 |
|
|
|
|
לפעמים סיגר הוא רק משה דדש |
|
|
|
|
אם תצליחו להשיג שולחן בין כל המי ומי שצרים עכשיו על "Messa", אל תהססו. מילה של מיברג |
|
|
|
|
|
|
|
|
במשך שבועיים התדפקנו בפרקי אצבעות מדממים על חלונות הזכוכית האטומים של "מסה" בתחנונים פתטיים לשולחן, עד שמישהו שנשוי למישהי שמכירה מישהי שיש לה יד ורגל במסעדה החדשה תפסה פיקוד והורידה הוראה לסדר לנו שולחן, אפילו על חשבונה של ג'ודי שלום-ניר-מוזס-גינת. בדיעבד הסתבר שבעיר שמתחילה את הערב בתשע, שולחן לשניים בשבע לא היה כרוך בהקרבה גדולה מדי, ולמרות שהסתתרנו מאחורי השם הגנרי "אודי", לא היה ספק שדבוקת הצעירים המתוחכמים (SAVVY) שחוסמת את מבואת "מסה" הצפופה והדחוסה מדי, כולל מתלה למעילים בערב חורף גשום עד גבה גלי, קלטה אותנו על המכ"ם שלה. בשנותיי הארוכות בענף למדתי לזהות את הרמת הגבות הרת המשמעות, את החיוכים המאופקים אל תוך הצווארון ואת הצרמוניה הכרוכה בחשיפת זהות הסועד.
פרסום תצלום המבקר בראש הטור שלו, היא מניירה שהשתרשה ברבות השנים בעיתונים שונים. זהו מנהג נפסד שמקורו בשאיפה מוזרה להשתזף בזוהרה העמום של "כוכבות", ואין לו אח ורע בעולם הנאור. מבקר המסעדות של ה"ניו יורק טיימס" למשל, סועד במסעדה שעליה יכתוב שלוש פעמים רצופות לפני שיתניע את מחשבו. הוא עושה כן על פי דרישת עורכיו, שגם מתנדבים לשפות אותו באופן מלא, כולל מוניות, על הוצאותיו. בארץ מאשרים לך קבלה אחת למסעדה, וגם אז בא אתך החשב בדברים על עלות הארוחה ועל החוצפה המוטמעת במחיר המנות שאכלת. מסעדה חדשה, כוחנית ונלחשת בחוגים יודעי דבר כ"מסה", אינה אסקופה נדרסת לרגליו של מבקר מסעדות נרגן. היא חזקה ונחשקת יותר מכל מה שייכתב עליה. עד שכל נציגיו עתירי הממון של העשירון העליון יסעדו בה אחורה וקדימה, עניין של עונת שנה אחת לפחות, אי אפשר לגרוע מכוח המשיכה שלה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
| חדשה, כוחנית ונלחשת. צילום: יחסי ציבור | /images/archive/gallery/223/026.jpg  |
|
|
|
 |
|
 |
חוויה ויזואלית
|
|
 |
|
|
עניין המבואה, לובי בלעז, הוא שולי אך עקרוני. לא אגזים אם אומר ששישה אנשים - שלושה מהם מצוות קבלת הפנים - ניצבים שם בדוחק רב. במסעדה מסדר הגודל, העיצוב השאפתני וההשקעה הכלכלית (מיליון דולר) של "מסה", מקובל שהמבואה היא חלל רחב, נעים ומסביר פנים, וחדר המעילים הוא אכן חדר סגור ומוגן בדלת חצויה ומי שמאיישים אותו פנויים לנטילת המעילים, הצעיפים והמטריותבכרטיס ממוספר, ואינם עסוקים בעשרה דברים נוספים. אכן תלונה מעט שולית במונחים ישראליים, שבה נוהגים הסועדים להניח את מעיליהם על גב הכיסא שלהם, אלמלא התקשתה נערת המעילים החיננית לאתר את מעילי שדווקא בלט במרופטותו עמוסת הקילומטראז'.
