אביב העמים במצרים פתחו היהודים את ליל הסדר עם פשטידת מצה, באיטליה קינחו אותו במצות עם דבש ותפוח, בלבנון לגמו יין צימוקים ובקוצ'ין טרחו על חרוסת תמרים. לכל קהילה יהודית בתפוצות מנהגי פסח ומאכלי פסח משלה, שחלקם השתמרו גם אחרי העלייה לארץ. אמור לי מה המצה שלך, ואומר לך מי אתה דלית גור / צילום: אירית 08/04/03 פסח הוא, אומנם, חגם של כל היהודים, אך בכל מקום בעולם בו הוא נחגג הוא מקבל את האופי, המנהגים והמאכלים הייחודיים לקהילה המקומית. גם שנים אחרי שעלו לארץ עדיין זוכרים יהודי מצרים, לבנון, מרוקו, איטליה, ארגנטינה ושאר הגלויות את מנהגי פסח המקסימים שעיטרו את ילדותם, ואת המאכלים הייחודיים שעלו על שולחן החג. כדי לשמוע על המנהגים ולקבל את מתכוני המאכלים, בחרנו הפעם לפנות צפונה, אל מעוז התיירות המתפתח ללא הרף של הגליל. נציגיה של התיירות הגלילית ­ שפים, בעלי צימרים, בעלי מסעדות ועוד ­ פרשו בפנינו את המנהגים שאפיינו את הקהילה ממנה באו. חג שמח. יהדות מצרים ויקטוריה לבנסה, בעלת חדרי האירוח "ויקטוריה" במושבה יסוד המעלה, הגליל העליוןההכנות לחג בקרב יוצאי מצרים מתחילות כחודש לפני החג עצמו, בתום חג הפורים. כל משפחה מתחילה בניקוי יסודי של הבית, כולל כלי מיטה, בגדים, ארונות, צביעה מחדש של קירות הבית וכו'. לבנסה אומרת כי במצרים היו היהודים רוכשים את מצרכי החג אך ורק בבית הכנסת, כדי להבטיח שיהיו כשרים למהדרין. מנהג זה נמשך גם בשנותיה הראשונות של הקהילה בארץ. את ליל הסדר חוגגים בעדה פעמיים ­ בערב חג פסח ובערב שלמחרת, עם צאת החג, ובשתי הארוחות מוגשים אותם המאכלים. הגבר המבוגר במשפחה יושב בראש השולחן, והוא מתפקד כ"אב הסדר", כלומר האחראי לקריאת ההגדה, כמו גם לכך שלכל היושבים סביב השולחן תהיה הגדה כשרה. על שולחן הסדר מונחת סלסילת קש ועליה ביצה, אפיקומן עטוף במפית לבנה מבד רקום, כרפס, כנף עוף וחרוסת. לפני תחילת קריאת ההגדה עובר אב הסדר עם הסלסילה מעל ראשם של הסועדים, ומברך אותם בברכה מיוחדת לחג. לפני תחילת הסעודה הוא עובר בין היושבים עם קערה מיוחדת לפסח ובה מים לנטילת ידיים. פשטידת מצהמנה ראשונה קבועה בארוחת ליל הסדר של יהדות מצרים, המוגשת עם ביצה קשה.4­6 מנות8 מצות1/2 ק"ג בשר כבש טחון1/4 זר פטרוזיליה קצוצה5 ביציםמלח ופלפלשמן לטיגון3 כפות קמח מצה25 גר' מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה)1/2 כוס מים מרטיבים את המצות, סוחטים היטב, ומניחים בקערה. מוסיפים מלח ופלפל, ומניחים לייבוש.שמים בסיר מעט שמן, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומטגנים מעט. מוסיפים את הבשר הטחון, מטגנים כ­10 דקות, ומוסיפים לבלילת המצות. מוסיפים את הביצים, ומערבבים. משמנים תבנית פיירקס במרגרינה או מחמאה, ומכניסים לתנור בחום בינוני למשך 10 דקות.