 |
/images/archive/gallery/264/984.jpg מתן אברהמס.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| השף האלגנטי של אודיאון זורק טיפים קולינאריים אקטואליים לקהל העירני. מדור חדש |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
24/2/2005 18:17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
השף
|
|
|
 |
|
|
|
"אני אישית גדלתי על ברכיו של עומרי שחר, שהיה השף לפני באודיאון (כיום שחר מתפעל שתי מסעדות יוקרה בקוסטה דל סול שבספרד; ג.ב.ח). המטבח שלו היה מבוסס על טכניקות צרפתיות, ועל הרבה שימוש בפירות - לאו דווקא בקינוחים, אלא עם בשר ודגים. ממנו למדתי על הפוטנציאל של השילוב הזה, על הרעננות והצבע שהפירות יכולים לתת למנה. חוץ מזה, זה גם מעניין את הלקוח. שחר אסף אותי אליו כבן טיפוחים, והתחיל איתי מאפס. הרי טבחים זה עם מאוד לא ממושמע, אבל הוא ראה בי את הפוטנציאל, והצליח לו. אני חושב שעוד משהו שלקחתי ממנו זה רמה מאוד גבוהה של סדר וניקיון במטבח, כמשמעת עצמית. זה משהו שאני משתדל להנחיל הלאה".
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
המסעדה
|
|
|
|
|
|
|
"אפשר שתיים? הראשונה היא שיפודי איציק הגדול ביפו, לשם אני בא לאכול שיפודים, בעיקר שקדי עגל ובשר אדום. הכל שם תמיד חם, ותמיד מאוד טרי, כי ככה זה כשמאכילים הרבה אנשים. והטריות הזאת היא מקסימה, כי הכל כל הזמן מתחדש. חוץ מזה, התמחור הגיוני והשירות שם הכי טוב בארץ".
"המסעדה השנייה היא רפאל, שם אני מאוד אוהב את המוצרים. אין כאן הרבה שפים שיש להם אומץ לעשות דברים כמו שרפי כהן עושה מלחי של פרה, מזנב, מקורקבנים. וזה לא שאני חבר של כהן, מעולם לא נפגשנו. אני מפרגן לו, כי אני אוהב מה ששמים לי שם בצלחת. מבחינת האווירה - זה מקום פנסי, שזה כיף. אתה מרגיש שמכבדים את הלקוח, וגם כשמשלמים 300 ש"ח לראש מרגישים שהיה שווה להשקיע. זו חוויה שמעבר לאוכל".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
המנה
|
|
|
|
|
|
|
"בלונדון, במסעדה שנקראת 'האחים אייר' (אחד מהאחים הוא אקס פאב ה'איגל' המיתולוגי; ג.ב.ח) שהיא מסעדה עם מטבח ספרדי-פורטוגזי. אכלתי שם מנה של סרדינים על סלט שעועית לבנה, עם תיבול פשוט של שמן זית, לימון ופטרוזיליה. זה היה כל כך פשוט וטעים, עם כוס של ריוחה לבן בצד. הטריות של המוצרים, הפשטות שלהם, זה משהו שאני משחזר עד היום, בלי הצלחה. אולי בגלל שהשעועית פה היא אחרת, ואולי פשוט כי הזיכרון יותר חזק מהטעם".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הספר
|
|
|
|
|
|
|
"קיבלתי מתנה ספר על פטריות, של אנטוניו קרלוצ'י (antonio Carlucci, אחד מהשפים המובילים את המטבח האיטלקי בלונדון; ג.ב.ח). אפשר למצוא שם המון חומר על סוגי פטריות, הקטיף שלהן, והוא מלא במתכונים פשוטים ואיכותיים".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אברהמס בעוד פוזה מגרה
|
|
|
|
|
|
|
***
|
|
|
|
|
|
|
מתן אברהמס (27) מתפקד כבר חמישה חודשים כשף מסעדות אודיאון בתל אביב ובהרצליה. לפני כן, הוא החליף את עומרי שחר בסניף התל אביבי, ובסך הכל הוא מצוי בממלכת אודיאון כשנתיים, בתפקידים שונים. הוא גדל במושב בית הלל, ולטענתו תמיד אהב לבשל. את הקסם מהמטבח חווה בגיל עשרים, במהלך טיול ביפן. "היחס שלהם לאוכל, והכבוד אליו, מאוד השפיעו עלי להמשך הדרך", הוא אומר.
את דרכו המקצועית הוא דווקא בסניף לחם ארז באבן גבירול התל אביבי: "זו הייתה הפעם הראשונה שקיבלתי כסף על מה שעשיתי. לא הכנתי דברים מסובכים, אבל משם עומרי שחר קטף אותי - חברה שלו עבדה שם, סיפרה לו עלי, ומשם הכל התחיל".
אחרי שנה החליט אברהמס לנסות את מזלו בלונדון, והמריא ללימודים, שלבסוף לא התממשו. במקום זאת, הוא בחר ישר בעבודה. קודם ב'הווארד', מלון לונדוני חמישה כוכבים ("עם מטבח צרפתי-ויאטנמי" לפי אברהמס) ובהמשך אצל מרקו פייר וויט המיתולוגי ב-Quo- vadis, שם בילה כמעט שנה. טלפון מישראל, שבישר על עזיבתו של שחר את אודיאון הזניק אותו חזרה לארץ, לעמדת השף.
המיזם הנוכחי בו הוא שותף הן ארבע ארוחות שפים צעירים, שייערכו באודיאון הרצליה החל מה-6 לחודש, וישתפו נבחרת מכובדת מדור העתיד של המקצוע. רשימה חלקית מאוד (על האירוע עצמו תבוא הודעה נפרדת בהמשך): אייל טורס: סו שף אורקה; טולי נווה, סו שף וקונדיטורית באורנה ואלה; עומר בן גל, שף מסעדת לילית; אבי ביטון, (אקס) סו שף מסעדת קורדיליה; ועידן הלפרין, שף אחוזת הלפרין.
אברהמס היה שותף מלא ונלהב להגיית המיזם: "למה תמיד שף צריך להיות לבד, תמיד עם האגו? בארוחות האלו כל אחד עושה טוב מה שהוא יודע, וזה פשוט כיף".
בהמשך השנה הוא מתכנן השתלמות קצרה בשוקולטרי ופטיסרי בליון: "בעיני, הכי חשוב להמשיך ללמוד, להתארח, וללמוד עוד. אחרת אין טעם לכלום".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
