 |
/images/archive/gallery/168/700.jpg פילה סלמון במעטפת מנגולד.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| 5 שפים מספקים מתכון לארוחת החג. יחד, נעבור את ראש השנה בשלום |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גילה ירון
13/9/2004 11:31 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
מנה פותחת: פילה סלמון במעטפת עלי מנגולד
|
|
|
 |
|
|
|
על מצע קונפי עגבניות שרי וברוטב פלפלים צהובים
החומרים (4 מנות):
4 פרוסות פילה סלמון
מעט שמן זית
מלח פלפל
2 עלי מנגולד שטופים וחלוטים
לקונפי עגבניות שרי:
2 כפות שמן זית משובח
16 עגבניות שרי
6 שיני שום קלופות
2 עלי טימין
1 כפית דבש
לרוטב הפלפלים:
1/2 1 כפות בצל קצוץ
15 גרם חמאה או מחמאה
1/2 כפית שום
1 פלפל צהוב מקולף, נקי מגרעינים, חתוך לקוביות ומטוגן
2 כפות אגוז מוסקט מגורר
מלח פלפל
אופן ההכנה:
ממליחים ומפלפלים את הדג וצורבים אותו על מחבת חמה עם שמן זית עד לסגירתו משני צדיו. עוטפים
אותו בעלי המנגולד החלוטים ומניחים על תבנית.
מכינים את הקונפי: מחממים מחבת עם שמן זית על אש גבוהה, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד העגבניות ומאדים כשתי דקות. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים לאש קטנה מאוד ומבשלים כ-15 דקות נוספות. מורידים מהאש, מקלפים את העגבניות ומחזירים למחבת עד להגשה.
מכינים את רוטב הפלפלים: מטגנים את הבצל בחמאה במשך כשתי דקות, מוסיפים את השום והפלפל וממשיכים לטגן שלוש דקות נוספות. מוסיפים את אגוז המוסקט ולאחר דקה מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד וחלק. לפני ההגשה מחממים תנור ל-200 מעלות ומכניסים את הדג העטוף למשך שלוש דקות. מגישים על מצע הקונפי לצד הרוטב.
באדיבות השף לוי אוחיון, מסעדת רטרו, אילת
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מרק ארטישוק ירושלמי. צילום: רונן לידור
|
|
|
|
|
|
|
מנה ראשונה: מרק ארטישוק ירושלמי
|
|
|
|
|
|
|
החומרים (4 מנות):
2 כפות שמן זית
1 בצל פרוס
7 שיני שום קלופות
500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף
1 תפוח אדמה רגיל
מים או ציר עוף
מלח פלפל לבן
אגוז מוסקט
2 ענפי טימין
100 גרם צנוברים
אופן ההכנה:
מחממים בסיר גדול את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, תפוח האדמה ונוזלים (מים או ציר עוף) עד לכיסוי. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהארטישוק הירושלמי ותפוח האדמה רכים מאוד. מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט. מפרידים את עלי הטימין מהענפים ומוסיפים למרק. מעבירים למעבד מזון וטוחנים את המרק למחית חלקה, מחזירים לסיר ומתקנים תיבול. מוזגים לצלחות הגשה ומפזרים מעל צנוברים קלויים.
באדיבות השף אמיר חלפון, יערות הכרמל
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט גזר עם קליפות לימונים. צילום: אלי דסה
|
|
|
|
|
|
|
תוספת: סלט גזר עם קליפות לימונים
|
|
|
|
|
|
|
החומרים:
3 גזרים מקולפים ופרוסים למקלות באורך 2.5 ס"מ
1 פלפל אדום חריף פרוס דק
3 שיני שום פרוסות דק
קליפה מ-1 לימון פרוסה דק (מקלפים בעזרת קולפן)
מיץ מ-2 לימונים
שמן חמניות
אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הסלט פרט לשמן. מתבלים במלח ומניחים למשך 20 דקות. מוסיפים מעט שמן, טועמים ומוסיפים מיץ לימון לפי הטעם.
