 |
/images/archive/gallery/329/508.jpg גספצ'ו של פסטיס.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| מדור שבועי חדש יורד לעומקן של המנות הכי קלאסיות בהיסטוריה. לרגל המצב, נפתח במרק הקר הגדול מכולם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
20/7/2005 14:35 |
|
|
|
|
|
|
|
המנגל הגדול שבתוכו אנחנו חיים בשבועות האחרונים לא עושה לאף אחד חשק לאכול, בטח לא מנות כבדות או חמות. להיפך. הזנה תוך ורידית מתאימה הרבה יותר. לכן, ובהתאם לטמפרטורה, הבחירה הראשונה שלנו למדור הקלאסיקות החדש היא גספצ'ו, אותו מרק ספרדי קר, שהפך מזמן לאביזר חובה בימי שרב, כמו גם לטרנד מסעדני.
בכלל, מספיק להעיף מבט בתפריטי הקיץ של רוב המסעדות המעודכנות, כדי לראות עד כמה הגספצ'ו השתרש אצלנו: ברפאל מכין אותו רפי כהן מעגבניות שרי ואפרסק לבן עם סלט של ראשי קלמארי; אייל לביא מפסטיס מגיש אותו עם שרימפס מאודה; ובמסה אביב משה הגיש אותו בכוס שוט עם זרעוני שומשום.
את הגספצ'ו של השף אנטוניו מנסה, המלך הבלתי מעורער של המטבח הספרדי בארץ, טעמתי באלי אולי ז"ל, ובאקוורלה, בה בישל עד לאחרונה. הראשון היה פשוט ומסונן, והוגש בכוס
מיניאטורית. השני היה גרסה פרטית של מנסה, שהוגשה עם אויסטר בתוכה. שתיהן היו נהדרות, וזו הסיבה שהוא זומן לשיחה מעמיקה בנושא.
גם אחרי שעות של נבירה, מקורותיו של המרק נותרו מעט עלומים. הדעה הרווחת היא כי הוא סונתז באנדולסיה (מכאן שמו הרשמי - גספצ'ו אנדלוס) ומשם יצא לכבוש את שאר ספרד. מדובר בחבל ארץ חם במיוחד, ולפי מנסה אפשר לאפיין את המטבח שלו "בשמש, הרבה שמן זית, ובאוכל קל, שמאופיין בשיטות בישול קצרות, כמו טיגון ופלנצ'ה, בעשבי תיבול, והרבה אוכל ים. לי הוא מזכיר קצת את המטבח הצפון אפריקאי".
מלבד הגספצ'ו על בסיס עגבניות, תרמו האנדלוסים - אנשים שחזקים במרקים - עוד נוזל מיתולוגי - אחו בלנקו. זהו מרק שום לבן, המבוסס על שקדים ושום, שהמסורתיים כותשים בעזרת מכתש ועלי, ומוסיפים לתערובת מדי פעם מים קפואים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
עוד גירסה. צילום: גל שחף
|
|
|
 |
|
 |
|
***
|
|
|
 |
|
|
|
מנסה לא ממש בטוח מתי החלו הספרדים לדהור על קונספט הגספצ'ו, אבל לדעתו יש קשר ישיר בין הגעת העגבניות לאירופה - באדיבות קולומבוס - לבין המרק הנ"ל. "אני מניח שזה משהו דרומי, כי האוניות עם העגבניות מאמריקה היו מגיעות דרך קאדיס, שזה בדרום. העגבנייה, שהיא המרכיב היחיד שאי אפשר לעשות גספצ'ו בלעדיו, לא היתה מוכרת באירופה, והגיעה לספרד רק בנסיעה השלישית של קולומבוס. כשהביאו אותה לספרד, הכנסייה בכלל אסרה את השימוש בה, בגלל שהצורה שלה, המיץ והצבע האדום שכנעו את הכנסייה שזה פרי השטן. רק לקראת 1600 אישרו להשתמש בה, כשהאיטלקים הם אלו שהתחילו בשימוש, בדרום איטליה, ורק אחר השימוש התרחב לספרד. אז אני מאמין שהתחילו להכין גספצ'ו".
