אני מאמינה אדוקה בהנמכת ציפיות. זהו הסוד להורות מאושרת, זוגיות יציבה וארוחה שבה לא מתאכזבים. ובכל זאת, יש מקומות שפשוט אין לך אלא להיכנס אליהם עם שק מלא בציפיות. כמו "עשר", המסעדה החדשה שנפתחה בירושלים בבית טיכו, בתחילת השנה האזרחית. שמה מגיע מהכתובת של מוזיאון האמנות בה היא שוכנת (הרב אג"ן 10), אך אני חושדת כי הניחוח היומרני־מתנשא שגלום בה, איננו מקרי. השילוב בין מבנה היסטורי יפהפה, אווירה אירופית ובעלים בדמות שף יענקלה תורג'מן – הכישרון שמאחורי 1868, זוטא ו־JLM סושי – לא הותיר באמת ברירה.
כבר כמעט ארבע שנים שחלל המסעדה עומד ריק לאחר שבית האוכל הקודם שפעל כאן, "אנה" של מושיקו גמליאלי, נסגר. חסרונה של החלבית המוערכת הורגש ועל אף שלא מעט ניסו, אף אחד בעיר לא הצליח לשחזר את המנות האלגנטיות והחכמות שהיא הציגה. עד שתורג'מן הסתער על המשימה.
התחלנו עם קוקטיילים, שהוגשו עם קש מתכת בארומה נוסטלגית־אקולוגית. Totim, שמבוסס על תותים, ג'ין, אמארו ולימון היה כבד וסירופי ומתוק מדי ואילו you cracked my pie בעל השם המקורי והשילוב המקורי לא פחות – וודקה, שיבולת שועל, שמנת וחלבון ביצה – מעין הומאז' לקינוח האהוב, התגלה ככל מה שקוקטייל מוצלח צריך להיות: שילוב נכון בין מתוק לחמוץ, קצפת אוורירית ומשקה מבעבע.
התפריט שכולל מנות חלביות ודגים רחב יחסית, ודאי לתפריט הרצה, וכנהוג בימינו מחולק לקטגוריות, חלקן יכלו לקבל מיתוג יותר אטרקטיבי דוגמת "גלוטן" (כל מה שבצק) או "צ'יפסר" (כל מה שמטוגן). למעט מנות הדגים "על הפלנצ'ה", המנות כאן לא מאוד גדולות וגם יוצאות לפי סדר אקראי בבחינת "מה שיוצא אני מרוצה".
פתחנו עם אספרגוס שנצלה לשלמות והונח מעל תל של סקורדיליה. מצדדיו ביצה כבושה (טרנד לוהט, אם כי יפה יותר מאשר טעים), מעליו כוסמת קלויה ופריכה (מי ידע שמסתתרים כל כך הרבה טעמים משגעים בכוסמת) ומסביבו מיץ זרעי עגבנייה. מנה נהדרת שמצליחה להוציא מהמרכיבים שלה את המקסימום בזכות חיבור מפתיע, שמחמיא כל כך אחד לחברו.
גם סביצ'ה הילוטייל היה מקורי בהגשה, בהרכבה ובביצוע. הדג הנא שולב באופן גאוני עם רצועות שומר מוחמץ ותפוח ירוק, נהנה מקיק של קרם חזרת ופלחי אשכולית אדומה. הוכחה שגם עם חומרי גלם חורפיים אפשר ליצור ביס קליל ומרענן.
המשכנו לקרוקט קוד בקרם פיקלילי שזרק אותנו לאייטיז ולשורשים האנגלוסקסיים, עת נהגנו לטבול דג סול מטוגן ברוטב הבריטי החמצמץ. בכל מקרה, תערובת קציצות הדג המטוגנות הייתה מעט נאה מבפנים (לא משהו שעוד 30 שניות בטיגון העמוק לא היה פותר), אם כי כולן עדיין נבלסו מיידית.
דווקא נציגת הדג הצלוי, להלן: שיפוד ילוטייל (יותר כמו נתח פילה) לצד קסרול פטריות וריזוטו בן־גוריון (פתיתים של הביוקר) לא התרוממה וסבלה ממליחות יתר. איכשהו, מסעדות רבות נוטות להשקיע את כל היצירתיות שלהן בראשונות ובביניים וליפול עם הקלאסיקה של העיקריות.
סיימנו את חלק הארי של הארוחה עם טורטליני תירס וריקוטה. כיסוני הפסטה שהוכנו כמובן במקום היו מוצלחים, הוגשו אל דנטה כראוי ונהנו ממילוי נימוח ורוטב יוגורטי מוקצף. מנה שהיא הכי "קום איל פו" אבל מצד שני גם לא מחדשת מדי.
הקינוחים כבר היו סיומת מופלאה לערב. הווריאציה המקומית לפבלובה כללה שליכטה של מסקרפונה עננית, עדינת מרקם וטעם, לצד שברי מרנג טריים ומתפצחים, תותים ואוכמניות טריים וקולי פירות אדמדם וסמיך; גם מוס השוקולד־קרמל היה מענג חושים, ודמה למילקי גורמה עם שילוב בין מוס שוקולד חלב שהיה עשיר בלי להיות דחוס, עוד מקרם המסקרפונה שלא מיצינו בקינוח הראשון וטוויל פופקורן מקורמל שלמען האמת התקשינו לנגוס בו מרוב שהיה מוקשה.
"עשר" מציעה מנות אינטליגנטיות, לא זולות, בחלקן מסעירות. היא בהחלט מצדיקה יציאה בליל חורף ירושלמי סוער ומוכיחה גם לספקנים שבנו שמותר ומותר לצפות.
עשר ESER בית טיכו, הרב אג"ן 10, ירושלים
טלפון: 02-6222312
כשרות רבנות ירושלים | יש גישה לנכים
