 |
|
|
|
|
במקום בו דוגמניות אינן דורכות |
|
|
|
|
מיברג מוריד את הטעם הכוחני והמגונדר שהותירו בגרונו שבועיים של מסעדות יוקרה, ברומניוּת המשפחתית של "מאמאיה" |
|
|
|
|
|
|
|
|
לפעמים מסעדות הן יותר מהמקומות אשר בהם אנו יושבים ותוקעים אוכל בפרצופינו משום שנגזר עלינו לעשות זאת שלוש פעמים ביום. לפעמים מתניעות בנו מסעדות מנועי-חיפוש נוסטלגיים. ב"יועזר בר-יין" אכלתי פעם אחרונה עם חברי יוסי גנוסר - שהיום מלאה שנה למותו – וראיתי בעיניים כלות את סוף מאבקו העיקש והאמיץ במחלת הסרטן; ב"מטילדה" שתיתי כוס תה אחרונה עם ידידי המו"ל אוהד זמורה; ל"מאמאיה", המסעדה הרומנית בבן-יהודה, תל-אביב, אני הולך כאשר אני מחפש מקום להיזכר בחיים בר און, מו"ל "מוניטין" ו"גלובס" - חבר, בוס ומי שהאמין בי ונתן לי לערוך עיתון בימים שבהם התעקשתי להוסיף אל"ף בכל מילה לועזית שצליל הגייתה כאילו דרש את הארכתה המלאכותית. גראפיקה למשל.
לא סרתי ל"מאמאיה" כדי להעלות באוב את זכרו של אחד המו"לים הנאורים שקמו לנו. אכלתי ב"מאמאיה" מכיוון שאחרי שתי מסעדות אופנתיות, כוחניות ויוקרתיות - בדיעבד אני מצטער על השתתפותי באורגיית הביקורת סביב "מסה" העדכנית והמדוברת שמבקרים רבים נשאבו בסוף שבוע שעבר לתוכה במערבולת היחצ"נית - שהקיזו ממני מזומנים רבים ושהותירו טעם מר בפה ביחס האלמנטרי והאנושי שבין מאה שקל למאה גרם אוכל, חפץ החך במה שמקובל לכנות אצלנו אוכל אתני. מסעדה ותיקה ומשומשת שיומרתה ניטלה ממנה. שקירותיה ספוגי העשן, כמו כיסאותיה ושולחנותיה, מסגירים את גילה ואת השנים הרבות שחלפו מול דלתה. מסעדה שאף דוגמנית לא באה בפתחה כדי להתנאות בחמוקיה ואף איש עסקים שיושב בה אינו מנער את פרק ידו כדי שהברייטלינג יגיח מתחת לשרוול חולצתו. מסעדה שהיא מוסד בעיר הבזה לוותק, ניסיון, הישרדות ואריכות ימים, והנוהה בשקיקה אחרי הנפיחה החדשה הנתפשת בעיניה כסנונית הפיוז'ן המבשרת את עידן הקונפיוז'ן. "מאמאיה", כך זכרתי, היא מסעדה כזאת.
אנונימיות, כפי שכבר הבהרתי כאן, היא שאיפה בלתי מושגת במונחים תל-אביביים. אנונימיות אמצא במקום שאליו אשים את פעמי בסוף השנה. אולי גם חיים בר און – למרות שאני מתעקש להאמין שלא – היה מצמח כרס ישראלית אילו לא נכנע למחלה בגיל צעיר, כמו יוסי, בעל הבית של "מאמאיה", שבר און היה יושב אצלו בכיסא שביום רביעי השבוע חבש אותו בהמולה עסקית יורם גלובוס, טייקון מקומי. מנהגן האנושי כל כך של מסעדות, למסגר ולתלות את הביקורות שהיללו אותן, הסגיר את האופן שבו הדיחה דרך החיים התל-אביבית את "מאמאיה" מנתיב שעטת הסועדים המקומיים. רוב הביקורות היו ישנות. כשניגשתי לשירותים, הזכיר יוסי לחברי לארוחה שיהורם גאון, שתצלומו תלוי מעל הבר, הבטיח פעם, בחיי הקודמים, שיביא אותי לכתוב על "מאמאיה".
