 |
/images/archive/gallery/292/691.jpg סלמון בציפוי אגוזים, שקדים ושום.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן מבשלת עם השף עדו מדר ארוחת חג מטורפת, ברוח המעדנים שאכלו אבותינו |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
21/4/2005 12:24 |
|
|
|
|
|
|
|
בבגרות בתנ"ך בקושי הצלחתי להוציא 70. עד היום אני לא בטוחה מי היה אביו של אברהם אבינו, או עם מי יעקב התחתן בסוף; אבל לפחות יש לי תירוץ הולם: בית הספר שלי הציע שפע פעילויות שעניינו אותי הרבה יותר משיעור תנ"ך, החל מבריכת שחייה, דרך פינת עישון כמעט רשמית, מדשאות רביצה וכלה בחבר שלי (לימים בעלי), שאחז בחדר מאובזר בפנימייה הסמוכה.
אבל לעדו מדר, מקייטרינג "שף עדו מדר" והשף שלנו לארוחת ליל הסדר,
אין שום תירוץ ל-70 שהוא הצליח לגרד בבגרות, כי אמא שלו, אסתר, היא מורה לתנ"ך. בניגוד אליי, הוא כן טרח להשלים את המידע החסר בגיל מאוחר יותר, ואפילו גילה את הקסם שבסיפורי התנ"ך. היום כבר תוכלו לתפוס אותו מעיין בו מדי פעם לשם ההנאה. מדר בישל לנו ארוחת ליל סדר חגיגית, ברוח המקרא, עם מנות שאוזכרו כך או אחרת בכתובים. אמא אסתר, שסופסוף רואה נחת מהילד, צירפה את הפסוקים הרלוונטיים לכל מתכון. חג שמח.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סלמון בציפוי אגוזים, שקדים ושום
|
|
|
 |
|
|
|
"ויאמר אלהים נעשה אדם בצלמנו כדמותנו וירדו בדגת הים ובעוף השמים" (בראשית, א, כו).
כמות: 10 מנות
זמן הכנה: 40 דקות
המצרכים לרוטב:
1/2 בקבוק יין לבן
1 שורש סלרי, חתוך גס
חופן עלי סלרי שלמים
5 עלי דפנה
1/2 כפית זרעי שומר
4 ענפי תימין טריים
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
6 כפות שמן זית
4 שיני שום חתוכות לרבעים
מיץ מלימון אחד
המצרכים לדג:
1 פילה סלמון פרוס ל-10 מנות
המצרכים לציפוי:
10 שיני שום קצוצות, מוקפצות במעט שמן זית עד להזהבה
1 כוס (100 גרם) אגוזי מלך טחונים גס
1 כוס (100 גרם) שקדים קלויים טחונים גס
חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות. בסיר מביאים לרתיחה את כל חומרי הרוטב. מנמיכים להבה ומבשלים כ-15 דקות על להבה בינונית עד שהנוזל מצטמצם לחצי מכמותו המקורית. מסירים מהאש ומסננים לקבלת רוטב צלול.
מסדרים את הסלמון בתבנית משומנת בשמן זית כשהעור כלפי מטה. יוצקים את הרוטב לתבנית ומכניסים לתנור ל-15 דקות, מכוסה ברדיד אלומיניום.
מערבבים יחד את חומרי הציפוי, מוציאים את התבנית מהתנור בתום 15 דקות ומפזרים את הציפוי על כל פרוסת דג. מעלים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ומכניסים לתנור לעוד חמש דקות ללא כיסוי אלומיניום להזהבת הציפוי. מגישים לצד פירה או על סלט עדשים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט עדשים
|
|
|
|
|
|
|
"משכב וספות וכלי יוצר וחיטים ושעורים וקמח וקלי ופול ועדשים וקלי" (שמואל ב, יז, כח).
כמות: 8-6 מנות
זמן הכנה: 40 דקות + שעה צינון
המצרכים:
חבילה (500 גרם) עדשים ירוקות
200 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
עלים מ-3-2 ענפי תימין טריים
1 בצל סגול, פרוס לטבעות
חופן זיתים שחורים מגולענים
6 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
אופן ההכנה:
שוטפים ובוררים את העדשים היטב. בסיר מרתיחים מי מלח בכמות גדולה (כמו לפסטה) ומבשלים את העדשים על להבה בינונית עד לריכוך (אבל לא יותר מדי - אחרת העדשים יתפרקו), כ-30 דקות. מסננים ומצננים.
במחבת חמה ויבשה (ללא שמן) מטגנים את קוביות חזה האווז עד להזהבה (השמן העצמי שלהן יימס ולכן אין צורך בשמן נוסף). מצננים. מערבבים יחד את העדשים עם חזה אווז, כוסברה, בצל ירוק, תימין, בצל סגול וזיתים. מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וסוכר. משהים שעה במקרר לספיגת טעמים. מגישים קר. אפשר להגיש את הסלט גם בתור סלט חם, ואז משתמשים בעדשים חמות ובחזה אווז מטוגן חם. מערבבים ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
שליו ממולא באורז מלא ואגסים. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
שליו ממולא באורז, מלא ואגסים
|
|
|
|
|
|
|
"ורוח נסע מאת ה' ויגז שלוים מן הים ויטש על המחנה כדרך יום כה וכדרך יום כה סביבות המחנה וכאמתים על פני הארץ" (במדבר יא, לא).
