 |
/images/archive/gallery/236/537.jpg ארוחת שישי בערב עם רפי כהן
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| ירקות שורש, זה הסוד של השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" לארוחת שישי חורפית. קראו ולמדו |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
|
|
|
|
|
|
|
|
השעות הכי קסומות של השבוע הן, כנראה, שעות הערביים של יום שישי. עבור חלקנו, לפחות. כי בזמן שאנחנו שרועים על הספה או במיטה עם העיתונים של שבת, מתכוננים לסייסטה הגונה, השף רפי כהן מתייצב במסעדה הנפלאה שלו, "רפאל" בתל אביב, שמתהדרת מדי שישי בתפריט הקרוי "בואי כלה", ומתחיל לעמול על המטעמים.
מי שיגיע למסעדה בשעות הקסומות האלה, ימצא את עצמו במהרה מנגב עם חלה טרייה תבשילים
קטנים וחמים בהשראת המטבח המרוקאי. מיד תגלו את כל הסודות של רפי כהן למנות של סופשבוע חורפי, או סתם ללילה קר, רובם על טהרת ירקות השורש: ירקות שורש ממולאים בבורגול וצלויים במיץ רימונים, קציצות לוקוס עם ארטישוק ירושלמי ופלפלים יבשים, אוסובוקו טלה עם ירקות חורף ולימונים פרסיים וסלט חי של עלי תרד וירקות שורש ברוטב וינגרט עשוי דבש, סויה ושמן סומסום. רק עוד יומיים, תחזיקו מעמד.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
קציצות לוקוס עם ארטישוק ירושלמי ופלפלים יבשים
|
|
|
 |
|
|
|
הכי כדאי להשתמש בדג הלוקוס, אבל אפשר גם להשתמש בכל דג ים טרי אחר.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
החומרים לקציצות: ק"ג פילה לוקוס נקי מעור ומעצמות, קצוץ לקוביות קטנות. כוס עלי פטרוזיליה כוס עלי כוסברה. 3 בצלים מרוסקים במעבד מזון וסחוטים מהנוזלים. 4 שיני שום כתושות. כפית נענע יבשה. חצי כפית זרעי כוסברה שבורים גס. 2 כפות שמן זית. כף מלח גס
החומרים לרוטב ארטישוק ירושלמי:
5 כפות שמן
8 שיני שום קלופות וחצויות לשניים
8 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לטבעות
4 פלפלים מיובשים מתוקים (להשיג בחנויות התבלינים)
ליטר ציר דגים או מים
קמצוץ זעפרן, מלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם
חופן עלי כוסברה שטוף
אופן ההכנה:
מכינים את הקציצות: מערבבים יחד את כל חומרי הקציצות. צרים בעזרת שתי כפות הידיים קציצות מאורכות (מעין קבאב) ומניחים בצד. מכינים את הרוטב: בסיר רחב מחממים את השמן ומזהיבים מעט את שיני השום. מוסיפים ארטישוק ירושלמי ופלפלים מיובשים ומזהיבים כשלוש דקות נוספות. מוסיפים את ציר הדגים או המים, ומתבלים בזעפרן, במלח ובפלפל.
מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מוסיפים פנימה את קציצות הדגים ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה עשר דקות או עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים פנימה את עלי הכוסברה ומבשלים עוד דקה. מסירים מהאש ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט עלי תרד וירקות שורש ברוטב וינגרט
|
|
|
|
|
|
|
האם ידעתם שאפשר (ואפילו מומלץ) לאכול ירקות שורש חיים? חשוב רק להקפיד לפרוס אותם דק. כדאי לתבל את הסלט עשר דקות מראש, אבל ללא התרד, ככה ירקות השורש יספגו מעט מהרוטב. הם יתרככו מעט, אבל עדיין יישארו קראנצ'יים. מערבבים פנימה את התרד ממש לפני ההגשה.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 10 דקות
החומרים:
2 יחידות קלופות של שורש פטרוזיליה
2 יחידות קלופות של שורש סלרי
2 גזרים קלופים
2 יחידות קלופות של קולרבי
2 כוסות עלי תרד טריים, שטופים ומיובשים החומרים
לרוטב: 2 כפות סויה
2 כפות חומץ
כף ג' ינג'ר טרי מגורר
כפית דבש
4 כפות שמן זית
2 כפות שמן סומסום
אופן ההכנה: פורסים לפרוסות דקיקות את ירקות השורש ואז חותכים כל פרוסה לרצועות דקיקות ( "גפרורים" ). מכינים את הרוטב: טורפים יחד סויה, חומץ, ג' ינג'ר ודבש. מוסיפים שמן זית בזילוף איטי תוך כדי טריפה, עד שמתקבל רוטב חלק ואחיד. טורפים פנימה שמן שומשום. מכניסים לתוך קערה את "גפרורי ירקות השורש" ועלי התרד. יוצקים מעל את הוינגרט. מערבבים היטב (מותר בידיים) ומעבירים לקערת הגשה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ירקות שורש ממולאים בורגול וצלויים במיץ רימונים
