הפלא השמיני
צבעה לא מעיד על טעמה, גודלה לא מעיד על איכותה ובכלל אין תוכה כברה. לקבוצ'ה-קלבסה-דלעת יש הרבה סודות. אז פלא שהיא הפכה פעם לכרכרה?
את הדלעות העצומות האלה הביאו איתם לארץ עולי צפון אפריקה בשנות החמישים. כיוון שהזרעים נלקחו מחלקות ומאזורים שונים שהפרו זה את זה, נוצר בארץ מין זן מעורב: דלעות ארוכות, עגולות, אובליות, לבנות וכתומות וביניהן טעימות יותר ופחות וסיביות יותר או פחות. היו לי הרבה אכזבות.
העובדים הזרים מהמזרח הרחוק הביאו איתם זרעי דלעות קטנות ופחוסות בצורה של כרכרת הפלאים של סינדרלה מהציורים. כשחוצים דלעת כזו היא מיד מזיעה וזולגות לה דמעות. צבע בשרה לא אחיד, לפעמים כתום, אך בדרך כלל צהבהב-ירקרק ואפילו טיפטיפה אפרפר. תעטפו נתח של דלעת כזו בנייר כסף ותכניסו לתנור חם. אחרי 40-30 דקות הדלעת תתרכך כמו חמאה ללא סיבים. קחו בכפית ותגלו שבמרקם החלק והנעים יש טעמים של אגוז, חמאה ואפילו מלח. אם תכינו מהדלעת הזו מרק או אפילו תשימו ממנה בקוסקוס תגלו שעד היום בכלל לא ידעתם דלעת מהי.
יש ביניהן פחוסות וביצתיות ונדמה לי שאלו אפילו יותר חמאתיות וטעימות. הקונים הפיליפינים לימדו אותי שיש לבחור את הזכרים שהעיגול בתחתיתם קטן. האמת שהזכרים במשפחת הדלעות לא מתפתחים לירק כלל. הפרחים שלהם לעומת זאת נחשבים מעדן כשהם טבולים בבלילה ובטיגון עמוק. אבל בשביל זה מוכרחים לחכות לקיץ. כיוון שאני איכרה בנשמתי, אספתי את גרעיני הדלעות האלה וייבשתי אותם. בתחילת החודש הבא אזרע אותם בגינתי אחרי שאחרוש ואדשן אותה. אני מתכוונת לעשות מכל הגינה מקשת דלעות כי נראה לי שיהיה נפלא כשהגבעולים הארוכים שלהם עם העלים הגדולים יתפרשו להם לכל עבר על פני השטח כולו. מתחת לכל דלעת אניח קרש, כדי שלחות האדמה לא תפריע את תפיחתן (כמו שראיתי בגינות הירק בכפרים בצרפת). ולמרות שלא יורד כאן גשם בקיץ אצלי הן יקבלו את היחס המלכותי הראוי.
היפנים קוראים לה קבוצ'ה והפיליפינים קלבסה. מקורה בקמבודיה. לירקן בכניסה לכפר יאסיף (בצד שמאל ליד חנות הנרגילות) יש בסככה ערימות של דלעות כאלה. אני משערת שמגדלים אותן בסביבה. הירקנית עושה מהן סוכריות שמנצחות את המרמלדות של צרפת. סוד הכנתה היא השריה במי סיד טבעי. אפשר לרכוש את הדלעת המלכותית אף ב-meat shop Mommy's בשוק הכרמל (הכרמל 29, פינת רבן גמליאל) וגם בדוכן שמוכר ירקות אסיאתיים בסמטת הכרמל. דלעות אלו קטנות ושונות לחלוטין מהדלעות העצומות שהירקנים מנסרים מהן חתיכות וגם מהדלורית. קליפת הפורמייקה שלהן נראית כמו כלי קרמיקה קדמון בצבע ירוק-כתום-אפור. צורתן מזכירה קלמנטינה קלופה והקונים האסיאתים הסבירו לי שכדאי לבחור דלעת כמה שיותר ירוקה כי היא יותר טעימה. הכתומות מפתחות סיבים וטעמן מבשיל ומזדקן מהר. בארץ חם ויבש להן מדי.
כשרוכשים דלעות מהסוג הרגיל אין קשר בין צבע הדלעות לאיכות טעמן. דלעת בעלת צבע חיוור ודלעת כתומה יכולות להיות שוות בטעמן. בעולם יש סוגים רבים של דלעות, שההבדל העיקרי ביניהן הוא כמות המים שהן מפרישות בבישול. הדלעות בארץ מימיות מאוד, ולכן אי אפשר להכין אותן צלויות או מטוגנות בטמפורה. רק דלעת ממוצא אסיאתי מתאימה לכך.
