 |
/images/archive/gallery/142/745.jpg מזון העתיד.
עיבוד מחשב: שרון אדלר  |
|
|
|
|
| ה"אוכל של אמא" יביס במסעדות את אוכל הגורמה, הירקות לא יצטרכו מקרר, והטעם של העגבניה יחזור להיות בטעם של עגבניה. כך ייראה האוכל בישראל בשנת 2014 |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
אריאלה אלוש
22/7/2004 19:51 |
|
|
|
|
|
|
|
מתוך המוסף המיוחד "מסע בזמן" של זמן מעריב
קשה יש רק בלחם? כנראה שלא, אומרים השפים והמסעדנים. הנבואה לחזות מה יאכלו כאן בעוד עשר שנים לא קלה יותר. בניגוד ליידעונים, שהעתיד ברור להם כמו האור המשתקף בכדור בדולח ממורק, להם אין יכולות נבואיות, אבל פירורים של לוגיקה דווקא יש. הם גם מוכנים ללכת בעקבותיהם במעלה שרשרת המזון בחיפוש אחר האוכל העתידני.
כמו קולומבוס שהביא את השוקולד והקפה מאמריקה לאירופה, כמו מרקו פולו שהביא אורז ותבלינים מסין, כך בכתבה זו נחקור ונגלה מה יתחדש בתחום המזון, אלא שהפעם המסע לא יהיה במרחב הגיאוגרפי העולמי, כי אם בזמן התרבותי המקומי. הזמן: לעבר העתיד. הטיימר במכונת הזמן מורה עשור מהיום.
כדי לנחש את העתיד צריך למפות את ההווה. ובשביל להבין את ההווה, מה לעשות, צריך ללמוד קצת היסטוריה. לא צריך להגזים, אפשר לדלג על חגיגות הציד במדורת השבט של האדם הקדמון, ולקפוץ היישר לעידן התגליות החשובות: בעת העתיקה היה אפשר למצוא תירס בעיקר באמריקה, אורז בעיקר בסין, חיטה ושאר מיני דגן באירופה ובאזור הים התיכון.
כיוון שלא על הלחם לבדו האדם חי, הכינו אנשי העולם העתיק את כל הסייד-דישס מאותם חומרי גלם. אפילו האלכוהול שלהם הוכן מתצרוכת מקומית (אגב, אפשר למצוא כאלה עד היום): למשל, יין סאקה שעושים מאורז יפני. למשל, צ'יצ'ה, בירה פרואנית מתירס. למשל, עשרות סוגי שיכר משעורה ומשאר דגנים בכל רחבי אירופה. שם, המסטולים ניסו באיזשהו
שלב להכין יין אפילו מתפוחי אדמה.
מכל מקום, דפוסי האכילה השתנו מאז לבלי היכר. העולם המודרני שינה גם את אופן הבישול, והקל על תהליך הכנת האוכל. המרכיבים, לעומת זאת, השתנו ממש רק במאה ה-20. הטכנולוגיה במאה האחרונה הגיעה לשיאים חדשים, רמת החיים הרקיעה שחקים ולפתע פתאום נוצרו כמה שעות של פנאי.
בקיצור, נוצר עולם שבו האדם, גם אם אינו שף מדופלם, יימצא תמיד בסקאלה שבין צרכן מכור לנהנתן גמור. אם חצי עולם היום מת מרעב, בעולם המערבי הפוסט-מודרני של סוף המאה ה-20, החצי השני כל הזמן בדיאטה. למה? כי הוא יכול, כי התקופה מאפשרת. אז מה הפלא שהאוכל עצמו נחשב ל"חוויה" מעוררת, כלל-חושית, חובקת עולם?
העבר בארצנו הקטנטונת ומקובצת הגלויות הוא כמו פאסט-פוד-גורמטי: הוא משופע ועשיר בטעמים, וזמן הבישול שלו קצר יחסית - 56 שנים של בישול קדירה תרבותית זה ממש תחילת התהליך. רק עכשיו החלו הטעמים להתמזג אלה באלה. מישהו ספר פעם כמה עדות ותרבויות יש ליהודים שהתקבצו בארץ? זהו בערך מספר סוגי המטבחים וסגנונות הבישול.
