 |
/images/archive/gallery/154/642.jpg תזכורת. כך נראה סוס.
צילום: איי-פי  |
|
|
|
|
| דני ססלר נשפך מתענוג ב"טאבולה ראסה", ככל הנראה המסעדה הראשונה בארץ שמעיזה להגיש מנה של בשר סוס |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
דני ססלר
17/8/2004 11:06 |
|
|
|
|
|
|
|
פעם היתה שם "סי-פוד-מרקט", מסעדה מדוברת ומבוקרת ע"י סועדים קבועים שהשתובבו להם עד לשעות הקטנות של הלילה ואכלו ושתו (ושתו) עד שלילה סוער אחד, התמקם לו איש עם נקודת מבט מאוד ספציפית על החיים והמתים
(נכנה אותו בשם הזמני "מחבל"), על הגשר שמעבר לכביש, וירה לתוך המסעדה. כמה אנשים נפגעו, חלונות התנפצו והמקום לא היה יותר אותו מקום. נסגר.
כרגיל, הזמן לא עצר מלכת ומסעדה חדשה נפתחה במקום, "טאבולה ראסה" - לוח חלק, בעברית. לשם, שני תפקידים. קודם כל לרמוז על הקשר העסקי למסעדת "טאבולה" בהרצליה ושנית, כנראה, לבטל את מעט הנאחס, אם נשאר בכלל, מהמקום. השף הוא, אליעזר לוייה. שף שמוצאו הגיאוגרפי והקולינרי הוא בולגרי. וכאן מתחיל אבל לא נגמר, הסיפור.
בולגריה היא אחד המקומות שמשמרים, עם ואריאציות מקומיות, את המטבח העותומאני-תורכי המפואר, המתוחכם והחושני. הביטוי, עד כמה שהוא כוללני, "הבולגרים יודעים לאכול", מדויק. אליעזר לוייה מבשל בבולגרית גם כשהוא מכין רביולי, סלט קיסר, או "סתם סרטנים ברוטב". הבישול של לוייה הוא, כמו כל דבר "נכון וטוב" בעולמנו, לא טכני, הבישול הוא כמובן הלך-רוח.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
טאבולה ראסה. צילום: מתוך האתר
|
|
|
 |
|
 |
|
רוצים קצת בשר סוס?
|
|
|
 |
|
|
|
המסעדה גדולה (פיזית, אבל לא רק), התקרה גבוהה מאד, המרחקים בין השולחנות גדולים, לפעמים אולי גדולים מדי, חסרה טיפ'לה אינטימיות-פיזית-מנוכרת. התאורה נכונה וצבע הקירות, בורדו-יין עמוק-חם, מעניקים למקום את האווירה הנכונה וסוגרים את פער האינטימיות שמחסירים הרווחים שבין השולחנות. ויש עוד משהו שסוגר את פער השולחנות, וזהו מר לוייה בכבודו ובגופו, שאגב, גדל לאחרונה. צריך לראות ולשמוע אותו כדי להאמין. האיש מתנהג, כשהוא מדבר על אוכל, כמו האקר היפר-אקטיבי בן 15, ששואלים אותו איך הצליח לחדור לאתר הפורנוגרפי ולצייר שפם לכל אחת מהמשתתפות. תשוקה, הוא שם המשחק בטאבולה ראסה. תשוקה סוערת, ראשונית, ילדותית שגורמת לסועד, עם טיפת תשומת לב, לא רק להגיר ריר, אלא בעיקר לחוש את הויטאליות ממנה אנו בנויים ובונים. לא פחות.
המושג אנטי-פסטי מקבל אצלו משמעות חדשה. הוא אומנם מצויין בתפריט כ"אנטי-פסטי", אבל תשכחו מירקות קלויים, פושרים ורכרוכיים. כאן מדובר באנטיפסטי במובן של פותחי תיאבון מהסוג שמפיק את ה"וואו" האישי ביותר. בעבור 28 ש"ח לאדם תקבלו "ירקות, בשר, ופירות ים". אנחנו, היינו שניים וקיבלנו: קציצות פראסה, ללא ספק הטובות בעיר, שהוכנו מכרישה צעירה, תפוחי אדמה, בצל מאודה, שום, מעט פלפל חריף ו"נגיעה של הל". נו, לא פלא. תענוג צרוף; קציצות ראש. כן, קציצות מבשר ראש עגל, בעיקר הלחי, בבולגרית זה נשמע יותר טוב. אבל אין. אין כמו בשר ראש, תבשיל או קציצות; מנה קטנה של אנשובים חמודים וכבושים, עשויים לרגע על הגריל; חציל בלאדי ברוטב יוגורט - נפלא; סלמון טרי עם ביצי דגים; וגם נקניקיות מרגז שאפילו אמכם המרוקאית לא מכינה כאלה. מתובל נפלא חרפרף במידה, תענוג צרוף.
