כשהייתי ילדה, בימי רביעי הייתי חוזרת הביתה בדילוגים ועם חיוך קטן. אלו היו ימים של אוטובוסים וכרטיסיות ואני קיוויתי שהמורה תשחרר אותנו בדיוק בצלצול, ואני ארוץ בצעדים קלים ובלי עיכובים לתחנה מול בית הספר. הייתי מתפללת שקו 19 יגיע בדיוק בזמן ושהעצירות בתחנות יהיו קצרות. הייתי יורדת ברחוב אוסישקין וממהרת הביתה, בלי להגיד שלום לשכנים ובלי לעצור במכולת.
יום רביעי היה יום השניצל!
אמא שלי היתה מכינה שניצלים דקיםֿ־דקים (יש לי כמה חברות שעד היום זוכרות את השניצלים שלה), פריכים ומושלמים. כך הייתה עושה במשך שנים, כשמטוגן עוד היה באופנה ואף אחד לא ספר קלוריות, ויום רביעי היה היום הכי טוב בשבוע.
כולנו גדלנו עליו (וגם קצת בזכותו), כולנו אוהבים אותו (טוב, חוץ מכמה צמחונים) וכולנו יודעים להכין אותו (ביצה, פירורי לחם – מה הבעיה?). החלטתי לבדוק איך מכינים את השניצל המושלם, מהיכן הוא הגיע למטבחנו, ואיך אפשר קצת לגוון את השניצל הרגיל.
הכינו את המחבתות ולכו לטגן, ולא רק בימי רביעי!
עשרת הדיברות של השניצל
1. שמו של השניצל בעברית הוא כְּתִיתָה ומשמעות המילה ״שניצל״ בגרמנית היא ״פרוסה קטנה״, והכוונה היא לפרוסה של בשר עגל. מקורו של השניצל מיוחס לעיר וינה שבאוסטריה, שם הוא ידוע בכינוייו ״שניצל וינאי״.
2. השניצל עשה עלייה למטבח הישראלי עם העולים מגרמניה ומאוסטריה בשנות השלושים, אך לא היה קל להשיג בשר עגל (וגם בשר עוף למען האמת), ולכן הוא הפך להיות פופולרי רק אחרי שנות הצנע, כשהמטבח הישראלי התחיל להתעורר. עד היום שניצל מחזה עוף הוא השניצל הנפוץ בארץ.
3. מומלץ להשרות את חזה העוף כמה שעות לפני הטיגון. זה הופך את השניצלים לרכים ועסיסיים יותר. נכון, זה מוציא את הספונטניות מההכנה, אבל תוכלו להשרות את השניצלים בתערובת הביצים בבוקר, לכסות ולשים במקרר. כשתחזרו הביתה אחר הצהריים תוכלו לטבול את השניצלים בפירורי לחם ולטגן מיד.
4. הוציאו את השניצלים מהמקרר כחצי שעה־שעה לפני הטיגון. בצורה זו השניצלים מיטגנים במהירות ובצורה אחידה.
5. תיבול הביצים: שפים, חברים ומומחים – כל מי ששאלתי, הכריז על אופן התיבול שלו כתיבול המושלם. הכוכבים החוזרים הם חרדל, סויה, שום (טרי או אבקה) ופפריקה.
6. קימוח: המהדרין מקמחים את חזה העוף לפני הטבילה בביצה. זה מעניק שכבה נוספת של טעם ופריכות. מטעמי חיסכון בזמן ובקלוריות אני מוותרת על השכבה הזו, וזה גם לא כל כך מסתדר לי עם הטריק של ההשריה בבוקר והטיגון בערב.
7. בגזרת הציפויים, אני ממליצה על פירורי לחם ביתיים מחלה שייבשתם וטחנתם לבד, אבל אם אתם מעדיפים לקנות – רבים אוהבים את פירורי הפנקו המעניקים פריכות נוספת לשניצל. זכות הבחירה היא שלכם!
8. עובי השניצל: כשהייתי ילדה היה מקובל לדפוק את השניצל לדקיק והתוצאה הייתה כמובן פריכה ונהדרת, אך בשנים האחרונות דווקא השניצל העבה שולט ואני נוטה לתמוך בגרסה הזו, שבה מתקבלים שניצלים עסיסיים ובשרניים, ולא כאלה שבהם רב הציפוי על המילוי, אך זו כמובן העדפה אישית של כל אחד.