באדיבות השף עומר בן-גל, מסעדת לילית, תל אביב
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צלעות טלה. צילום: אלכס רוזקובסקי
|
|
|
|
|
|
|
מנה עיקרית: צלעות טלה בגלזורת רימונים ודבש
|
|
|
|
|
|
|
החומרים (12 מנות):
"קרה", שדרת טלה בקיצוב צרפתי - ללא עצם השדרה ועם עצמות הצלע חשופות - חתוכה למנות אישיות, כ-320 גרם למנה המכילה 4-3 עצמות. יש להשאיר מעט ממעטפת השומן סביב הבשר, משום שזה שומר על עסיסיות הנתח בזמן הצלייה
מעט שמן זית
מלח פלפל
לגלזורה:
צ'ילי חריף מיובש לפי הטעם
1/4 כפית גרגרי כוסברה
3 כפות רכז רימונים
1/3 כוס מיץ תפוזים
1/4 כוס דבש
1 כף מיץ לימון
אופן ההכנה:
מכינים את הגלזורה: כותשים את הצ'ילי וגרגרי הכוסברה, מערבבים את יתר המרכיבים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית עד שהנוזל מצטמצם והופך לסירופ מבריק.
מכינים את צלעות הטלה: מחממים מעט שמן זית במחבת ברזל כבדה. מעל כל נתח מפזרים מלח ופלפל. מטגנים את הבשר מכל צדדיו עד לקבלת צבע שחום. מורידים מהאש, מורחים בגלזורה ומניחים בכלי צלייה. עד שלב זה ניתן להכין כמה שעות לפני הארוחה. כחצי שעה לפני הארוחה מחממים תנור ל-200 מעלות וצולים את הצלעות במשך כ-8 דקות. מוציאים מהתנור, מטפטפים מעט מהנוזלים שהצטברו בתבנית על הבשר, מכסים בנייר כסף ונותנים לו "לנוח" במשך כ-15-10 דקות . מחזירים לבישול נוסף של 10-8 דקות .
להגשה: מניחים את הצלע, מוזגים 3-2 כפות מהרוטב מעל ומפזרים מסביב גרעיני רימונים. ניתן להגיש לצד בטטות אפויות ברוזמרין.
באדיבות השפית אלפא פרי, מסעדת אלומה - כביש תרחישא-כפר ורדים
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טרין שוקולד ופיסטוקים. צילום: חיים אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
מנה אחרונה: טרין שוקולד ופיסטוקים
|
|
|
|
|
|
|
החומרים (8 מנות):
תבנית מלבנית בגודל 25X5
250 גרם שוקולד מריר חלבי
250 גרם חמאה רכה ללא מלח
1 מקל וניל חצוי לאורכו
4 כפות ליקר איכותי (מרסלה)
1/2 כוס פיסטוקים טחונים גס
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
2 כפות סוכר
1/2 כוס פיסטוקים טחונים דק
פילטים מ-2 תפוזים ומ-2 אשכוליות אדומות, מושרים בליקר גרנד מרינייה
אופן ההכנה:
ממיסים בסיר מים כפול (Bain Marry) את השוקולד, החמאה, מקל הווניל והליקר. מסירים מהאש. מגרדים פנימה את תוכן מקל הווניל ומוסיפים את הפיסטוקים הטחונים גס. מערבבים את החלמונים לתוך התערובת אחד אחד ומצננים לטמפרטורת החדר. בקערה נפרדת מקציפים את הסוכר והחלבונים לתערובת קשה ומקפלים אותה בעדינות לתוך תערובת השוקולד.
מרפדים את התבנית בניילון נצמד, כולל שוליים רחבים, ויוצקים את התערובת פנימה. מכניסים למקפיא למשך שמונה שעות לפחות. להגשה: פורסים את הטרין לפרוסות דקות ומסדרים בצלחת פרוסה על פרוסה בצורת רעפים. מפזרים מסביב פיסטוקים טחונים דק וליד מניחים ערמה קטנה של פילה הדרים מעורב. ממתינים דקה או שתיים ומגישים.
באדיבות השף גילי אלטמן, בית בגליל, חצור הגלילית
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
