סיר נשמה
הוא נולד מתוך האיסור לבשל בשבת, מתכוניו עברו בכל משפחה כמו גנים, והוא נלחם בגבורה כנגד מעמדו הלא מכובד. הצ'ולנט, ניצוץ אלוה, מסביר למה התכוון המשורר היינה
היינריך היינה. מתוך "שבת המלכה". מתוך הספר "ו'קדיש' הם לא יגידו"
בנובלה "הרבי מבכרך" מספר היינה שיום אחד מופיע בגטו של פרנקפורט יהודי מומר בדמות אביר ספרדי בשם דון יצחק אברבנל, ומנהל ויכוח עם ידידו מנוער, הרבי מבכרך. כשהרב מבקש להפסיק את הדיבורים מפני שאשתו גוועת מרעב, "מאתמול לא אכלה כלום", קורא דון יצחק: "אם כן, הבה אביאכם אל הטובה במסעדות ישראל. אל בית ידידתי שנאפר-אלה. כבר מריח אני את ריח הניחוח (של מעדני המסעדה). הו אילו ידעת, אברהם, כמה נעים הריח הזה! מאז בואי אל העיר הזאת זה מה שמושך אותי לעתים כה קרובות אל אוהלי יעקב. המגע והמשא עם אדוני איננו הדבר החביב עלי. ולא כדי להתפלל אלא כדי לאכול אני מבקר ברחוב היהודים... אל תביט בי במבט חמוץ כל כך", המשיך הספרדי את שטף דבריו, בראותו כמה מעט נהנה מהם הרבי. "אל נא תביט בי בשאט נפש, והרי החוטם שלי לא המיר ולא בגד. וכאשר הביאני המקרה יום אחד בצהריים לרחוב הזה וממטבח היהודים עלו באפי הריחות המוכרים לי כל כך, אחזוני געגועים, כאלה שתקפו את אבותינו בזוכרם את סיר הבשר של מצרים".
על פי חוקרת המטבח היהודי קלודיה רודן, ניתן להתרשם שבימי חייו של היינה היתה ניכרת ביהודי גרמניה נטייה סגפנית חזקה. נשתמרו כתבי מוסר מלאים בהטפות לצניעות ואיפוק באכילה: "החייתי שבצרכים". חייהם התמקדו יותר ברוחניות מאשר במתן ביטוי לחושים. על פי רודן, הבישול שלהם התאפיין בטעמים חזקים של חזרת, מלפפונים כבושים וכרוב כבוש. "השולחן היה ערוך. כאן מצאתי את המטבח הגרמני העתיק. ברוך תהיה כרוב חמוץ שלי, נשגבים ניחוחותיך", אומר היינה.
המטבח היקי מתאפיין אף בשילוב של חמוץמתוק ומלוח-מתוק, ובדומה לגרמנים מילאו גרונות אווזים, קיצצו כבד אווז ומילאו דגים. "זיכרונות נעורים טעימים עלו לפני. שוב ראיתי בעיני רוחי את הקרפיונים ברוטב צימוקים שחום שדודתי היטיבה להכין לליל שבת. שוב ראיתי את הבשר, בשר כבש מאודה, עם חזרת מחיה מתים,ואת המרק שבו צפות כופתאות חלומיות... ונפשי התמוגגה כשירת הזמיר המאוהב", אומר היינה. כל זה אכן מתאים למטבח היקי כפי שהעידו עליו זקנות העדה. אבל היה לי קשה לשחזר את מתכון הצ'ולנט שהקסים את היינה עד כדי כך שבערוב ימיו, אחרי גלות של 25 שנה בפריז, החשיב אותו כתבשיל עם ניצוץ אלוה.
