 |
 |
|
|
|
|
| הקיגעל, הצימעס והמפרום נשארו בחוץ. הצ'ולענט, החריימה והג'חנון בפנים. פיני יצחקי, בשלן וקופירייטר, ניסה לכנס תחת קורת צלחת אחת, את מיטב המאכלים היהודיים, מכל העדות |
|
|
|
 | דפדף ביהדות |  | |
פיני יצחקי
21/2/2005 9:27 |
|
|
|
|
|
|
|
עם יד על הלב ושתי ידיים על הבטן, אין כמו המטבח היהודי. לא משנה מאיזו עדה אתם – לנצח תזכרו את המטבח של סבתא. גפילטע, חריימה, או הרינג. צ'ולענט, סכינה, או חמין. קניידעלך או חוויאג', רגל קרושה או מפרום.
כשתהיו בצד השני של העולם, בחודש מילואים או סתם רעבים, תמיד תתגעגעו לאוכל של אמא. קבלו את עשרת המאכלים הכי אטרקטיביים מהמטבח היהודי. גאלע, קוגעל, לאחוח, קובנה, צימעס, קומפוט ומפרום נשארו בחוץ.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
חמין. צילום: רובי קסטרו.
|
|
|
 |
|
 |
|
מקום ראשון: חמין/טשולנט/ סכינה
|
|
|
 |
|
|
|
הקינג של המטבח היהודי. מקום ראשון ללא כל ספק, במיוחד בשבת חורפית. הריח הממלא את כל הבית ב 02:00, בלילה שבין שישי לשבת, המגבות הישנות העוטפות את הסיר, וה"מה יש? רק טעמתי!" – הם הם שמציבים את הטשולנט, הלא הוא החמין, הלא היא הסכינה, בראש המצעד, כשליט הבלתי מעורער של המטבח היהודי מאז ומעולם.
כל עדה וסגנונה, כל משפחה ותוספותיה: החל מה"חמינדוס" – הביצה הנשלקת במעמקי הסיר ויוצאת משם חמה וחומה כביצת קינדר, דרך ה"קישקע" – המעיים הממולאים (ותמיד יש איזו סבתא שתזכיר כיצד אמא שלה עליה השלום, היתה ממלאת אותו לבד, בעבודת יד) ועד למגוון האפשרויות המעטרות את השעועית-חומוס-גריסים-חיטה, תפוחי האדמה וחתיכות הבשר. לאמיתו של דבר, אין מתכון לחמין, לפי האמונה הגורסת ש"לא משנה מה תזרוק בתוך הסיר, בסוף במילא הכל מתערבב ויוצא גוטה-גוטה". עם השנים פיתחה לעצמה כל משפחה, תוספת ייחודית רק לה. יש התולים בשולי הסיר שקיק תה (בשביל הצבע) אחרים מכניסים פנימה תמרים או שזיפים מיובשים (בשביל הטעם) ויש אשכנזים שמנסים לקלוע לטעמם של בני תימן ומניחים מעל ג'חנון (שהוציאו קודם מהפריזר...).
הולך טוב גם במוצ"ש.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק קניידעלך. צילום: קוקו.
|
|
|
|
|
|
|
מקום שני: מרק עוף
|
|
|
|
|
|
|
תרופת הסבתא הנפוצה ביותר בעולם, שנודעה בכינויה "הפניצילין היהודי". כנראה שמוצאו של המרק בחורפים הקרים של גלות אירופה, בהם נזקק המטבח היהודי לפתרונות יצירתיים שיחממו את הגוף והנפש, תוך התחשבות מירבית במגבלות הישג היד והישג המצרכים. אז מה עושים? לוקחים את כל הירקות שיש בבית, שזה אומר בעיקר ירקות "קשים ויבשים" כמו תפוחי אדמה וגזר, וירקות שורש, מכניסים לסיר גדול יחד עם עוף (ששעתיים מאוחר יותר ייצא מהסיר כ"עוף מכובס"), מכסים במים ומבשלים. בועות השומן שצפות ממעל, מעידות בנקל על טיבו של המרק. למרק העוף הצח נהגו בית ישראל להוסיף איטריות דקות (לוקשן), אם כי בדורנו, דווקא שקדי המרק הפכו לבן לוויה קבוע.
