 |
/images/archive/gallery/318/241.jpg קיש אנטיפסטי אישי.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן והשף גולי פנחסוב חברו כדי להרביץ בכם שיעור בפשטידות למתקדמים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
17/6/2005 9:05 |
|
|
|
|
|
|
|
את המדור הזה אני פותחת בסיפור אישי: עד לפני כמה שנים, גרתי בחיפה ועבדתי בתל אביב. מדי בוקר נהגתי לצאת בשעה מוקדמת מאוד, כדי שבשעה שבע בדיוק אגיע לאזור נתניה, שם הרדיו החבוט ברכב שלי התחיל לקלוט סימני חיים מרדיו תל אביב. הכל, כדי לא לפספס דקה מתוכנית הבוקר של אביעד קיסוס וטל ברמן, ללא ספק תוכנית הרדיו האהובה עליי.
היום, למרבה האירוניה, כשאני כבר גרה במרכז, אני לא מוצאת זמן להאזין לתוכנית. אבל לפני כמה ימים, גירדתי את עצמי מהמיטה רגע לפני סיום התוכנית, והאזנתי לשיחה מוזרה: מאזין מאותגר קולינרית, טען בביטחון שקיש הוא סוג של בורקס. אני התחלתי להזיע, אבל אביעד הציל את המצב והסביר שקיש הוא סוג של פשטידה עם בצק.
צודק. אז אם יש עוד מביניכם שלא יודעים מה זה קיש, המדור הזה הוא בדיוק בשבילכם, וגם בשביל חובבי הקישים המובהקים.
אז ראשית, הסברים: קיש זו גירסה משוכללת של פשטידה, מרופדת בצק בתחתית וגם בדפנות (להלן: קלתית). שלושה סוגי בצק מתאימים להכנת הקלתית: בצק פריך, בצק עלים, או בצק פילו. המלית לקיש נקראת "רויאל" ועשויה שמנת מתוקה וביצים. ובל נשכח גם את התוספות: ירקות טריים, קלויים או חלוטים, לפי המתכון.
את הקישים המעולים הכין לנו היום השף גולי פנחסוב, ששימש כשף קונדיטור ראשי של רשת "ארקפה" במשך ארבע שנים, וכיום הוא שף-קונדיטור הבית של המרכז הקולינרי החדש Spices בתל אביב, שם הוא מעביר סדנאות שבועיות מתוקות.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
בצק פריך לקיש - מתכון בסיסי
|
|
|
 |
|
|
|
זמן הכנה: 20 דקות + שעתיים קירור
כמות: 2 תבניות בקוטר 24 ס"מ
המצרכים:
540 גרם קמח
כף סוכר
כפית מלח
340 גרם קוביות חמאה קרה
100 מ"ל מים קרים
כפית חומץ
אופן ההכנה:
במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה לתערובת פירורית. מוסיפים מים וחומץ ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
מרדדים לעיגול בעובי חצי ס"מ, ומרפדים תבנית קיש (את התחתית וגם הדפנות). דוקרים במזלג למניעת התנפחות, ואופים 15-10 דקות (אפייה חלקית) עד להזהבה קלה. מצננים. יוצקים מעל את התוספות והרויאל (להלן המתכון), ואופים עד להזהבה מלאה והתייצבות המלית.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בצק פילו לקיש אישי - מתכון בסיסי
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: 10 דקות
כמות: 9 יחידות פאי אישי
המצרכים:
4 עלי פילו
50 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
על גבי משטח עבודה נקי פורשים עלה פילו. מברישים בחמאה מומסת את כל פני שטח העלה. מניחים עלה נוסף על העלה המרוח, ומורחים גם אותו בחמאה המומסת. בצורה זו מניחים עוד שני עלים, כך שנוצרות בסופו של דבר ארבע שכבות. חותכים את מלבן העלים שנוצר לתשעה ריבועים שווים. מניחים כל ריבוע בתבנית פאי אישית משומנת.
ממלאים ואופים לפי אחד מהמתכונים הבאים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מלית רויאל לקיש - מתכון בסיסי
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: 5 דקות
כמות: קיש בקוטר 24 ס"מ, או 9 קישים אישיים
המצרכים:
2 ביצים
1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
כף קמח
כפית שום כתוש
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
טורפים ביצים ושמנת מתוקה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, שום, מלח ופלפל, וטורפים עד שהתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים על הקיש והתוספות (לפי אחד המתכונים הבאים) עד לכיסוי המלית בלבד. אופים עד להזהבה והתייצבות הרויאל.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קיש פטריות וקרם פרש. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
קיש פטריות וקרם פרש
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 1 קיש בקוטר 26 ס"מ
זמן הכנה: שעה
המצרכים לרויאל:
2 ביצים
1 חלמון
מלח ופלפל, לפי הטעם
200 גרם גבינה קשה מגוררת
1/4 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס קרם פרש (120 מ"ל)
המצרכים למלית פטריות:
1/4 כוס שמן זית
3 בצלים קצוצים
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
2 סלסילות פטריות שמפיניון חתוכות
100 גרם פטריות ירדן קצוצות גס
4-3 פטריות פורצ'יני מיובשות, מושרות 5 דקות במים רותחים ומסוננות
תימין טרי, לפי הטעם
מלח ופלפל, לפי הטעם
המצרכים לבצק:
250 גרם בצק עלים
אופן הכנת הרויאל:
מערבבים יחד את כל החומרים. שומרים במקרר עד השימוש.