צורות ההגשה של הגספצ'ו כיום, כמו גם התוספות המתלוות אליו, אין סופיות. ועדיין, מנסה מחלק את העניין על שני ז'אנרים עיקריים. "בספרד, צורת ההגשה של הגספצ'ו במסעדת ערב שונה מההגשה בברים", הוא מסביר. "במסעדה אתה מקבל גספצ'ו בצלחת, כשמסביב התוספות, בדרך כלל ירקות, החומץ והשמן, וכל אחד מתבל לעצמו, ומוסיף ירקות לפי הטעם האישי. בדרום ספרד, במקומות כמו גרנדה, מלאגה וסביליה, נהוג לקבל גספצ'ו דווקא בהיי בול, כשהוא מאוד קר ונוזלי, ומזכיר קצת בלאדי מרי. הכינוי שלו אצל התושבים הוא Tentempie, כלומר משקה שמחזיק אותך על הרגליים, ובחום של 45 מעלות כמו שיש בסביליה בצהריים אתה באמת לא רוצה יותר מזה".
"כיום יש בערך 700 גרסאות למרק הזה. אין מנה קלאסית של גספצ'ו, כמו שאין מנה אחת של בויאבס או פאייה. שני הדברים היחידים שחייבים להיות בו הן העגבניות ושמן הזית, והאיכות שלהם תעשה את המרק, אבל חוץ מזה אין גבול לוורסיות. למשל, אפשר להגיש אותו בשכבות, עם שיפוד שרימפס למעלה, אויסטר וודקה, עם קוויאר וקרם פרש, או סתם שמנת חמוצה. אבל בסופו של דבר, הגספצ'ו הכי טעים שאכלתי היה דווקא בברים שם, בהיי בול. אולי הוא לא היה באמת הכי טעים, אבל בזיכרון שלי הוא הכי מרווה וטעים ופשוט, וזה בסופו של דבר מה שקובע. מה שאנחנו זוכרים".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
גספצ'ו עגבניות ירוקות של אנטוניו מנסה. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
הגספצ'ו של אנטוניו
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים ל-4 אנשים:
8 עגבניות אדומות על קליפתן, עדיף מסוג תמר או שטח (המרק הזה תלוי בעגבנייה, אז כדאי להשקיע בחומרים, ולא לקנות עגבניות חממה)
בצל לבן
2 שיני שום, קלופות
פלפל ירוק
חופן פטרוזיליה
חופן נענע (בדרום, לפי אנטוניו, זה מרכיב פופולארי)
100 גר' לחם לבן, ללא הקליפה
6 כפות שמן זית
3 כפות חומץ, עדיף חומץ חרז (על בסיס שרי, מסורתי בספרד). אם אין, חומץ בן יין הוא בסדר
מלח, פלפל שחור גרוס
אופציה: פלפל חריף טרי, ירוק או אדום, וסלרי
תוספות:
צלוחית בצל ירוק
צלוחית מלפפון קצוץ
אפשר גם צלוחית בייקון מטוגן/ שרימפס מאודה/ שמנת חמוצה/ מלפפון חמוץ, ובעצם, כל מה שחביב עליכם.
אופן ההכנה:
מכניסים לבלנדר או מעבד מזון חצי מכמות העגבניות, שום, פלפל פטרוזיליה, נענע, וטוחנים. מרטיבים את הלחם בתערובת, וטוחנים.
מסננים את התערובת שהתקבלה, מוסיפים את החצי השני של הירקות, וטוחנים הכל פעם נוספת. למעוניינים, בשלב הטחינה השני מומלץ להוסיף את הפלפל החריף.
מסננים, הפעם את התערובת כולה. מתבלים בשמן זית, חומץ, פלפל ומלח. מצננים. מגישים קר, עם צלוחיות ההגשה מסביב. כל סועד מרכיב את המרק עם התוספות לפי טעמו.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