9. טיגון: אם אתם אוהבים לחסוך בשמן, אז בטיגון שניצלים הכלל הוא דווקא הפוך: ככל שיש יותר שמן במחבת כך השניצלים יספגו פחות שמן. למה? כי כשיש כמות גדולה של שמן חם, הטמפרטורה נשארת גבוהה גם לאחר כניסת השניצלים. כשהשמן חם, השניצל מיטגן ונאטם מבחוץ.
10. אפשר להקפיא שניצלים! השיטה המועדפת עליי היא להקפיא לפני הטיגון. כיוון שהמשפחה הקטנה שלי עדיין לא אוכלת קילו שניצלים בארוחה, אני מטגנת רק את הכמות הרצויה, ואת שאר השניצלים (מצופים בביצה ובפירורי לחם) אני מקפיאה בקופסאות שטוחות עם נייר אפייה ביניהם. הפשרה קצרה לפני השימוש הבא, ויש לי שניצל טרי וביתי תוך כמה דקות.
אבל הכי חשוב: לימון! כן! מוסיף המון!
השניצל המושלם
אז לאחר אינספור ניסיונות וניסויים (בבני אדם!) הגעתי למתכון הזה, שהפך למתכון האהוב עלינו ביותר. לא תמיד יש לי כוח לקלות ולטחון אגוזי לוז (שמוסיפים טעם נפלא וערך תזונתי), אז אני משתדלת בכל פעם לטחון כמות כפולה או משולשת ולשמור במקפיא לעת הצורך, וכמובן אפשר לוותר.
מרכיבים (8־12 יחידות)
1 ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים (בקשו מהקצב!)
2 ביצים
1 כפית חרדל
¼ כפית פפריקה
1/3 כפית אבקת שום
1 כפית רוטב סויה אמיתי
לציפוי:
1 כוס פירורי זהב
1 כוס קוואקר טחון
½ כוס אגוזי לוז קלויים וטחונים
לטיגון:
½ ליטר שמן חמניות/ קנולה
להגשה:
לימון
אופן ההכנה
1. טורפים היטב את הביצים עם חרדל, פפריקה, אבקת שום וסויה ומשרים את השניצלים בביצים במשך כארבע שעות במקרר.
2. בערך חצי שעה־שעה לפני הטיגון מוציאים את השניצלים מהמקרר, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
3. בצלחת שטוחה וגדולה מערבבים את כל חומרי הציפוי היטב.
4. במחבת גדולה מחממים את השמן. טובלים כל שניצל בפירורים ומטגנים עד שהוא מזהיב ומתחיל להשחים. מניחים את השניצלים המוכנים על ניירות סופגים, סוחטים לימון ואוכלים מיד.
המגולגלים של רבקה
דודה שלי רבקה יודעת שהיא לא יכולה לבוא אלינו הביתה אם היא לא מחזיקה ביד תבנית מלאה במגולגלים. כשמגיעה שעת הארוחה הם נחטפים ראשונים, ומי שממצמץ עלול לפספס את המגולגל שלו ולהסתפק בקינוח. לכאורה מדובר בשילוב די פשוט של שניצל ונקניק אך בפועל מדובר במנה נפלאה, שעבורי היא ספוגה בנוסטלגיה, ואף ילד או מבוגר לא יכולים להישאר אדישים כלפיה. כששאלתי את רבקה מהיכן המתכון היא סיפרה לי שהתארחה לפני שנים במלון שהוגשו בו השניצלים האלו, ושף המלון הנחמד הואיל לגלות לה את הסוד. עתה אני חושפת אותו גם בפניכם.
מרכיבים (18־22 יחידות)
1 ק"ג חזה עוף פרוס לשניצלים
2 ביצים
¼ כפית מלח
½ כפית פפריקה
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית גריל עוף
2 כוסות פירורי לחם מתובלים
למילוי
300 גרם פסטרמה
300 גרם סלמי (אפשר גם לבחור
בסוג מילוי אחד)
חרדל חלק
לטיגון
½ ליטר שמן חמניות או קנולה
אופן ההכנה
1. טורפים היטב את הביצים והתבלינים בצלחת עמוקה, ובצלחת שטוחה מפזרים פירורי לחם.