אופן הכנת מלית הפטריות:
במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ותפוחי אדמה, מטגנים עד להזהבה. מוסיפים שלושה סוגי פטריות ומטגנים עוד חמש דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים תימין, מלח ופלפל, ומסירים מהאש.
אופן הרכבת המנה והאפייה:
מרפדים תבנית משומנת בבצק עלים. מערבבים את הפטריות עם הרויאל ויוצקים לתבנית על הבצק. אופים בחום של 180 מעלות כ-35 דקות, עד להתייצבות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קישים אישיים של אנטיפסטי
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: 45 דקות
כמות: 9 קישים אישיים
אופן ההכנה:
2 פלפלים אדומים
2 קישואים פרוסים לרצועות
מעט שמן זית
חציל קטן קלוף וחתוך לקוביות
9 תבניות קיש מרופדות
בצק פילו משומן (מתכון לעיל)
1 כמות רויאל (מתכון לעיל)
1/4 כוס זיתים שחורים מגולענים
100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
אופן ההכנה:
קולים את הפלפלים על אש גלויה או בתנור, עד שהם שחורים. מצננים בכלי אטום, מקלפים ומנקים מגרעינים. קולים את פרוסות הקישואים על מחבת פסים עם מעט שמן זית. מצננים. מטגנים את קוביות החציל בשמן זית עד להזהבה. מצננים. מסדרים את הירקות מעל בצק הפילו (דואגים שיהיה מכל סוגי הירקות בכל קיש). יוצקים מעל רויאל לכיסוי, מקשטים בזיתים וקשקבל ואופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה והתייצבות המילוי, כ-25 דקות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קיש גבינות וזוקיני
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: שעה
כמות: קיש בקוטר 24 ס"מ
המצרכים:
4 זוקיני, או קישואים חתוכים לרצועות לאורך
מעט שמן זית
גזר קלוף וחתוך לרצועות
סיר עם מים רותחים
1 מכל גבינת ריקוטה (250 גרם)
תימין טרי
מלח ופלפל, לפי הטעם
250 גרם בצק עלים מרודד
1 כמות רויאל (מתכון לעיל)
70 גרם גבינה קשה מגוררת
אופן ההכנה:
קולים את רצועות הזוקיני במחבת פסים עם מעט שמן זית, או בתנור חם, עד להזהבה. מבשלים את רצועות הגזר במים רותחים עד לריכוך. מסננים. מערבבים יחד גזר, זוקיני וגבינת ריקוטה, ומתבלים בתימין, מלח ופלפל. מרפדים תבנית קיש משומנת בבצק עלים. מסדרים על הבצק את הירקות, ויוצקים מעל את הרויאל. מפזרים מעל גבינה מגוררת, ואופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה והתייצבות המילוי, כ-35 דקות.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קיש כרישה ותפוחי אדמה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
קיש כרישה ותפוחי אדמה
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: 45 דקות
כמות: קיש בקוטר 24 ס"מ
המצרכים:
1/3 כוס שמן זית
650 גרם כרישה פרוסה לטבעות (החלק הלבן)
2 כפיות שום כתוש
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, ומעוכים לפירה
1 קלתית בצק פריך, אפויה למחצה
אופן ההכנה:
במחבת מחממים שמן זית. מוסיפים כרישה ומטגנים עד שהיא מתרככת ומזהיבה. מוסיפים שום וממשיכים לטגן עוד דקה. מוסיפים מוסקט ושמנת מתוקה, מכסים ומבשלים עד שהשמנת מסמיכה והירקות רכים. מערבבים פנימה את הפרמזן והפירה - אין ביצים או רויאל בפאי, וזה בסדר - הפירה עושה את תפקיד ההסמכה. יוצקים לתבנית עם קלתית ומקשטים בטבעות כרישה. אופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה, כ-30 דקות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
מאפה כרובית
|
|
|
|
|
|
|
זמן הכנה: 45 דקות
כמות: 9 קישים אישיים
המצרכים:
כרובית קטנה מופרדת לפרחים
1/2 כוס פירורי לחם
50 גרם חמאה
מלח ופלפל, לפי הטעם
2 כפות שמיר קצוץ
9 תבניות קיש מרופדות
בצק פילו משומן (מתכון לעיל)
1 כמות רויאל (מתכון לעיל)
אופן ההכנה:
מאדים את הכרובית במים רותחים, עד שהיא מתרככת חלקית. מצננים. במחבת מטגנים פירורי לחם בחמאה עד שהם מזהיבים. מתבלים במלח, פלפל ושמיר. מפזרים את תערובת פירורי הלחם על תחתית הבצק, מסדרים מעל פרחי כרובית ויוצקים מעל רויאל לכיסוי. אופים עד להזהבה, בחום של 180 מעלות כ-25 דקות.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
