בתחומי הישוב נווה־צוף נמצא אתר ארכיאולוגי ובו שרידי יישוב עתיק. הסקר הארכיאולוגי שנערך באתר ובסביבתו גילה את הימצאותו של יישוב יהודי שפעל שם עד שלהי בית שני. המקום נמצא בתחום פלך תמנה, על דרך עולי הרגל לירושלים. היישוב תמנה (ח'רבת תבנה), בירת המחוז בתקופה הרומית, נחפר לראשונה בקיץ תשפ"ב בהובלת ד"ר דביר רביב מהמחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן.
אין ספק שהממצאים המיוחדים ביותר שנמצאו בנווה־צוף הם 18 מתקנים עגולים שקוטרם הממוצע הוא 2.3 מטרים ועומקם עד 10 סנטימטרים. המשטחים בנויים בשיפוע קל, וסמוכה לכל אחד מהם גומה חצובה קטנה. הם נבנו בסמוך לגת כפולה, בעלת שני משטחי דריכה רבועים שמחוברים בתעלה המוליכה לבור איגום. הסברים רבים ניתנו למתקנים האלה, ולאחר ניתוח המקורות היהודיים והספרות הקלאסית הצעתי שאלה מתקנים ששימשו לייצור יין מתוק הנקרא בלשון חז"ל "יין הליוסטון". משמעות השם ביוונית היא בישול בשמש – של הענבים או של היין.
- נוהל חדש: כדי למנוע חגיגות המוניות בבתי הכלא – אסירים ישוחררו "בהפתעה"
- "אנחנו מגדלים את דור העתיד האמיתי": התיעוד המלא של ערב ההוקרה לרב דרוקמן זצ"ל
- בדרך לפיצוץ? בג"ץ מאותת לקואליציה שיתנגד לחוק דרעי, וזו רק ההתחלה
כשהגיעה רמת הסוכר בענבים למדד גבוה הם נסחטו ועברו התססה ויישון. היכולת לייצר יין בעל חוזק כוהל ורמת סוכר שיורי גבוהים הייתה יתרון גדול: התכונות הללו הקנו ליין כושר שימור גבוה יחסית
לפי פרשנותנו הונחו על המשטחים ערמות גדולות של ענבים, ובבור השיקוע הצמוד לכל אחד מהם נוקז התירוש הראשוני, שנחשב למוצר יקר. הענבים יובשו חלקית על המשטחים, ועם חשיפתם לשמש עלה ריכוז הסוכר שבהם – מה שהבטיח קבלת יין מתוק במיוחד, בריכוז אלכוהול גבוה.
דריכת הענבים נעשתה כנראה בבתי הגתות הצמודים למתקנים העגולים. מתקנים מעטים כאלה קיימים גם בכמה אתרים אחרים, אבל ריכוז של 18 מהם באתר אחד אינו מוכר לנו משום מקום אחר. התגלית הייחודית הפכה את האתר למוקד תיירותי, ושמו הוסב ל"גבעת ההליוסטון".
יש להעיר שהאזור היה ידוע בייצור יין משובח עוד בימי המשנה. סמוך לאתר נמצא הכפר בית־רימא, כשלושה קילומטרים מצפון־מערב לנווה־צוף בקו אווירי, הנזכר במשנה כמקום שהובא ממנו יין איכותי למקדש (מנחות ח', ו'). גם לאחר חורבן הבית ישבו בבית־רימא כוהנים ששמרו על הלכות טהרה (אבות דרבי נתן, נוסח א', י"ב). המקווה הקטן שבאתר בנווה־צוף, סמוך למתקנים העגולים, שימש כנראה לצורך הפועלים שייצרו יין בטהרה.
יין הליוסטון נזכר באותה המשנה כיין שיכול לשמש בדיעבד לפולחן במקדש. עולי הרגל למקדש יכולים היו להביא בעצמם את היין לנסכים, בתנאי שהוא יוצר בטהרה. לרשות העולים היו מקווי מים ציבוריים בצידי הדרכים, כפי שעולה מהממצא הארכיאולוגי. עם זאת, רבים שהגיעו מרחוק העדיפו לקנות את היין מקנייני המקדש בירושלים, שרכשו אותם ממקומות מובחרים כמו בית־רימא.
בשיתוף פעולה עם ד"ר שיבי דרורי, מנהל היקב האקדמי באוניברסיטת אריאל, נעשה ניסיון לשחזר את יין ההליוסטון תוך בדיקת המדדים שלו באופן מקצועי. בעזרת צוותו של דרורי, הונחו הענבים למשך כשבוע על משטח מתחת לכיפת השמיים ונהפכו מדי יום, כפי שמופיע במקורות.
כשרמת הסוכר בענבים הגיעה למדד הגבוה ביותר של בריקס – מדד מקובל בעולם לריכוזי סוכר בתוצרים של תעשיות שונות – הללו נסחטו ועברו התססה ויישון. בתחילה השחזור נעשה בגפנים מזן מרלו, ובשלב השני בגפנים מזנים מסורתיים כמו ביתוני, ג'נדאלי ודבוקי.
סדרת טעימות של יין ההליוסטון הוכיחה שהוא אהוד ומבוקש ביותר. זהו יין קינוח איכותי ברמה של יין פורט, שמתיקותו וחוזקו כ־15.5־17 אחוזים באופן טבעי (המחקר פורסם במחקרי יו"ש ל', 2021). גם בועז ארנון מהישוב נווה־צוף שחזר בהצלחה יין הליוסטון מגפני קברנה ומרלו.
