 |
/images/archive/gallery/155/072.jpg אליעזר לויה.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| מה הסיפור של אליעזר לויה, השף שהחליט שמה שחסר לסועד הישראלי זה מנה של בשר סוס? |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
18/8/2004 11:18 |
|
|
|
|
|
|
|
אליעזר לויה, השף ואחד מבעלי המסעדה התל-אביבית החדשה "טאבולה ראסה", ממצב עצמו כאחד מהמסעדנים האקספרימנטלים של הרגע. אבל ההתנסות של לויה אינה נמדדת בקונספציות עיצוביות
חדשות או בפיוז'ן מופרך, אלא בסוגי הבשרים האהובים עליו, אותם הוא מתכוון להכניס למסעדה.
הסנונית הראשונה כבר כאן: בשבועיים הראשונים לפתיחת המסעדה, לויה מגיש שם נקניק מבשר סוס - פרובוקציה ביזארית מעט, שכבר יצרה גלים בסצינה המקומית. מדובר בעצם בנקניק יבש, המזכיר יותר מכל נקניקים כקופא וברזאולה האיטלקים, רק עם ארומה אחרת, שיש שיחשיבו כמעודנת יותר.
לבשר הסוס, שנחשב מעדן בהונגריה, מזרח אסיה ובחלקה של צרפת, נחשף לויה בסרדיניה וסיציליה: "אלו סוסים מזן מסויים, שמגודלים בדיוק למטרה הזו - הבשר מיובש עם ארבעה סוגי פפריקה, קימל, הל, כמון וכמה סוגים של פלפלי שאטה, ונמצא תחת מכבש שלושה חודשים. אחר כך חותכים אותו דק דק, כמו נייר עיתון. הטעם שמתקבל הוא כבד ומרוכז יותר מנקניקי בקר או חזיר".
ומי מייבא את הנקניק?
"שתי חברות שמתמחות בארנבות וסוסים, שמעדיפות להישאר חסויות בשלב זה, ומייבאות את הסחורה בעיקר מסרדיניה, ואני מדגיש שייבוא הבשר נעשה תחת פיקוח ווטרינרי".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סוס יותר בריא מחזיר
|
|
|
 |
|
|
|
אבל בשר הסוס הוא רק יריית הפתיחה של לויה. בשלב הבא הוא מתכנן להגיש במסעדה זנב תנין, סוג של זוועה לאנשים מסויימים, ומאכל תאווה עבור אחרים, וכל זאת תמורת 80 ש"ח בלבד.
"אדם בשם אברהם שמידר מקבל תנינים מחמת גדר, ובין היתר מקבל זנבות תנין שאני התחלתי להתעסק בהם להנאתי. זה קוריוז כי לא הרבה מכירים את זה, ויש באכילה שלו קושי רגשי אבל אני מבטיח שמי שיטעם לא יתחרט. אכלתי את זה במסעדה ניו יורקית שמתמחה בבשר צייד, והמרקם הוא משהו בין צלופח לבקר".
איך מכינים תנין?
"קודם כל מפלטים את הזנב, ומוציאים ממנו שני גלילים ארוכים, צורבים על הגריל, ומגישים עם רוטב מתקתק, למשל עם ריבת בצל וגרנדין".
הייתה ביקורת קשה על הגשת נקניק סוס, איך אנשים יגיבו לזנב תנין, לדעתך?
"יש מקומות שאוכלים בהם הכל, חוץ מקניבליזם. אישית, כלב נראה לי מוגזם, אבל מה רע בתנין או בסוס? סוס אכלו בצרפת כבר בתקופת נפוליאון, בתור סטייק טרטר כשלא היה בקר, ובסרדיניה אוכלים תבשילים ממנו עד היום. חוץ מזה, סוס יותר בריא מחזיר. יש לו בשר אדום, קצת דומה לצבי, והוא גם מאוד בריא ונטול כולסטרול".
מה החלום שלך?
"להביא למסעדה בשר תאו וסטייק ג'ירף, שני דברים נהדרים שאכלתי לפני כמה שנים באריתריאה, אבל כנראה שזה גם יישאר שם".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