סיר ההיתוך התרבותי, שנוצר בארץ עם הגעתם של עולים מכל קצוות תבל, יצר לאט-לאט פיוז'ן קולינרי טבעי, כמו קדירת בשר המתבשלת כל הלילה. לכן זה כבר לא מפתיע למצוא היום עיראקי שאוהב גם קובה וגם גפילטע-פיש, או יוצאי מזרח אירופה המשתגעים על קוסקוס. בסוף כולם אוכלים ג'חנון בשבת בבוקר.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
שגב משה. עתיד של בישול פרונטלי. צילום: אירית זילברמן
|
|
|
 |
|
 |
|
אז מה נאכל בעוד עשור?
|
|
|
 |
|
|
|
שגב משה, מצעירי הבשלנים, חוזר עשר שנים אחורה כדי להבין את העשור הבא. מעין ירידה לצורך עלייה. "לפני עשר שנים הייתה השתוקקות לקו הנקי, היומרני. לקחו אוכל מאמא ובנו אותו לגובה. היום נמאס מהפלצנות, ואולי גם בגלל המיתון נרגעו קצת בעניין הזה. נראה לי שבעתיד נחזיר את חיקה החם של אמא למסעדות הגורמה".
החיק של אמא יחזור למסעדות, ומה יהיה עם הסירים שלה בבית?
"יהיה מפגש. השפים יירדו לעם, חברות המזון יבינו שעדיף לשווק בשר טוב, איכותי, מיושן, ולא כזה שלועסים ולועסים ולועסים ובסוף בולעים כי אין ברירה. חוץ מזה, יוזילו קצת את המחירים של אוכל גורמה. בעשור האחרון קבעו מחירים ממש גבוהים לכל מיני קומבינציות ביזאריות, ומי שאכל גורמה יקר, נחשב למבין. אבל העם תפס את עצמו בידיים וצעק שהמלך הוא עירום. אנשים מתחילים לרצות יותר את הבישול הביתי, ואני בטוח שזה רק יתפתח בעוד עשר שנים".
מהיכן יביאו טעמים חדשים בעוד עשר שנים?
"אני מהמר על מזרח אסיה. כבר עכשיו מתעניינים בהם. הם גאונים, אבל הם לא ישנו את המטבח שלהם גם בעוד 50 שנה. המערב יקבל מהם המון. אולי יתפתח מטבח רחוב, הגשת אוכל בעגלות כמו בתאילנד, למשל סרטנים כתושים בתוך העלים עצמם, בתוך פפאיה. בארץ שלנו לא נראה לי שעגלות האוכל ברחוב יצליחו, כי המילה 'רוכל' היא קצת מאיימת עדיין, מלוכלכת. מגמה נוספת שאני צופה לעתיד היא הבישול הפרונטלי מול הסועד, כלומר, המטבח ייצא החוצה. זה יהיה נורא יפה לראות כיצד מכינים סביח במדים לבנים, אסתטיים. בכלל, הסביח יתפתח ויהיה מתחרה קשה מאוד לפלאפל כאוכל הכי ישראלי".
גם ניר צוק, השף המתוק של "צוקריה", מסכים לגבי הטרנד האסייתי: "האוכל היפני ישתלט. הטעמים המיוחדים שלהם יגיעו אלינו, אבל מבחינת הבישול יהיה הרבה פחות פיוז'ן. למנות תהיה זהות גדולה יותר למקור, המטבחים הקיימים יהיו יותר אותנטיים, למשל, במסעדות יכינו תבשילים עם ירקות ועשבים שנקטפו הרגע מהשדה, ממש כמו במטבח הדרוזי".
מה דעתך על מטבח הרחוב?
"יכול להיות שיהיה כזה, אבל בגרסה מקומית. מה שבטוח, משום שתגבר המוּדעות לאוכל בריא, אז גם הג'אנק יצטמצם לגמרי. במקום לאכול פיצה או פלאפל רוויים שמן, נעדיף צלחת קטנה של תבשיל עדשים וירקות שורש. באופן כללי, גודל המנות יקטן, והכיוון יהיה בריא יותר. אנשים יאכלו פחות, אבל יתחשבנו יותר עם הצלחת".
ומה יהיה הגילוי הקולינרי הבא?
"לא יהיה. אף אחד לא ימציא את הגלגל מחדש, מקסימום יהיו שילובים של טעמים חדשים".
|
|
|
|
|
|
|  | | ישראל אהרוני. ירידה בצריכה של הג'אנק פוד | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
