חג הנפנופים: מתכונים וטיפים למנגל לתפארת מדינת ישראל

יום העצמאות הוא בדרך כלל אחד החגים המשמחים והאופטימיים בלוח השנה שלנו. לא השנה. בצל האסון שפקד אותנו בשבעה באוקטובר, נראה שלרבים מאיתנו יהיה חשוב, ובצדק, לתמוך ולהביע סולידריות עם משפחות החטופים ועם מי שאיבדו את יקיריהם בטבח, במלחמה, בקרבות ובפיגועים מאז אותו יום ארור. למי שמתכננים להרים כוסית ליום ההולדת ה-76 של המדינה ולנפנף בצנעה על המנגל הביתי, אנחנו מגישים כאן ארבעה מתכונים באדיבות חלי ממן, מייסדת רשת תמיכה לאורח חיים בריא, פלוס הנחיות מפורטות לבחירת בשר וצלייתו. לטבעונים שבחבורה מוצעות אופציות חלופיות הכוללות ירקות, סייטן, טופו ועדשים. לתפארת, לאיחוי ושיקום מדינת ישראל.

טיפים לבחירת בשר

• כדאי לבחור בבשר מיושן. בשר שיושן בתנאים הנכונים למשך שבועיים יהיה רך יותר ויתאים לצלייה.
• בחרו נתחים שמתאימים לצלייה מהירה על האש ולא כאלה שמתאימים לבישול ארוך.
• התייעצו עם הקצב – בשביל זה הוא שם. קצב טוב ייתן לכם טיפים ויכוון אתכם מבחינת הכמויות והאיכויות.

טיפים לצליית בשר

• מומלץ לשמן את הנתח עצמו ובכך למנוע טיגון של הבשר.
• אפשר לתבל במלח ופלפל לפני הסגירה (למשך כשתי דקות), אבל לא יותר מדי.
• חשוב שכל נתח יגיע לצלייה כשהוא בטמפרטורת החדר. נתח שיוצא מהמקרר יישאר קר מבפנים במידות עשייה נמוכות (מדיום, מדיום-רייר).
• עדיף להשתמש במחבת פסים או פלאנצ'ה מחורצת, המאפשרות לשומן שניגר מן הנתח להתנקז, וכך למנוע טיגון של הבשר.
• כשמדובר בצליית עוף הקפידו על צלייה של 72 מעלות, כדי להשמיד את החיידקים.

טיפים לצליית בשר בתנור

• נתחים שלמים כמו רוסטביף או שוק טלה סגרו בתנור בחום גבוה מקסימלי לרבע שעה, ואז הנמיכו את הטמפרטורה ל-170-180 מעלות (למשך שעה לנתח במשקל חצי קילו).
• הניחו את הנתח על רשת בזמן העשייה ולאחר מכן גם בצינון.
• לפני הפריסה, תנו לנתח לנוח לפחות חצי מהזמן שבושל.

טיפים להשריה ומרינדות

• כשמשרים בשר במרינדה חשוב לטעום אותה לפני. הטעמים יתחזקו אבל הטעם צריך להיות מאוזן מההתחלה.
• יש להשרות ל-4 עד 6 שעות בטמפרטורת החדר או לילה במקרר, לא יותר.

טיפים לתחליפי בשר

• סייטן – חלבון חיטה, הוא אופציה מצוינת המתאימה לטבעונים ולצמחונים, אומרת, תמר ידין, דיאטנית קלינית ויועצת לחברת הרבלייף. הוא אינו חלבון מלא, אך יש בו כמות חלבון גבוהה וחומצות אמינו, שבשילוב פחמימה הוא ירכיב חלבון מלא.
• טופו – עשוי מחלב סויה ומתאים לתבשילים רבים, כי אין לו טעם דומיננטי אבל הוא סופג טעמים בקלות. גם ממנו, אומרת ידין, ניתן להכין שלל מטעמים, לרבות קבבים, נקניקיות טופו, שניצל טופו ועוד.