וגם מנה עם תעוזה (מין חזון אחרית הימים, שאז הכשרות הופכת לחסרת משמעות). מנה שאיש עדיין לא הגיש אותה בארץ, סתם ככה, בלי זכרונות בלקניים-תורכים קיצוניים. מנה של פסטרומה (מ"ם סגולה), שזה בשר מיובש בתוספת המון תבלינים, אבל הפעם הפסטרומה שלנו היה מעודן מאד, ומתקתק ומצוין מאד. הכל מהסיבה הפשוטה: זה היה פסטרומה שהוכן מ(לא לצרוח) בשר סוסים. נפלא. אגב, את סטייק הטרטר המפורסם והטוב במיוחד, מכינים הצרפתים מבשר סוסים, כך גם את אחד הנקניקים היותר משובחים בעולם, נקניק פיק, הידוע יותר כ"סלאמי הונגרי". כן, הגויים החארות האלה, יודעים מה טוב. בפריז, ברחוב סאן-דניס תמצאו זונות וקצבים המתמחים בבשר סוס, מעניין.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מבט נוסף אל טאבולה ראסה. צילום: מתוך האתר
|
|
|
|
|
|
|
סרטנים מעולים בחמישים שקל
|
|
|
|
|
|
|
את היין הם מוכרים במקום במחירי חנות. זיל הזול. אנחנו שתינו בקבוק נחמד מאד, קליל, ארגנטינאי, של "לה צ'לה, מלבק ריזרב". משנת 2002. למרות גילו הצעיר היין גילה בגרות מפתיעה, היה עגול ובשל לשתיה. הכל ב-70 ש"ח לבקבוק. מציאה. שווה פי אלף מ"הר חרמון אדום" שנמכר ב80 ש"ח במסעדות. תפריט היין מגוון, טוב מאד והעיקר, זול. וזאת פניה אישית אל אליעזר לוייה: אנא, בפעם הבאה שאתם מדפיסים את תפריט היין, אנא (אנא) הוסיפו את שנתון היין. אלמנטרי, לא?
לעיקריות הזמנתי מנה של סרטנים כחולים בפרנו ושמן זית מתובל ושותפי לארוחה הזמין רביולי ממולא במחית סרטנים ופירות ים. בשתי מילים: היה עשר. לא פחות. הרביולי מולא במחית סרטנים ולוקוס וקאלמרי טרי, הכל שהה בציר דגים סמיך ושמן זית והיה כאמור, משובח ביותר (50 ש"ח בסה"כ!).
מנת הסרטנים שלי היתה פשוטה מאוד. סרטנים "כחולים" שהונחו לצריבה קלה על גריל הפחמים ואז בושלו לזמן קצר ברוטב שהכיל כמות נדיבה של פרנו, חמאה, יין לבן וציר דגים, כשהכל מצומצם. מנה שמוצצים אותה, את לשד הסרטן ונהנים כמו תינוק-יונק (55 ש"ח!).
לקינוח טעמנו עוגת גבינה טובה "שאמא שלי מכינה", הודיע לוייה, ולדעתי לא דייק בדבריו, ופטיפורים מעולים שמכין קונדיטור צעיר בשם צחי ליבנה, שאם לשפוט על פיהם עוד נשמע עליו הרבה. זה שהמסעדה טובה, כבר אמרתי? זה שלוייה הוא טבח ייצרי שמתעלף על העבודה שלו, אמרתי? אמרתי.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
יצא ספר יין חדש
|
|
|
|
|
|
|
או נכון יותר, מדריך ליינות ישראל, מאת דניאל רוגוב - מבקר היין ה-משפיע בארץ, שמפרסם את כתבותיו בעיתון הארץ.
מדריך מקצועי מאד החובק את כל היקבים בארץ, גדולים כקטנים, שעברו את הציון 60 (מבחינתו) ו-1500 יינות שונים (הבחור יורק יין יותר ממה שאני שותה). רוגוב מעניק כוכבים ליקבים, 1-5, וציונים מ-60 עד 100, שזאת השיטה האמריקאית. הבריטים מסתפקים בסולם 1-20.
עוד במדריך, התאמות יין לאוכל, שמירת יינות, עצות לטעימת יינות ועוד. כריכה קשה, 99 ש"ח. הספר מופיע באנגלית בלבד. חובה, לכל חובב יין.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מנה לא ממש חדשה בפאב שניידר
|
|
|
|
|
|
|
אבל אני נתקלתי בה רק עכשיו. "הממולאים של רחלה", רחלה היא אשתו החייכנית והיפה של דני שניידר, שהוא בעלה וגם מתבדח עם האורחים. הצלחת כוללת ארטישוק ממולא, קישוא, חציל ועלי גפן. הממולאים ממולאים בתערובת קלאסית של בשר ואורז והם טובים מאד. בתוספת של סלט עגבניות חריף וג'בטה. 60 ש"ח. אני שתיתי עם המנה שני גינסים גדולים מהחבית ויצאתי משם אופטימי יותר. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