היה איזה חודש, לפני כעשור, שגאון הופתע לטובה שיצא אדם במלואו בראיון שערכתי אתו אחרי שסירב להיפגש אתי בשם המוניטין שהחיים הוציאו לי ככותב נטול לב וחמלה, וראה בי ידיד. בעיקר משום שלא העליתי על הכתב את הפרטים האינטימיים שמסר לרשותי ברגע מביך - שאסור היה לנצלו - של גילוי לב. מעולם לא הייתי נתון בידיו של גאון כדי שיבטיח שיביא אותי. אבל אין זה מסוג הדברים שעליהם אני נוטר לו טינה. תוכנית האירוח הטלוויזיונית שלו בערוץ הראשון, מספקת לי עילות אחרות למכביר. היתרון באתר אינטרנט צעיר הוא שמסעדנים כיוסי אינם נחשפים אליו, עובדה שהניחה לי לאכול מבלי שבעל הבית יחנה על שולחננו כהרפתקן יערות שהלך לאיבוד וממתין לחילוץ מוטס.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
| הקבב על האש. צילום: רובי קסטרו | /images/archive/gallery/173/011.jpg  |
|
|
|
 |
|
 |
בצל קצוץ, וכה טבעי
|
|
 |
|
|
לא עשיתי ספירת מלאי ארצית, אך הדעת נותנת שהז'אנר הרומני, כמו זה הבלקני, הולך ונעלם ממקומותינו. יש עדיין מסעדות רומניות בתל-אביב, אבל אף אחד לא מיהר למלא את החלל שהשאירה אחריה "מון ז'רדן" המיתולוגית שנסגרה לפני כעשור בקרבת מקום ל"מאמאיה". מצד שני, לפני כשנה יצא לי לאכול בבוקרשט – לא, לא הגעתי לבירה הרומנית בשל ההיצע הסקסו-פורנוגרפי - וגיליתי לאכזבתי שאני מעדיף את הפרשנות הישראלית לאוכל רומני, על פני זאת הרומנית. בכל הקשור לשורשינו הקולינריים, אנחנו אומה קצרת זיכרון וקשת עורף המוציאה להורג את עברה באופן סיטונאי. כשבא לך על מומיצה, פטריציאן, מורטורה, ממליגה ושאר נציגי המטבח הרומני, אינך נזקק להתייעץ בעכבר העיר. הזיכרון האישי מינוס המסעדות שנגרעו ממצבת המסעדנות שלנו בזמן שחלף מהפעם האחרונה שבה בא לך כרוב חמוץ וסטייק צוואר לבן, ישרתו אותך טוב יותר.
אם להתחיל מהסוף, 323 שקלים לשניים, כולל חצי בקבוק יין וארוחה מלאה שהיה צריך להתאמץ לסיים אותה, הם הפתעה נעימה וסוג של שפיות אחרי 700 ו-1,000 שקלים שהקזתי בשבועיים קודם לכן. 300 שקלים הוא סכום ששני סועדים אמורים לשלם על אוכל טוב מסוגו מבלי להרגיש שמישהו הכניס להם יד לכיס ועשה בו כבשלו. בטור הזכות, אהבתי גם את העובדה שב"מאמאיה" עולם כמנהגו נוהג: ותיקי עליית רומניה עדיין באים אליה כדי לקיים את הקשר עם נעוריהם; איש העסקים היהיר והבז לשלטון החוק, שילם במחיר דו"ח שמן על החלטתו האדנותית להחנות את הוולבו שלו על המדרכה מול דלת המסעדה; האשה המבוגרת שאכלה ב"מאמאיה" בגפה, נראתה כמי שעושה כך שנות דור. אלה הם מסוג האנשים שהיום שבו יעמדו מול דלתה המוגפת של "מאמאיה", ידמה בעיניהם ליום שבו נפטר חבר קרוב שאת מודעת האבל המודיעה על מותו החמיצו בעיתון של הבוקר.
סלט החצילים או-נטורל ב"מאמאיה", עדיין בהיר, טרי, עם בצל קצוץ וכה טבעי ופשוט בהכנתו, שרק מעט מלח ולימון מחזירים אותו לחיים. מה שתמיד היה כה יפה ולא תובעני בסלט חצילים רומני, שהגישו אותו פשוט והניחו לסועד לצקת אותו בדמותו. איפה שקילוף פלפלים אדומים בבית הוא עניין מייגע למדי של קלייתם על להבה והזעתם בשקית ניילון קשורה עד שעורם מתקלף מהם אך גובה זמן וריכוז, טעמם – במידה ונוהגים בהם בנימוס – שווה את מאמצו של המסעדן. אני מעדיף פלפלים אדומים קלופים עם מעט שמן זית וזעתר או אורגנו, אך מי שמזמין אותם במסעדה רומנית יודע שיקבל אותם טבולים בחומץ.
