דוכן המזון הכי מפורסם היום במדינת ישראל אולי ניצב על סף סגירה. קשה להאמין שיש מישהו במדינה שעוד לא שמע את השיר הקליט של "לחם חביתה", שהפך ללהיט ויראלי ברשתות החברתיות, והביא לדוכן שאותו הוא מפרסם כיסוי תקשורתי מפואר, אלפי מבקרים שעולים לרגל ולסלפי, השמעות ברדיו וסניף פופ־אפ בתל־אביב. אלא שהפרסום הוא חרב פיפיות וגם לסנדוויץ' פופולרי עם שיר קליט יש נמסיס: הבירוקרטיה הישראלית.
בערוץ 12 דיווחו כי דוכן המזון של ויקי עזרא עובד בלי רישיון עסק כפי שנדרש בחוק, וכי עיריית נתניה פתחה נגדו בהליכים שעלולים להביא לסגירתו. אל רחוב גיבורי ישראל 24 הגיעו פקחים מטעם העירייה לדרוש כי יוסדר רישיון העסק שמשתמש במזונות המוגדרים רגישים: ביצים ובשר.
הסיפור של "לחם חביתה" הוא בעצם הסיפור על קבוצת העסקים הכי גדולה שסובלת מרגולציה עודפת, מוגזמת, מיושנת, ושאינה מותאמת למה שנעשה בעולם. בישראל הם מוגדרים "בתי אוכל", אבל הם כוללים כל חנות לממכר מזון – מדוכן אוכל ועד מסעדת שף. כדי למכור מזון לעוברים ולשבים; יש צורך ברישיון עסק, שכולל אישורים רבים והשקעה כספית לא מבוטלת בבקשה לרישיון; הכנת תוכנית עסק; אישורים מכיבוי אש, ממשרד הבריאות ומהמשרד להגנת הסביבה. לכל אחד מהם דרישות שונות, לעיתים סותרות ושרירותיות, שעלולות להגיע לעלויות גבוהות.
הסיפור של "לחם חביתה" הוא בעצם הסיפור על קבוצת העסקים הכי גדולה שסובלת מרגולציה עודפת, מוגזמת, מיושנת, ושאינה מותאמת למה שנעשה בעולם
מי שמבקש לפתוח דוכן מזון ולמכור בו סנדוויץ' עם חביתה נדרש להבין בדיני תכנון ובנייה, להתקין מנדפים וגלאי עשן, להחזיק מקרר שהטמפרטורה בו לא עולה על 4 מעלות ומקפיא שהטמפרטורה בו עומדת על מינוס 18, להחזיק שטח מחסן מוגדר בחוק, ולהקצות מדורים נפרדים להכנת ירקות, בשר, דגים, לשטיפת כלים ולאפייה. אחרי שהגיש את הבקשה לקבלת רישיון עסק הוא יזכה לביקורות שיבדקו שהכול מתאים לתוכנית העסק שהגיש, ויישלחו פקחים שיפקחו על העסק: מאגף רישוי עסקים, מכיבוי האש, ממשרד הבריאות. כל אחד מהם יכול לדרוש תיקונים והתאמות בעלויות של עד עשרות אלפי שקלים.
לחם חביתה כדוגמה. הבעיה של ויקי עזרא היא שהוא מכין במקום "שקשוקה, חביתה, קבב, מרגז", כפי שהוא מודה בשיר הפרסומת שלו. אם היה מכין רק חביתה או שקשוקה היה נכנס לפריט רישוי 4.2 ב' ל"מזנון או בית אוכל אחר", שבו מותר להכין סנדוויצ'ים עם חביתות לצריכה במקום. אבל במזנון אסור להכין תבשילים, להחזיק או למכור מאכלים המכילים מזון מן החי, לרבות דגים, בשר ועוף למעט נקניק או נקניקיות. המרגז אולי נחשב נקניקייה, אבל הקבב מעביר אותו להיות פריט רישוי 4.2 א' ל"מסעדה", וזה כבר סיפור אחר לגמרי.
אולי לחם חביתה נתקע בעיצומו של ההליך לרישוי העסק מהסיבה הזאת, אולי כי לא הפריד בין קרש החיתוך של הירקות לקרש החיתוך של המרגז, או אולי מסיבה אחרת. אבל דבר אחד בטוח: הרגולציה על המסעדות, מסיבות נכונות וחשובות של בריאות הציבור, מפורטת ומוגזמת במיוחד. הרגולציה מושתת דווקא על הענף שמראש סובל מרווחיות נמוכה ומתוחלת חיים ממוצעת של שנתיים – רוב המסעדות החדשות בישראל נסגרות בפרק הזמן הזה. זהו תחום עסקי קשה שלא ממש מזמן סבל קשות ממשבר הקורונה, ומתמודד עם עליות מחירים אדירות, לקוחות מידלדלים, וקשיים אדירים בגיוס עובדים.
אפשר להקפיד איתם על קוצו של יו"ד, בניהול הסיכונים הכי מחמיר במשק, ואפשר גם לנסות להקל. יש בעולם דרכים לפקח על בריאות הציבור ובטיחות המזון גם בלי רשימות אינסופיות של דרישות יקרות מחמש רשויות שונות. בסוף זה רק סנדוויץ' עם חביתה שכל אחד מכין בבית, גם בלי פיקוח צמוד.