אגב, בכפיפה אחת עם מרק העוף האשכנזי, ניתן למצוא את המרק התימני, המועשר בחתיכות בשר, בעצמות בקר ואפילו בזנב שור, בהמון ירקות ובהרבה הרבה חוואיג'. אך בעוד מרק העוף נחשב כ"אנטיביוטיקה", חריפותו של המרק התימני הופכת אותו לזריקת מורפיום של ממש.
הולך טוב עם הרבה קניידעלך.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
גפילטע פיש.
|
|
|
|
|
|
|
מקום שלישי: גפילטע-פיש
|
|
|
|
|
|
|
טרם הוברר מה סוד קסמה של קציצת הדג החיוורת, הרווחת בעיקר בקרב בני עדות אשכנז: העין של הדג המסתכלת על הסועד במבטי תחינה, פיסת הגזר המונח מעל כקישוט הכרחי, או אולי הציר הרועד והחזרת הסגלגלה המלווים את ה"גפילטע"? בכל מקרה, מדובר באחת המנות היהודיות האולטימטיביות, שיכולה להופיע בגרסת הדג הממולא, כשראש הקרפיון מוגש אחר כבוד וזוכה לברכת "שנהיה לראש ולא לזנב", או בגירסת הקציצה. יש בתים בהם מככב הגפילטע כמנה ראשונה בכל סעודת שבת. במשפחות שמרניות קצת פחות, תפגשו אותו בעיקר בראש השנה ובפסח.
פולנייה אורגינלית האמיתית תטחן בעצמה את הדג, אחרות תסתפקנה במלאכתו הנאמנה של מוכר הדגים. יוצאי הונגריה ויוצאי פולין חלוקים במתכוניהם על כמות הסוכר ורמת המתיקות שבגפילטע, אך גם רבים מבני עדות המזרח שטעמו – נשבו בטעם המיוחד, המציב אותו במקום גבוה במצעד.
הולך טוב במילואים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
חריימה.
|
|
|
|
|
|
|
מקום רביעי: חריימה
|
|
|
|
|
|
|
הדג הצפון-אפריקאי שכבש בסערה גם את שולחן השבת האשכנזי. רוטב עגבניות סמיך עוטף את נתחי הדג, ומעניק לו נופך פיקנטי. הטריפוליטאים והמרוקאים חלוקים ביניהם על כמות הכוסברה שאמורה להיות בחריימה, אם בכלל. אך גם אלו וגם אלו - דברי דגים חיים, ורצוי שזה יהיה נסיכת הנילוס.
הולך טוב בכל חתונה או שבת חזנות בבית מלון.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מקום חמישי: מופלטה
|
|
|
|
|
|
|
עוד בטרם מנצנצים שלושה כוכבים במוצאי שביעי של פסח, כבר עולים מן המטבח קולות הכנת עלי הבצק, שיטוגנו בשמן וישחו בסגנון חופשי בבריכת דבש. המאכל הלאומי של חג המימונה, החל באיסרו-חג פסח, אשר נולד במחוזות מרוקו, וחילחל עמוקות לתודעת הציבור הישראלי באשר הוא שם, מבית שאן ועד לגן סאקר.
הולך טוב בפוליטיקה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קוסקוס. צילום: מיכל לנרט.
|
|
|
|
|
|
|
מקום שישי: קוסקוס
|
|
|
|
|
|
|
מושא חלומם של רבבות חיילים, אשר כל שאיפתם באמצע שבוע שטח בטירונות, הוא לחזור הביתה לסוף שבוע, ולקבל מנת אוכל ביתי אמיתי. פירורי סולת קטנטנים, העשויים אחד אחד, שלא שווים הרבה בלי רוטב הירקות המבושלים וגרגרי החומוס המעטרים אותו מעל. עוד מאכל מהמטבח הצפון אפריקאי שהשתלט על שולחן השבת היהודי, ואפילו על מסעדות הפועלים השונות, המגישות קוסקוס כמנה עיקרית, בעיקר בימי חמישי, לקראת שבת. גם האשכנזים אימצו אותו בחום, אך רבים מהם מסתפקים בשקית הקוסקוס המוכן.
הולך טוב עם מים רותחים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מקום שביעי: אשפלאו/פילאו
|
|
|
|
|
|
|
מנה שהיא ארוחה, שכן היא מאגדת בתוכה גם עוף, גם תוספת (אורז) וגם ירקות (גזר), תחת קורת מכסה אחד. הסוד הגדול של האשפלאו הוא כנראה בתחתית הפריכה והמעט שרופה, אם כי הריב בין יהודי פרס לקהילת יוצאי בוכרה, על זכות הראשונים על המתכון, יצר כמה גרסאות שונות למנה. בכל מקרה, תמיד תמצאו שם את האורז הטובל ברצועות הגזר הדקות.