|
|
|
|
|
|
|
כפית "פריזיאן" היא כפית מיוחדת בצורת חצי כדור ובעלת שוליים חדים. קונים אותה בחנויות לכלי בית ומשתמשים בה לריקון הירקות מתוכנם והכנתם למילוי. למנה אלגנטית במיוחד, השתמשו בירקות קטנים ככל האפשר, ושימרו את חלקו העליון של כל ירק. לאחר המילוי כסו בחלק העליון שהסרתם, והמשיכו בבישול.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 3 שעות
החומרים: 4 לפתות בינוניות קלופות
4 בצלים קלופים
4 סלקים אדומים קלופים
4 תפוחי אדמה קלופים וחצויים
4 גזרים עבים קלופים וחצויים לשניים
2 ענפי תימין
8 שיני שום קלופות וחצויות לשניים
6 כפות שמן זית
3 כוסות מיץ רימונים סחוט טרי (להשיג בחנויות טבע)
2 כוסות ציר בקר (או מרק בשר) מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
החומרים למלית:
כוס בורגול גס מושרה במים 20 דקות וסחוט
כוס זרשק (חמוציות פרסיות, להשיג בחנויות התבלינים) או צימוקים
חצי כוס עלי נענע
כוס בצל קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
3 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה: מכינים את הירקות למילוי: חותכים את החלק העליון ומרוקנים את הלפתות, הבצלים, הסלקים וחצאי תפוחי האדמה, בעזרת כפית "פריזיאן". משאירים שוליים בעובי ס"מ. את הגזרים מרוקנים בעזרת קישואן. מערבבים את כל חומרי המלית בקערה. ממלאים את תערובת המילוי לתוך ירקות השורש. מניחים בסיר רחב ושטוח את כל ירקות השורש, מוסיפים פנימה תימין, שיני שום, שמן זית, מיץ רימונים, ציר בקר, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. כעבור שעה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, ללא המכסה, לשעה וחצי עד שעתיים נוספות, עד להשחמה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אוסובוקו טלה עם ירקות חורף ולימונים פרסיים
|
|
|
|
|
|
|
כדי שהמנה תיראה כמו במסעדה, בתום הבישול, רגע לפני ההגשה, מוציאים את נתחי הבשר, מניחים בצד וממשיכים לבשל את ירקות השורש כמה דקות נוספות בנוזלים שנשארו בסיר, עד לקבלת רוטב סמיך. מוזגים את ירקות החורף לצד הבשר ומעט רוטב על כל נתח אוסובוקו.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 3 שעות וחצי
החומרים: 4 יחידות אוסובוקו טלה (לבקש מהקצב אוסובוקו קדמי ולא אחורי)
5 כפות שמן תירס
4 כפות קמח
5 כפות שמן זית
6 שיני שום
6 בצלים קטנים קלופים ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח)
2 ענפי תימין
4 לימונים פרסיים (להשיג בחנויות התבלינים), מחוררים באמצעות סכין 4-3 פעמים
2 עלי דפנה מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
4 ראשי ארטישוק טריים ונקיים
4 לפתות קלופות וחצויות לשניים
4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחצוי לשניים
4 יחידות שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי לשניים
אופן ההכנה: ממליחים ומפלפלים מעט את נתחי האוסובוקו. מחממים שמן תירס במחבת רחבה. מקמחים את נתחי האוסובוקו ומנערים מעודפי הקמח. צורבים את נתחי האוסובוקו משני הצדדים עד להזהבה בלבד. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים פנימה את שיני השום ואת הבצלים הקטנים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים ציר עוף, תימין, לימונים פרסיים, עלי דפנה, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכניסים את נתחי האוסובוקו אחד אחרי השני ומוודאים שנוזלי הבישול מכסים את הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שהבשר מתרכך. מוסיפים ארטישוקים, לפתות, ארטישוק ירושלמי ושורש פטרוזיליה לתוך הסיר ומבשלים כחצי שעה נוספת. מגישים מיד.
g o r e n i t @ w a l l a . c o . i l
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