היכולת לייצר יין בעל חוזק כוהל ורמה סוכר שיורי גבוהים הייתה יתרון גדול, ולא רק בגלל הטעם המיוחד והרצון להתבשם. התכונות הללו הקנו ליין כושר שימור גבוה יחסית. "יין חזק" מעכב התפתחות מיקרו־אורגניזמים שעשויים לקלקל את היין ולהחמיצו. היין החזק גם מסביר את הנוהג הקדום למהול את היין במים, כדי שהשותים יוכלו להתבשם ממנו בלי לבוא לידי שכרות. בספרות הקלאסית אף מייחסים ליינות הארץ החזקים תכונות רפואיות, כנראה בשל תכונות החיטוי שלהם ויכולתם לאלחש כאבים.
מקורה של אחת השיטות המפורסמות לייצור יין מענבים, שיובשו חלקית בכרם על מחצלות, הוא קפריסין. לאי הים־תיכוני יש היסטוריה עשירה בייצור יין, וגם בימינו הוא מפורסם בעשרות סוגי היין שלו. עד היום קיימת בקפריסין שיטה לייצור יין קינוח מקומי מתוק במיוחד וחזק מאוד, המכונה "קומנדריה". אנו מציעים אפשרות שהמונח "יין קפריסין" מתייחס לנזכר במסכת כריתות כחומר לניקוי ה"ציפורן", אחד מסממני הקטורת: "יין קפריסין ששורין (או שפין) בו את הציפורן כדי שתהא עזה" (התלמוד הבבלי, כריתות ו', עמוד א'). בירושלמי כתוב עליה: "מפני שהיא עזה".
למונח "קפריסין" הוצעו שני הסברים עיקריים: יין העשוי מאחד מחלקי צמח הצלף (Capparis), המכונים "קפריסין", או יין שמוצאו מהאי קפריסין.
לפי הצעתנו, שמבוססת על מסורת קדומה, זהו יין שייצרו יהודים. יוסף בן־מתתיהו מציין במפורש שיהודי קפריסין "שרויים ברוב טובה". מנחם החברוני, עולה רגל שביקר בקפריסין במאה ה־13, כתב: "ומשם הלכתי אל קפרוס איי הים, לשם יין קפריסין … ומשם (היו) מביאין יין קפריסין למקדש".
נוסע אחר כתב לבני משפחתו בירושלים בשנת 1835: "העולם שבכאן אומרים שהאי קפריס הזה, ושנשתהינו בעברנו לכאן כמו י"ב יום … הוא קפריס הנזכר בברייתא דקטורת, דעד היום היין שלשם משובח הרבה מאוד, ומשקודם היו דרים שם יהודים ושייך לארץ הקודש, בפרט רבי יהודה". הנוסע מתייחס לדברי רבי יהודה, שהחשיב את קפריסין כחלק מארץ ישראל, ואמר: "כל שכנגד ארץ ישראל, הרי הוא ארץ ישראל" (בבלי גיטין ח', עמוד א').
מעניין שד"ר טיטוס טובלר, ששהה בירושלים בשנת 1846, ציין שהנוצרים היוונים נהגו לשתות יין קפריסאי שלרוב טעים. הוא גם הוסיף: "אפשר להשיג יין 'קומנדריה', שהוא אומנם היין הקפריסאי הטוב ביותר". בתקופת בית שני יכולים היו, אם כן, לייצר בארץ ישראל יין דומה בשם המותג "יין קפריסין", שנקרא במקורות גם "הליוסטון".
הזיהוי הקדום והמוצק ביותר ל"ציפורן" הוא מכסה קרני, דמוי טופר חיה, של מיני חלזונות אחדים. הציפורן מכילה חומר ארומטי, ועד היום היא משמשת כקטורת בחברות מסורתיות. את השימוש בו בעבר – וגם בתימן ובאיחוד האמירויות בימינו – תיעדתי זה מכבר. לצורך ניקוי הציפורן משיירי בשר הרכיכה והפגת ריחה הרע, ניקו אותה בתקופת בית המקדש בזרעי "בורית כרשינה" (ספונינים שנמצאים בזרעי בקית הכרשינה) והשרו אותה ביין קפריסין בעל ריכוז אלכוהול גבוה.
בניסוי שערכתי לקחתי את ציפורני הבושם, המכוסות בצמידה ימית ובשרידי בשר הרכיכות, וטבלתי אותן במי סבון למשך כיממה. לאחר מכן הסרתי בשפשוף את הלכלוך. בשלב הבא טבלתי את ציפורני הבושם בתוך יין הליוסטון למשך יומיים – תהליך שהשלים את ניקויין וגרם להברקתן. אכן, הקטרת ציפורני הבושם על גבי הגחלים ללא ניקוי העלה צחנה, ואילו ניקויין הביא לריח מעודן.
שחזור יין ההליוסטון מצטרף למחקרים רבים ולייצור מעשי בתעשיית היין המקומית. אנו מקווים שיינות מעין אלה יכבשו את מקומם בשוק היין המקומי והעולמי, המקדם כיום בברכה החייאה של שיטות ייצור מסורתיות עתיקות; וכן בהנצחת הזנים המייצגים את נוף הגפן במורשת הארץ־ישראלית הקדומה