–    עדשים – קטניה העשירה בחלבון, אם כי, אף היא כמו הסייטן, אינה נחשבת לחלבון מלא.

–    שיפודי ירקות – דוגמת פטריות, בצל, קישוא או עגבנייה יספקו לכם את  הויטמינים, המינרלים והסיבים שנמצאים בירקות, וכך תחסכו את השומן שבבשר או בעוף.

 

טחינה סלק / חלי ממן

מצרכים

• 2 סלקים בינוניים
• מיץ מלימון אחד
• 1/4 כוס טחינה גולמית
• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

• מרככים את הסלקים באחת משתי האפשרויות: עוטפים בנייר כסף ואופים בחום של 200 מעלות במשך שעתיים, או מבשלים במים רותחים.
• לאחר הריכוך מניחים להתקררות ואז מקלפים וקוצצים.
• מכניסים את כל הרכיבים למעבד מזון ומפעילים. מומלץ להכניס קודם את הסלקים ואת הטחינה ואז להוסיף את כל השאר.
• טועמים ומתקנים תיבול.

 

קבבים חגיגיים / חלי ממן

מרכיבים

• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 2 כפות צנוברים
• 1 קישוא בינוני מגורר דק
• 2 כפות טחינה גולמית
• 1 בצל גדול קצוץ דק, מאודה בתרסיס שמן
• מלח, פלפל שחור (אפשר לתבל גם עם כמון/בהרט/ראס אל חנות(
• אפשר להוסיף כוסברה/פטרוזיליה/נענע, לפי הטעם

אופן ההכנה

• מערבבים את כל המצרכים לעיסה אחידה ומניחים לפחות לחצי שעה בצד.
• יוצרים קבבים בעזרת ידיים רטובות משפדים על מקלות קינמון.
• אופים בתנור בחום בינוני במצב גריל או מניחים על פלאנצ'ה חמה, או למשך מספר דקות על המנגל (על האש).

 

שיפודי עוף במחבת / חלי ממן

מצרכים

• 1 כפית טימין יבש או טרי
• 1 כפית אורגנו יבש
• 2 שיני שום פרוסות
• 4 עגבניות בשלות ללא קליפה, חתוכות לרבעים
• תרסיס שמן או כפית שמן זית
• 600 גרם נתחי פרגית משופדים
• רבע כפית צ'ילי
• 1 כפית חרדל גריגירים
• פלפלים בצבעים חתוכים לריבועים
• להגשה: 1/2 כוס בצל ירוק

אופן ההכנה

• מחממים את השמן במחבת כבדה על אש גבוהה, מניחים את השיפודים במחבת הלוהטת וצולים אותם 3-4 דקות מכל צד.
• מתבלים במלח ופלפל.
• מוסיפים למחבת את העגבניות והאת התבלינים. מבשלים כ-10 דקות נוספות על אש בינונית.
• מדי פעם בפעם הופכים את השיפודים.
• מפזרים על המנה את הבצל הירוק ומגישים.

 

שיפודי טופו / חלי ממן

מצרכים

• 1 חבילה (250 גרם) של טופו
• שיפודי עץ מושרים במים
• 2 כפיות שמן שומשום
• 1 כוס רוטב סויה
• 1 כפית סילאן או דבש
• 1 שן שום כתושה
• 1 פלפל אדום
• 1 בצל גדול
• 1 קישוא
• 1 זוקיני
• 1/2 חציל
• 10 פטריות קטנות

אופן ההכנה

• מחממים גריל או תנור בתענית גריל לחום מקסימלי.
• חותכים את הטופו לקוביות של 2 ס"מ, חותכים את הירקות לקוביות בגודל דומה (חוצים את הפטריות). מוסיפים גם אותם לקערת הרוטב ומערבבים בעדינות.
• משפדים את הטופו ואת הירקות, כך שכל שיפוד יכיל את כל המרכיבים.
• צולים בתנור.