לנכנס בפעם הראשונה לחלל המעוצב של "מסה" מחכה חוויה ויזואלית גדולה. "חוויה" אינה בהכרח מילה נרדפת ליופי ולטעם טוב. שולחנות שיש צרים וגבוהים נמתחים מדלת הכניסה אל החלל המרכזי. על השולחנות דולקים נרות נאים בשלשות חגיגיות והסועדים יושבים על כיסאות לבנים גבוהים בצורת ישיבה האופיינית לבר. מדרגה בודדת מובילה לגומחות המפוזרות ברישול מכוון. מהתקרה הלבנה נשפכים בצורות גיאומטריות וילונות המזכירים את הדקדנטיות של הסרט "אלכסנדר", כאשר האמירה העיצובית המרכזית היא מעין משפך וילוני רבוע המרכז אלומת אור נעימה על מרכז השולחן והמשתלבת עם הלובן של כלי ההגשה והמפיות. למרות חזות קאררה המשוישת של השולחן העגול שסביבו ישבנו, הוא היה מצופה בפורמייקה מהודרת. בשולחן לארבעה - ש"מסה" היו אלגנטיים דיים להשאיר אותנו לידו למרות שנשותינו האהובות לא הגיעו – היו שתי כורסאות לבנות ונוחות בעיצוב ישר צלעות, מושב שחור אחד עם גב מאורך כמראה גבו של קברן וכורסת הסבה כפולה עם כריות לגב. בהתחלה ניסיתי את הכורסה, אבל למרות קריצתה הפתיינית, גיליתי שהיא הייתה נמוכה מכדי לתקשר עם האוכל בגובה המניח לידיים לעשות את שלהן, ועברתי לכורסא הפחות שאפתנית שקלטה את ישבני באנחת רווחה.
הדגש האנושי ב"מסה" הוא על מלצריות צעירות במיוחד שחזותן, כמו נועם הליכותיהן ונימוסיהן המופלגים, מעידה על גילאי עשרים-פלוס. כולן בטי-שירטס שחורות שעליהן מתנוסס שם המסעדה באנגלית. אף אחת מהן לא מילאה את חולצתה בכפוף לנורמת "פלייבוי" שהשתרשה בארץ לאחרונה ואף אחת לא נראתה כמי שקנתה את החזה שלה ממדף הפלסטיקאי. המלצרית שלנו הייתה כה רהוטה, נעימה, קשובה ואטרקטיבית, שגילנו המופלג השיט את מחשבותינו הכמוסות - שאולי הוסגרו בחיוכינו רבי המשמעות ואולי לא - לכיוון ולדימיר נאבוקוב הנערץ ו"לוליטה" שלו.
אפילו דקלום החובה של מנות היום, היה קצר ויעיל מהרגיל ולא גבה מאתנו מאמץ אינטלקטואלי גדול. למרות שמעיון קצר בתפריט היינות השפוי והמעט בוסרי ידענו שנשתה שארדונה "קצרין" של "ירדן" שתמחורו היה שפוי להפליא, התעקשה לוליטה שניוועץ בסומלייה, הלא הוא מלצר היינות. הסומלייה התגלתה כהיא. עולת ימים כשאר חברות הצוות, ולמרות שפטרנו אותה מהטקסיות המקובלת בהסרת החבק וחליצת הפקק, היא התעקשה למלא את תפקידה על מלוא דקויותיו. איך אומרים: השארדונה היה עז טעם וחצירי משנתוניו הקודמים, אבל עדיין ענה על הציפיות מאחד היינות היותר מפומפמים במקומותינו.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| עוד קצת מסה. צילום: יחסי ציבור | /images/archive/gallery/223/031.jpg |
|
|
|
|
|
|
אה, הנה דדש
|
|
|
|
|
לחובבי ניו-יורק שבינינו מזכיר השם "מסה", למרות הדאבל-S שלו, את "מסה גריל" האלמותית של בובי פליי. אחת מהנציגות המובהקות של מטבח ניו-מקסיקו במנהטן. חוץ מהדמיון השמי המסוים, אין בין "מסה" ל"מסה גריל", דבר וחצי דבר. קביעה שאינה גורעת במאום מאיכותה של "מסה" התל-אביבית.
למרות שהיינו בין הסועדים הראשונים, בשל מיקומנו הטופוגרפי במרחב ה"מסאי", נחשפנו לכניסתם הכוחנית של שועי הארץ ואושיות ממונה ושושלותיה. ללא משקפיו ובהיקף מותניים המעורר געגוע לימים שבהם תבע מהליכוד לצאת מעזה, הצלחנו לזהות את רוני מילוא. כמו גם את משה דדש הירושלמי, שנשען על סיגר קובני עבה. בשלב מוקדם זה של הערב החלטנו להרפות ממשחק הטריוויה ולהתרכז באוכל.
