור ועצמות, אבל בניקוי זה אין די. כדאי לטפל בו בבית, על מנת שיהפוך למעדן הראוי. יש לטבול את הנתחים במי קרח או במים קרים מאוד לשנייה, ולהעביר מיד למגבת נייר לייבוש. בעזרת סכין חדה מנקים שארית העצמות שאולי נותרו.משכיבים את הפילטים בכלי זכוכית עם רצועות דקות של בצל, מוסיפים שניים­שלושה עלי דפנה וגרגירים אחדים של פלפל אנגלי, מכסים בשמן צמחי משובח, כמו שמן חריע או תירס או חמניות (בשום אופן לא שמן סויה). לבסוף, סוגרים את הכלי במכסה או ביריעת ניילון ומכניסים מיד למקרר.כשמגישים את הנתחים בצלחת פורסים אותם ומצרפים אליהם את הבצלים הכבושים בשמן. אפשר לסחוט עליהם טיפטיפה לימון ולצרף שמנת חמוצה. מטיאס קשה או שמאלץ הרינג "שמאלץ הרינג": שמאלץ זה שמן, כלומר הרינג שמן. אותה משפחה של דג, אבל אחוז שומן אחר, ושמן, בכל מה שנוגע לדגים כבושים, היא מילה נרדפת לטעים.אפשר לכבוש את הנתחים המנוקים מעור ועצמות בשמן, כפי שעושים עם מטיאס רך. אבל מטיאס קשה, כלומר שבשרו מוצק יותר מהרך, אפשר גם לכבוש בחומץ, כולל הביצים והחלב."הרינג": זה השם שבו אנחנו מכנים בארץ את המליח הלבן, הוא יותר מלוח מהוורדרד ודורש השריה במים קרים למשך לילה. בשנים האחרונות קשה מאוד להשיג הרינג טוב, כי אחוז השומן שלו נמוך מדי והבשר שלו כהה מדי. לכן רבים מעדיפים לעשות את הכבוש משמאלץ הרינג (הרינג ממולא באיכות מעולה יש בארץ. ראה רשימת מקומות מומלצים). סלט דג מלוח עם בצל אדום, סלרי ותפוח עץ להכנת הסלט אפשר להשתמש בנתחים מנוקים מעור ועצמות של מטיאס רך, מטיאס קשה או בשאמלץ הרינג כבושים בשמן.1 בצל אדום בינוני2 כפות חומץ טבעי %52­3 נתחים מנוקים של דג מלוח משובח3­4 גבעולי סלרי עם מעט מהעלים1­2 בצלים ירוקים1 תפוח עץ ירוק חמוץ1 כף צלפים3 כפות שמנת חמוצה2 כפות מיונזפלפל לבן או שחור טחון1. קולפים וחותכים את הבצל לרצועות דקות. שמים אותן בקערה גדולה, מוסיפים להן את החומץ ומערבבים היטב. מעמידים בצד לרבע שעה.2. שוטפים את נתחי הדג תחת מים זורמים קרים ומייבשים אותם על מגבת נייר. חותכים את הנתחים לרצועות. קוצצים דק את גבעולי הסלרי והבצל ירוק. חותכים את תפוח העץ לרצועות דקות.3. מוסיפים לרצועות הבצל את השמנת, המיונז ומעט פלפל טחון ומערבבים היטב. מצרפים לקערה את הדג המלוח, הסלרי, הבצל הירוק, התפוח והצלפים. מערבבים בעדינות וזהו. אין צורך להוסיף מלח, כי הדג מלוח והצלפים מעניקים לסלט את המליחות הרצויה. רצוי להכין את הסלט ממש לפני ההגשה.* אפשר לוותר על המיונז ולהוסיף במקומו כשתי כפות שמן חריע או תירס או חמניות. אפשר גם להחליף את החומץ במיץ לימון. ממרח דג מלוח המתכון הרוסי המסורתי לממרח דג מלוח הוא לטחון במטחנת בשר שתי פרוסות דג מלוח עם פרוסת לחם לבן (בלי הקרום), בצל קטן, חצי תפוח עץ חמוץ וחלבונים של שתי ביצים קשות. בוחשים לתערובת שתי כפות שמנת של פעם וטיפטיפה חומץ.כשמגישים, מעטרים את הסלט בשכבה דקה של שמנת חמוצה בחושה, ועליה מפוררים את החלמונים של הביצים הקשות, או שמפוררים את החלמונים בקערה קטנה עם החומץ וטיפת מים, ויוצקים את תערובת החלמונים על הממרח.לממרח יש כל מיני גירסאות רוסיות ופולניות, שבכולן מוסיפים לחם או אפילו עוגיות ג'ינג'ר פריכות. ההולנדים מכינים את הממרח ללא לחם ותפוח עץ, ואם נתחי הדג טעימים ומשובחים, הממרח יוצא ממש נפלא:4 נתחים מנוקים של מטיאס רך או 2 נתחים של מטיאס משובח אחר1­2 ביצים קשות1­2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי1­2 כפיות בצל מגורר על פומפייה דקה1 כף שמנת חמוצה (רצוי של פעם)פלפל שחור טחון טריטוחנים או קוצצים דק­דק את נתחי הדג, ממש למשחה. מפוררים דק­דק את הביצה הקשה בעזרת מזלג. מערבבים עם שאר החומרים, והממרח מוכן.כשמגישים אפשר להוסיף לממרח עלי שמיר רעננים, רצועו ת בצל פריכות ואפילו פרוסות של ביצה קשה. סלט מטיאס ותפוחי אדמה 4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים2 נתחי מטיאס מנוקים1 בצל לבן קלוף קצוץ דק1 לימון3 כפות שמן חריע או תירס או חמניות2 גבעולי סלרי או שמיר או פטרוזליה או נענע קצוצים דק (לא הכרחי)מלחפלפל שחור או לבן טחון1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות גדולות.2. בעזרת סכין קוצצים את הבצל ואת נתחי הדג לקוביות קטנות. מצרפים את תפוחי האדמה ואת העלים הקצוצים, מוסיפים שמן, מיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים.* אפשר להוסיף לסלט כף צלפים כבושים. עכשיו עונת שומר הבר, ולקצוץ את העלים הריחניים לסלט הזה במקום העלים שהצעתי זו ממש אגדה.