הולך טוב עם הרבה חלה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מקום שמיני: הרינג - דג מלוח
|
|
|
|
|
|
|
כוכב ה"קידושים" בבתי הכנסת והסעודה השלישית. ברבות השנים הפך השם "הרינג" לשם ג'נרי לכלל הדגים המלוחים, למרות שבעצם זהו רק שמו של הזן הפופלארי. נדמה שאין בית כנסת אשכנזי – חרדי או דתי לאומי, שלא תראו בו את שורות הקיסמים, נעוצים בבשר הוורדרד, המונחים חתיכות-חתיכות בצלחת פלסטיק חד פעמית, או בפלטה מעוטרת בירקות ובצל. תוספת הכרחית לדג מלוח – קרקר יבש, המשמש כר נוח למנוחתה האחרונה של פיסת הדג, בטרם תיבלע (אם כי ישנם המקפידים לא להיעזר בשירותיו של הקרקר, אלא להעביר את ההרינג ישירות מהצלחת לפה). לאחרונה, רבים מאולמות השמחה והקייטרינגים, מגישים דגים מלוחים במזנון שלפני החופה, וכמובן שמקומו לא נפקד גם בארוחת הבוקר "הישראלית" בבתי המלון.
הולך טוב עם מלפפון חמוץ.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מקום תשיעי – ג'חנון
|
|
|
|
|
|
|
עוד מאכל יהודי שנולד רק בזכות האיסור לבשל בביום השביעי, והצורך להטמין מבעוד יום את ארוחת צהרי השבת. גלילי בצק שמנוניים, אפויים היטב ושחומים כשחקן חיזוק במכבי ת"א, המוגשים עם רסק עגבניות וביצה קשה. מקור המאכל הוא כמובן ביהדות תימן, אך כל עדה ומשפחה, פיתחה לעצמה טכניקה לאפיה ארוכת הטווח, לבל יישרף הג'חנון, במשך השעות הרבות, מיום שישי ועד לאחרי הקידוש בשבת בבוקר: החל מסיר בעל תחתית כפולה, ועד למשטח פרוסות לחם ישנות המשמש כמצע לספיגת החום. על פי רוב, התימנים אסלי יטרחו על הכנת הבצק, רידודו, גלגולו ומשיחתו, בעוד האשכנזים יסתפקו בהושטת יד לעבר המקפיא בסופרמרקט, ולקיחת ג'חנון מוכן. המהדרין בעצלות, יעדיפו בודאי את החידוש האחרון ג'חנון אפוי, אותו ניתן להגיש אחרי חימום קל במיקרוגל, או להניח על פלטת השבת שעה לפני הארוחה.
הולך טוב עם דיאטה וסחוג.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
עם הרבה מיץ.
|
|
|
|
|
|
|
מקום עשירי: עוגת לייקח
|
|
|
|
|
|
|
את העשיריה הפותחת בחרנו לחתום במשהו מתוק, לקינוח. עוגת הלייקח היא בעצם עוגה בחושה ויבשה משהו, עוד תוצר לתפארת המטבח המזרח-אירופי, שהצליח לייצר עוגה כמעט יש מאין, ומבלי להיעזר בקצפת, שוקולד, קרם, או זיגוג. ובמילים אחרות: כמה מדהימה כבר יכולה לצאת עוגה שמושתתת על תערובת של קמח-סוכר-ביצים וקצת מים, בשביל להרטיב את העיסה? שמות רבים לה לעוגה, אשר כולם מעידים על חוסר החשק המופגן לאכול אותה: עוגת "חנק", עוגת "הצילו", ואפילו עוגת "הצ", שכן לפעמים אתה נחנק מהעוגה, עוד בטרם השלמת אפילו את זעקת "הצילו".
הולך טוב עם הרבה מיץ.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מתכונים
|
|
|
|
|
|
|
יש לכם מתכון שכדאי מאוד שכולם ישמעו עליו? שלחו אלינו. המתכונים הכי מעולים יפורסמו ממש כאן.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
![]()
|
 |  | | /images/archive/gallery/260/773.jpg  | | | פיני יצחקי, פרסומאי, קופירייטר ואיש קריאייטיב. חובב אוכל ובישול | |  | ![]()
|
|
|
|
|