משעשע החך העונתי ב"מסה" הוא גספצ'ו עגבניות עדין במרקם דק המוגש בשוט גלאס ששפתיה נטבלו בזרעוני שומשום. את הגספצ'ו טועמים בעזרת כפית אספרסו זעירה. מהחוויה המיניאטורית היה ברור – כבר מהלחיכה הראשונה – שלטבח של "מסה", שבהקשרו מותר להשתמש בתואר שף, יש מה שמכונה בענף "יד טובה". מאוד. בהיפוך חינני לפוקצ'ה המיתולוגית רחבת הידיים של אייל שני מימיו ב"אוקיינוס", הפוקצ'ה ב"מסה" הייתה בקוטר של פיתה ממוצעת אך איפוקה הכמותי לא גרע מאיכותה. היא הייתה טריה. חמה, מתובלת בזהירות מוקפדת והייתה בעלת מרקם בצקי שלא טובעים בו והמשיב מלחמה.
אישור נוסף ליצירתיות הגועשת במטבח "מסה", ניתן בערכת המטבלים. כלי לבן מאורך בעל ארבע גומחות קטנות שבהן היו מטבל כוסברה לא מתחסד (אומץ לב קולינרי נדיר אל מול פני אומה מתעבת כוסברה); ממרח לימונים כבושים; משולשי חמאה מתוקה; ושמן זית מאיכות גבוהה שעם מרבץ החומץ הבלסמי שבתוכו יש לי דין ודברים עקרוני עם חובבי השילוב השגוי הזה. שמן זית ובלסמיקו משתלבים היטב ברוטב ויניגרט לסלט עלים ירוקים, אך הם צהובים זה לזה בנסיבות שלוליותיות. חבר - שהחך שלו הוא מעשה קסמים של פענוח טעמים והרכבתם - הראה לי את התבונה שבזילוף מעט לימון, סחיטת חצי עגבניה ומעט מלח איכותי גס אל צלוחית שמן זית. זה משכנע וטעים בהרבה מהזית-בלסמי וגם מקורי יותר. בנוסף לפוקצ'ה הוגשו לשולחן פרוסות לחם טרי עם אגוזים, אך הלחם, למרות טעמו הסביר, היה מיותר ולא הומוגני לארוחה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
איפה האתנחתא
|
|
|
|
|
למנות ראשונות טעמנו אדמונית (ברבוניה) שלפחות על פי תיאורה בתפריט הייתה מצופה בפטריית פורטובלו טחונה דק, כך שתפקדה כאחד מאותם חומרי השחרה המקובלים במטבח הקייג'וני; סביצ'ה של דג אינטיאס עם זיתי טאטוס ולימונים כבושים; והספיישל היומי: תבשיל של שלושה סוגי פטריות טריות. הסביצ'ה, למרות שקשה היה להבין את ההתעקשות לכנותו כך שעה שהיה בעצם קרפצ'יו פרוס דק ולא "בושל" במיץ לימון והיה נטול כוסברה, היה עדין, טעים ונאה לעין בשילוב הגוונים שבו. בשר האדמונית היה לבן בוהק, טרי והוכן כך שהזכיר את איכותה של ברבוניה שנשמתה לא הוצאה בייסורים עזים בשמן רותח. תבשיל הפטריות, למרות החום הביתי שעלה ממנו בערב חורפי דולף, הסגיר את דלות עולם הפונגוס הישראלי. השמפיניון שלנו היא חיקוי קרטוני נטול טעם של המקור. את המוניטין המופלגים של הפורטובלו מעולם לא הבנתי, אלא אם מושחים אותה בשמן זית ומניחים על גריל פחמים. ואת הפטרייה השלישית, שלא הצלחתי לזהות והתביישתי לשאול, לא היה דחוף לי למקם במרחב, משום שממילא לא הוסיפה לתבשיל. למרות דלות החומר, ניכר היה בשף שעשה את המרב עם מעט. התבשיל היה יעיל בעיקר בשל הרוטב החום שלו שבו ניתן היה לטבול את הלחם.
