בשנים האחרונות הפכו השווקים של תל־אביב ממקום־שנחמד־לבקר־בו לתחנת חובה עבור תיירים ואזור בילוי לגיטימי (שלא לומר רותח) עבור המקומיים. אם בעבר שוק הפשפשים החזיק בבכורה ובהמשך לוינסקי הפך למעוז ההיפסטרים – הרי שכעת הגיע תורו של האח המחוספס, הלוא הוא שוק הכרמל, להמציא את עצמו מחדש. בניגוד לפשפשים (שחזק בתוצרת יד שנייה, חנויות עיצוב ובגדים) ולוינסקי (תבלינים, פיצוחים, צעצועים וכל הבא ליד) הרי שהכרמל מבוסס בראש ובראשונה על אוכל, ומזכיר דווקא את מחנה יהודה הירושלמי טרום המסחור שלו, כך שלפחות נכון לעכשיו מינון הבסטות עדיין עולה על הברים, החמארות והמסעדות.
כשנה לפני פרוץ הקורונה נפתחה במרכז השוק "דואה", מסעדת שף שפועלת החל משעות הערב ועד השעות הקטנות של הלילה.
יש משהו קסום בהגעה לשוק עם רדת החשכה. שוטפי הרחוב מציפים את האספלט במים, בעלי הדוכנים מקפלים את עמל יומם ומוזיקה אקלקטית מתחילה לבקוע מהחללים שמתעוררים לחיים. ויהי בוקר ויהי ערב – לילה חדש נולד. לטובת האסטניסים שבינכם – קחו בחשבון שאם אתם נרתעים מריחות ולכלוך לא בטוח שתיהנו מהדרך כמונו. גם הנגישות לבעלי מוגבלויות מעט מאתגרת, אם כי אפשרית.
החלל הפנימי של דואה מעוצב בקפידה אם כי לא גדול במיוחד וכמיטב המסורת הוא פולש החוצה – עם שולחנות וכיסאות הפרושים לאורך הרחוב, מה שמעניק לסועדים את חוויית השוק במלואה.
פתחנו עם פוקאצ'ת הבית שהייתה נדיבה בגודלה וכללה שתי חתיכות שנמשחו בשמן זית, שום קונפי וטימין והוגשו עם מטבלים. היא הייתה רכה וחמימה אבל הבצק היה מעט דחוס והזכיר לחם פרנה הרבה יותר מאשר פוקאצ'ה, מה שלא הפריע לה להיות מצוינת.
התלבטנו ארוכות לגבי הראשונות כי הכול נשמע מזמין (ואיזה כיף למצוא מבחר כה גדול גם לטבעונים/צמחונים במסעדה בשרית). סלט "ירוק מסולסל ושמח" היה עדכני ורענן ואיזן את המנות המתובלות שהגיעו בהמשך. הוא כלל קרעי חסה, פרוסות זוקיני דקיקות ולא מבושלות (שאפשר לו לזהור בטריותו), צנוניות, עלי אנדיב קראנצ'יים ופיסטוקים.
פרח הכרובית היה המנה המוצלחת מבין הראשונות. כרובית שלמה חלוטה וצרובה א־לה אייל שני עם כתר צ'ימיצ'ורי ועלעלים מעל, וטבעת רוטב הולנדייז שום שהקיפה אותה מתחת. גם כאן הגודל היה נדיב ביותר. הכרובית בושלה לעניין: לא רכה ומסמורטטת; לא קשיחה ובלתי נגיסה – אלא בול באמצע. צורת ההגשה ההיקפית של הרוטב אפשרה שליטה בכמותו, בניגוד למקומות שמשום מה נוהגים בהם להטביע כרוביות ולחרב אותן.
לעומתם, טרטר הדג הנא אכזב. צוותו אליו אננס, צ'ילי, עירית, לימון ונענע – שהביאו אותנו לפתח ציפיות לריקוד מסעיר של טעמים בפה, אבל משהו שם לא עבד. קוביות המוסר לא היו נקיות דיין והגיעו עם פיסות עור והתוצאה הסופית לא גרמה לנו לרצות עוד, כפי שבדרך כלל קורה עם מנה מהז'אנר.
בינתיים גם הגיעו הקוקטיילים – שניהם היו חביבים. קוקטייל השוק בוסס על מחייה 13, שבאופן מפתיע לערק לא השתלט, וביחד עם סירופ האשכולית והלימון יצרו טעם של ממתק ליקריץ (אגב, המחייה 13 מומלץ גם עצמאית לחובבי האניס). קוקטייל דואה לעומתו – וודקה סטולי וניל, מחית תות וליים – היה מאוד מאוד (מאוד) מתוק, הוגש עם פרח אכיל אבל לא היה מספיק מורכב.
ומילה על הכנסת האורחים במקום. השירות יוצא מגדר הרגיל וכל הזמן משתדלים לרצות ולשמח, רגישים לכל בקשה וצורך של הסועדים, למשל, כשהמלצר שם לב שאנחנו מתקשים לשבת בגלל השיפוע של הרחוב הוא מיהר להעביר אותנו לפינה מישורית יותר, עוד לפני שהבנו מה מפריע לנו.