2. דופקים מעט את השניצלים כדי שיהיו דקים במיוחד ופורסים אותם לפרוסות מלבניות ככל הניתן, ברוחב 8־10 ס״מ.
3. מכינים מחבת גדולה ומחממים בה שמן.
4. מניחים פרוסת שניצל דקה על משטח העבודה ומורחים עליה שכבה דקה של חרדל. חותכים פסטרמה או נקניק ברוחב של השניצל ובאורך סנטימטר אחד פחות. מניחים את הנקניק על החרדל ומגלגלים באופן מהודק.
5. טובלים את השניצל המגולגל בביצה (מחזיקים אותו היטב כדי שלא ייפתח) ומיד מצפים אותו בפירורי לחם. מניחים במחבת כשהשמן כבר חם עם הצד הפתוח כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם כל השניצלים. מטגנים את המגולגלים מארבעת הכיוונים עד שהם זהובים ומעט שחומים, כדי שיהיו עשויים היטב.
6. מגישים חם.
טיפ: אפשר להחליף את פירורי הלחם המתובלים בשתי כוסות פירורי לחם מעורבבים בכפית פפריקה ובשליש כפית אבקת שום (ניתן להוסיף תבלינים אחרים כרצונכם)
שניצל וינאי
השניצל המקורי מספר אחד, שקצת קשה למצוא בארץ ולכן להכין אותו בבית זו אופציה נפלאה ומצריכה מכם בסך הכול ביקור אצל הקצב!
מרכיבים (5 שניצלים גדולים או 10 רגילים)
500 גרם שייטל עגל פרוס לפרוסות דקות בעובי כחצי סנטימטר (בקשו מהקצב)
2 ביצים
מלח ופלפל
לציפוי
½ כוס קמח
1 כוס פירורי זהב או פירורי פנקו
לטיגון
½ ליטר שמן חמניות או קנולה
אופן ההכנה
1. טורפים היטב את הביצים עם המלח והפלפל בצלחת עמוקה. בצלחת שטוחה מפזרים קמח, ובצלחת נוספת פירורי לחם.
2. דופקים את השניצלים כדי שיהיו דקים במיוחד.
3. מחממים שמן במחבת גדולה. טובלים כל שניצל בקמח, וכשהוא מקומח היטב טובלים אותו בביצה ואז בפירורים.
4. מטגנים עד שהוא מזהיב קלות. שימו לב לא לטגן זמן רב מדי כדי שהבשר לא יתייבש. מניחים את השניצלים המוכנים על ניירות סופגים.
5. אוכלים מיד. רצוי להגיש עם המון חרדל ומיונז, פירה ושפריץ של לימון.
שניצל חציל ורוזמרין
אולי זה קצת מוגזם לקרוא לשניצל הזה שניצל, אבל במראה החיצוני הוא בוודאי עונה להגדרה, ובטעם הוא נפלא וקצת מושחת (יחסית לחציל). הוא משמש פתרון נפלא לצמחונים וגם לאוהבי חצילים המחפשים גיוון מהסלטים הרגילים, ותוספת הרוזמרין משדרגת מאוד. האדוקים בענייני בריאות מביניכם יוכלו לאפות את החצילים, והם לא יתאכזבו: התוצאה נהדרת גם כך.
מרכיבים (ל־10 יחידות)
2 חצילים טריים ומבריקים
2 ביצים
כפית חרדל
קמצוץ מלח ופלפל
1 כוס פירורי לחם
20־30 מחטי רוזמרין טריות ונקיות, קצוצות דק־דק
לטיגון
½ ליטר שמן חמניות או קנולה
לגרסה אפויה
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה
1. חותכים את החצילים לאורך לפרוסות בעובי חצי סנטימטר. טורפים את הביצים עם החרדל, המלח והפלפל. מערבבים את הרוזמרין עם פירורי הלחם.
2. לטיגון: מחממים שמן במחבת רחבה. טובלים את החצילים בביצה ואז בפירורי לחם ומטגנים עד להזהבה.
3. לאפייה: מחממים תנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותה בשמן זית. מכניסים לתנור ל־25 דקות.
4. להגשה: מפזרים קצת רוזמרין קצוץ מעל.
