בתום עידן הקרח, לפני 11 אלף שנים בערך, נראה שמשהו השתנה בגפני הפרא של אסיה. החקלאים הראשונים על פני כדור הארץ החלו לטפח את הגפנים הטובים ביותר עם הענבים הגדולים והעסיסיים ביותר. היין והתרבות באו בעקבותיהם.
אלו המסקנות שהעלה מחקר גדול, שפורסם בכתב העת סיינס לאחרונה וכלל שיתוף פעולה רחב של מדענים מ־17 מדינות. הצוות בחן רצפים גנטיים של אלפי גפנים שנאספו מרחבי אירו־אסיה כדי להתחקות אחר המסע הארוך והמפותל של הצמח מתקופת האבן ועד חנות היינות השכונתית. במחקרם נתקלו המדענים בזנים שלא תועדו מעולם בכרמים ישנים, ממצא שאפשר למגלים לכנות בשם את זני הגפן הנעלמים והנשכחים הללו.
המחקר מחזק עדויות ארכיאולוגיות לכך שהתפתחות החקלאות לוותה בשפע של משקאות מותססים. "הגפן היה כנראה יבול הפירות הראשון שבוית בידי בני אדם", אמר ויי צ'ן, ביולוג אבולוציוני באוניברסיטה החקלאית יונאן ובכיר מחברי המחקר, בתדרוך לתקשורת.
מדענים בילו שנים רבות בחקר השאלה מתי אנשים החלו לביית גפני בר כדי לנצל את אלו שהניבו את הפירות הטובים ביותר. אבל לדברי צ'ן, מחקרים קודמים נעשו במנותק זה מזה ולעיתים קרובות סתרו זה את זה בתשובותיהם לשאלה. היו שהעריכו שהביות החל כבר לפני 15 אלף שנה, הרבה לפני התפתחות החקלאות. צ'ן שכנע עמיתים מאירופה ומאסיה לשתף פעולה ביצירת מאגר מידע גנומי מגפנים מחצי האי האיברי ועד יפ כדי לבדוק "מה באמת קרה בביות הגפן".
יש מינים רבים של גפנים, אך רק אחד מהם, Vitis vinifera, מספק את היין שהסומלייה שלכם ימליץ עליו. כל הענבים המוכרים בשוק היין – מרלו, קברנה סוביניון, פינו נואר וכן הלאה – הם תתי־זנים של המין הזה. "הענב הזה חשוב עד כדי כך שכל תת־זן שלו קיבל שם", אומר צ'ן. "אנחנו לא עושים את זה במקרה של חיטה או שעורה או משהו אחר".
גפני בר אחרים שקיימים עדיין, כמו למשל תת־המין sylvestris, נוטים לייצר ענבים קטנים, מעטים ומרירים, אך הם בעלי ערך לחברה המודרנית, לפי פיטר ניק, ביולוג במכון הטכנולוגי קרלסרוהה בגרמניה ואחד מהשותפים למחקר: "ענבי הבר האלה והזנים הישנים מאוד נושאים גנים שמעניקים חסינות, ונצטרך אותם כדי לסייע לענבים להתמודד עם אתגר שינוי האקלים".
במחקרים על ביות הענבים פעלו עד כה בעיקר ארכיאולוגים, שחיפשו זרעים מאובנים ועקבות יין בכלי חרס שבורים. שותי היין בפרה־היסטוריה, בטרם המצאת הכתב, לא הותירו מאחוריהם דירוגי בציר או המלצות על היין שישתלב יפה עם עז צלויה. ניתוח גנומי הוא טכניקה חדשה יחסית שמאפשרת למדענים לחדור לערפל הפרה־היסטורי – כשהאקלים התחמם לאחר עידן הקרח, האנושות צמחה והתרבות החלה לשגשג. המחקר העלה טוויסט מפתיע: הביות קרה פעמיים, בשושלות שונות של ענבי בר.
שני האירועים התרחשו במקביל, פעם אחת באזור הקווקז, הכולל את ארמניה, גאורגיה ואזרבייג'ן של ימינו, ופעם אחת במערב אסיה, באזור ארץ ישראל. שני האזורים מרוחקים יותר מאלף קילומטרים זה מזה. צ'ן מציין שהגירה או חילופי תרבות עשויים להסביר את שני הביותים הנפרדים. במילים אחרות, רעיונות טובים מופצים מהר.
מחברי המחקר מעריכים שזן הגפנים שהתפתח בקווקז הוליד את הגפנים שנבררו בשל פוטנציאל ייצור היין שלהם, בשעה שהשושלת שנוצרה באזור ישראל נבררה לצורך ענבי מאכל. למרבה ההפתעה, ענבי המאכל האלה עורבבו בענבי בר כדי ליצור את ענבי היין שנמצאו בחלק גדול מהמזרח התיכון ומאירופה, כולל מחוזות היין המפורסמים ביותר בחופי הים התיכון.
המחקר לא גילה מתי החלו בני האדם להתסיס ענבים באופן שגרתי כדי ליצור יין, אמר ניק. אבל מה שבטוח הוא שלפני כ־11 אלף שנה "אנשים גידלו גפנים, ולא רק ליקטו את הענבים ביער".
העדויות הארכיאולוגיות המוקדמות ביותר לייצור יין, עד היום, נמצאו בגאורגיה שבקווקז, והן בנות כ־8,000 שנה. אך זני גפן נישאו בבירור למרחקים גדולים, מה שהוביל בסופו של דבר לשפע הזנים שאנו נהנים מהם כיום. "זאת הייתה אחת הסחורות הבינלאומיות הראשונות", אומר ניק. "מוצדק לומר שביות הגפנים היה אחד הכוחות המניעים של התרבות".
אבל פטריק מקגוברן, ארכיאולוג ביו־מולקולרי במוזיאון אוניברסיטת פנסילבניה ומחבר הספר "יין עתיק", אומר שהמחקר החדש לא מצליח להוכיח שאנשים בייתו גפנים לפני 11 אלף שנה. "ניצול ואפילו טיפוח של ענבי בר למזון ולשתייה הוא דבר אחד, אבל 'לביית' את הענב באמת זה משהו אחר לגמרי, קשה הרבה יותר", כתב לנו מקגוברן. "לשם כך יש צורך בראיות ארכיאולוגיות, ארכיאו־בוטניות או כימיות משכנעות".
לדבריו, ביות גפנים דורש מיומנות נרחבת: "שילוב של מכשולים טכנולוגיים שיש להתגבר עליהם בביות הגפן או כל עץ פרי עשוי להסביר מדוע מכל מיני הענבים הרבים שגדלים ברחבי העולם, רק הגפן האירו־אסייתי, לפי עדויות עדכניות, בוית בעת העתיקה.
