מתכון מסורתי להכנת גפילטע-פיש וחזרת לסעודות חג ולשבת.
נאוה רעייתי ואני, קיבלנו את המתכון מאימותינו, שושנה וקלרה, ומאבי שלום קיבלנו את החזרת, ואנו מכינים מאכלים אלה עשרות שנים וקוצרים שירות ותשבחות.
גפילטע-פיש
מצרכים:
דגי קרפיון (בערך 2-3 ק"ג ברוטו) שמהם יוצאת 1 ק"ג עיסה נקייה טחונה
3 – 4 בצלים גדולים (1 – 2 לעיסה הטחונה, 1 – 2 לפריסה בתחתית הסיר)
3 – 4 ביצים (תלוי בגודל)
מלח בישול (1 כפית לעיסה הטחונה, ומלח להמלחת החלקים שלא נטחנים ועוברים לקירור)
סוכר (3 כפות גדושות לעיסה הטחונה, 2 כפות למים עם החלקים הלא טחונים)
כף פלפל שחור או לבן וכפית נוספת למים עם החלקים הלא טחונים
2 – 3 כפות קמח מצה
גזר (לפריסה בתחתית הסיר ולקישוט הקציצות המוכנות)
רכישת הדגים
קונים כמות דגי קרפיון שלאחר ההפרדה (ראה להלן) והניקוי תגיע ל-1 ק"ג עיסה טחונה. המשקל בקנייה של הדגים השלמים מגיע בדר"כ לכדי 2 – 3 ק"ג . בהכנת הדגים בחנות מפרידים את הראש, הזנב, האִדרה והעור וטוחנים את בשר הדג הנקי.
לאחר ההפרדה, יש בידינו 1 ק"ג דג טחון בלי עור ועצמות, ובצידו שאר החלקים: ראשים, עור, עצמות, זנבות, אידרה (חלקים אלו לא נזרקים אלא מבקשים מהמוכר לארזם בנפרד).
הכמות דלעיל מספיקה לכ-10 סועדים (כ-20 קציצות בגודל בינוני).
אופן ההכנה:
את החלקים שלא נטחנים ממליחים ומעבירים לקירור של כמה שעות (אפשר לילה לפני הבישול).
1. פותחים בהכנת העיסה ומטגנים את הבצלים כשהם חתוכים לקוביות קטנות עד לשקיפות. כשהבצל מתקרר מוסיפים אותו לעיסת הדגים ומערבבים. מוסיפים לעיסה את הביצים, מעט מלח בישול (מקסימום כפית), סוכר (3 כפות גדושות ומי שאוהב מתוק מוסיף), כף פלפל שחור או לבן. טועמים. במידת הצורך מוסיפים מלח, פלפל או סוכר.
בסוף מוסיפים 2 – 3 כפות קמח מצה. מערבבים שוב ומצננים את העיסה במקרר לכמה שעות.
2. בסיר רחב בגובה בינוני פורסים שכבה של בצל חתוך לפרוסות ועיגולי גזר. מוסיפים מים (כמות המים: בסוף ההכנה, לפני הבישול עצמו המים צריכים לכסות את קציצות הדגים). מביאים לרתיחה. ועכשיו שוטפים מהמלח את החלקים שלא נטחנו ושהו בקירור, ומוסיפים אותם למים שבסיר. מוסיפים למים המבעבעים סוכר (1 – 2 כפות), פלפל (כפית), ושוב מביאים לרתיחה.
3. בשלב זה יוצרים קציצות מהעיסה הטחונה (שברגע זה הוצאה מהקירור ועורבבה פעם נוספת). את הקציצות מניחים על חלקי הדג שנפרסו בסיר אפילו בשתי שכבות אחת מעל השנייה.
לפני שמכינים את הקציצות רצוי לעשות מבחן: יוצרים קציצה קטנה ומניחים אותה במים הרותחים לראות שאינה מתפוררת. אם מתפוררת מוסיפים לעיסה ביצה נוספת או מעט קמח מצה.
4. מבשלים כשעה וחצי עד שעתיים מרגע הרתיחה לאחר שהקציצות הונחו במים.
בגמר הבישול משאירים את הדגים להתקרר, ורק אז מוציאים אותם בזהירות לכלי ומכסים. אפשר לקשט בפרוסות גזר. שומרים במקרר.
את מי הבישול מסננים וכך מתקבל הציר. אם הכול כשורה הציר הופך בקירור לג'לי.
חזרת
מצרכים:
3 ק"ג סלק
1 ק"ג שורש חזרת
1 ק"ג קילו סוכר
כוס (250 מ"ל) מיץ לימון משומר
קורט (רבע כפית) מלח בישול
כמויות החומרים הנ"ל יכולות להשתנות לפי הצורך רק להקפיד על הפרופורציות. כמו כן, אפשר לחזק את כמות החזרת להוספת חריפות.
(אני משתמש במיץ לימון משומר של אסם).
אופן ההכנה:
טוחנים את החזרת והסלק (יש המבשלים את הסלק אך זוהי טעות, אין לבשל). מוסיפים את הסוכר, הלימון וקורט המלח, מערבבים ושומרים בצנצנות סגורות.