"מסה" היא מסעדה המודעת להצהרת הפתיחה הנמלצת שלה וחוץ ממעידות קלות היא מצליחה לדלג מעל הרף ולא לעבור מתחתיו, כמקובל אצלנו. מהירות הבזק שבה הגיעו המנות העיקריות על שובלן של המנות הראשונות, הייתה מעידה כזאת. החיפזון הוא מהשטן. במסעדה שחלק אינטגרלי מהחוויה שהיא מציעה היא ההתענגות על עיצובה וזיהוי הנפשות הפוקדות אותה, חובה להניח לסועד זמן מינימום שבו הוא יכול להתרווח במושבו הנוח, להוציא את הבטן, להרהר במהות הקיום ולפתח ציפיות גבוהות לבאות. לצערי לא ניתנה לנו אתנחתא כזו.
אחרי שביררתי אצל לוליטה שב"תבלינים מתוקים" המתוארים בתפריט, אין הכוונה שהאוסו-בוקו מצופה באבקת סוכר, הימרתי על נהייתי אותו ערב אחר תבשילים בעלי ניחוח והקרנה ביתיים ואינטימיים. לא התאכזבתי. האוסו-בוקו היה שוק טלה צעיר במיוחד שהבשר הוורוד והשומני במידה נפל מהעצם, תובל בנגיעות אניס ולידו בצל קרמלי וצמוד אליו, אולי צמוד מדי, סלט עלים ירוקים ועדינים בוויניגרט מוקפד ולא תוקפני. הצומוד של הסלט לשוק הטלה בקערה עמוקה שלא הותירה מרווח להפרדת סמכויות, היה מוזר בעיני. אותו סלט עצמו - בהנחה שהיה התוספת ההולמת לאוסו-בוקו, מה שאינו בטוח כלל - היה עושה את העבודה מבלי לכפות את עצמו על הבשר, עד כדי כך שהרוטב שלו התערבב בריבונות של הטלה. האגרסיביות הסלטית הייתה מוזרה שבעתיים על רקע קדרת הברזל הקטנה שהוגשה עם הטלה ובתוכה מעשה פלאים של בורגול לבן ואוורירי מתובל בנגיעת ריחן. קוסקוס אל-פסטו.
טוסט פירות הים, שרימפס, סקלופ וקלמארי, שהונחו על פרוסת לחם לבן שנקלתה קלות, היה טעים ומקורי. גם הוא נטה אל אותה מתקתקות מוזרה שמאפיינת חלק מהמנות העיקריות ב"מסה".
בין העיקריות לקינוחים, הפצרנו ונעתרנו, להפוגה של רבע שעה. בסוף ההפוגה הזאת, שבמהלכה התמלאה המסעדה והחלה רוחשת במלל הרב-דציבלי המאפיין מסעדות אופנתיות, הוגשו טירמיסו ומעדן שוקולדים. טירמיסו ב-2005 הוא אכן בחירה מעוררת גיחוך. מכיוון שהובטח לנו שלא בטירמיסו שיגרתי עסקינן, הלכנו עליו. ואכן, מרכיביו האיטלקיים של הקינוח הסופר-פופולרי הזה נדחסו בתוך גלילי מאפה פריך שעליהם הונח קן ציפורים מסוכר מזוגג. הוא לא ריגש. שלושת סוגי השוקולד, שהקערה החמה עמדה בניגוד מרתק לקרירות השוקולדים, היו נהדרים. בעיקר הכהה בשלישיה, שהיה עשיר, מריר ובעל אחוז קקאו גבוה ביותר. האספרסו הרטיב בעדינות משחתית את הספל החם והיה בעל טעם עמוק ומריר.
שילמנו 641 שקלים לפני תשר. היין לבדו עלה כ-150 שקלים כמדומני. עם 100 שקלים טיפ ללוליטה ו-20 שקלים שהשארנו ברגע של פזרנות יהירה בכוס הקוניאק הגדולה שאליה התנקזה הנדיבות כלפי נערת המעילים, למרות שהסרנו את מעילינו מהקולבים בעצמנו, "מסה" היא מה שאלה שיש להם נוהגים לכנות - תמורה מלאה והולמת לכספם. מצד אחד, יפה לגלות שמסעדה חדשה שטרם הספיקה לשכלל את מטבחה מציבה סטנדרט גסטרונומי כה גבוה. מצד שני, מעניין יהיה לראות האם תממש "מסה" את הבטחתה גם בחודשים הבאים, כאשר ההתגודדות מול דלתה תהפוך למעיקה ותובענית באמת.
MESSA, רח' הארבעה 19, תל-אביב; 03-6856859.
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