מערבבים בקערה את המחמאה, קמח המצה ו­1/2 כוס מים. שופכים על הפשטידה החמה, וממשיכים לאפות בחום בינוני. מוציאים כאשר קיסם הננעץ בפשטידה יוצא יבש. כבש ותפוחי אדמהויקטוריה לבנסה מספרת כי יהודי מצרים השתמשו רק בבשר כבש למאכלים הבשריים של חג הפסח.6 מנות1 ק"ג בשר כבש 1 בצל בינוני2­3 שיני שוםמלח ופלפל לפי הטעםשמן 1 ק"ג תפוחי אדמה קטניםחותכים את הבצל לפרוסות, ומטגנים בסיר בישול גדול מאד עם מעט שמן. מוסיפים את הש ום, המלח והפלפל, ומכניסים את בשר הכבש. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי הבשר, ומבשלים בין שעה לשעה וחצי על אש קטנה, עד שהבשר מוכן.בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ומטגנים אותם במחבת עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר, ומבשלים עוד כ­20 דקות על אש נמוכה. יהדות טורקיה שלמה לבנסה, בעלי חדרי האירוח "ויקטוריה" ביסוד המעלהבעלה של ויקטוריה, שלמה לבנסה, הוא בן העדה הטורקית. הוא בשלן ידוע, ועוזר לויקטוריה בניהול חדרי האירוח (הראשונים שהוקמו ביסוד המעלה, החוגגת בימים אלו 120 שנה להיווסדה). לבנסה מספר כי גם יהודי טורקיה חוגגים את ליל הסדר פעמיים, בערב החג ובמוצאי החג, וגם אצלם, אותם מאכלים מוגשים לשולחן בשתי הארוחות.קציצות פראסה (כרישה)אחד ממאכלי פסח המובהקים של העדה הטורקית. מעצבים קציצות מאורכות, להבדיל מקציצות התרד המעוגלות שגם הן מוגשות בארוחת הפסח. 1 וחצי ק"ג כרישה (גם החלק הירוק וגם החלק הלבן, חתוכה לפרוסות)1 ק"ג בשר בקר טחון3 ביצים1/2 ק"ג קמח מצה, וכמות נוספת לציפוי הקציצותמלח ופלפלמבשלים בסיר את פרוסות הכרישה עם מים ומעט מלח. בתום הבישול מסננים את הכרישה, ומשאירים להתייבש ולהתקרר. מכניסים לבלנדר את הכרישה, הבשר, הביצים, קמח המצה, המלח והפלפל, ומכינים תערובת. מעצבים מהתערובת המוכנה קציצות מאורכות, טובלים בקמח מצה, ומטגנים במחבת. רצוי להגיש חם. יהדות הונגריה דורית דויטש, בעלת חדרי האירוח "בקתה בירוק" במושב לימן, הגליל המערבידויטש מספרת כי היהודים בהונגריה היו דתיים מאוד או חילוניים מאוד, אך מנהגי הפסח היו משותפים לכלל היהודים. היתה נהוגה, למשל, למשל, הכנת מצות במשותף על ידי הנשים והנערות בקהילה. גם הגעלת הכלים נעשתה על ידי כל הקהילה במשותף, בדוודים שחורים גדולים מאוד, שבכל אחד מהם היו מונחות שלוש אבנים. הדוודים היו מונחים מעל אש דולקת המוזנת בעצים וזרדים, שהילדים היו מתחילים לאסוף ביערות כבר מסוף חג הפורים.בארוחת ליל הסדר היה אב הסדר לבוש בחלוק לבן שנקרא "קיטל", וחבוש בכובע לבן. המאכלים שהוגשו לשולחן התבססו על שלושת המרכיבים המרכזיים של מאכלי יהדות הונגריה ­ פפריקה, בצל ותפוחי אדמה. הדתיים אימצו את בשר האווז לארוחת החג, על כל מרכיביו, כולל השומן. גולת הכותרת, לפיכך, היתה כבד אווז בצורות שונות.