יחסית לאגרסיביות המאפיינת את המטבח הרומני, היו הפלפלים ב"מאמאיה" מתובלים בתבונה וביד קלה על בקבוק החומץ. אינך בא למסעדה רומנית ועושה עצמך שלא מגישים בה כבד קצוץ. עם הבצל המטוגן והפריך והעדינות של התיבול השקול, הוא היה טוב מסוגו. ההתעקשות על איקרה - מעדן שבארץ מוציאים בדרך כלל את נשמתו בייסורים קשים ומטביעים את ביצי הדגים במיונז רע - הוכיחה את עצמה. איקרה היא הקו שמסעדה רומנית מציירת בחול: או שהיא טובה ומייצגת איכות; או שהיא נחותה ומעוררת חימה. האיקרה ב"מאמאיה" היא מסוג המגננה שהמטבח הרומני הנמוג זקוק לה כדי לשמור אל אחרוני משלטיו. רגל קרושה, היא המכונה פיצ'ה, תמיד הייתה המנה שהפרידה בין ילדים לגברים. למרות המקום של כבוד ששמור לה בהיסטוריה של המטבח היהודי, מעטים מהסועדים הצעירים מסוגלים להתמודד את חזותה הדוחה, מרקמה הג'לטיני והאופן שבו קריש הבשר והעצמות הטחונות הזה, שהוא אחד משתייני הלימון הכבדים בעולם, מתרוצץ בפה לפני שהלשון מצליחה לייצב אותו בין השיניים.
אני אוכל רגל קרושה לזכר סבתא חנה, אבל רק לעתים נדירות מתוגמלת נאמנותי למסורת. הרגל הקרושה ב"מאמאיה" מוכיחה שלפעמים היא עדיפה על פני סושי, שגם הוא, מבחינת מרקמו ומוצאו, מותיר את הסועד עם תהיות רבות לגבי טיב שיקול דעתו בעניין מה שהוא מוכן לשים בפיו ולבלוע. להגיד על החמוצים - כרוב, עגבניה ירוקה ומלפפונים - שהיו עייפים, זה גם חבל וגם עצוב. בעיר שאת המלפפונים החמוצים שלה מכינים פועלים זרים מרומניה, הייתי מצפה ש"מאמאיה" לא תיכנע בקטגוריית המורטורה ללא קרב.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
חייבים להתפתות לפאפנאש
|
|
|
|
|
הצ'יפס ב"מאמאיה" תמיד היה הוכחה חותכת לעובדה שלמרות שאנו חיים במדינה שטרם הצליחה לעשות סדר במבחר הדל של תפוחי האדמה שלה ואינה מיטיבה להגדיר איזה תפוחי-אדמה יש לטגן או לבשל ולאפות, שמסורת וידע מנצחים את המדע. פעם הגישו כאן רק פרוסות מגולחות דק, מתוקות ומחזירות את האמון שנגרע מאמנות הטיגון. עכשיו מעורבות הפרוסות עם צ'יפס חתוכים שגרתית. הטעם הוא עדיין כל מה שאנחנו רוצים בצ'יפס. לרוב אנחנו מתרכזים בבשר ומתייאשים מהצ'יפס הגרוע אחרי שתיים-שלוש נגיסות. ב"מאמאיה" מרכז הצ'יפס את מלוא תשומת הלב.
האנטרקוט היה פרוס דק מדי לטעמי ודקותו הייתה חריגה ברוטלית מנורמות העובי שהשתרשו אצלנו עם התלהטות הדיון באיכותו של בשר אדום. הוא הוכן מדיום-רייר כפי שהוזמן, אבל הוא דמה יותר לסטייק א-לה-מינוט יותר למה שאנו מצפים מאנטרקוט. למרות שבגילנו גורסים הרופאים אחרת, לא ויתרנו על קבב אחד לטעימה לצד הסטייקים. למרות שטרם החליטו מה לעשות בארמונות הענקים והריקים שהותיר אחריו הרודן צ'אוצ'סקו, קבב הוא טבע שני לרומנים. הוא היה עבה, אוורירי, ניתן היה לזהות בו את הסודה המרחיקה את פרודותיו וטעמו היה משובח. בדיעבד - וזה לא מאוחר מדי עם המבט קדימה - הייתי הולך על הקבב לבדו. למרות שנתח הלבן מאזור הצוואר היה טעים, עשוי במידה הוורודה שבשר לבן יכול להיות מבלי להתחפש לבקר והיחס בין שומן לבשר בו היה הוגן.
גם אם נדרת להתעלם מקינוחים מתוקים, אינך בא ל"מאמאיה" מבלי להתפתות לפאפנאש. למרות הטיגון העמוק, טפטופה השמן, מנת השמנת שעליה וריבת האוכמניות הסגולה, הסופגניה הרומנית הזאת היא מה שגברים - וגם נשים - יכולים להרשות לעצמם מהרפרטואר הרומני מבלי לבגוד בערכי מוסר ונאמנות. אישית הספיקו לי שתי נעיצות מזלג זהירות, אבל השגחתי שהפאפנאש נעלמה מבלי להשאיר עקבות.
כך יצא שבאיחור של עשר שנים, אולי לזכר חיים בר און ובלי לשבור את המילה של יהורם גאון, שאני עדיין מחכה להזמנה שלו לארוחת ערב על גג ביתו בירושלים, מה שכנראה כבר לא יקרה, כתבתי על "מאמאיה" הנלחמת על שלה לתפארת ולזכר חבריי החיים והמתים.
מאמאיה, בן יהודה 192 תל אביב. טל': 03-5237784
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