המשכנו לעיקריות שלא לגמרי המשיכו בקו של קודמותיהן. דגמנו את מנת האנטרקוט ("לא מתחכם ולא נעליים! 250 גרם מעגלה בכירה" – אם לצטט את התפריט המבודח משהו) שהוגשה על מגש מרובע שחור וניינטיזי, כשהוא כבר חתוך לפרוסות (מה). הוא היה סביר בהחלט אבל לא אנטרקוט שבשבילו יוצאים למסעדה. הצ'ימיצ'ורי שליווה אותו (בצל סגול, פלפל אדום, כוסברה) היה מוצלח, ואילו קוביות תפוחי האדמה שלצידו היו מתובלות יתר על המידה ומטוגנות יתר על המידה. גם "פטריות הזיה" הייתה מנה עם פוטנציאל שלא מומש עד הסוף – שש פטריות ממולאות פטה כבד אווז צרוב, שוחות בבריכת פולנטת כמהין שאף היא הומלחה מדי. ממסעדה שפירוש שמה הוא תבלין מצרי קיווינו שהיד על התיבול תהיה יותר מדויקת. סיימנו עם קרם ברולה טעים במיוחד שכלל קראסט יציב ושטרויזל קקאו עם תותים, ועם קראק פאי שעשה את המקסימום מהפרוויות שלו.
"דואה" היא אחלה מסעדה, אך למרות שהיא מתקראת "מסעדת שף" ומציעה לא מעט מנות מקוריות – היא עדיין לא שם. הדיוק בבישול, ההקפדה על הפרטים, אפילו הגהה בסיסית על התפריט – היו יכולים להעניק חוויה יותר עשירה לחך. ובכל זאת, כיף שישנה האופציה לסעוד ארוחה של ממש שהיא גם כשרה וגם באווירה מגניבה ומשוחררת. כמה חבל שאין מספיק כמוה בעיר העברית הראשונה.
תרמ"ב 37, תל–אביב | טלפון: 03-5730627
כשרות רבנות תל–אביב
שלוש תחנות שאתם חייבים לפקוד בשווקים של תל־אביב
1 דגים בכרמל. קרבה לים, שוק עם סחורה טרייה ותחלופה גבוהה של בליינים בחיפוש אחר המאנץ' האולטימטיבי – השילוש הקדוש הזה הוליד את FishAnd, קלאסיקה בריטית בעיבוד כנעני שמתחזקת ציון גוגל של לא פחות מ–4.9 (!) כוכבים. תוכלו לבחור בין דג קוד מצופה ומטוגן עם רוטב שמיימי על בסיס פטרוזיליה, שמנת וחלב (40 ₪) או טונה אדומה בציפוי פירורי לחם ושומשום שחור (59 ₪), שמלווים באחד הצ'יפסים הכי מוצלחים שנגסנו בהם לאחרונה. // FishAnd | הלל הזקן 18, ת"א
2בורקס בלוינסקי. אמרתם לוינסקי – אמרתם בורקס. לאורך הרחוב הראשי תמצאו לא מעט דוכנים שמציעים את המאפה השמנוני הממכר, אבל מעטים מייצרים אותו באופן מושלם כמו "בורקס אמא", המוכר יותר כ"בורקס לוינסקי", שפועל כבר כמה עשורים במתווה משפחתי של שלושה דורות. תזהו אותו לפי התור הארוך שמשתרך ממנו. יש כאן ארבעה סוגי מילויים: גבינה, תרד, גבינה עם תרד ותפוח אדמה, וכמובן גם לימונדה (משקה חובה בכל בורקסייה), זיתים, רסק עגבניות וחריף וביצה. אם כבר קלוריות, אז רק ככה. // הבורקס של אמא | לוינסקי 46, תל–אביב
3קפה בפשפשים. בתור רמת–גנית לשעבר לעולם אנצור בליבי חסד נעורים ל"פיצה שקד", בית הקפה המיתולוגי ברמת–חן שאוטוטו סוגר שלושים שנות קיום ועדיין חי ובועט ואפילו התרחב גם לשלוחה יפואית שעובדת במתכונת אקספרס. כלומר סלטים מדוגמים, כריכים טריים ועמוסים, עוגות ויטרינה מפתות, מיצים טבעיים, גלידה איטלקית – כולם מוצבים במקררי תצוגה גדולים במתכונת של שלם וקח (או שלם ושב במקום). אל תחמיצו את הפיצות המצוינות שנאפות כאן. בכל זאת, ייחוס. // שקד אקספרס | יהודה מרגוזה 8, יפו
אחת ממאה בירות מקומיות
במדור הקודם כבר הרחבנו על ההתרגשות שאוחזת בנו בימים אלו, לראות שוב עיר פועמת ורוחשת, אבל האמת היא שיש משהו חדש וחריג שנעלם מקו הרקיע של תל–אביב (או ירושלים או נתניה או חיפה) – תיירים. זה בולט במיוחד ב"בירבזאר", אולי רשת הבירות הכי ישראלית שיש, החביבה במיוחד על תיירים. העיצוב, המוזיקה ואווירת החבר'ה עם הספסלים המשותפים גורמים לנו להרגיש כאילו שבנו לתקופת השחרור מהצבא. בירבזאר חרתה על דגלה את קידום בירות הקראפט, כלומר בירות שמיוצרות בעבודת יד או במבשלות לא תעשייתיות, ואין ספק שיש לה תפקיד משמעותי בהצטרפות ההולכת וגוברת בארץ לטרנד העולמי. היא מציעה בסניפיה (שתמיד ימוקמו בשווקים) לא פחות ממאה (!) בירות כחול–לבן, ממבשלות בוטיק ועד לשמות הגדולים. לצד תפריט טעימות ואוכל שמושפע מהדוכנים הסמוכים, מרבים לארח כאן בעלי מבשלות לערבים מיוחדים שבהם היצרנים פוגשים את קהל השתיינים האדוק ששותה בצמא לא רק את התוצרת, אלא גם סיפורים על אודות תהליך הייצור. מבין שלל המותגים בולטים הבקבוקים של מבשלת בירבזאר עצמה, שפועלת בנגב ואפשר למצוא ביניהם טעמים מקוריים כמו זעתר, תות, אננס, דבש, או קפה. בירבזאר // עולי ציון 7, יפו