כבד אווז בתפוחים ופפריקה6 מנות1 כבד אווז שלם (ניתן לרכוש בחנויות הבשר ובמעדניות המובחרות)2­3 בצלים בינוניים 6­7 שיני שום פרוסותפלפל שחורפפריקה הונגרית מתוקה מלח4 תפוחי עץ ירוקים חמוצים, חתוכים לקוביות1/2 כוס יין לבןשומן אווז קוצצים את הבצלים, ומטגנים אותם בשומן אווז. לאחר שהם מזהיבים, מוסיפים את השום. מכניסים גם את הכבד למחבת, ומתבלים בפלפל ופפריקה הונגרית. מוסיפים את תפוחי העץ ואת היין. מנמיכים את האש והופכים מדי פעם, עד שהכבד מוכן.להגשה: את כבד האווז ניתן להגיש חם או קר. להלן שלוש צורות הגשה אפשריות:1. מגישים את הכבד שלם, כחתיכה אחת, וכל אחד מהסועדים פורס לעצמו.2. מגישים כפרוסות קרות, על מצע של תפוחי עץ ירוקים חמוצים.3. מגישים כפרוסות חמות, על מצע של מצות (בפסח) או עיגולי בצק עלים אפוי (בשאר ימות השנה). יהדות איטליה יונתן אלקוב, שף ובעלים של מסעדת "אינקולינה" ביישוב יודפת, הגליל המערביאלקוב נולד, גדל ולמד בישול בטוסקנה, ומשם גם הביא את המתכון המיוחד לפסח, שסבתא שלו היתה מכינה לארוחת ליל הסדר. המצרכים במתכון משתנים מעט בהתאם לסוג הארוחה ­ בשרית (ליל הסדר) או חלבית (במהלך שבוע פסח).מצות דבש ותפוח (פיצרלה די מילה קון מלה)מנה אחרונה לארוחת ליל הסדר.4 מנות4 מצות1/4 כוס יין אדום1 קליפת תפוז מגוררת1 כף דבש3 כפות אגוזים גרוסים1/4 כוס צימוקים1 תפוח עץ ירוק חמוץ2 ביציםקורט מלחשוברים את המצות לפירורים קטנים, חולטים במים רותחים ומיד מעבירים למסננת לניקוז קל. מעבירים לקערה ומוסיפים למצות השבורות את היין האדום, הביצים, הקליפה המגוררת, הדבש, האגוזים, הצימוקים והמלח.מכינים מהתערובת לביבות קטנות, ומטגנים בשמן (כשהארוחה בשרית). מפזרים מעל את שבבי תפוח העץ ואת הסירופ (מתכון להלן). במקרה שהארוחה חלבית, מטגנים את הלביבות בחמאה במקום בשמן, ומוסיפים מעל כפית שמנת חמוצה.סירופ לפיצרלה1/2 כוס דבש1/4 כוס מים1/4 כוס סוכר 1 מקל קינמון1 כפית מיץ לימון סחוטשמים את כל המצרכים (למעט הלימון) בסיר ומבשלים על אש קטנה, עד שהסירופ נהיה דליל. לקראת סוף הבישול מוסיפים לסיר מיץ מלימון סחוט אחד. יהדות מרוקו רותי מוזס, מנהלת לשכת מנכ"ל המוזיאון לצילום בגן התעשייה תל­חי בערב ליל הסדר מניחים יהודי מרוקו על השולחן החגיגי, ליד מגש המצות, את קערת הסדר, אך רק לבכורים מותר לטעום מהביצה. ראש המשפחה, שהוא בדרך כלל "אב הסדר", מסובב את מגש המצות מעל לראשו של כל אחד מהנוכחים לברכה, למגדול ועד קטן. במהלך הטקס מנגנים מנגינה מרוקאית מסורתית, וכולם שרים שיר­תפילה.מוזס מספרת כי גם היום אביה לא מוותר על הטקס, כולל הברכה לשני אחיה החיים בחו"ל. הוא מתקשר אליהם, ושר להם את התפילה בטלפון כשהוא מסובב את המגש סביב האפרכסת. לדברי מוזס, הטקס הזה מדגיש את היחס האישי מצד האב לכל אחד מבני המשפחה, ואיתו באות גם התקוות והתפילות שבלב לימים הבאים. את המרק החגיגי מתפוחי אדמה עם פול מבשלת אמא של רותי.