כמות: 4 מנות גדולות, או 8 מנות קטנות (חוצים ומגישים)
זמן הכנה: שעה + שעתיים-שלוש השריה
המצרכים:
4 שלווים (להשיג במחלקת הבשר הטרי בכל סופר גדול), אפשר להחליף בעופיונים
המצרכים למרינדה:
3/4 כוס שמן זית
6 שיני שום קצוצות
כפית וחצי אבקת קארי
כפית מלח
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
כף חומץ בלסמי
כף דבש
המצרכים לאגסים:
3 אגסים קלופים ומנוקים מליבה
3 כוסות יין לבן
1 כף סוכר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית תימין טרי קצוץ
קליפה מגוררת מלימון אחד
המצרכים למילוי:
כוס ו-1/2 אורז מלא, מבושל במי מלח (לפי ההוראות על האריזה)
אופן ההכנה:
מערבבים ביחד את כל חומרי המרינדה. משרים את השלווים במרינדה לשעתיים שלוש. מבשלים את האגסים ביין מתובל בסוכר, פלפל, תימין וקליפת לימון, עד שהם מתרככים מעט, כ-20 דקות. מצננים.
מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את האורז עם האגסים וממלאים את השלווים. מהדקים בעזרת קיסם (או חוט עמיד בחום) את השוקיים יחד, כדי שהמילוי לא יצא, והשליו ישמור על צורתו במהלך האפייה. מניחים את השלווים (עם החזה כלפי מטה) על תבנית משומנת בשמן זית, ומכניסים לתנור ל-25 דקות (לעופיונים - 30 דקות), עד שהם משחימים. מוציאים מהתנור ומגישים חם (אפשר מעל אספרגוס חלוט ).
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פרפה חרוסת. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
פרפה חרוסת
|
|
|
|
|
|
|
"תבלין - זכר לתבן, חרוסת - זכר לטיט" (פסחים, ק, טז).
כמות: תבנית אינגליש קייק, 12-10 מנות
זמן הכנה: 20 דקות + לילה הקפאה
המצרכים לחרוסת:
4 תפוחי עץ אדומים או ירוקים (תלוי ברמת החמיצות המועדפת), קלופים וקצוצים גס
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית ג'ינג'ר יבש
1/4 כוס מיץ תפוזים
200 גרם תמרים (עדיף מזן מג'הול)
1/3 כוס יין אדום מתוק
המצרכים לקרם:
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
2 כפות סילאן, או דבש
5 כפות חלב מרוכז ממותק (משפופרת)
המצרכים לרוטב:
1 כוס מיץ תפוזים
3 כפות סילאן, או דבש
מעט אגוז מוסקט מגורר
המצרכים לקישוט:
חופן פיסטוקים קלופים, קלויים וקצוצים (לא מלוחים)
אופן הכנת החרוסת:
טוחנים את כל מוצרי החרוסת במעבד מזון לתערובת חלקה.
אופן הכנת הקרם:
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה. מוסיפים פנימה סילאן וחלב ממותק מרוכז וממשיכים להקציף לקצפת יציבה.
מקפלים פנימה בעדינות את החרוסת. מרפדים תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד ויוצקים את פרפה החרוסת לתבנית. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים למשך הלילה.
לפני ההגשה מחממים את חומרי הרוטב במחבת כ-5 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. לפני ההגשה מוציאים מהמקפיא, משחררים על ידי משיכת הניילון הנצמד (אם מתקשים לשחרר את הפרפה - טובלים את התבנית בכלי עם מים חמים למשך שתיים-שלוש שניות). מקשטים בפיסטוקים קלויים ומגישים עם רוטב חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
תפוחי אדמה בפסטו אגוזים
|
|
|
|
|
|
|
"אל-גינת אגוז ירדתי לראות באיבי הנחל לראות הפרחה הגפן הנצו הרימונים" (שיר השירים ו, יא).
כמות: 10 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
10 תפוחי אדמה שטופים היטב ופרוסים לשמיניות
עלים מ-2 צרורות גדולים של בזיליקום טרי
כף תימין קצוץ
1/2 חבילה פטרוזיליה
1 כוס אגוזי מלך קצוצים דק
1/2 כוס אגוזי פקאן קצוצים
דק מיץ מחצי לימון
1 כפית חומץ בלסמי
4 שיני שום קצוצות
1 כף שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית סוכר
4 כוסות שמן זית איכותי
1 כפית גרגירי כוסברה, כתושים גס
2 בצלים פרוסים לחצאי עיגולים דקים, לקישוט
אופן ההכנה:
בסיר מרתיחים מי מלח בכמות גדולה (כמו לפסטה) ומבשלים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים חלקית, כ-20 דקות. מחממים תנור ל-190 מעלות. טוחנים את הבזיליקום עם התימין והפטרוזיליה במעבד מזון עד לקבלת תערובת קצוצה גס. מוסיפים את שאר החומרים, חוץ מהבצל, ומעבדים בלחיצות קצרות רק עד לקבלת מחית גסה.
שמים את תפוחי האדמה בקערה ויוצקים מעל את הרוטב שהתקבל. מעבירים לתבנית, מפזרים מעל בצלים פרוסים ומעבירים לתנור ל-30 דקות עד להשחמה. מגישים מיד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