המיתוס מספר שכשחותכים לדלעת חתיכה ומחזירים אותה היא מתאחה ומגלידה. כשניסיתי את הקסם בעצמי הוא באמת הצליח, רק שהאוויר שחדר לתוך הדלעת קלקל אותה. מרגע שפותחים דלעת רצוי לבשל את הנתחים תוך שלושה עד ארבעה ימים, ועד לרגע הבישול לשמור אותה במקרר.
במזרח מכינים מדלעת תבשילי קארי, מטגנים ממנה פרוסות בשמן עמוק בבלילת טמפורה, מכינים ממנה מרקים, מאדים ללא נוזלים בתוספת סוכר ואפילו אוכלים אותה ללא בישול, בסלט.
הצפון אפריקנים מכינים מדלעת קוסקוס, ממרח טורשי חריף וממלאים אותה בבשר ובאורז מתובלים בעשבים ולפעמים אף בתרד ואופים בתנור. המזרח אירופים מוסיפים דלעת
בגלל שאני יודעת שאתם לא תמיד עושים מה שאני אומרת לכם, ניסיתי את המתכונים במקביל גם עם דלעת רגילה. נוכחתי לדעת שהדלעת שעלתה מקמבודיה היא בליגה כל כך גבוהה שבאמת תנו לי צ'אנס הפעם, תבדקו אותי ותברכו. לא נורא כל כך לעשות טיול לכפר יאסיף (ביום חמישי יש שם גם את השוק הנפלא ביותר בארץ כולה). ואם קשה לכם, כשאתם בתל אביב, תעברו בשוק הכרמל.
החומרים:
500-400 גרם אפונה צהובה יבשה (יש בחנויות קטניות)
2 גבעולי סלרי
1 עגבנייה (לא הכרחי)
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
4-2 שיני שום קצוצות (לחצות ולהרחיק את הגבעול הירוק)
1/2-1 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
כ-2 כפיות כמון (להקפיד שיהיה טרי וריחני ולא כזה שעמד שנה בארון)
פלפל שחור טחון טרי
1/2 1 אבקת קארי (לא הכרחי)
2-1 כפיות פפריקה מתוקה או 1/2 כפית שבבי צ'ילי או שאטה מלח
1 קילו דלעת
להגשה: עלי כוסברה
אופן ההכנה:
1. מכניסים את האפונה לסיר ושוטפים אותה פעמיים-שלוש במים. אין צורך להשרות אותה.
2. מבשלים את האפונה בסיר גדול במים עם גבעולי הסלרי והעגבנייה. מסירים קצף ומבשלים עד שהאפונה מתרככת ומתפוררת.
3. במחבת מטגנים בשמן זית את הבצל, השום, הפלפל החריף, עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים את התבלינים, מערבבים דקה ומוסיפים לסיר עם האפונה.
4. מנקים את הדלעת מסיבים, מגרעינים ומקליפה, חותכים לקוביות ומוסיפים לסיר בתוספת מעט מלח (אפשר גם להוסיף כפית אבקת מרק). מבשלים עד שהדלעת מתרככת.
5. טוחנים את המרק במעבד מזון (בשתייםשלוש נאגלות) ומחזירים לסיר. טועמים, מוסיפים מלח ומדללים לפי הצורך. שוב טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך. המרק צריך להיות קצת חריף וטעם הכמון מורגש אך לא משתלט.
6. יוצקים לצלחות או לספלים ומשיטים עלים אחדים של כוסברה. מי שרוצה יכול לטפטף שתיים-שלוש טיפות שמן זית או שמן צ'ילי.
* אפשר להגיש על המרק פרוסת בגט קלויה או פרוסת גבינת צאן או ריקוטה רכה ועליהם לצקת כף טחינה גולמית, בלי לערבב.
* אפשר להכין את המרק בסגנון אסיאתי: להוסיף לטיגון (בשלב השלישי) כף גדושה ג'ינג'ר קצוץ ובסיום הטיגון להוסיף כף סוכר. לבשל את האפונה (בשלב הראשון) בתוספת גבעולי למון גראס או בתוספת חמישה-שישה עלי לואיזה ולהוסיף למרק הטחון בסיום חלב קוקוס לפי הטעם.