מרק תפוחי אדמה עם פול6 מנות5 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים1/2 ק"ג פול קלוף ושטוף (אפשר גם קפוא, יש לקלף גם את התרמיל וגם את המעטפת של כל פול)זר כוסברה קצוץ דק1/2 ק"ג בשר עגל חתוך לקוביות1 כף מעט מרק עוףמלח ופלפלמרתיחים מים בסיר אחד, ובמקביל מבשל ים בסיר נוסף את תפוחי האדמה, עד שהם מתרככים היטב. מוציאים את תפוחי האדמה המבושלים מהמים ומועכים אותם לפירה. מוסיפים את הפירה למים הרתוחים בסיר הראשון, ומערבבים היטב. מרתיחים שוב את התערובת, וממשיכים לבשל על אש קטנה.מוסיפים את הכוסברה, הפול וקוביות הבשר, ומביאים שוב לרתיחה על אש גדולה. מבשלים על להבה נמוכה עוד כ­40 דקות. בסיום הבישול מוסיפים את מרק העוף, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומניחים להתבשל על להבה נמוכה עוד 10 דקות. יהדות לבנון מיי להט ומישלין אסאו, בעלות "מסעדת התאומות" במושב שכניהליהודים הלבנונים היו כמה מנהגים מסורתיים, הקשורים למאכליהם הייחודיים. מיד בתום חג הפורים נהוג היה לקנות צימוקים גדולים ושחורים, אותם היו מעמידים במשך שלושה שבועות לייבוש בחוץ, כשהם נתונים בשקים. מהמיץ שניגר מהצימוקים הכינו יין מתוק לקידוש, בו השתמשו רק במהלך החג.בבוקר שלפני ליל הסדר היו הבנים הבכורים, בליווי האבא והסבא מכל משפחה, הולכים לים ל"טקס קריעת ים סוף". כשחזרו הביתה לקראת כניסת החג, היו עושים קידוש עם יין הצימוקים, ומאותו רגע התחיל באופן רשמי הפסח. מיי ומישלין אומרות שהבנות תמיד קינאו מאוד בבנים, ששתו את היין לפני כולם.גם את מי הוורדים ופרחי ההדרים, שבהם השתמשו במאכלים שונים, היו מכינים בבתים לקראת החג. את מי הוורדים ומי פרחי ההדרים הכינו בכלי מיוחד, שאותו שכרו מבית הכנסת השכונתי. מעל הכלי הגדול, המלא במים רותחים, שמו מסננת גדולה ומעליה הניחו את הפרחים. במסננת היתה צינורית מחוברת לקערה, וטיפות המים שהתאדו והתעבו ניגרו ממנה ויצרו את המים המבושמים. מיי ומישלין אומרות שבתקופה הזו ידעו בדיוק מ י בשכונה יהודי, לפי ריחות הבישול המופלאים של מי הוורדים וההדרים שיצאו מהבתים ונישאו למרחוק. יהודי לבנון גם אפו מצות שמורות, שאותן היו מכינים רק בבתי הכנסת. מאז שהגיעו לארץ, מקפידות מיי ומישלין לחגוג את חג הפסח עם כל המשפחה, ולהזכיר את ההורים שלא זכו להגיע לישראל. מי שכן זכתה להגיע הנה היא המטפלת הנוצרייה שלהן, שאותה הן הביאו בעזרת התערבות הצבא, הממשלה והתקשורת. המטפלת חיה עימן במושב שכניה, שם הן דואגות לה כפי שדאגה היא להן כשנפטרו ההורים.ריבת קוקוס מיוחדת לפסח500 גר' קוקוס200 גר' שקדים טחונים1/2 כוס סוכר1/2 כוס מים1 כפית מיץ לימון3­4 טיפות מי הדרים מערבבים בסיר את הסוכר והמים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון, ומרתיחים עוד מספר פעמים. מוסיפים את השקדים הטחונים, ומרתיחים עוד 5 דקות. מוסיפים את הקוקוס, ומבשלים עוד 5 דקות. בסוף מוסיפים את מי ההדרים.