ההתייחסות הראשונה לצ'ולנט האשכנזי מצויה בכתבי רבי יצחק מוינה מ-1180. סוחרים ורוכלים, רבנים נודדים, קבצנים, תלמידים וחזנים העבירו את המאכל היהודי האוניברסלי, שנולד מתוך האיסור של בישול בשבת, לקהילות שבהן ביקרו,והתבשיל לבש ופשט צורה ותוכן.בכל גטו ועיירה יהודית נוצרו מתכוני צ'ולנט משלהם שעברו בכל משפחה כמו גנים, כך שעל פי המתכונים השונים ניתן להגדיר את הזהות והמקור הגאוגרפי של המשפחה עצמה לדורותיה.
חיפשתי מתכון לצ'ולנט שנעשה בגטו היהודי של פרנקפורט ועדיין חי באיזשהו מקום בעולם ויכול היה להמחיש לי את השפה הבישולית של המאכל שהקסים את היינה. פניתי לכמעט 20 ידידות וידידים ממוצא יקי, וכולם ענו לי חד משמעית ובלי יוצא מן הכלל שהיקים לא מכינים צ'ולנט! "לא בארץ ולא בגרמניה, אצלנו זה לא היה דבר שעולה על השולחן כי זה לא היה מכובד. רק האוסט יודן (מהמזרח) היו עושים צ'ולנט. ואת צריכה לדעת את זה! לא תמצאי יקה אמיתי אחד שיספר לך אחרת". כדי לוודא אם כך נהגו אף יוצאי גרמניה החרדים ניסיתי אפילו לשוחח על צ'ולנט עם מרים בבית האבות של שומרי החומות של נטורי קרתא, ואפשר היה לראות על מראה פניה שהיתה טבחית נפלאה. היה קשה לדובב אותה לספר איך הכינה את הצ'ולנט. עשה רושם ששאלותי העלו בזיכרונה את החמין שהכינה בנעוריה, כי על עיניה התפרס דוק של חלום רחוק ומתוק. אבל שפתיה נאלמו.
על סמך האופן שבו מתאר היינה את הצ'ולנט ואת הגעגועים אליו, אין ספק שהוא נחשף אל קסמו של תבשיל הזהות היהודית הזה בגיל הצעיר שבו מכיר האדם בכוחו של האוכל לגרום הנאה. הבחירה של היינה בצ' ולנט כדי לשבח את השבת לא יכולה בשום אופן להיות סימבולית. מילים כמו "כפתוריו יפתח, ירווח לו" יכולות להיכתב רק על ידי אדם שהתנסה בכך. אבל לא מצאתי שום מתכון שיכול להסביר את הטקסט שאומר "בשבת לפרנקפורט הגעתי, ושם לבי בכופתות ובצ'ולנט היטבתי". האם אכל את המעדן אצל המהגרים היהודים ממזרח אירופה ואיך היה נעשה הצ'ולנט הזה! ניסיתי להיעזר בעזבונות של המבשלות מלפני מאה שנה כדי להפנים את השפה הבישולית המיוחדת לתקופתו של היינה. פתחתי מחברות בעטיפות עור עם נייר משובח, כתובות בעט ציפורן דקה בכתב יד מושלם ומסודר לתפארת, מחברות שהיו ממוספרות וכללו פרקים על פי נושאים עם תוכן. אבל באף לא אחת מהן היה מתכון לצ'ולנט. אפילו במחברת שכללה רשימות מוזמנים ותפריטים, כדי שחלילה לא יחזרו שוב על המתכונים לאותם אורחים, לא היה המתכון שיכול היה להתאים לצ'ולנט שהנסיך שאוכל ממנו "יאמר בצחוק של אושר: מי ירדן אני שומע? קול מי מעין זורם... פעמונים אני שומע? צליל עדרי כבשים שמנות, הגולשות לאט עם ערב עם רועה מן הגלעד?".
כדי להבין את נשמתו החצויה
את המתכון לצ'ולנט הבסיסי שנעשה על ידי יהודי המזרח בגרמניה מצא עבורי ידידי מיכאל דק בספר "המטבח היהודי" של שלר (W.A.Sehoeller), שיצא לאור בהוצאת וילהלם היינה במינכן. כותרת המשנה של הספר, "חוקי האוכל על פי דת משה", כבר קירבה אותי להיינה שב"וידויים" מעלה על נס את משה, "איזו דמות ענקים! מה קטן נראה הר סיני, בעמוד עליו משה!... שלקח שבט רועים דל וייצר ממנו עם... עם גדול, נצחי, קדוש, עם אדוני, המשמש מופת לכל העמים סביב... הוא יצר את ישראל!". באחד העמודים הפותחים של הספר מצוירים מאזניים. בכף אחת שלהם סיר שמתוכו מציצים פרה, עגל, תרנגולת, אווז וכבש ומתחתיו כתוב: "מותר". בכף השנייה סיר שמתוכו מציצים שרצים וחזירים שמתחתיו כתוב: "אסור". בספר מופיעות חמש וריאציות של צ'ולנט: בשר, כופתאות, צ'ולנט תפוחי אדמה, צ' ולנט כבש וצ' ולנט כוסמת, שעל פי ההקדמה מתבססות על מסורת ההכנה של יהדות גרמניה. לרובעי היהודים בגרמניה היו מאפיות משלהם והקהילה סיפקה בחינם את התנור וכלי הבישול. רק למעטים היו תנורי בישול בבית. כללי הכשרות נשמרו בדבקות מחמירה. חלק אחד של המאפייה נשמר למאכלי בשר וחלק אחר למאכלי חלב. כששיחזרתי את המתכון חשבתי מה מאותה סגפנות יקית מאפיינת ומהרגלי האכילה של המטבח הגרמני אימצו המבשלות האוסט יודן בגטו של פרנקפורט. האם השימוש בבשר חזה היבש, הכמעט מתפורר (בדומה לנתח ה"וייסבראטן" החביב עליהם)? האם התיבול בזנגביל הוא מאפיין גרמני? מה היה כל כך לא מכובד בצ' ולנט? למה העיסה השחומה הזו לא התאימה לכבוד השולחן שלהם? לעומת הקציצות (הקלופס), הגפילטע פיש, המלפפונים החמוצים, החריין (חזרת) והכרוב שכן התאימו.
החמין של המטבח הספרדי, כמו הצ'ולנט, נולד בשל האיסור להדליק אש ולבשל בשבת. אבל מבחינת מבנה הסיר ומרכיביו הגישה הבסיסית של המבשלות הספרדיות שונה לחלוטין. הצ'ולנט בעיקרו הוא תערובת דייסתית של גריסים ושעועית. הקישקע, הכופתה ותפוחי האדמה נוספו לסיר במטרה שיהיה בכוחו של המאכל להזין כמה שיותר פיות רעבים עם מעט בשר. הגישה של הספרדיות היתה הרבה יותר תחרותית. סירי החמין התחרו זה בזה בתוספות, בהרכבים נועזים ובמרקמים שונים, בלי שהנפש היהודייה המעונה תתיישב על הבטן שלך עם כל השומן שלה. את הגריסים והחיטה הכניסו לשקיות, הוסיפו ביצים ומיני קציצות לחם או סולת, ואפילו ירקות ממולאים. מטרת המבשלת היתה לנצח את שכנתה או את כלתה בכך שסידרה בסיר שכבות של מרכיבים שיתבשלו לאיטם מבלי להתפרק. מטרת מרכיבי הסיר היתה לפני הכל להסעיר את החושים ולגרום הנאה ולא רק להזין פיות רעבים. את החמין לא יוצקים לעולם כעיסה לצלחות אלא מפרידים תחילה בין השכבות השונות ומצרפים אותן בחלוקה שווה לצלחות.
צ'ולנט, כמו החמין, הוא מאכל שלרגישות היד של המכין אותו, דמיונו וסבלנותו יש השפעה מכרעת על התוצאה. בצ' ולנט יש תמיד משהו מנשמתו של העושה אותו. את אותה נשמה יתרה הבין היינה עד כדי כך שהחשיב אותה כניצוץ אלוה. בהכנת הצ'ולנט שלפניכם התבססתי על המתכון של שלר, ובהשראת התלהבותו של היינה הוספתי לו מנשמת המבשלת שבתוכי.
1/2 1 בשר חזה בקר או Flank. אפשר לשלב תערובת של בשר ושוקי אווזים ואף להשתמש בבשר טלה (לא חותכים את הבשר לנתחים אלא בזמן ההגשה)
3 כפות שומן (אווז) או שמן
3 בצלים קצוצים
2 כוסות שעועית יבשה מושרית לילה במים
1 כוס גריסים שטופים
מלח
1 כפית פלפל
1 כפית אבקת זנגביל
2 כפיות פפריקה
2 עצמות מוח
6-3 תפוחי אדמה קלופים וחצויים
1. מטגנים את הבשר בכף שומן עד שהוא משחים מכל הצדדים ומוציאים. מוסיפים לסיר את הבצלים ושאר השומן ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוציאים שליש מכמות הבצל המטוגן עבור הכופתה ולשאר מוסיפים את השעועית (המסוננת) והגריסים. מערבבים ומתבלים בכפית וחצי מלח, בפלפל, בזנגביל ובפפריקה.
2. מניחים בתחתית הסיר את העצמות ואת נתח הבשר. מעליהם את תפוחי האדמה ואת תערובת השעועית. משאירים מקום לכופתה. מכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה ומכניסים את הכופתה. מבשלים על אש קטנה כעשר דקות ומכניסים לתנור בחום של מאה מעלות או מניחים על פלטה של שבת. בהגשה פורסים את הבשר ואת הכופתה.
כופתה
2 ביצים
2 כפיות סוכר
1/2 כוס שומן אווז עוף או שמן
1 כפית מלח
1-1/2 כפית פלפל
בצל קצוץ מטוגן (שנשמר מהטיגון הראשוני)
3/4 כוס קמח מצה
כ-1/4 ספל מים
טורפים את הביצים עם הסוכר, השומן, המלח והפלפל לפי הטעם. מוסיפים את הבצל המטוגן (ששמרנו) ותוך כדי בחישה מצרפים קמח מצה ומים עד שמתקבל בצק רך ודביק. יוצרים כופתה מוארכת ומוסיפים אותה לסיר כשהנוזלים רותחים כדי שתתגבש בלי להתפורר.
כופתה מסוג שונה שבעיני מאוד מצאה חן
6 ביצים
2 כוסות קמח לבן מנופה
1 כוס שומן
1 כפית מלח
טורפים את הביצים, הקמח, השומן והמלח לעיסה ומניחים אותה בתחתית הסיר. מניחים סביב העיסה ומעליה את הבשר ואת תפוחי אדמה. מוסיפים מים שמכסים את הכל ואופים כפי שמפורט במתכון הבסיסי. בהגשה חותכים את הבצק הפריך שמשחים בתחתיתו של הסיר ומגישים.
ביום שלישי, 13 בדצמבר 2005, יחול יום הולדתו ה-208 של היינריך היינה. בבית אריאלה בתל אביב יתקיים הכינוס השנתי ה-15 של אגודת חובבי היינה שנוסדה בשנת 90' כיוזמה משותפת של המשורר שלמה טנאי וההיסטוריון ד"ר יהודה אילוני שבמהלך שנת 2000 הלכו לעולמם. בכינוס יקריאו שירים ויבצעו יצירות שנכתבו לטקסטים של היינה על ידי שוברט, שומן, ליסט ועוד. יגאל לוסין ירצה על געגועיו של היינה מפריז לאוכל היהודי ובסיום הכינוס יכינו שפים ובשלנים (לא אני) צ'ולנטים בנוסחים שונים.
נא להמתין לטעינת התגובות