החומרים:
1/2 כוס גרגירי חומוס מושרים ללילה במים
350 גרם קוסקוס דק (1 שקית)
1/2 כוס שמן חמנית או זית
מלח
2 בצלים קצוצים
3-2 שיני שום קצוצות (בלי הגבעול הירוק)
1 פלפל צ'ילי אדום מנוקה וקצוץ דק
2 גבעולי סלרי קצוצים
2-1 כפות פפריקה חריפה או מתוקה
6 עגבניות קלופות וקצוצות
קמצוץ זעפרן (לא הכרחי)
3-2 גבעולי תימין תפוז
1 קילו בורי או פלמידה לבנה או לוקוס חתוך לנתחים בלי עצמות (מאוד מוצלח לקצוץ את בשר הדג ולבשל בקציצות כפי שמפורט בהמשך).
1 קילו דלעת מנוקה מסיבים חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
1. מבשלים את גרגירי החומוס בסיר עם מים ללא מלח עד שהם מתרככים. מסננים.
2. מערבבים את הקוסקוס בחצי כוס מים, בשתי כפות שמן ובחצי כפית מלח. מעבירים למסננת אידוי מעל סיר עם מים רותחים. מכסים ומאדים במשך חצי שעה. מעבירים לקערה רחבה.
3. בסיר רחב מטגנים בשמן את הבצל, השום, הפלפל והסלרי, עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים את הפפריקה, מערבבים דקה ומצרפים את העגבניות הקצוצות. מוסיפים כפית גדושה מלח, ואפשר גם זעפרן וגבעולי תימין.
4. בעזרת סכין חדה מקלפים רצועות ארוכות מהקליפה הכתומה של התפוז ומצרפים אף אותן. מרתיחים על אש גבוהה עד שהעגבניות מתמוססות (כעשר דקות) ומוסיפים כוס וחצי של מים.
5. מניחים ברוטב המבעבע את נתחי הדג או הקציצות ואת גרגירי החומוס המבושלים. מטלטלים את הסיר ומניחים את קוביות הדלעת ושוב מטלטלים, כדי שהדלעות יכוסו קצת ברוטב. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש.
6. מטים את הסיר ויוצקים כוס מהרוטב האדום של הדגים לקערה עם הקוסקוס. מערבבים, מפוררים ומחכים חמש-שש דקות. מחזירים למסננת האידוי של הקוסקוס, מכסים, מאדים 20-10 דקות, ובעזרת מזלג מערבבים ומפוררים את הגרגירים.
7. מגישים את התבשיל ליד הקערה עם הקוסקוס החם והסועדים מצרפים ביניהם לצלחות בתוספת הרוטב.
לקציצות דגים, חומרים:
כ-1/2 קילו דג נקי מעור ועצמות טחון או קצוץ דק
2 פרוסות לחם מושרות וסחוטות או 1/2 כוס פירורי לחם או קמח מצה
2-1 ביצים
1 בצל קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
חופן עלי פטרוזיליה או כוסברה או כרפס קצוצים
שמן מלח ופלפל
לציפוי: (לא הכרחי) חלבון ביצה סולת או קמח
אופן ההכנה:
יוצרים קציצות מבשר הדג עם כל החומרים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מניחים אותן על צלחת מרוחה בשמן. ניתן להניח את הקציצות ברוטב המבעבע (שלב חמישי במתכון). לטעמי מאוד מוצלח לטגן אותן תחילה: מגלגלים בחלבון ביצה ואז בסולת או קמח ומטגנים מעט משני הצדדים.
החומרים:
1 דלעת פחוסה ממוצא אסיאתי
1/2 פלפל חריף יבש מפורר
2 כפות אורגנו יבש או חופן עלי מרווה
מלח גס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות .
2. חוצים את הדלעת, מסירים את הסיבים והגרעינים (אפשר לשמור את הגרעינים) וחותכים לרצועות בעובי שניים-שלושה סנטימטרים עם הקליפה.
3. מערבבים בתבנית את הפלפל החריף, האורגנו או עלי המרווה ומעט מלח. מדללים בשמן ומורחים בתערובת את הדלעות.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף לא מהודק ואופים 30 דקות או עד שהדלעות מתרככות (נועצים מזלג). מסירים את נייר הכסף ואופים 20-15 דקות נוספות, עד שהקצוות משחימים.
* כשצולים את נתחי הדלעת להגשה כאנטיפסטי מאוד מוצלח לצרף לתבנית גם את הגרעינים כדי לפצח ולאכול אותם עם הדלעת.
* את הדלעת ניתן אף לצלות בקוביות ולהוסיף לפסטה או לסלט קוסקוס חריף או מתוק. ניסיתי אפילו להכין איתן פיצה על בצק שמרים בתוספת גבינה בולגרית.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