טיפ: כאשר הריבה מוכנה, ניתן להוסיף לה פיסטוק חלבי מקולף, בכדי להעשיר את הטעם. קבב מיוחד לפסח זהו מאכל מסורתי של יהודי לבנון, המכונה "קבב", על אף שצורתו ואופן הכנתו אינם דומים לקבב קלאסי.4 מנות1/2 ק"ג בשר טחון50 גר' צנוברים8 מצות רטובות10 ביצים טרופות8 כפות שמן תירסמלח ופלפל(תבנית בגודל בינוני 24/30)מרטיבים את המצות כשעתיים לפני הכנת הקבב. שמים במחבת 4 כפות שמן ומטגנים את הבשר הטחון, כאשר מפוררים אותו בעזרת 2 מזלגות. בנפרד מטגנים את הצנוברים כ­2­3 דקות. מוסיפים את המלח והפלפל.בקערה נפרדת מתבלים את הביצים הטרופות במלח ובפלפל. לוקחים 4 מצות רטובות ומטבילים אותן בביצים. משמנים תבנית ב­4 כפות השמן הנותרות, מסדרים שכבת מצות ומעליהן מוסיפים את הבשר הטחון. חוזרים על אותה פעולה עם יתר המצות. שופכים את יתרת הביצים מעל הכל ואופים כ­30­40 דק' בחום בינוני (1800).כשהפשטידה מוכנה, יוצקים עליה רוטב אגוזים (מתכון להלן).רוטב אגוזים קר לקבב 250 גר' אגוזים טחונים דק 1 שן שום כתושהמעט מיץ לימון (לפי הטעם)מלח 1 כוס מיםמערבבים את כל החומרים ושופכים את הרוטב על הקבב לאחר קירור. יהדות קוצ'ין משפחת שביט, מושבת יסוד המעלהיהודי קוצ'ין עלו לישראל בשנות ה­50, והתיישבו ביסוד המעלה ובכפר יובל שבגליל העליון, במושב נבטים בדרום וביישובי פרוזדור ירושלים. כיום מונה הקהילה כ­15,000 איש בכל הארץ.לקהילה זו, המשתייכת לזרם המסורתי­דתי, מנהגים ייחודיים בחג הפסח. הגברים, למשל, נוהגים לחבוש כיפות צבעוניות בצבעי פסטל, המסמלות את האביב, ההתחדשות והצמיחה. בליל הסדר קורא ראש המשפחה את "הא לחמא עניא" בקול רם, והמשפחה כולה חוזרת אחריו בצוותא. קטע זה נקרא שוב ושוב על ידי כל אחד מבני המשפחה, לפי סדר גיל כרונולוגי (פעם הגברים קראו ראשונים ואחר כך הנשים, אבל היום קוראים לפי סדר הגילים, ללא הבדל מין). חרוסת תמרים 1/2 ק"ג ממרח תמרים1/2 כוס מים1 כף חומץ1/2 כוס שקדים קלויים וגרוסים1/2 כוס צימוקים1/2 כוס שומשום קלוימרתיחים את ממרח התמרים, המים והחומץ בסיר ומנמיכים את האש. מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ­10 דקות. חביתיות אורז (קאלאפאם) כ­12 חביתיותהקאלאפאם עשוי מקמח אורז ולכן הוא מהווה תחליף­לחם בסיסי בחג הפסח. בדרך כלל אופים את הקאלאפאם כיחידות נפרדות, אך ניתן לאפות גם כעוגה בסיר­פלא או בתנור. 2 כוסות קמח אורז (להשיג בחנויות תבלינים או בחנויות למוצרי טבע)100 גר' מרגרינה מומסת (או 1/4 כוס שמן)1 וחצי כפות סוכר1/2 כוס פתיתי קוקוס6 גבעולי כוסברה או פטרוזיליה עם העלים, קצוצים2 בצלים בינוניים2 ביצים1 תפוח אדמה בינוני1 וחצי כוסות מיםקורט מלחמעט שמן לשימון המחבתשמים את כל החומרים היבשים (קמח אורז, פתיתי קוקוס, סוכר ומלח) בקערה ומערבבים, מוסיפים ביצים ומרגרינה ומערבבים היטב. מגררים בצלים ותפוחי אדמה בפומפייה ומוסיפים לתערובת. מוסיפים את הירק הקצוץ (במקור, בקוצ'ין, היו משתמשים בעלי קארי). מוסיפים בהדרגה מים ובוחשים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. משמנים מעט מחבת בנייר מגבת ספוג בשמן, מחממים ויוצקים מהעיסה למחבת בכף גדולה או במצקת (כמות של כ­3/4 מצקת). שוטחים את העיסה על המחבת ומטגנים על אש נמוכה משני הצדדים עד שהחביתיות משחימות משני הצדדים. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר מגבת, מדי פעם משמנים שוב קלות את המחבת. יהדות ארגנטינה אילן שליידר, שף מלון "פסטורל" בכפר בלוםהשף אילן שליידר זוכר את ליל הסדר מימי ילדותו בארגנטינה, לשם היגרה משפחתו מארה"ב. בליל הסדר נהג אב הסדר להופיע בלבוש לבן, המסמל את טוהר מלבושיו של הכהן הגדול בבית המקדש. בני המשפחה הסבו אל שולחן הסדר על כריות, כמנהג המלכים, במטרה לסמל את יציאת בני ישראל ממצרים (כי כל אדם אשר יצא מעבדות לחירות, משול למלך). גלילות מצה במילוי בשר (אמפנאדאס לפסח)6 מנות8 מצות1/2 ק"ג בשר בקר טחון4 בצלים חתוכים לקוביות2 שיני שום כתושות10 זיתים שחורים מגולענים2 ביצים קשות2 בצלים ירוקים קצוצים4 ביצים טרופות1/2 כוס שמן סויהמעט מלחפלפל שחור1/2 כפית כמון1 כפית אבקת מרק עוףמטגנים במחבת גדולה את הבצל, השום והבשר עד התרככות הבשר (בערך 1/2 שעה), ניתן להוסיף קצת מים אם חסרים נוזלים. מתבלים באבקת מרק עוף, כמון ופלפל שחור. מסירים מהאש ומקררים.משרים 8 מצות במים פושרים עד להתרככות חלקית ומניחים בצד. מוסיפים לבשר זיתים שחורים ואת הבצל הירוק. ממלאים כל מצה במילוי, מניחים מעל המילוי פלח ביצה קשה ומגלגלים כמו כרוב ממולא. טובלים בביצים הטרופות ומטגנים בשמן.ניתן להגיש בליווי דבש, כפי שאוכלים היהודים בארגנטינה, האוהבים את השילוב שבין הטעם הפיקנטי של האמפנאדאס למתיקות הדבש. יהדות עיראק תקווה עורי, קונדיטורית של מתחם התיירות בקיבוץ מרום גולן עורי מספרת כי ההכנות לחג בקהילת יהודי עיראק כללו ניקיון יסודי, שהחל כבר מצאת חג פורים. כל חדר בבית שנוקה והוכן לפסח ­ ננעל, והכניסה אליו היתה אסורה. באזור שהיה משותף לכמה משפחות היו מבעירים מדורה, מניחים עליה דוד גדול עם מים, וכל משפחה היתה מביאה את הכלים שלה להגעלה. את המצות אפו אך ורק בבית. את החרוסת הכינו מדבש תמרים, והוסיפו לה אגוזים טחונים. במהלך הסדר נהגו להניח מאחורי כל אורח מצה עטופה במטפחת (לא האפיקומן!), כסגולה לברכה. את עשר המכות צעקו כולם בקול רם, ואחרי כל מכה שפכו מעט יין מהכוס. את היין שנשפך השליכו מחוץ לבית.לביבות מצה כ­20 לביבות4­5 מצות4 ביצים150 גר' גבינה צהובה מגוררת50 גר' גבינה מלוחה, צפתית או אחרת50 גר' גבינה לבנה %5מלח ופלפל לפי הטעםשמן לטיגוןמשרים את המצות במים. כשהן מתרככות, סוחטים אותן היטב ומעבירים לקערה נפרדת. מוסיפים את יתר החומרים. מכניסים כפות גדושות מהעיסה לשמן רותח ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה.