 |
|
|
|
|
שתיקת המולארד המעושן |
|
|
|
|
מיברג הרחיק בעקבות זכרונותיו עד למעלות תרשיחא, אך הובס לגמרי ב"עינת", על יד מגרשי הטניס |
|
|
|
|
|
|
|
|
במדינה שבה מסעדנים וסועדים נידפים ברוח ומסעדנות היא עניין עונתי, אופנתי וקפריזי, יש לי ריספקט גדול למסעדות הניצבות על כנן ונלחמות על שלהן. תוחלת החיים של חתולים ארוכה יותר מזאת של מסעדה ישראלית ממוצעת. לכן מעורר בי קרב ההישרדות העיקש של מוסדות קולינריים ותיקים, השתאות והערכה. לא כל מסעדה הנאחזת בציפורניים, היא בהכרח ראויה וטעימה. נדמה ש"לויקו ומושיקו" חולשים על צומת גלילות עוד מהימים שמשוריינים בריטים היו חולפים על פניהם, אבל מי שניגב ולעס שם לאחרונה התרשם ודאי שהמשלט-סטקייה הזאת לא שרד בשל איכות המזון שמוגש שם. כך גם "הפיל" בצומת קריית-שאול, למרות שמי שחושקים בסטייק ישראלי בהגדרתו המצומצמת ביותר, עדיין סרים לשם בתדירות יקיצה לילית של לחוצי ערמונית.
החזקתה בחיים של מסעדה ישראלית היא עסק כה סיזיפי וחסר סיכוי, שאינך יכול שלא להעריץ את מי שנלחמים מאחורי הווילונות המאובקים על חייהם מול קהל סועדים מבולבל, נטול נאמנות ומוכה אופנתיות תקשורתית. לקרוע למסעדה חדשה ויומרנית את הצורה בשל האוכל היהיר והמתנשא שהיא מגישה, זו חובה מקצועית. בעיקר משום שיזמיה השרלטנים וקלי הדעת ממילא אינם מתכוונים להכות בה שורשים לאורך ימים. במקרה הטוב, תהיה היפנית של החורף אמריקאית בקיץ; במקרה הרע, היא תהיה חנות לנרות ריחניים ודקורטיביים. למסעדה ותיקה שהיא מוסד עתיר ותק ורב מוניטין, אני ניגש בדחילו וברחימו.
מקור התחושה הזאת והזהירות המופלגת נוגעת בציפור נפשו של מבקר. כל מבקר. בהוויה הישראלית מקובל לחשוד במבקר שהוא קם בבוקר, נועל את מגפיו, חוגר את אקדחו, חופן את השלמונים, עולה על ה"הארלי" ויוצא לסגור מסעדה, להשתיק תקליט ולהרוג סרט. ההוויה הישראלית, כידוע, היא עיוות תרבותי וגנטי, המייצגת את העוינות הטבעית והמולדת שלנו כלפי כל מה ומי שאינם אנחנו. בתמציתו האמיתית המזוקקת, מבקר הוא מי שיוצא בשליחות קוראיו לחפש את הטוב, המענג, הנעים ומשיב האהבה בחיים; שמח בחלקו כאשר משימתו עולה יפה; מתעצב על לבו כאשר היא נכשלת בריסוק אברים. למרות דימויים חיצוניים, קלי דעת ותיאורטיים, מי שיפשפש בקפדנות סטטיסטית בכתביו של מבקר ותיק, עשרים שנה במקרה שלי, יגלה נתון מפתיע: שמספר הביקורות החיוביות והמפרגנות מנצח - עם יד אחת קשורה מאחורי הגב - את הביקורות השליליות. מכיוון ששמחה לאיד היא נשמת אפה ומשוש נפשה של הישראליות המודרנית, אנו נוטים לזכור ולתייק לדיראון עולם את הביקורות השליליות שאותן קראנו בשקיקה גדולה, ושוכחים את דברי השבח הממוסגרים בגאווה על קירותיהן של מסעדות רבות. זהו יום רע במיוחד כאשר נגזר על מבקר להיצמד לאמת שלו ולבוא חשבון עם מסעדה-מוסד שהסבה לו הנאה רבה בעבר. שירדה מגדולתה וממשיכה את חייה מכוח האינרציה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
תמונות מעינת, חלק א'. צילום: מתוך האתר
|
|
|
 |
|
 |
חשבון הדמים עם הפורטובלו
|
|
 |
|
|
מסעדת עינת החלה את דרכה הסמי-מיתולוגית לצד כביש הקריות מצפון לחיפה כהיכל הפטריות הראשון בציון. מה שהיה ארנולד בניש לחצילים, היה משה מעינת לפטריות. עינת פועלת מ-1968, שזו שנה אחת פחות ממשך הכיבוש הישראלי של הגדה המערבית ורצועת עזה. לפני כעשור ויותר היא עברה לאתרה הנוכחי המאתגר בנידחותו, ליד מגרשי הטניס בכניסה (או ביציאה) למעלות תרשיחא. משה הוותיק הקים בחוץ מעשנת בשר גדולה, שביום טוב היה נידף ניחוחה וכיסה את ההרים מסביב. התמחותו בעישון מולארד, עוף, הודו, דגים ובשר צברה מעריצים ומוניטין. הפטריות עברו ללהבה אחורית ובשר מעושן וצלוי לקח את הבכורה. את "עינת" מנהלים כעת ילדיו המבוגרים. ספק אם תמצאו אנשים נעימים מהם במסעדנות הישראלית.
המסעדה שוכנת בבקתת עץ גדולה עם תקרת במבו שנראית כאסון פירומאני המחכה להתרחש. היא בנויה לארח אירועים גדולים, ועושה כן לעתים קרובות. בצהרי יום רביעי השבוע קשה היה לנחש שהיא פתוחה. בעיקר משום שמעשנת הבשר הייתה מושבתת, דלתה פתוחה וקירותיה מפוייחים ושמנוניים. דחפנו את הדלת בזהירות. למרות שהמסעדה הייתה ריקה לחלוטין, נשאלנו האם הזמנו שולחן. היה משהו אסרטיבי ומכמיר לב בשאלה, במיוחד על רקע העובדה שבמהלך הארוחה נכנס למסעדה זוג אחד בלבד, שסעד בזריזות יעילה והלך.
מסעדות שתהילתן נסמכת על עישון בשר, עופות ודגים, סובלות מנכויות מובנות. בשר מעושן טוב כאשר הוא יוצא חם ומטפטף מהמעשנה. הוא רע ומאכזב כאשר מגישים אותו קר, או מחממים במיקרוגל. גדי ברכוז ז"ל, מחלוצי העישון באחוזת דוברובין באצבע הגליל, סיפר לי פעם על תלאותיו של המעשן הישראלי. על שכלול אומנות העישון לחוויה; על ההתנכלויות התכופות של משרד הבריאות; על חוסר הידיעה המוחלט מה וכמה לעשן כאשר אתה אמור לסמוך על הקפריזיות של הסועד הישראלי באתרים נידחים כאחוזת דוברובין ומעלות תרשיחא. דבר ממה שציינתי עד עכשיו, אינו יכול לשמש כתירוץ שמיש וראוי למפלה שנחלנו ב"עינת".
את גרגרי החומוס ה"מוחמצים" לא עישנו. הם סתם שכבו בצלוחית, מתבוססים בחמיצות עקומה. ארבעס חמים ליד כוס של "גולדסטאר" מחבית, הם אחד הזיכרונות היפים שיש לי מהארוחות שאכלתי עם אבי ב"המוזג" בדיזנגוף. "המוזג" מת לפני אבי. לסלט החצילים שהגישו לנו ב"עינת", היה טעם של משהו שמישהו אכל לפנינו. הרחקתי את הצלחת מעלי אחרי המגע הראשון על הלשון. בתו של משה המליצה לנו על מנת שרימפס בשום, פלטת מעושנים ועל פטריות פורטובלו.
לשרימפס הקטנים והמעטים בצלחת, היה מירקם של צמיגי דאנלופ וטעם של אותם צמיגים עצמם, רק עם שום. פלטת המעושנים הוגשה קרה. לא יכול היה להיות אחרת למראה המעשנה הפרוצה והעזובה. הפסטרמה הבהירה, שעד עתה אני מתנצח ביני לביני האם הייתה הודו או חזיר, הייתה כה סתמית ונטולת טעם מעושן, שנדמה היה שהקיפו איתה את המעשנה, כמו תרנגול כפרות. המולארד, למי שאוהב את תחליף הברווז המקובל אצלנו, לא היה טוב או רע יותר מהאווז המעושן שקונים במעדניות באריזת ואקום. פרוסות הבקר הקטנות היו יבשות כביף-ג'רקי של בוקרים.
עם הפורטובלו יש לי חשבון דמים עתיק יומין. הרייטינג של הפטרייה הבשרנית והסתמית הזאת, מופרך לחלוטין. במיוחד כאשר מנסים להפוך אותה למרכיב העיקרי בנזיד פטריות ובנות לווייתה הזעירות הן שמפיניון מקופסה. יכול להיות ש"עינת" ישבעו בנקיטת חפץ שהשמפיניון היו טריות, אבל זה לא מעלה ולא מוריד. הפטריות בארץ הן טרגדיה לא מטופלת שלמרות ממדיה אסור להפריז בה. יש לנו טרגדיות גדולות יותר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
| תמונות מעינת, חלק ב'. צילום: מתוך האתר | /images/archive/gallery/249/297.jpg  |
|
|
|
|
|
|
האנטרקוט נותר מדמם למוות
|
|
|
|
|
דכדוך כיסה את שולחננו כשמיכה עבה ורטובה. מאז הימים שבהם כונה הגליל פרובאנס הישראלי, למרות שסועדים שטרם לקו באלצהיימר זוכרים כיצד שוטטנו בו, מחפשים בנרות דועכים מסעדה ראויה, השתפר הצפון פלאים. לכן היה זה כה מייאש ומדכדך למעוד באופן כה מקומם חך ב"עינת" הוותיקה. יש ארוחות שאינך זקוק בהן ליותר משתי נעיצות מזלג והסעתו העגמומית אל הפה, כדי לדעת שאכלת אותה. הלחמניות שפרודותיהן הוזזו בסערת גלי מיקרו עם חמאה מתובלת וקפואה, דרדרו את הדכדוך. היינו שלושה בעיצומו של יום עבודה, ומבחינתנו - למרות המבט הדועך בעיניהם של צאצאי משה - אפשר היה לקום וללכת אחרי המנות הראשונות. באוכל אינך יכול להיות מנחם בן ולכתוב על התרשמותך מעמודי הספר הראשונים. באוכל צריך לחרוק שיניים לנשוך עד הסוף. אז חרקנו ומשכנו.
כאשר אתה המום וגרוגי מחבטות הפתיחה, שיקול הדעת שאתה מסוגל להפעיל בבחירות המנות העיקריות, קטן במפגיע. סטייק אנטרקוט טוב הוא עסק מסובך וקשה לפיצוח גם בהיכלי בשר גדולים מ"עינת". כשהוא שמן מדי, סחוסי (אם יסולח לי) ועשוי מדיום-רייר למרות שהוזמן מדיום (בלי אפולוגטיקה), קשה להיכנס אליו. הבשר משחק על הצלחת כמו פריסבי שאינו נכנע לסכין; אינך מוצא פתח או צלע שדרכם אתה יכול להתחיל לנסר; המרקם כה צמיגי ונמתח, שאינך יכול להעלות נתח אחד על המזלג. אינך יכול לצפות מאנטרקוט שיהיה נטול שומן ומבע כפילה בקר, אבל נימי השומן שלו אמורים להימסך בבשר בעת הצלייה, ולא לפתח אישיות עצמאית משלהם.
תחת מבטם הבוחן של העינתים, נתתי את מיטבי בניסיון לתעתע ולהשאיר באנטרקוט סימנים, כאילו נגרעו 100 גר' מבשרו, אבל לא הצלחתי. האנטרקוט נשאר מוטל בצלחת קרוע לגזרים ומדמם למוות. התוספת, ארבעה חצאי תפוחי-אדמה זעירים במיוחד, אפויים ומטוגנים לסיום, היו כמעט סבירים. למיטב זכרוני הגיע לנו סלט חסה ברוטב ויניגרט, מה גם שראיתי את החסה בוהקת בטריותה על הדלפק, אבל לא קיבלנו. ההשמטה נתפשה בעינינו כמחווה של רצון טוב. מולי נערך ניסיון נועז לסיים צלע בקר. נמסר לי שבהשוואה למנות האחרות, הייתה הצלע הברקה. כמעט פיטר לוגר. וזה ממי שטרם ביקר בניו-יורק. על דעת המטבח ועל אחריותו, הביא הבן לשולחן שני קבבים ונקניקיית פטריציאן רומנית, מעשה האב. לא יהיה זה הוגן לומר שטעמנו אותם בהתלהבות. הקבב, גם אם היה טעים, חלף ליד הגריל כאף-15 המחטיא נושאת מטוסים, ועדיין הלך. הפטריציאן היה יבש כמדבר יהודה באוגוסט.
אתם מכירים את הארוחות הללו שבסופן אינכם יכולים להישיר מבט אל עיני המסעדנים ומייחלים שהחשבון יגיע לשולחן מבלי שיעמתו אתכם עם הקינוחים? כך היה. אינני מאמין בקשר ישיר ומיידי בין ארוחה רעה לתחושה רעה ובטן מתהפכת. הדברים הללו לוקחים זמן. ועדיין, את חציו השני של אותו יום העברתי בתנוחה נמוכה, כמעט שכיבה, במושבה של מכונית יפאנית קטנה, כשהגליל מתהפך עלי וראשי סחרחר.
עינת, מעלות תרשיחא, ליד מגרשי הטניס, טל': 04-9570520.
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
